di Artemisia Comina
Fatta per 5 una lontana sera festiva, nel periodo natalizio. Gennaio 2005. La cena dell'Epifania. Perchè la chiamo parmigiana? Leggevo libri di storia del cibo, e scoprivo il piatto medioevale con questo nome: ogni torta composta di strati di cose fritte. Vedi qui.
Fritti:
500g salmone da pulire; quando sarà sfilettato saranno 400g circa; triturarne grossolanamente la metà, il resto dividerlo in 5 filetti.
Condire il salmone triturato con un bel ciuffo di prezzemolo triturato, tre cipolline fresche triturate, sale e pepe verde appena macinato, qualche bacca di pepe rosa intera, olio extra vergine d’oliva.
Battere un uovo con qualche cucchiaio di farina e acqua, per ottenere una pastella fluida.
Bagnare un sedano rapa pulito e affettato (5mm circa) nella pastella, friggerlo, metterlo ad asciugare su carta assorbente.
Allestire:
Disporre cinque anelli di acciaio 8cm per 5cm molto ben imburrati su una teglia protetta con carta da forno.
Foderarne il fondo con qualche fetta di sedano, sovrapporvi metà del salmone triturato, altro sedano, il resto del salmone triturato e quello in filetti, altro sedano.
Pressare bene.
Cuocere in forno caldo a 180° per 20’.
Salsa:
Un piccolo porro va affettato, fatto appassire in olio d'oliva con una foglia d’alloro e passato al setaccio.
Condirlo con sale, pepe verde appena macinato e, al momento di servire, con uno spruzzo di limone.
Disporre la salsa sul fondo dei piatti.
Guarnire
Cinque gamberoni. Sgusciarli lasciando testa e coda e pulirli togliendo il filetto nero.
Fumetto per i gamberoni: 400g di acqua, sale, pepe nero, gambi di prezzemolo, gambi verdi della cipollina; far sobbollire per 15’.
Cuocere i gamberoni nel fumetto per pochi minuti, finché non hanno la carne bianca e soda.
Sollevare gli sformati dalla teglia con tutto l’anello, servendosi di una paletta, farli scivolare nei piatti in cui è già stato un cucchiaio di salsa. Sfilare gli anelli.
Affiancarvi i gamberoni.
Nessun commento:
Posta un commento