sabato 21 aprile 2012

Polpette. La base, e poi agli amaretti, al limone, allo zenzero.


Da Mentuccia Fibrena

Con le polpette ho un rapporto dall'infanzia. Ero chiamata a collaborare perché rotolassi l'impasto tra le mani e le allineassi, piccole, uguali, a schiera, sul piano di marmo di un tavolo al centro della cucina, tra le finestre tra aperta valle in cui veniva voglia di buttarsi come un uccello felice e prossimo giardino che infilava rami d'albero nella stanza.

Queste polpette ex regno di Napoli sono con carne cruda mista (manzo e maiale), si ammorbidiscono necessariamente con abbondante pane ammollato in latte o acqua e ben strizzato, godono di parmigiano, noce moscata, prezzemolo, basilico e qualche volta anche di buccia di limone; possono includere mortadella; sono piccole (molto piccole quando vanno dentro qualche timballo) e soprattutto perfettamente rotonde.

Mi dedico a farle sferiche e per rifinirle le faccio ballare velocemente nel palmo della mano chiusa e coppa perché perdano bitorzoli e curve inesatte: la polpetta non è una perla barocca. Poi le rotolo nel pan grattato o nella farina, il primo se le voglio mangiare subito, croccanti e fumanti appena uscite dall'olio d'oliva bollente, la seconda se le voglio rifinire con un qualche sugo: la farina legherà la salsa.

Variazioni di Artemisia con amaretti, limone, zenzero.



Da Artemisia. Per una cena che doveva permetterci di lavorare, ne ho fatte di tre tipi, che andassero in bocca senza impegno, mentre si discuteva: al limone, allo zenzero, agli amaretti. Sul tavolo di Aprile 2012. La cena delle polpette

800g di carne macinata mista mescolata molto bene, con le mani, con due panini al latte bagnati nell'acqua quel tanto che basta a renderli del tutto molli, due uova, 100g di parmigiano, sale, pepe nero appena macinato; divisa in tre ciotole.

In una ciotola ho aggiunto un pezzo di zenzero fresco grattugiato (un bel pezzettone);

- in un'altra una manciata di amaretti ridotti in polvere e una di uva passa;

- in un'altra la buccia di un limone grattugiata.

Con le mani bagnate nell'acqua ho fatto tre schiere di ordinate e obbedienti polpette, quindi le ho rotolate in ricca veste di pangrattato.

Al momento di mangiarle ho scaldato dell'olio di arachidi in un pentolino dove ne entravano quattro per volta, che contenesse olio profondo, e via via immergendole e scolandole su carta assorbente le ho cotte. 

Su quelle con la buccia di limone ho spruzzato succo di limone,

- quelle con gli amaretti sono rimaste tal quali,

- su quelle con lo zenzero ho versato 250g di yogurt greco scaldato sul fuoco con un cucchiaino di curry verde (fare questa salsa la momento, altrimenti riscaldata si raggruma).

Nel menu di Aprile. La cena delle polpette.




Su AAA c'è una Monografia sulle polpette, con molte ricette delle più svariate polpette.

2 commenti:

papavero di campo ha detto...

la libido della polpetta, mi hai fatto venire una voglia

isolina ha detto...

Amaretti e scorza di limone, queste non le dimentico!

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