domenica 2 marzo 2008

Risotto di pesce alla veneziana.



Da Artemisia

Si tratta di una procedura indicata da Giuseppe Maffioli La cucina veneziana, Muzzio 1995, con riflessioni e mediazioni di Artemisia, poiché il Maffio è giravoltoso e frastagliato, e non vi credete dia una ricetta con lineare chiarezza. Piuttosto si prodiga in premesse ed eccezioni e variazioni. Del resto, è "il suo bello". Parlando di risotti dice tutto e il suo contrario; tuttavia, leggendo con cura esegetica si possono individuare una linea, uno stile, che riporto.

Le dosi sono per circa 500g di riso.

Per il risotto c'è bisogno del brodo di pesce, ottenuto a partire dal fumetto: fate sobbollire un litro e mezzo di acqua aromatizzata con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, alloro, pochissima buccia di limone perchè non sia agra; dopo 20' di bollore, vi si immerge il pesce perchè cuocia. Se si usano crostacei, dopo averli cotti, tolti, sbucciati e messi da parte, il brodo viene fatto ancora sobbollire per 20' con le loro teste e zampe e con l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco. In ogni caso il brodo deve essere saporito, per cui va valutato alla fine se deve essere ristretto. Partendo da un litro e mezzo di acqua, alla fine si dovrebbe ottenere circa un litro di brodo.

Il trito iniziale va fatto con una cipolla, due spicchi d'aglio, 4 cucchiaiate d'olio, quattro filetti d'acciuga tritati finissimi. Per il grasso da usare, il Maffio indica (udite!) anche una congiunzione di olio e burro. Questo mi piace del Maffio: si capisce che andava in cerca, tra ricette e trattorie, e mentre era attento alle tradizioni e agli usi, se ne infischiava di ortodossie. Ho poi ritrovato in Vissani uno che usa nei risotti olio nel trito iniziale e burro nella mantecatura finale.

Il trito iniziale si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ma non è da escludere il rosso. Questa possibilità del rosso io l'ho adottata quando, utilizzando una polpa di pesce non perfettamente bianca, come quella del palombo, ho potuto ottenere con il vino rosso una sfumatura violacea, che con il verde del prezzemolo ha colorato piacevolmente il triste grigio del palombo.

A partire da queste premesse, abbiamo tre versioni di risotto:

- Quella dove si usa solo il brodo ristretto;

- Quella dove si aggiunge la polpa del pesce; in questo caso, se la si mette insieme al soffritto darà al risotto consistenza cremosa. Utilizzando 100g di polpa a persona si ottiene un riso molto cremoso.

- C'è poi la versione al taglio, che prevede oltre a un pesce a polpa tenera, che si disferà in cottura, anche un crostaceo. La polpa dei crostacei si mette a fine cottura, sia intera a coronare il risotto, che tagliata, per es. a rondelle.

A tre quarti della cottura Maffioli fa una trasgressione e aggiunge un poco di parmigiano grattugiato, una "impercettibile sfumatura", per "rendere più delicato il sapore". Prima ha detto che il formaggio non ci andrebbe, subito dopo aggiunge che "tutti o quasi" ne mettono e si unisce lietamente ai disobbedienti.

In conclusione e fuori dal fuoco si aggiunge un trito finale finissimo di aglio (una scaglia di spicchio) e prezzemolo e un po' di pepe macinato al momento.

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Versione per il menu di  Febbraio 2008. Una veloce cena di pesce tra i libri

Risotto alla veneziana con merluzzo e gamberi:

280g di riso vialone nano cotto in 560g di brodo di pesce (fatto con odori, testa di merluzzo, carapaci e teste di gamberi), con 400g di polpa di merluzzo sminuzzata aggiunta a 8’ dalla fine della cottura e 24 gamberi sgusciati aggiunti a un minuto dalla fine; fuori dal fuoco aggiunto un finissimo trito di aglio (metà spicchio) e prezzemolo (un ciuffetto), una noce di burro, un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Un risotto di pesce veneziano c'era anche nel menu Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola




3 commenti:

Anonimo ha detto...

Pensa che il trito di aglio post cottura, si usa anche per altre preparazioni sempre pelegiche. E' pesantino cmq! Potrebbe andar bene dell'olio aromatizzato all'aglio. Ti consiglio Osterie Veneziane di E. Zorzi
Sb
Mangiaeabbina blog

Artemisia Comina ha detto...

bella l'idea dell'olio, da provare; più come variante penso, che come sostituzione radicale; infatti quel piccantino aggressivo dell'aglio crudo ha un certo non so che...

grazie della segnalazione del libro, per prima cosa vado a cercarmelo su web :).

Artemisia Comina ha detto...

uhm uhm, ho fatto il giro alla ricerca del libro che mi segnala Stefano Buso e ho scoperto che: Elio Zorzi (1852-1955) deve essere stato un personaggio interessante, che l'edizione originale è del 1928, che l'ultima di cui si abbia traccia è del 1967, editore Filippi... non restarà che andare da quest'ultimo la prossima volta che vo a Venezia.

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