giovedì 1 ottobre 2009

CUCINARE. INDICE GENERALE DELLE RICETTE DI AAA


Qui si lotta perpetuamente con gli indici, per aiutare gli ospiti e Artemisia stessa a districarsi nei contenuti. Da questo post si accede a tutte le ricette di AAA.

Sfizi e amuse bouche
Ci sono Crostini, ovvero Sfizi e amuse bouche che trovano accoglienza su un pezzo di pane, dal quello di campagna al carasau. Poi Sfizi e amuse bouche Dentro un guscio  di pasta, che siano Tartellette (pa sta solo sotto), o Scatolette (pasta tutto intorno, che sia lievitata, o sottile sfoglia).Poi Sfizi e amuse bouche Questo e quello, che inventano di tutto con qualsiasi cosa: trovano ospitalità in un frutto, un peperoncino, un friggitello, un uovo; usano spiedini, si accoccolano in una ciotola.

Minestre, vellutate, zuppe
Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella.  Con la Carne quando prevale la carne, con il Pesce quando prevale il pesce. Vegetali se imperano legumi e verdure.
Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola sarà ridotto in crema. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, le Carni meno: sono piccolo complemento, tranne che in un paio di cremosi bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è una zuppa. Amate zuppe conforto della tavola; anch'esse distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa una pappa, una vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade, le pappe, il salmorejo.

Pasta e gnocchi
Dai bucatini lardiati ai tortelli alla lastra, dai cannelloni di pesce allo zafferano, al timballo di capellini, agli gnocchi di zucca. Pasta e Gnocchi è divisa in cinque parti: un link per Timballi, sformati e lasagne; un link per Gnocchi, tortelli e ravioli; tre link per le paste "sciolte", queste sole divise in base al condimento: Carne, Pesce, Vegetali.

Risi e altre graminacee
Ricette con il riso, ma anche con altre graminacee. Quelle con il riso divise in Risotti, Risi esotici (medio orientali, come il pilaf o il chilau e il tachin iraniani, o africani), in Questo e quello (dalla tiella barese agli arancini, dalle torte liguri alla panissa vercellese). Quelle con altre graminacce dedicate a Riso selvaggio, bulgur, cus cus, grano saraceno, quinoa, farro etc.

Pesci
Nell'indice AAA i pesci sono dovunque: in amuse bouche, minestre, zuppe, vellutate, pasta e gnocchi, eccetera si trovano ricette con il pesce; ma in Pesci è protagonista assoluto. Le ricette sono divise in Pasticci, Timballi e Terrine e in Di tutto un po', ovvero ogni tipo di altra ricetta con ogni tipo di pesce. Tranne i Crostacei, i Molluschi e Cefalopodi, il Pesce Azzurro, il Baccalà, il Tonno, il Salmone, la Spigola, cui sono dedicati specifici post.

Carni
Le Carni di pelo sono divise in quattro: Bovini , Ovini, Maiale, Coniglio. Quelle di Piuma in due: da una parte Polli, dall'altra Anatra, fagiano, faraona, quaglie, oca, tacchino, cappone. Seguono Carni di pelo e di piuma, questo e quello, per i piatti che si fanno con le une e le altre. Poi le Triturate: Terrine; Timballi pasticci e polpettoni; Polpette, salsicce e amburgher. Poi le Frattaglie. Infine ci sono Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Verdure e vegetali
Divisi in base al modo con cui vengono trattati: Insalate; Terrine; Verdure ripiene; Polpette polpettoni corcchette; Fritti; Mousse e creme; Timballi timpani e turbanti, Sformati e pasticci. Quelli che non hanno trovato casa in queste defizioni sono finiti in Di tutto un po'. E siccome Di tutto un po' era un lungo elenco, le Patate sono raccolte a parte. Infine nel link Monografie sono riunite tutte le ricette di alcuni Verdure e vegetali molto amati, dai minestroni agli amuse bouche etc.

Pani e lieviti, lieviti farciti, crépes
Raccogliamo Pani e focacce, ovvero pagnotte, panini, brioche, focacce, lisci o conditi. Per la pasta lievitata che si piega su se stessa accogliendo la farcia nelle trippe, arrotolandovisi intorno o crescendoci sopra, c'è il link Lieviti farciti. Poi si raccolgono Crêpe, piadine e pani piatti, con una nota: ci sono crêpe nude e crude, con funzione di accompagnamento; quando si impilano in timballi, per dire, va cercato altrove.

Torte salate
Purché ci sia un guscio di pasta. Ci sono le torte con pasta non lievitata, le lievitate sono in Pani e Lieviti. La famiglia è numerosa: Crostate, Fazzoletti, Torte chiuse, Quiche, Tatin, Strudel, Chiocciole.

Soufflé
Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée.

