martedì 29 maggio 2007

Baccalà mantecato



E' immancabile a Venezia, dove viene servito a temperatura ambiente insieme alla polenta. In particolare nei Bacari - sorta di osterie dove tutto viene servito al banco, luoghi di speciale venezianità, numerosi intorno a Rialto - viene proposto come cicchetto (piccolo spuntino, da mangiare insieme con l'ombra, ovvero il bicchiere di vino); in questo caso, si mette anche su crostini di pane fresco. La domanda che vi sarà rivolta è: con o senza erbette? Ovvero, con o senza prezzemolo e aglio.

Premessa: a Venezia tutto è bacalà (niente doppie), sia il merluzzo asciugato all'aria, lo stoccafisso, che quello conservato sotto sale, il baccalà. Questa foto è stata scattata a Rialto; nei cartelli la doppia c'è, in omaggio all'italiano, ma il resto è chiaro: c'è il baccalà bagnato, lo stocaffisso, e quello salato: quello che per tutti è il baccalà.



Dò quattro versioni di bacalà mantecato: la prima è un'approssimazione degna, con baccalà (mentre dovrebbe essere stoccafisso) montato nel mixer (andrebbe montato nella zangola); la seconda è la medesima versione, ma con erbette; la terza è il vero bacalà mantecato, con stoccafisso e battuto a mano; la quarta è una versione tutta salute, di nuovo con baccalà ma con meno olio e più acqua di cottura.

1 - Bacalà mantecato, da Artemisia

- far sobollire con una foglia di alloro a leggero fremito d'acqua il baccalà, arrotolato e legato, per 20'; a fuoco spento, lasciarlo nell'acqua di cottura per altri 20';

- spinarlo e pulirlo da ogni pelle e pellicina (lasciate solo qualche parte chiara e morbida, che aiuta a legare);

- metterlo nel mixer con metà del suo peso in olio e.v. d'oliva dal sapore delicato. Dico mixer, leggo che si faceva con la zangola, odo che alcuni usano il gomito; date dei colpi successivi di mixer e non frullatelo troppo e allo stesso ritmo se volete conservare una certa discontinuità nella tessitura della crema finale.

- Mentre si batte, montando, ammorbidire anche con un po' del brodo di cottura;

aggiungere pepe, aglio ridotto in crema e se si vuole prezzemolo finemente triturato; il sale va aggiunto solo nel caso dello stoccafisso.

2 - Baccalà mantecato con erbette, da Artemisia

nel menu Una Vigilia di Natale con il baccalà




3- Il vero bacalà mantecato veneziano, con lo stocafisso e battuto a mano, Cucurbita




Mettete 500g di stoccafisso Ragno (la qualità migliore; a Venezia lo stoccafisso si chiama bacalà, ma non è baccalà salato, che non si usa, è invece stoccafisso essiccato: i veneziani sono fatti così; se c’è, prendete la parte più polputa del pesce) a bagno per tre giorni in acqua fredda cambiando l’acqua, o fatevelo fare dal pescivendolo di fiducia. Cucurbita raccomanda il pescivendolo in Ruga di Rialto, quello di fronte a Màscari.

Fatelo sobbollire in ½ l. di acqua e ½ di latte, insieme a una foglia di alloro, per 2h (oppure un po’ meno di un’ora in pentola a pressione).

Scolate bene e pulite con cura da ogni cartilagine e lisca, ma lasciate dei pezzetti di pelle, i più belli (serve per lo “slimego” come si dice a Venezia, ovvero per incrementare la gelatinosità).

Ora lavorate di gomito (molto, haimé; è spossante), prima con la frusta e poi, quando il baccalà sarà diventato una palla tosta, aggreditelo con il cucchiaio di legno, battendo sempre e aggiungendo un mezzo litro di olio, sapendo che la scelta è determinante. Usate un olio di semi insapore, o un olio d’oliva e.v. delicatissimo, o come fa Cucurbita, metà e metà. Salate, che come vi ho detto, è un bacalà che è uno stoccafisso.

Nota di Artemisia: sarà molto diverso da quelli che mangiate di solito; si capirà così che a mano lo fanno in pochi: è più consistente e saporito, meno bianco, ottimo e saziante anche a dosi assai piccine.

 Nel menu di Ottobre 2011. Venezia. per la nostra gioia, a cena da Cucurbita in preda all'uzzolo

 

4 - Un baccalà mantecato tutta salute pensando alla brandade, Artemisia




Diciamo brandade, sia perché così gli ortodossi del bacalà mantecato non fremono, sia perchè fu fatto per una cena "provenzale".

Un bel pezzo di baccalà - quello sotto sale, ben trattato per dissalarlo da un droghiere che sa come fare -  arrotolato su se stesso, legato con la rafia, fatto sobbollire per venti minuti in acqua aromatizzata con una foglia di alloro; quindi raffreddato nella sua acqua, scolato, spinato, pulito della pelle lasciandone solo una piccola parte chiara per la collosità, schiaffato nel robot e poi frullato a scatti per diminuirne l'omogeneità mentre andavo aggiungendo prima 1/4 del suo peso in olio d'oliva, poi la sua acqua di cottura; ciò riduce di molto l'olio necessario. Il sapore è meno intenso, il piatto più leggero. Ho aggiunto sale e pepe bianco appena macinato. La brandade comporterebbe pure l'aggiunta di crème fraîche e aglio, a volte anche patata lessa. La prima e l'ultima non compaiono nel mantecato (anche se si sussurra che molti aggiungano in segreto un po' di panna fresca), il secondo sì.

Ha fatto parte di  Ottobre. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere


Qualche cena con il baccalà mentecato nel menu





Direttamente da Venezia, fu portato per  Aprile 2011. L’Accademia Affamati Affannati all'Argentario. 


Comperato a Rialto, nel menu di Dicembre 2015. Venezia. La cena del 28, con la bondiola


In un menu di Capodanno. Comperato in bottega, a Venezia.



Con le erbette, nel menu  Novembre 2009. Un buffet esagerato




Ricette con il baccalà mentecato

In AAA ci soo:

- un soufflé di patate con il baccalà mantecato,

- piccoli soufflé di baccalà mantecato e goccia di crema di olive,

- friggitelli farciti con baccalà mantecato, una leccornia,

- una quiche con baccalà mantecato,

- uova in camicia con fondi di carciofo e baccalà mantecato.

fondi di carciofo con il baccalà mantecato

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