martedì 4 dicembre 2007

Pasticcio di carne in crosta


di Artemisia Comina

Premessa

Ero molto giovane e avevo da poco messo piede in cucina. Un attempato amico che soccorreva la gioventù che cercava una sua strada, mi regalava delle mezze chilate di carne macinata. Non mi vennero in mente polpette o polpettoni, ma nature morte olandesi, con opime torte squarciate da coltelli ageminati, da cui sfuggivano rovesciandosi ricchi ripieni con aromi e profumi, baluginanti di golosi lucori accolti da cucchiai di rilucente argento. Le supposi aromatici pasticci di carne e mi misi a inseguirli.

Punti fermi del piatto: carne triturata, aromatizzata e stracotta in brodi o vino, in una crosta fatta di pasta all'olio d'oliva e vino bianco, una pasta - suppongo di derivazione abruzzese - della mia giovinezza.

Pasta all'olio d'oliva e al vino bianco.

Decisamente meridionale e poco olandese. Quando è cotta è piacevolmente friabile, durante la lavorazione è infinitamente maneggevole.
 300/400g di farina 00, olio d'oliva extravergine di sapore delicato e vino bianco secco in parti quasi uguali (alquanto a favore del vino), un pizzico di sale (per 500/700g di carne).
La pasta tiene bene la forma, e permette ritagli e ghirigori; spennellarla di rosso d'uovo battuto.  

Teglia

Con queste quantità di pasta e carne, occorre un teglia di 22 cm di diametro, bordi alti 5cm, meglio se apribile.

Cottura

In forno a 180° per un'h circa (la pasta chiede cottura lunga; é cotta se ben dorata).

Il pasticcio si può preparare e surgelare nella teglia di metallo, passandola poi direttamente dal surgelatore al forno caldo; in questo caso, aggiungere ai tempi di cottura 10', un quarto d'ora.



Variazioni della farcia

Con il vino rosso.
Iniziare dagli odori triturati (cipolla, aglio, gambi di prezzemolo, sedano... dipende), fatti appassire nell' olio d'oliva. Aggiungere la carne triturata (manzo, manzo e maiale); una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro. Coprire a filo con vino rosso corposo. Cottura a fuoco basso molto prolungata, finché il composto non è quasi asciutto, rimboccando liquidi (altro vino o acqua). Si possono aggiungere filetti di carne intera, per esempio di pollo, verso la fine della cottura; un profumo di tartufo, pinoli, olive, animelle, fegatini... Il composto si lega con pochissima besciamella (per mezzo cucchiaio di burro); dopo averla mescolata, non si deve nemmeno percepire.

Col limone.
Tutto uguale alla versione al vino rosso, ma con una buccia di limone grattugiata a fare compagnia ad alloro e ginepro e qualche fettina sottilissima di limone tra farcia e coperchio. Non è una semplice aggiunta, ma un deciso viraggio aromatico. Stiamo nella piena adesione alle nature morte: spesso le torte rappresentate hanno una fetta di limone che occhieggia tra il ripieno.

Nel menu di Marzo 2018. Con la pasta faccio solo il coperchio (metà quantità), e per questo mi preoccupo meno che la farcia sia asciutta; adotto una teglia di ghisa da un litro; aggiungo ai 500g di macinato, mezzo petto di pollo tagliato a listerelle. Uso anche cannella, noce moscata, chiodi di garofano, senza insistere. Sul coperchio dissemino senape. 









Con semi di sesamo e spezie.
La carne viene cotta nel vino bianco ed è aromatizzata con molte spezie (cannella, cardamomo, coriandolo...). La crosta di pasta, pennellata con l'uovo battuto, viene cosparsa di semi di sesamo. In questo caso, allestire il pasticcio in una teglia più grande (30 cm) con bordi di 2cm e 1/2, 3cm, in modo che venga più basso: cambia il rapporto tra pasta e ripieno.

Questa ricetta è alla base di:

Pasticcio di carne in crosta con spezie, prugne e aroma di limone

Timballo "olandese" di maiale al vino rosso, mele, prugne

***

Nel menu di Dicembre 2008. Un rapido menu di lavoro

Nel menu di  Settembre 2002. Buffet Still life, ovvero natura Morta Olandese

Nel menu di Dicembre 1991. La sera prima della Vigilia

Nel menu di Marzo 1991. Sul tavolo tre camelie rosa scuro, intorno tre primedonne 
 

5 commenti:

papavero di campo ha detto...

Cristo! direbbe un ateo, questa non è una ricetta, ma un'esibizione gastronomica! ridonda sapori e aromi, dannunzianamente è una pioggia nel pineto, un'overdose. Qui si vuol vedere il cuoco/a in faccia! ma non solo anche la fisiologia chiede buon piazzamento: è digeribile? occorre doppia razione di citrosodina, a tutti i costi il malox a lenire i bruciori oppure se ne mangia una striscetta di porzioncina e rizzati come dicono a Firenze?
Ps: Artemisia sei inesauribile!
il tuo primato in cucina non ha rivali, che io sappia!
Grande blog non ho dubbi!

Anonimo ha detto...

a questa torta ci sono particolarmente affezionata: è stato il piatto portante della mia prima "cena ufficiale", nella cui preparazione artemisia mi ha assistito praticamente in tutto, dalla scelta della tovaglia alla disposizione delle forchette in tavola.... l'ho fatta, disfatta, rifatta decine di volte, sempre con emozione e con soddisfazione: non solo è digeribile, ma ha un sapore antico che non tradisce quello evocato dalle nature morte olandesi.
nelle ultime versioni, l'ho accompagnata a una insalata valeriana/chicchi di melograno...
grazie artemisia, per la tua inesauribilità!
pomaurea

Artemisia Comina ha detto...

grazie a tutte e due per gli incoraggiamenti a continuare ad arpeggiare variazioni.

mi viene voglia di provarne una versione che garantisca un autentico crollo delle trippe con rotolamento di lucenti olive, mentre le mura tengono turrite e impavide. Niente besciamella, maggiori sgranamenti, umidità garantita da frutta...maiale/mele/olive nere/limone? E poi mi apposto con un cucchiaio d'argento :D

Elisabetta Stella ha detto...

Terribilmente gustosa questa ricetta,affranca l’anima al desiderio.

artemisia comina ha detto...


:)

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