Di Artemisia
Il sottile disco di pasta è quello delle Torte salate. Fazzoletti,
appreso dalla cucina ligure. Fatte per una sera in cui veniva un nugolo di giovani ospiti, e servita con una Crosta di fragole.
Pasta matta
200g di farina00, 50g di olio d'oliva, tanta acqua quanta
ce ne vuole per fare una pasta morbida.
Stenderla in un disco sottile più ampio della teglia di 38cm di diametro - non importa se alquanto irregolare,
il fazzoletto lo sopporta.
Oliare leggermente con olio d'oliva il fondo dellaa teglia:
Deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo. Tirare i bordi assottigliandoli.
Farcia
Pulire molto bene, tagliare a fette e stufare in olio d'oliva sette carciofi di media stazza. Salare.
Pelare e affettare sottilmente quattro patate.
Fare sul fondo di pasta uno strato di fette di patate.
Spargervi su i carciofi.
Sargervi su foglioline di maggiorana in abbondanza.
Battere un uovo in una ciotola con due manciate di parmigiano grattugiato.
Versare l'uovo sul centro della farcia.
Ribadire i lembi ricadenti dei bordi
sulla farcia, formando delle pieghe plissettate. Tirarli senza coprire del tutto l'uovo battuto.
Fare sul caperchio un giro di olio d'oliva.
Spennellare l'olio perchè si sparga.
Farvi un giro di sale grosso.
Forno già caldo a 200° per 30’/35'.
AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI
venerdì 29 marzo 2024
Torta di carciofi patate pensando alla Liguria
giovedì 28 marzo 2024
Torta fazzoletto con cipollotti e rape rosse
Di Artemisia
Il sottile disco di pasta è quello delle Torte salate. Fazzoletti,
appreso dalla cucina ligure. C'è gia una Torta Fazzoletto di rape rosse in AAA, un po' diversa: solo rape, e pasta con farina integrale. In entrambi i casi, avremo il piacere di vedere trasparire il rosso delle rape.
Pasta matta
200g di farina00, 50g di olio d'oliva, tanta acqua quanta
ce ne vuole per fare una pasta morbida.
Stenderla in un disco sottile più ampio della teglia di 38cm di diametro - non importa se alquanto irregolare,
il fazzoletto lo sopporta.
Oliare leggermente con olio d'oliva il fondo dellaa teglia:
Deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo. Tirare i bordi assottigliandoli.
Farcia
Pulire e affettare sottilmente una decina di cipollotti.
Metterli a stufare molto brevemente in una padella in olio d'oliva.
Salare poco.
Versare i cipollotti nella teglia.
Affettare con la mandolina quattro rape rosse già cotte.
Mettere le fette sui cipollotti.
Ribadire i lembi ricadenti dei bordi
sulla farcia, formando delle pieghe plissettate e tirando ancora perchè la pasta si assottigli.
Fare un giro piccolo di olio d'oliva piccante sulla pasta di copertura.
Fare altro un giro di olio d'oliva.
Spennellare l'olio perchè si sparga.
farvi un giro di sale nero delle Hawai.
Farvi un giro di semi di nepitella.
Forno già caldo a 200° per 30’/35'.
mercoledì 27 marzo 2024
Crosta di frutta. Crostata di pasta sfoglia, frutta, gelatina
Di Artemisia.
Una base di pasta sfoglia salata, uno strato di frutta sugosa, una colata di gelatina è il paradigma della Crosta di frutta. Ho utilizzato, a seconda della frutta, gelatine di limone, melograno, cotogne, uva, cedro... Il monofrutta permette di giocare sull'accoppiata di sapori frutta/gelatina. La gelatina luciderà la frutta, la legherà e colerà sul fondo, creando un morbido avvolgimento. Nelle foto, fatte a distanza di anni, fragoloni e gelatina di limone in un caso, di cedro in un altro. Quando è stata fatta con arance, ho conservato traccia degli ingredienti: 400g di arance, 150g di gelatina d’arance, 50g di cioccolato amaro a scaglie, mandorle a filetti. Possono esserci aggiunte come foglioline aromatiche, frutta secca eccetera. Si può servire con panna montata, altra frutta frullata e aromatizzata con un liquore, eccetera, ma va benissimo anche senza null'altro che se stessa. Era sul tavolo di Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi. Ma anche, seconda foto, su quello di marzo 2024, con una torta di patate e carciofi alla ligure, per un incontro di chiacchiere studiose. Si può prepararla in anticipo, o tutto ammollerà? Si può: tiene.
