AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Polenta con fonduta e tartufo. Val d'Aosta

giovedì 8 febbraio 2007

Polenta con fonduta e tartufo. Val d'Aosta

di Artemisia Comina

Per due. Insieme abbiamo bevuto, in eccesso barocco, Brunello di Montalcino. Nunchesto Bibendum suggerisce in alternativa un Bourgogne, l'Aloxe-Corton 2002 di Bruno Clair, denso e dai sapori profondi. Nei piatti della ceramista norvegese.

Fonduta:

200g di fontina valdostana tagliata a dadini, coperta di latte a filo per 6 ore, quindi messa a fondere a bagno maria:

Quando è fusa, aggiungere 40g di burro, 2 rossi d’uovo, e mescolare finché non rassoda (10’ circa).

Sulla polenta gialla calda, versare la fonduta.

Infine grattugiarvi su del tartufo bianco.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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