venerdì 15 aprile 2011

VIGNAROLA IN TORTA



Di Vignarolus Teatino

Ingredienti:
- fave fresche 2,5 Kg (con baccello)
- piselli freschi 1,5 kg (con baccello)
- carciofi 5
- asparagi un mazzo
- uova 3
- ricotta di pecora 6-7 etti
- cipollotti freschi media grandezza 5
- prezzemolo molto abbondante
- parmigiano grattugiato 150 gr
- pepe nero generoso
- peperoncino calabrese tostato e tritato generoso
- farina di mais a grana grossa una tazza
- pasta brisée per una teglia tonda di circa 30 cm.
- sale, olio di oliva, aglio, limone, mentuccia.


Pulite bene i carciofi, tagliateli a fettine e cuoceteli sostenuti con olio di oliva, aglio e mentuccia.

Fate sfumare in altra teglia, ma con lo stesso olio, le cipolle tagliate a rondelle e poi cuocetevi molto, molto poco le fave. Se necessario aggiungete pochissima acqua.

Recuperate l'olio, eventualmente rabboccatelo appena, e cuocetevi (sempre molto poco), in altra teglia, piselli e asparagi tagliati a tocchetti nella parte tenera. Anche qui acqua molto avara. Se ci riuscite fate rimanere gli asparagi croccanti.

Aggiustate di sale le tre teglie.

Gli ortaggi cotti molto poco conservano il loro sapore e non si sfasciano quando andrete a mischiarli, l'olio provvederà a mantecare i sapori trasversalmente.
Questi ingredienti, una volta stiepiditi, vanno mischiati assieme con delicatezza; scolate via l'olio in eccesso se ne è rimasto, e tenetelo, così ben profumato, per un qualunque altro uso successivo (una bruschetta con quell'olio e un bicchiere di vino!). Abbiate cura di togliere anche eventuali altri liquidi di cottura.

In una zuppiera ben grande mettete insieme: la ricotta, le uova, il parmigiano, il prezzemolo tritato senza eccedere, il pepe nero, il peperoncino, uno o due spicchi d'aglio schiacciato, altre foglie di mentuccia fresca, tutta la buccia grattugiata del limone, sale; trovate il modo di amalgamare il tutto in modo che risulti una crema ben omogenea. La ricotta tende a rendervi la vita difficile perchè nasconde sempre grumi bianchi che si sottraggono alla miscela: mani, forchette, frusta, un frullatore molto lento, fate voi. Assaggiate pure per aggiustare di sale.

Ora bisogna mettere insieme la crema così ottenuta con gli ortaggi cotti prima, che devono essere almeno tiepidi. Anche qui delicatezza, palette di legno dai bordi stondati, e non dimenticate di avere le mani!

Ungete bene la teglia tonda destinata a ricevere questo ben di dio e spolverizzatela tutta con la farina di mais. Distendete sul fondo la sfoglia tonda di pasta brisè che sarebbe bene avesse un diametro un po' maggiore, tale da risalire sul bordo tutto attorno. Non necessita che rivesta la teglia fino all'orlo, bastano due dita.

A questo punto distribuite il composto in maniera regolare nella teglia sopra la pasta con lo spessore che viene, e alla fine spolverizzate generosamente la superficie, benchè irregolare, con la farina di mais sulla quale farete ghirigori con un filo di olio vagante, a mo' di decorazione incidentale, perchè forse sarete stanchi, ma non domi.

Perchè sarà impossibile non venire provocati da questa pizza che si presta, come genere, ad una infinita sequenza di variazioni: pensate alle verdure invernali, ai salumi e prosciutti a dadini che si sposano con la ricotta, agli odori mediterranei classici, ad altri ortaggi dell'estate, all'aggiunta di chicchi d'orzo, di lenticchie. Insomma ce n'est pas que le debut.

Dimenticavo, in forno medio fino a quando l'odore vi dirà che è cotta, non ho mai memoria dei tempi di cottura, vado a odore, e qualche volta anche a odore di bruciato. Direi una mezz'ora. Del resto è tutto già cotto.
E' tutto, non resta che lanciarsi sulle varianti.

4 commenti:

isolina ha detto...

Un capolavoro!

Mary ha detto...

buona questa torta.

Neve* ha detto...

bona la vignarola....:)

annamaria ha detto...

La vignarola che mangiai a Roma anni fa...un capolavoro!Ma questa in forma di focaccia-torta mi è proprio nuova,anche per la ricchezza di ingredienti.Mi affascina la sua primaverile abbondanza.

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