lunedì 21 gennaio 2013

La Pasta Sfogliata Napoletana



Da Artemisia

Scopro un modo di fare la pasta sfogliata in area napoletana. Riscopro, perché anche degli appunti della madre di Mentuccia, Aida, della sua amica Celeste, tutte signore dell'area nord del Regno di Napoli dicono di questa pasta. Ho fatto qualche prova.

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Prima versione, 10 gennaio 2013



Pasta: 500g di farina, un uovo, due cucchiai di strutto fuso, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta morbida; la si lavora per cinque minuti, si fa riposare per dieci sotto una pentola calda. Al momento di stendere la pasta, questa è risultata poco duttile: andava messa un po' più di acqua, bisogna imparare quale durezza darle, è venuta troppo spessa. Qui sotto le foto dell'impresa, che comunque mostrano la procedura.

La pasta si stende a disco sottile, si arrotola, si fende il rotolo in due, ogi parte si acchiocciola con il taglio in alto, le chiocciole si tirano con il matterello.


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Seconda versione, 21 gennaio 2013

Pasta: 300g di farina, sei cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta molto morbida; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per almeno dieci minuti.

Poi si procede così:

Infarinare uno strofinaccio, stendervi la pasta il più sottile possibile.

Spennellarla di strutto o di burro.

Arrotolarla su se stessa aiutandosi con lo strofinaccio: tiratelo su, e la pasta ricadrà su di sè arrotolandosi.

Mettete il rotolo a raffreddare per una mezz'ora in frigo.

Tagliatelo in due per il lungo con un coltello affilato.

Fate una spirale con ciascuna delle due metà, mettendo la parte tagliata in alto. Chiudete le spirali bagnandone le code con un po' d'acqua.

Schiacciate le spirali con il matterello infarinato procedendo dal centro alla periferia, specie all'inizio.

Usate i due dischi così ottenuti per il fondo e il coperchio della vostra farcia. Io ho usato un ripieno ricotta-salame-pecorino-mozzarella, e invece di adottare una teglia ho preferito fare un disco su cui ho messo una cupola schiacciata di farcia, poi altro disco, quindi arrotolamento del bordo e sforbiciata per renderlo bello e di miglior cottura.


La seconda prova è senz'altro migliore della prima; le prove non sono finite, ma è fatta: ho acquisito la tecnica della Sfogliata Napoletana e la propongo al mondo come modo per fare facilmente una sfoglia che sfoglia, che può essere piacevole in molte preparazioni, salate e dolci. Se notate parentele con la procedura strudel, per es. l'uso del canovaccio, fate bene. Altre prove seguiranno, il canovaccio aiuta l'arrotolamento, ma voglio diminuire la farina; vedremo. Secondo me c'è ancora molto da fare.




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Terza versione, 22 febbraio  2013




E' sempre più chiaro che questo è uno dei modi con cui di fa la pasta delle sfogliatelle. Lasciatemi studiare Carola Francesconi e chiuderemo il cerchio. Per ora dico solo che dopo aver oscillato sulla consistenza dell'impasto dal duro al morbido, sono tornata verso il duro, ovvero un impasto che non richiede farina al momento in cui va steso.  

Pasta: con 300g di farina, sette cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta elastica; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per dieci minuti. La potrete lavorare senza infarinare il piano di lavoro.

Per il resto tutto uguale: si stende molto sottile, si arrotola, si taglia il rotolo in due per il lungo, si acciambellano le due parti, si stendono a disco: guardate le foto, la procedura è quella; senza strofinaccio, senza infarinare, ma è quella.
 
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Chi cerca una ricetta ha già saputo tutto; gli altri che vogliono saperne il percome e il perchè, vadano avanti.

Che esistesse un tal tipo di pasta non ne avevo idea alcuna prima di trovarne un par di seducenti tracce in letteratura; un rapido confronto con alcuni amici indigeni napoletani non l'ha recuperata nella loro memoria o esperienza, ma ho deciso di procedere nel darle vita. Poi ho semplicemente constatato che la pasta delle sfogliatelle in certe sue procedure (non ce n'è solo una) migra dal dolce al salato, dal piccolo al grande.

