AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crostata strapazzata con bottarga e pecorino romano

mercoledì 9 maggio 2007

Crostata strapazzata con bottarga e pecorino romano

di Artemisia Comina

Volevo una farcia molle e umida in una crosta secca e friabile. Avevo della bottarga.

Versione 1

Brisée: 200g farina, 100g di burro, un uovo, essenza di vaniglia, un pizzico di sale e uno di zucchero.

Foderare con la pasta una teglia di porcellana da forno di 26cm; cuocere questo guscio, rivestito di carta da forno coperta di sassolini, a 180° per 10’, più 5' scoperto.

Mettere in una padella antiaderente a fondo spesso quattro cucchiaiate d’olio d’oliva e. v., 400g di ricotta di pecora freschissima e 200g stracchino; romperli con la forchetta.

Aggiungere sei uova battute e strapazzare il tutto finché non è cotto.

Appena un pizzico di sale.

Tagliare a fettine molto sottili mezza sacca di bottarga di tonno, grattugiare con una grattugia a fori grossi 200g pecorino romano.

Mescolare metà bottarga e metà pecorino con il composto strapazzato.

Versare il composto nel guscio cotto, scolandolo con la schiumarola.

Cospargerlo con il resto della bottarga e del formaggio.

Versione 2 con crème fraîche

Tutto idem, con piccole variazioni, dovute come sempre al caso, alla necessità, all'estro, alla dimenticanza. Nel menu di Luglio 2016. La cena dello zabaione più buono dei Roma, o dell'infanzia.

Brisée: 200g farina1, 100g di burro, un uovo, essenza di vaniglia, un pizzico di sale e uno di zucchero.

Foderare con la pasta una fascia d'acciaio di 26cm, alta 2cm, poggiata su carta da forno, quindi su una teglia; cuocere questo guscio, rivestito di carta da forno coperta di sassolini, a 180° per 10’, più 5' scoperto.

Battere in una ciotola 400g di ricotta di bufala, 200g di crème fraîche, sei uova.

Mettere in una padella antiaderente a fondo spesso 40g di burro, versarvi tutto a fuoco medio basso e quando inizia a rapprendere, strapazzare soavemente sino a che i liquidi non sono asciutti. Appena un pizzico di sale.

Tagliare a fettine molto sottili mezza sacca di bottarga di muggine di Orbetello, grattugiare con una grattugia a fori grossi 200g pecorino romano.

Versare il composto nel guscio cotto, se necessario scolandolo con la schiumarola.

Cospargerlo con la bottarga e il formaggio.

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