domenica 11 gennaio 2009

Timballi di radicchio di Treviso, carciofi e totanetti.




Di Artemisia Comina.

Procuratevi due bei cespi di radicchio tardivo. Tagliate le foglie a metà, conservando le punte per un’insalata e usando le basi per questo piatto, dopo averle tagliate ancora a pezzi piccoli e averle stufate brevemente – basta che si ammorbidiscano – in olio d’oliva insieme con uno scalogno affettato finemente, sale e pepe nero appena macinato.

Adesso ci vogliono sei carciofi puliti, tagliati a spicchi e stufati a loro volta con olio d’oliva, due spicchi d’aglio che in fine verranno tolti, sale.

Quattro patate lessate, pelate, schiacciate con lo schiacciapatate. Mescolatele con mezzo bicchiere di latte, in pentola, su fuoco basso, per un paio di minuti. Salate, pepate con un po’ di pepe bianco, ammorbidite con una noce di burro che farete sciogliere nella massa di patate calde mescolando, condite con una manciata di parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Sempre fuori dal fuoco aggiungete, ancora mescolando, un uovo.

Adesso avete bisogno di sei fasce d’acciaio cilindriche di 8cm di diametro circa. Imburratele molto bene all’interno. Poggiatele su una teglia da forno coperta di carta da forno. Sul fondo mettete il radicchio, pressando con delicatezza. Poi mettete le patate, infine i carciofi. Pressate sempre con garbo perché gli ingredienti si assestino.

Mettete in forno già caldo a 200° per 20’ circa.

Fate riposare cinque minuti, poi infilate sotto ogni cilindro una sottile spatola, sollevatelo, depositatelo nel piatto, sfilate prima la spatola poi il cilindro (badate che scotta: usate una presina).

Adesso spadellate rapidamente in padella di ferro oliata sei manciate di totanetti puliti e tagliati in pezzi. La cottura è rapida, appena li vedete diventare bianchi e rosa ed arricciarsi è ora di finirla. Salate, pepate con pepe nero. Disponete un ciuffo di totanetti su ogni timballo, versateci un po’ del loro sugo.

Via in tavola.

Una casetta di totanetti freschissimi, dall’occhio vispo, visti la mattina al mercato, la presenza del bellissimo radicchio tardivo di Treviso, i pungenti carciofi hanno sollecitato questo riuscito piatto.

Per la pulizia dei totanetti, vedete laboratorio cingoli.

Nel menu di Gennaio 2009. Una cena tutta di pesce


2 commenti:

fede ha detto...

un saluto veloce alla mia cuocartista preferita.
tenterò il plagio un'altra volta con questi timballi anche se ho qualche remora nei confronti del totano... difficile da pulire, sono fatti di una materia di cui non conosco reazioni e comportamento...ma sono così invitanti queste foto!!
buona domenica.

Artemisia Comina ha detto...

bada bene fede, totanetti, non totani; i miei erano non più lunghi di otto cm.

se clicchi sul link che ho proposto, vedi come fare per pulirli; per la cottura, attieniti alla velocità e assaggia; appena sono teneri, spegni.

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