martedì 3 aprile 2012

Ragu' napoletano. o 'rrau' della zia Elvira.




Da Alfredo

Mio nonno Gennaro, Gennarino per tutti, aveva sei tra fratelli e sorelle, dei quali uno, Donato era un trovatello, da cui il nome, preso alla Ruota dell'Annunziata e destinato a diventare sacerdote, e così fu. Uomo corpulento fu nominato parroco in una frazione di un piccolo comune della penisola sorrentina; dicono che la mattina facesse colazione con non meno di sei uova fresche, gliele portava ancora calde una contadina che poi lui assunse come Perpetua.

Non ci dilunghiamo sugli altri, parliamo di zia Elvira, nubile; accudiva gli altri fratelli celibi, era quella che comandava in casa: organizzava i pranzi, le cene, i ricevimenti e dava gli ordini alle due donne di servizio (Rosina, cameriera a tutti gli effetti, Rosa, sguattera lavandaia e stiratrice). Da bambino passavo intere giornate con lei, mi raccontava storie e io la guardavo ammirato quando si affaccendava in cucina. Zia Elvira, a fine inverno, febbraio marzo, preparava il ragù. Dobbiamo partire dalla conserva di pomodoro, ricordo queste grandi zuppiere messe ad asciugare al sole al tempo della raccolta. I pomodori arrivavano da Nocera. Non conosco il procedimento per fare la conserva; le pur ottime passate di pomodoro di oggigiorno non hanno niente a che vedere con quella fatta da zia Elvira, ma tant'è. Cipolle quattro, scure e dure, ma assolutamente non germogliate, provenienza Calabria. Sugna e tracchiolelle di maiale, provenienza penisola sorrentina. A febbraio infatti veniva ucciso il maiale. Come è noto di questo animale non si butta niente. Nei miei ricordi di bambino c'è anche il sapore di un succulento sanguinaccio, oggi proibito! Sangue di maiale cioccolato (Blok?) zucchero e cannella.

Un bel pezzo di lacerto (1,5 Kg), vino forte, non meno di 14 gradi.

Il ragù zia Elvira iniziava a prepararlo il giovedì poichè il venerdì, giorno in cui non si mangia nè tocca carne, tutto rimaneva ad assestarsi in una pentola sul lato del tavolo della cucina, addossato al muro sotto la grande finestra a godere del panorama del golfo di Napoli. Il pezzo di lacerto tagliato a dadi veniva rosolato nella sugna e in un po' d'olio insieme a due cipolle tagliate sottilmente e vino che versato astutamente doveva evaporare tutto (astutamente era un'espressione usata da zia Elvira). Stesso procedimento per le tracchiolelle. I due tegami con la carne e le tracchiolelle, queste ultime disossate (e cotte con lo stesso procedimento del lacerto) e con le cipolle abbastanza consumate venivano uniti e tutto lasciato a cuocere ancora per un po' con qualche cucchiaio di conserva, un mezzo bicchiere d'acqua e sale q.b.

Tutto fermo il venerdì per le ragioni di cui sopra. Sabato: un aglio messo a rosolare con poco olio, estratto non appena imbiondito.Quindi la conserva, due litri, sale. Al primo bollore , pochissimo pepe, quattro belle foglie di basilico con il gambo e la carne che stava sotto la finestra a godersi il panorama. A fuoco bassissimo doveva "pippiare" almeno quattro ore.

A fine cottura la carne, le foglie di basilico separato dal sugo, si macinava e con pane raffermo, uova e formaggio si preparavano delle polpette.

Il ragù condiva la pasta e le polpette.

Sulla pasta al ragù veniva grattuggiato caciocavallo e chi voleva poteva aggiungere il pepe (ma solo i grandi, noi piccoli no).

Tempo di preparazione, 3/4 ore il giovedì 4 ore il sabato. Durante la preparazione zia Elvira non si allontanava mai dalla cucina. Altri aneddoti ed amenità alla prossima puntata.

Sul tavolo di Marzo 2012. Da Ida e Alfredo. La cena de o 'rraù


Nota: Alfredo ci ha dato anche la ricetta della zuppa di soffritto (e ce l'ha fatta anche mangiare).

7 commenti:

Lalique ha detto...

ciaoo
buongiorno
complimenti per il tuo blog

http://laracroft3.skynetblogs.be http://lunatic.skynetblogs.be

Gambetto ha detto...

Resto sempre sorpreso da certi approcci, da alcune frasi che rendono "visiva" una catena di parole sino a farsi colore vivo e profumo come in questo caso. Bella la foto scattata sopra e la considerazione sarebbe stata fatta anche indipendentemente dalla ricetta che mi vede coinvolto in quanto partenopeo.
Noi ci incrociamo spesso su blog amici...ma adesso trovo l'occasione per farti i miei complimenti qui :)

la belle auberge ha detto...

Attratta (come al solito) dal disegno di Arte', sono rimasta incantata dalla narrazione di Alfredo: grande affresco di vita napoletana. Grazie della suggestione.

artemisia comina ha detto...

E' vero Gambetto, ci incontriamo spesso altrove, e per ciò sono molto contenta di ospitarti qui. (viva Napoli :))

Eu, speriamo che Alfredo ci racconti altre storie. Noi ci mettiamo in attesa.

Roberta ha detto...

Poetico e squisito.
Il disegno a sostegno della storia fantastico, mediterraneo, sento la brezza del Golfo di Napoli arrivar sin qui.
Grazie
Roberta

Ana Miravalles ha detto...

Mi piaciono tanto queste storie di vita legate alle ricette e al mangiare! Tanti cari saluti e auguri per una serena Pasqua.

Anonimo ha detto...

questo non mi sembra affatto il ragù napoletano ...

(una napoletana)

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