mercoledì 7 marzo 2007

Zuppa matta di funghi e zucca








Da Artemisia Comina

La ricetta, o per meglio dire la suggestione proviene dall’ottimo libro di Maffioli G., La cucina trevigiana, Muzzio, Padova 1988, che si guarda bene dal dare quantità o tempi. La messa a punto è mia. Si tratta di una zucca svuotata dei semi, riempita di funghi e cotta in forno. E’ tanto buona quanto suggestiva.


Lavare per bene una zucca.

Quanta? Una volta ho usato una zucca da 6kg (12 persone, ciotole piccole) grandezza per la quale vanno bene le dosi di funghi etc. successivamente consigliate - ma é molto difficile maneggiare un volume così grande e infuocato e pesante e tirarlo fuori dal forno. Un'altra, una zucca da 4kg, per la quale va bene un po' più di metà dosi.

Quale? Se è dura, oltre a togliere i semi, incidere la polpa per facilitarne la cottura e tagliarne via un po’ mescolandola ai funghi; se è a polpa morbida, guardarsene bene o si affloscerà.

Tagliare la parte superiore della zucca per ricavare il coperchio. Per un taglio regolare e netto, tracciare il diametro con la punta del coltello, poi tenere il coltello obliquo e non verticale, per staccarlo meglio e far meglio aderire le parti tagliate.

Eliminare i semi e mettervi strati di dadini di pane raffermo tostato (la qualità é importante: deve essere un casereccio denso), alternati a 100g di parmigiano grattugiato.

Versarvi 1kg di funghi misti a pezzetti (essenziale qualche porcino), un litro di latte e un bicchiere di brodo di carne ristretto. Salare e pepare senza paura.

Chiudere bene il coperchio con una pastella di farina e passare la zucca ripiena in forno a temperatura media: 180°/200°. Per circa 2 ore quella da 6kg, per 1 ora e mezza quella da 4.

Al momento di servire, con un cucchiaio staccare tutta la polpa fino alla scorza, mescolare ben bene, sistemare di sale e pepe. Servire immediatamente.


Qualche accorgimento: metterla su un piatto da forno, perché a cottura avvenuta non regge bene il trasbordo dalla placca del forno al piatto. Calcolare i tempi di cottura in modo da portarla subito in tavola appena è pronta: man mano che si raffredda si affloscia e rilascia liquidi, mentre la buccia perde smalto. Il vantaggio è che si può arrivare con la cottura fino a un certo punto, poi piantarla lì e riprenderla in rapporto al momento in cui vogliamo portala in tavola.

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Aggiornamento novembre 2009

Mi sono ritrovata con una zucca da due chili in mano, molto zuppiera. Quantità per quattro persone.

L’ho vuotata dei semi e di parte della polpa (che ho tenuto da parte), ho messo sul fondo due fette di pane con le castagne tostate e ridotte a dadini, poi un po’ di polpa, quindi dei funghi porcini secchi ammollati, poi una manciata di parmigiano, sale e pepe nero appena macinato; poi ho ripetuto l’operazione, quindi ho aggiunto del prezzemolo triturato e per finire ho colmato la zucca prima con l'acqua nella quale avevo ammollato i porcini, poi con del latte.

In forno già caldo a 200° per due ore. Pensavo ci volesse meno tempo, ma di fatto ogni zucca ha la sua durezza, quindi non resta che palpare e vedere quando si è ammorbidita.

Nota: come si vede dalle foto, della versione 2009, la zucca è stata cotta di mattina – fino a un certo punto – e portata in tavola alla sera. Il cordoncino di pasta, troppo molle, ha fatto un divertente effetto velo di Salomè.
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