lunedì 11 febbraio 2008

Panada di pesce spada. Sardegna.


Ricetta sarda, meditata e adattata da Artemisia Comina dopo giri web. Ho trovato la medesima ricetta in una quantità di siti; quindi non ne cito alcuno come fonte. Metterò in piè di post alcuni link dove si dibatte di panade in modo autografo. La versione più nota pare sia quella di Assemini, vicino alla laguna di Santa Gilla, ed è con piccole anguille. Ma in molte località dell'isola si fanno panade. La ricetta è antica, pare spagnola, ma si favoleggia anche, molto suggestivamente, che derivi dai fenici, che lì trafficarono assai. E' una torta con un involucro di pasta "a pentola a pressione", senza sfiatatoi, alquanto originale. Ho letto che si fa anche con il pesce spada, per me assai più accessibile delle piccole anguille, e ho usato quello, anche se è versione meno classica.

Farcia: a 1kg di pesce spada tagliato a tocchetti, unire un bel mazzo di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio tritato finissimo,5-6 pomodori secchi (prima lavati se si deve liberarli del sale) e poi tagliati a pezzetti minuscoli. Pepare. Condire con una generosa spruzzata di olio extravergine d'oliva.

Preparare una sfoglia con 400g di farina00, un bicchiere (da vino) d'olio di oliva e tanta acqua tiepida salata, quanto basta per fare un impasto morbido.

Dividere la pasta in due pezzi, di cui uno sia il quarto dell'altro, e stenderli in forma di disco.

Far aderire al fondo e ai bordi di una tortiera dal diametro di circa venti centimetri il disco grande.

Adagiarvi al centro metà del pesce spada e disporre il rimanente a piramide; posare sulla cuspide del monticello il disco piccolo. Raccogliere il disco grande dai bordi, formando piegoline e facendo aderire la sfoglia al cumulo di pesce; unire i due dischi formando un cordoncino. Si avrà così un involucro ermeticamente chiuso, simile a un tronco di cono. Assestarlo con le mani, come se si dovesse sistemare bene un fagotto contenuto in un fazzoletto legato per le cocche.

Infornare a 200° per 10'. Abbassare la temperatura del forno a 140-150° e proseguire la cottura per un'ora. Servire calda.

Ha fatto parte della cena Febbraio 2004. Menu con panada sarda di pesce spada.

Note.

Questo tipo di pasta è di cottura lenta; l'ho stesa sottile, per non prolungare troppo la cottura del pesce. Inoltre per formare il fagotto, come avete letto, ho utilizzato una teglia perché fosse regolare. Se leggerete i link che vi propongo, capirete perché definisco la mia pseudo panada: la vera panada ha un guscio di pasta assai consistente, tanto che cuoce senza teglia restando in piedi, e al momento di servire si toglie il coperchio rovesciando il ripieno in un piatto come se il guscio di pasta fosse una pentola.

Se cercate in Trattoria Muvara, troverete due tipi di panade tra i secondi piatti. Quella di Assemini in versione agnello e patate di grande suggestione, e quella di Tula, pure bella, di cui non avevo cognizione, in formato individuale, con farcia di maiale. Inoltre troverete un dibattito sulla panada e varie foto su Gennarino.

La mia foto è più una suggestione che una documentazione poichè, come spesso, è fatta mentre un coltello già sta per affondare nelle polpe della panada tra le ombre e le mani protese di una tavola apparecchiata.

8 commenti:

Aiuolik ha detto...

Trattoria MuVarA a rapporto :-)
La farcia di pesce spada deve essere spettacolare, io non l'ho mai assaggiata nè vista, ma mi piacerebbe assaggiarla :-)
Per quanto riguarda la pasta, obiettivamente la versione con olio evo piuttosto che con strutto rende il tutto più leggero, però le nostre nonne hanno sempre usato lo strutto (almeno nel campidano). Inoltre, al posto della farina la prossima volta prova con la semola, le dà un gusto in più che non è affatto male.
Complimenti per la realizzazione, per una "recensione" più completa se ne può avere un pezzo da assaggiare? :-)))

Ciao!
Aiuolik

papavero di campo ha detto...

come mi alluzza 'sta panada

( e pure le autoctone!)

( e grazie che lavori per noi! a darci la panada scodellata!!)

Artemisia Comina ha detto...

Aiuolik: ti eleggo mia consulente di cucina sarda; sto covando un pane frattau; ora vengo a vedere se in trattoria ci sono suggerimenti.
Tra i miei desideri ci sarebbero i pani sardi, quelli tutti ricamati...sono certa che piacerebbero anche a Papavero :)

Aiuolik ha detto...

Il pane frattau è buonissimo!!! In trattoria non c'è ancora perché è da un pezzo che non lo facciamo... Sai come procedere o ti servono istruzioni?

Ciao,
Aiuolik-consulente-sarda :-)

Artemisia Comina ha detto...

@ aiuolik: la mia incertezza è quanti strati: leggo di tre, ma io ricordo magnifiche zuppe più "profonde"; tu come lo fai?

@papavero, vedrai il pane frattau che rapimenti.

papavero di campo ha detto...

pane frattau: il file è quello di Tempio Pausania (di diversi annetti fa)

ps: un rapimento mistico e sensuale?! come invoca Francuzzo?

Aiuolik ha detto...

Noi lo facciamo con 3 max 4 strati...occhio che non sembra ma sazia parecchio!
Aspetto news allora :-)

Ciao,
Aiuolik

Artemisia Comina ha detto...

aiuolik, grazie, a presto.

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