giovedì 16 luglio 2009

Come fare uno strudel.











In AAA ci sono diversi strudel, sia dolci che salati. Lo strudel è seducente se fatto con la sua pasta. Una pasta sottile che viene dall'Asia Centrale, che possa esser stesa secondo il principio austriaco della lettera d’amore letta in trasparenza.

Diamo due ricette di pasta. La prima attraente nella sua massima, innocente semplicità: una volta ho omesso anche l’olio, ed era buona lo stesso. L’altra di ottima resa, leggera e friabile, quella che uso più spesso. Le quantità indicate sono tali da consigliare due strudel contenuti e maneggevoli, piuttosto che un serpentone che a quel punto andrà probabilmente arrotolato, ma qui sarete voi a decidere.

Pasta n.1: 250g di farina00, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e ancora umida. Metterla a riposare almeno 10’ sotto la pentola calda in cui avete scaldato l’acqua.

Pasta n.2: 300g di farina 00; un pizzico di sale; un cucchiaio di zucchero se è uno strudel dolce, mezzo se è uno strudel salato; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine). Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Da ora in poi si procede allo stesso modo, sia per la pasta n.1 che per la pasta n.2.

Procedimento:

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva per la pasta n.1, con burro fuso per la pasta n.2.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Ora si spennella lo stridel con olio o con burro.

30' in forno a 180°.

Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.

***

 Qui sotto una farcia di albicocche viene arrotolata alzando il canovaccio.


Voglio mettere due strudel nello stesso grande piatto, affiancati, e prima ancora nella stessa teglia. Li curvo leggermente e mezzaluna dopo averli scodellati sulla carta da forno.


Li affianco nella teglia da forno; i lembi di carta sono messi in modo che acchiappandone i pizzi potrò tirar fuori gli strudel dalla teglia. Ripiegare quelli centrali per una buona cottura. Accanto allo strudel di albicocche ce n'è uno con ciliegie.


Qui due strudel salati: zucchine uno peperoni l'altro. Con semi di papavero e coriandolo sopra.


Dopo cotti.


La pasta al taglio si sfoglia sottilmente.


***
Le foto sopra sono di un Laboratorio strudel di luglio 2017, o di strudel fatti da Artemisia sempre nel 2017.
Questa foto propone una sessione strudel AAA di qualche anno fa, dove tutte ci buttammo a fare uno strudel, tra sorprese e divertimento nel vedere che l’impresa non era impossibile. Guardate le nocche che tirano e stirano, e la pasta che si tende anche per il suo stesso peso.



Papavero ci regala un haiku:

grembiuli nuovi
diverse e uguali sono
le mani in pasta!

12 commenti:

marzia ha detto...

la pasta che uso io è molto simile alla n.2

Lydia ha detto...

Questo post l'ho salvato.
Io adoro gli strudel, ma devo esercitarmi a stendere la pasta

papavero di campo ha detto...

le foto vissute! per di più in team quando l'energia cresce e lievita come pasta di pane!

haiku per Voi:

grembiuli nuovi
diverse e uguali sono
le mani in pasta!

astrofiammante ha detto...

questo è un post da cornice...non posso che copiare all'istante queste ricette, non faccio mai la pastasfoglia, primo perchè è un lavoraccio e poi perchè è caloricaaaa, ma ora Artè mi dai queste due chicche e me le incornicio felicemente, grazieeeeee ^____^ bacio!

Barbara ha detto...

Stampato: non mi ricordo com'era la pasta che ho usato, ma la prossima sarà.. una di queste due, merci!

Artemisia Comina ha detto...

marzia, quale differenza? (e in quale zona del nord?)

Artemisia Comina ha detto...

lydia, tutto sta nell'usare poco il mattarello e molto le mani, tirando con il dorso, con le nocche, evitando le laceranti unghie. dal centro alla periferia.

Artemisia Comina ha detto...

barbara, verrà sicuramente bene :)

Barbara ha detto...

Trovato solo ora, gia' aggiunto agli impasti base. Spiegazioni perfette, foto bellissime, adoro lo strudel. Grazie

Artemisia Comina ha detto...

mi farà piacere quando ti aiuterà nell'impresa :)

papavero di campo ha detto...

tra le poche foto in cui appare la nostra Artemisia ;-)

rosa maria paniccia ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
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