lunedì 29 settembre 2008

Sformato verde e giallo delle nonne e delle zie.



Artemisia Comina fa una ricetta che arriva da nonne e zie.

Preparare due buone manciate (che Artemisia pesò come 500g) di spinaci lessati, strizzati e passati al setaccio.

Fare una besciamella (o balsamella, come a volte assai piacevolmente la chiamavano le nonne) con 70g di burro, 150g di farina, mezzo litro di latte; verrà molto soda. Condirla con 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato.

Unirvi 4 tuorli di uovo e poi le chiare montate a neve.

Ungere di burro e infarinare uno stampo da savarin, versarvi metà della besciamella.

L'altra metà mescolarla agli spinaci e metterla nello stampo sulla prima besciamella.

Cuocere in bagnomaria in forno a 200°, già caldo, per 30'.

Fa parte del menu Intorno a una faraona farcita di fichi.


Questo tipo di sformato a ciambella va servito con grandi guarnizioni. Ad esempio, si usavano le regaglie, le polpettine. Polpettine, tra i due e i tre cm di diametro: 500g di carne di manzo macinata mescolata con una manciata di pane bagnato nel latte e strizzato, pepe nero macinato al momento, due cucchiai di parmigiano, uno di prezzemolo e uno di basilico triturati, un pizzico di noce moscata grattugiata. Tenerle in attesa in frigo, ben infarinate e sotto pellicola. Cuocerle al momento di servire in olio d'oliva bollente per un paio di minuti; asciugarle su carta da cucina, disporle al centro e intorno allo sformato e spruzzarle di succo di limone.
Lo sformato può anche, come nella foto, essere incoronato di insalata – in questo caso la ricciuta e colorata lollo – condita con una vinaigrette ed accompagnare un piatto ricco di sughi, come la faraona farcita di fichi.

Naturalmente nella composizione dello sformato si possono usare tutte le verdure di cui si ha voglia per sapore e colore. Attenzione a quelle che rilasciano molto liquido, asciugarle; o lo sformato sformerà.

***
Questo sformato è stato portato da Ricottola Lirica per il menu di Dicembre 2008. Una cena di quasi Natale intorno a un'oca.


Accompagnava l'oca insieme a un'insalatina e a delle patate dolci arrosto. Tracce e memorie: questa ricetta Artemisia l'ha avuta da Ricottola Lirica come ricetta della madre, la zia Lydia. La zia Lydia, interpellata, ha detto che lei l’aveva avuta a sua volta dalla nonna di Mentuccia Fibrena, Bice. Abbiamo così scoperto che si tratta di una ricetta che prima di approdare ad AAA ha fatto dei bei giri tra nonne e zie, presenziando a numerosi pranzi dall’inizio del XXI secolo alla sua fine.




1 commento:

amalteo ha detto...

ho piantato i semi degli spinaci.
i libri dicono che è il momento. vedremo.
ora sono filini che sfidano il freddo della notte e si spingono avanti nelle poche ore di sole

ciao artemisia

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