Di Artemisia
Inopinatamente, trovo in Veneto, dal magnifico Fermi di Treviso, un tocco di morbido, profumato guanciale (200g). Presto nella bisaccia. Al ritorno a Venezia si coniuga con una rana pescatrice. Avevo in mente che la congiunzione rana/pancetta è tradizione veneziana, giá provata felicemente negli spiedini di rana pescatrice al lardo; in AAA trovate pure una ricetta vicina a questa, ma con la rana scappata: si usa la sola testa: Sagnarelle di trito con pomodorini fondenti, guanciale e rana pescatrice. Nel menu di Gennaio 2013. La cena del primo dell'anno. Avanzi? Sì e no. Nel menu di Dicembre 2013. Souvenir di Natale. Per l'uso del guanciale ho seguito le istruzioni apprese ad Amatrice.
Quindi: tocchetti di guanciale fatti fondere in padella con un filo d'olio d'oliva fino a che non nuotano, dorati ma non rinsecchiti, nel loro grasso.
Poi un sorso di vino bianco secco.
A questo punto, il pomodoro: 750g di polpa.
Subito dopo la rana pescatrice: 800/900g (senza la testa), messa giù tutta intera.
Sale moderato ricordando il guanciale.
Coprire, 20' circa,
verificare: appena la polpa si stacca dalla lisca stop, o la rana
diventa gommosa. A questo punto trarla fuori, staccare la polpa
riducendola a bocconcini, rimetterla nel sugo a fuoco spento.
Pepare con pepe nero regolando il macinino su una grana un po' grossa.
Condire la pasta scelta; ho usato degli spaghetti scelti con cura, fatti con trafila di bronzo.
Con bigoli e aggiunta di cannella
E' stata fatta anche con i bigoli. Li compero da Mascari, Rialto, e decidiamo
con il venditore che sono adatti a tal sugo; mi viene suggerita l'aggiunta di
pizzico di cannella, accolta. Nel menu di Fine agosto 2015. Venezia, altana. Cena della luna quasi piena.
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