venerdì 4 marzo 2011

Febbraio. Una cena con zuppiera e tortellini.



Febbraio 2011. Una cena con zuppiera e tortellini. Una zuppiera fumante al centro della tavola è impagabile, come pure il gesto del mestolo che attinge e distribuisce. Come privarsene in nome dell'"impiattare" nella nascosta cucina, uscendo poi in scena con quadri di Mirò in piatti quadrati? Ciò che un ristorante è costretto a fare, i piatti individuali, è bene che diventi bello a vedersi, ma perchè mai,  signore e signori che ancora teniamo tavola in casa, dovremmo rinunciare al rotondo, al grande, alla zuppiera, al timballo, alle belle architetture che fecero felici gli antenati? Così andavo contemplando la bella zuppiera fumante piena dei dorati, perfetti tortellini ombelico-di-Venere portati in dono da amici passati da Bologna; per l'esattezza da Atti & Figli, casa fondata nel 1880. 800g. per sette, cotti nel seguente modo, indicato da Atti: si versano nel brodo pochi istanti prima che inizi a bollire, e si lasciano cuocere per circa 10', facendoli bollire molto adagio. Dopo cotti, vanno fatti riposare qualche minuto. Mai cotti in acqua. Brodo che era stato fatto con 500g di manzo, mezza gallina e polpute ossa di spalla di agnello, oltre ad odori vari (porro, sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano, grani di pepe nero, sale) e tre litri di acqua. Prima, Palline di formaggio con cuore d'uva come queste, ma rotolate nei pistacchi. Poi un Boeuf miroton e Patate arrosto cotte nel grasso d'oca. Nunchesto aveva comperato un Livarot, Dolcesca aveva portato dalla Sardegna un magnifico Fiore sardo di Podda con crosta leggermente affumicata e due ottime Confetture, una di mirto e una di limone. Come dolce dei Bicchierini con fondo di confettura di mirtilli rossi, poi crema di cioccolato bianco e yogurt, quindi panna montata. Poi c'era una Sacher in dono, e delle Frappe (due cosette).














Ricette:

Palline di formaggio con cuore d'uva e pistacchi.

Boeuf miroton

Patate arrosto cotte nel grasso d'oca.

Livarot, Fiore sardo Podda 

Confetture, una di mirto e una di limone.

Bicchierini con confettura di mirtilli rossi, crema di cioccolato bianco e yogurt, panna montata.

Sacher   

Frappe 

Paolo Atti & Figli

10 commenti:

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Versare non é come impiattare:verissimo..

isolina ha detto...

Osa osa! Stavo giusto pensando ad altri arabeschi, per esempio con menta e magari con viole del pensiero. E allora ripieno ricotta, aromatizzata, of course

isolina ha detto...

Commento sbagliato quello prima cioè fuori posto!
Volevo dire evviva per il brodo misto. L'agnello a mio parere dà un sapore fantastico. E mi consola il fatto che lo usi anche tu, credevo di essere sola

artemisia comina ha detto...

l'agnello dà un dolce setoso magnifico; con il solo brodo d'agnello, zuppe squisite (ne ho una tazza in freezer...)

isolina ha detto...

Assolutamente! Poi si sposa magnificamente con il limone... E a me piace anche la carne di agnello lessata. Assaggiata per la prima volta in Egitto... Ad Assuan, forse era anche la magia del posto

Anonimo ha detto...

concordo...trovo stupida e di pessimo gusto (se non in occasioni particolari-eccezionali) la moda che si è diffusa anche in molte cucine casalinghe-domestiche di voler impiattare in cucina, di voler scimiottare una pratica da ristorante, che con la migliore cucina casalinga non ha nulla a che fare. Penso che in parte sia dovuto alla volontà discutibile di servire cibo che stereotipicamente si conformi ad una estetica da ristorazione in cui tutto sia sterilmente calibrato, calcolato, privo di sbavature ecc... il piatto perfetto. (tra altro dimenticandosi che il valore del "fatto a mano-del pezzo unico" consiste proprio nella sua impeferzione).

io sono per il servire a tavola. zuppiera, pentolona, pane da affettare ecc...

in alcuni mega ristoranti tra altro, proprio per sottolineare la specialità dell'evento: la porzione à fatta, da più camerieri, al tavolo, di fronte agli occhi dell'avventore: un cameriere solleva la campana, un altro presenta il pezzo di carne alla vista del cliente e poi passa, magari, ad affettarla al tavolo di servizio ecc..

ovviamente un servizo cosi' prezioso e costoso è nelle possibilità ormai di pochissimi ristoranti... ma in casa non abbiamo qeusto problema e possiano rendere sempre un pranzo speciale, anche se si trattasse semplicemente di una frittata
stefano/qbbq

annamaria ha detto...

Trovo tutto perfetto,non "impiattare"ma portare in tavola la zuppiera fumante,non seguire a casa la modo-ristorante,tutto giusto.Sono invece sconvolta dalla,per me novità assoluta,di tortellini D.O.C. in brodo con agnello....temo di non poter assecondare questo"modernariato",scusatemi!

artemisia comina ha detto...

annamaria, mi sarebbe piaciuto scandalizzarti più da vicino, con un piatto fumante sotto il naso :DD

annamaria ha detto...

Non mi sono scandalizzata,ma sconvolta!Che indica uno sbalordimento totale,una presa di coscienza che esistono anche altre "verità rivelate"oltre alle mie,inculcate da generazioni di madre,nonne,bisnonne e via così,tutte autentiche modenesi D.O.C.Alla mia età faccio molta fatica ad aprirmi a queste ,per me ,novità assolute,ma,come diceva credo il Maestro Manzi di antica memoria,non è mai troppo tardi...
p.s. a quando lo sbalordimento da vicino,davanti al piatto fumante?

artemisia comina ha detto...

questo piatto, annamaria, ci aspetta da un po'. bisognerà che ci decidiamo :))

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