AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Lasagne con i carciofi e la ricotta

martedì 22 maggio 2012

Lasagne con i carciofi e la ricotta

Da Artemisia

La ricotta viene mescolata con albumi montati, che le danno una consistenza soffice. Le lasagne gonfiano perciò molto, usate una teglia a bordi alti, di almeno 2 litri. Sei porzioni, otto contenute. Qui le lasagne si fanno in casa; tenete presente che ne vendono di fresche, senza bisogno di doppia cottura, con magnifica riuscita. In AAA ci sono anche lasagne con soli carciofi: Lasagne con i carciofi.

Versione 1

Lasagne con tuorli e farina00

Preparare la pasta con 3 tuorli e la farina00 che prendono. Lasciarla riposare un’oretta prima di stenderla a formar lasagne. Lessarle 1 minuto in acqua bollente salata e stenderle su un canovaccio pulito.

Farcia

Far cuocere 6 carciofi in padella con uno spicchio d’aglio e olio d'oliva. Quando sono cotti, tritarli grossolanamente.

Mettere 500g di ricotta in una zuppiera, stemperarla con 200ml di acqua, aggiungere 100g di montasio grattugiato e 50g di parmigiano; salare, aggiungere prezzemolo tritato (una manciata generosa).

Incorporare piano piano 3 albumi montati a neve.

Preparare la lasagna in una pirofila imburrata, mettendo un mestolino di “spuma di ricotta”, poi la pasta, quindi i carciofi tritati, ancora spuma di ricotta, uno strato di pasta e così via, fino al termine degli ingredienti.

Terminare con pasta, spuma di ricotta e abbondante parmigiano.

Forno a 200°C per 20' tenendo la teglia coperta; quindi scoprire e far cuocere per altri 10'.

Terminare con un leggero grill.

Lasciar riposare una decina di minuti nel forno e servire.

Versione 2 superleggera con olio d'oliva

Ne faccio una versione superleggera per il menu di Maggio 2012. La cena superleggera. Non vi meravigliate nel vedere lo strato superficiale arricciato e gratinato, spesso mi piace farlo così.

Lasagne con tuorli e farina0

Preparare la pasta con 3 tuorli e la farina0 che prendono e lasciarla riposare un’oretta avvolta in pellicola prima di stenderla a formar lasagne. Lasciar riposare anche queste un quarto d'ora, poi lessarle 1 minuto in acqua bollente salata e stenderle ad asciugare su un canovaccio pulito.

Farcia

Far cuocere 6 carciofi (tolta allo spasimo ogni foglia tosta) tagliati in quarti, in una padella con uno spicchio d’aglio e olio d'oliva. Quando sono cotti, tritarli grossolanamente.

Mettere 500g di ricotta di mucca in una zuppiera, stemperarla con 200ml di acqua, salare poco, pepare con pepe aromatico di Sarawak, aggiungere prezzemolo, basilico e menta tritati (con abbondanza) e due pizzichi di semi di coriandolo.

Incorporare piano piano 3 albumi montati a neve.

Allestimento

Pennellare il fondo di una pirofila con olio d'oliva, mettere un mestolino di spuma di ricotta, poi la pasta, quindi i carciofi tritati, ancora spuma di ricotta, uno strato di pasta e così via, fino al termine degli ingredienti.

Terminare con la pasta spennellata con olio d'oliva e spolverata di un misto di semi e spezie (coriandolo, pepe rosa, anice, carvi, senape...ho un barattolino di aromi misti). Verrà una crosta dorata e croccante.

Cottura

Forno a 200° per 20' tenendo la teglia coperta, quindi scoprire e far cuocere per altri 10'.

Terminare con un leggero grill.

Lasciar riposare una decina di minuti nel forno e servire.

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