Occupiamoci della pasta sfoglia (fatela, ce ne sono di semplificate, io faccio quella bimby). Che sia salata conta per l'insieme dei sapori.
Infarinare la spianatoia e il mattarello e stendere la pasta con uno spessore di 5mm.
Trasferire la pasta sulla placca del forno leggermente bagnata d'acqua.
Con un coltellino molto affilato, praticare delle leggere incisioni verticali intorno al perimetro della pasta, a distanza di un paio di cm; le incisioni permettono al calore di penetrare meglio dentro la pasta accentuando la sfogliatura.
Praticare una leggera incisione perimetrale anche sopra, a circa due dita dal confine; si ottiene una sorta di bordo.
Spennellare il bordo con tuorlo d'uovo diluito, battendo, con un cucchiaio di acqua fredda, facendo attenzione che non coli sull'esterno del perimetro; impedirebbe alla pasta di gonfiare.
Mettere la placca nel forno a 220° e cuocere per una ventina di minuti o poco più, fino a che la pasta sarà gonfia e dorata (attenzione alle bruciature: intervenire con carta alluminio).
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Con il coltello affilato, incidere delicatamente l'area centrale e, sempre con delicatezza, premerla sul fondo, dove si adagerà sbriciolandosi alquanto, lasciando in evidenza il bordo. Si forma una sorta di scatola.
Distribuirvi in bell'ordine militare, a schiere, la frutta fresca (fragoline intere, fragolone tagliate a metà, chicchi d'uva tagliati a metà e snocciolati, fichi a spicchi, arance a spicchi, o qualsiasi altra frutta piena di succhi che mostri un bel taglio lucente).
Cospargere della gelatina di frutta sulla frutta. Se non è abbastanza fluida, scioglierla in un pentolino sul fuoco con un cucchiaino d'acqua.
martedì 26 marzo 2024
Cucina del Nord Europa. Smörgåstårta, o torta tramezzino
Siamo in una raccolta: Le ricette del Nord Europa (molto ampiamente inteso) in AAA. Di tutto un
po', Passeggiate, e due raccolte: Dolci e Smörgåstårta, o torta
tramezzino (eccola).
Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi
Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico. Svezia
Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico
lunedì 25 marzo 2024
Pasta, cavolfiore, zafferano. Sicilia
Da Artemisia
per 4 persone, oppure per ripassarla, che è perfetta per questo.
In una pentola con abbondante acqua salata lessare 1 cavolfiore diviso in cime e pezzetti.
Prelevare un mestolo di cavolfiore e brodo, frullare bene.
Conservare l'acqua di cottura.
In un tegame far imbiondire 1 cipolla finemente affettata con quattro cucchiai d'olio d'oliva.
Unire 3 filetti d'acciuga sottosale dissalati e diliscati, e schiacciarli.
Aggiungere uvetta e pinoli a piacere.
Aggiungere un mestolo di acqua di cottura in cui si è fatta un'infusione a caldo di pistilli di zafferano.
Aggiungere il cavolfiore scolato e il mestolo di cavolfiore frullato.
Sale, pepe nero appena macinato.
Far cuocere a fuoco lento per circa 10'.
Portare a ebollizione abbondante acqua in una grande pentola e cuocervi molto al dente 400g di bucatini (o strozzapreti).
Scolare la pasta, versarla nel tegame del cavolfiore.
Valutare l'aggiunta di acqua di cottura, far andare ancora qualche minuto.
domenica 24 marzo 2024
Monografie. Cucina del Nord Europa
Le ricette del Nord Europa (molto ampiamente inteso) in AAA. Di tutto un po', Passeggiate, e due raccolte: Dolci e Smörgåstårta, o torta tramezzino.
Dolci
Cucina del Nord Europa. Dolci
Smörgåstårta, o torta tramezzino
Smörgåstårta, o torta tramezzino
Di tutto un po'
Gennaio. Kolde board, ovvero tavola fredda del mezzogiorno, alla danese.
Krampus-shaped bread, panini piccanti in foggia di Krampus