Uova
Ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate
Qui ci sono sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata e un timballo di crêpe.

Conserve Marmellate e Mostarde
Marmellate, Confetture, Gelatine; Mostarde o Composte piccanti o agrodolci, da quelle di cipolle a quella al vino rosso; qualche Conserva: di pomodori, di limoni, di pesche, di lemon grass.

Creme e salse sia dolci che salate
Riuniamo qui una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che hanno a volte una bella autonomia, chiedendo solo un biscotto o pezzo di pane su cui poggiare, altre sono adatti ad accompagnare o  irrorare cibi solidi, altre sono salse classiche con una tradizione di dove metterle e perché. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Le ricette sono sia Creme, salse e glasse dolci, per accompagnare gelati o rivestire e farcire dolci asciutti,  ma anche per andare da sole in coppetta, che Creme salate, dalla fonduta alla salsa verde, all'anchoiade.

Dolci nudi e con guscio, Tatin, Strudel
Dolci nudi, divisi in tre. Dolci nudi, senza involucro di pasta, questo e quello: dalle torte di carote , al plum cake, alla caprese, ai ciambelloni, ai castagnacci, al pangiallo romano. Dolci nudi dove decisamente prevale il cioccolato. Dolci nudi con la frutta.
Dolci con un guscio di pasta, che sia il fondo, o vengano coperte da una griglia,  un coperchio, un crumble. Divisi in Con guscio questo e quello, Con guscio e frutta, Con guscio e cioccolata.
Infine, Tatin e Strudel.  

Dolci al cucchiaio
Dolci al cucchiaio: mousse, crumble, zuppette, pie dove la pasta è solo un cappello; Con la frutta, Con il cioccolato, Di tutto un po'; infine, le creme e i budini medio orientali: Balouza, Muhallabia, Gelo.

Dolcetti e biscotti
Dolcetti: evviva le tartellette, piccole torte tutte per sé; ma anche i galani, i mostaccioli delle feste, i pasticciotti leccesi. Divisi in: con la Frutta, con il Cioccolato, Di tutto un po'; infine ci sono le Corna di Gazzella mediorientali, con varie versioni.
Biscotti: dai biscotti allo zenzero alle ciambellette al vino, dai cuori di farina gialla alle friandises ai pistacchi. Divisi in con il Cioccolato, Di tutto un po'.

Frullati, sciroppi, bevande
Frullati e Frappé di tutti i tipi, e Frullati e Frappé con il Cioccolato (qui ci sono anche salse, glasse  e creme); infine Bevande, Sciroppi e Rosoli.


Monografie

Monografie. Timballi, Timpani, Turbanti
C'è l'arte dell'impiattare (peccato questa paola greve); ma come non essere sedotti da quella del presentare torreggianti piatti che saranno squartati e tagliati rivelando trippe profumate e fumanti, da cui rotola un bendiddio come da cornucopia, destinati a un giro di convitati e non a un singolo principino in attesa, che saranno condivisi, spartiti, da tutti insieme celebrati? Raduniamo quanto si presta a diventare monumentale; studiamo architetture da tovaglia.

Monografie. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie. Tendenzialmente monumentali
Tutto ciò che può definirsi come pasticcio in crosta, pie, si trova in questo post riassuntivo di Carni - Pesci - Vegetali Dolci.

Monografie. Polpette. Di Carne, di Pesce, di Questo e quello
Di Carne (soprattutto, e ci infilammo anche salsicce e amburgher); poi di Questo e quello (verdure, graminacee...), infine qualcuna di Pesce.  


Monografie. Verdure e vegetali molto amati
Zucca, Rapa rossa, Sedano rapa o di Verona, Radicchio tardivo, Fondi di carciofo, hanno dei link tutti per loro, radunando ogni tipo di ricetta.



4 commenti:

Bridget ha detto...

Vedo che i piccoli uccelli hanno sbarcato anche da te!!Splendido le tue ricette, ho molto invidia di provare, adoro la cucina italiana come tutti i francesi!
bellissimo cui!!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Che lavorone Artemisia! Rimango sempre impressionata dall'incredibile quantità e varietà delle tue ricette.

Un abbraccio
Alex

frenci ha detto...

capisco e condivido questa tua esigenza di mettere ordine nella tua enciclopedia gastronomica, per quanto mi riguarda l'organizzazione, nei contesti che amo, compreso il mio lavoro, è fondamentale... in altre situazioni meno gradite, invece, mi lascio andare al pressapochismo.. ciao artemisia, buon week end

Artemisia Comina ha detto...

grazie, gentili fanciulle!

@ Bridget, i tuoi uccellini sono fascinatori, brava.

@ alex, come va?

@ frenci, nell'ordine e nel disordine ci arrabbattiamo (potrebbe essere un poeta cinico dell'antica grecia :DD)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...