Dove ne ho letto tanto per cominciare? In due libri.

A Napoli si mangia così, Vittorio Gleijeses autore, Lydia Boccia Gleijeses curatore. Società Editrice Napoletana, 1977.

Scritto da uno studioso napoletano, dedito in genere ad altri tipi di scrittura (storia di Napoli, per dire) con una moglie ottima ai fornelli, per cui a lui prese l'uzzolo di prodursi pure in un libro di cucina, e mise nero su bianco ricette e procedure della moglie. Sono venuta a sapere la storia da una bella nipote bionda dagli occhi azzurri scintillanti, che si sono messi addirittura a lampeggiare quando ha raccontato che il patriarcale nonno non solo sedeva a tavola come un ghiottone in attesa, ma anche come capriccioso giudice in preda al gusto del giudizio, pronto a far volare fuori dalla finestra (alla lettera) il piatto che non gli garbava. Eccolo come discetta si debba fare codesta pasta (è la prima traccia che ho trovato, per anni acquattata nella mia mente per risorgere vispa quando ho trovato la seconda; intanto ringrazio la Signora e anche Lo Studioso):

Un altro tipo di pasta si potrebbe ottenere con 300g di farina, una noce di burro, un pizzico di sale, ed un uovo.  Lavorare bene e stendere sottile come la sfoglia dei tagliolini. Ungere quindi questa sfoglia con 100g di burro fuso o di olio e arrotolarla su se stessa. otterrete un bastone che comporrete in un disco come se fosse un serpente raggomitolato. Tagliare questo disco in senso orizzontale e stenderlo di nuovo, ma non molto sottile, della grandezza della teglia. Fate attenzione a mettere la sfoglia con la parte che si apre verso l'alto. Il risultato sarà, oltre che buono, molto bello a vedersi.

VG ne parla in coda a una ricetta di pizza di scarola, dando alternative dei tipi di pasta in cui avvolgerla. Notate il "si potrebbe fare": ho dedotto che ne aveva solo sentito parlare. Di fatto quell'avvolgere - bella l'immagine della serpe, quella rende - e poi tagliare una spirale di pasta non piccola mi pare impresa difficoltosa; la versione che dò risolve meglio il passaggio.


Altro libro:

Il Ricettario della Cucina regionale, Focacce, Formaggi e Dolci

Accademia Italiana della Cucina, TCI, 2004.

Le ricette sono riportate scorrendo i vari temi e segnalando la regione, una scheda dopo l'altra: c'è più un intento di raccolta che una provata esecuzione. A un certo punto trovo questa:

Pizza Piena, Campania
Per la sfoglia: 500g di farina, un uovo, sale, due cucchiai di sugna o burro
Per il ripieno:  otto uova, 500g di formaggio fresco, 200g di salsiccia secca o di prosciutto di spalla, 50g di pecorino grattugiato, pepe, sale, 100g di ricotta (facoltativo).
Impastare la farina con l'uovo, il sale e acqua sufficiente a formare una pasta morbida. Stendere la pasta in una sfoglia più grande possibile. Arrotolare strettamente la sfoglia unta in precedenza con la sugna e tenere 30 minuti in frigorifero. Allungare sulla spianatoia, tagliare a metà nel senso della lunghezza. Adagiare mezzo rotolo sulla sua rotondità, avvolgerlo a spirale facendo aderire la parti senza stringerlo, in modo che la sezione tagliata diventi un unico disco con la spirale rivolta verso l'alto. Fermare la chiusura inumidendo l'ultimo pezzo combaciante. Schiacciare delicatamente la pasta dal centro verso i bordi con il mattarello infarinato, in modo che le lamelle della spirale si pieghino e si distrendano sulla spianatoia per formare un disco dalla spirale sottile ed appiattita. Foderare una teglia rotonda in modo che la spirale aderisca al contenitore. 
In una zuppiera mescolare le uova battute con formaggio fresco tagliato a fettine, pepe, salame sminuzzato, formaggio pecorino grattugiato ed, eventualmente ricotta precedentemente mantecata con la forchetta. Versare il composto nella tortiera e coprire con la restante sfoglia, lavorata come in precedenza disposta con la spirale verso l'esterno. Cospargere la superficie con dei fiocchetti di burro o sugna, infornare a circa 180° per 40 minuti. Lasciar riposare e servire.

Leggo e mi dico: allora è vero! La procedura esiste; certo la scrittura è prolissa e manca la serpe, ma c'è l' "adagiare il mezzo rotolo sulla sua rotondità" che non è male: notate che quando una ricetta si lancia in procedure non ritualizzate, il linguaggio fiorisce.


Altra fonte, appunti di casa:

Mi torna poi in mente una terza traccia, le sfogliatelle. Siamo in Campania.  Penso agli appunti di mia madre, orgogliosa del fatto che nella sua giovinezza sapeva farle, anche se io non le ricordo. Ci sono due ricette con due procedure, che trascrivo alla lettera; la prima è la nostra, il serpente:

Sfogliatelle di Celeste
Pasta: uova 4, solo i torli; zucchero due cucchiai; sugna circa tre cucchiai; un po' di sale; acqua un quarto e mezzo circa; farina quanto basta per fare una pasta alquanto dura; lavorare molto la pasta battendola anche sul marmo e lasciarla riposare.
Ripieno: ricotte n.10 (come quelle di Modestina); cedro candito a pezzetti; corteccia di due limoni a pezzettini; cioccolato a pezzetti; mandorle tritate; odore di vainiglia; zucchero quanto basta
mescolare tutto e in ultimo unire due o tre chiare battute a neve. (Mia madre aggiunge che lei le faceva spesso metà crema e metà ricotta; e che 'gnora Clelia, esperta di queste cose, solo di crema). Dividere la pasta in trenta pani piccolini, metterli in un recipiente e coprirli; stenderli uno per volta molto sottili sopra un canovaccio infarinato e spargerli di sugna; far gelare e quindi avvolgere come per i maccheroni, senza stringere molto; fare un rollo attaccando la punta con della sugna; dividere il rollo a metà e stenderlo quanto basta; dalla parte dove non risulti tagliato mettere il ripieno.


La procedura è identica a quella descritta da VG, solo  che invece che di una grossa serpe, si parla di tanti serpentelli e il ripieno è dolce.

Altre sfogliatelle
Per una quarantina circa: uova 4 (due intere e due solo i rossi); uno sgommarello di acqua tiepida; un bel cucchiaio di sugna. Farina quanto basta per fare una pasta abbastanza consistente ma non dura.
Lavorare molto e dividere in quattro pani e fare quattro stese molto sottili  che si sovrappongono dopo essere state unte con uno strato di sugna; prima di arrotolare piegare un po' i due lati della sfoglia per togliere il rotondo; arrotolare stretto formando un cilindro lungo e tagliare come delle larghe tagliatelle; stendere ognuna a dischetto e formare con il ripieno le sfogliatelle.


Qui la procedura è diversa, ma interessante per dire delle variazioni fiorite intorno a fare la pasta sfogliata;  dal dolce al salato si viaggia facilmente, il rustico napoletano ce lo ricorda con i suoi splendori di frolla dolce e farcia salata. La pasta sfogliata napoletana ha trovato il suo albero genealogico, anche se la versione per pizze rustiche sembra essersi persa o forse è sempre stata molto marginale.



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In giro per il mondo. Molto interessante per un confronto:

Isolina ha fatto il pane indiano di pasta sfogliata, l'accha paratha e nei commenti viene fuori che simili procedure per fare la pasta sfogliata sono diffuse nel mondo.

Io sono in grado di risalire a una pasta simile usata in Uzbekistan, per esempio per le somsa. 

28 commenti:

isolina ha detto...

Facevo qualche cosa di simile, la isafillo pasta, ispirata ad una vecchia ricetta ebraica. Mi limitavo e ripiegare più volte intercalando con spenellate d'olio. Ma questa è meglio assai
e le tue foto ispirano e tentano, ma che lo dico affà?

isolina ha detto...

Sbaglio o quel mattarello rosso è indiano?

artemisia comina ha detto...

indianissimo, usato per la prima schiacciata, quella centro - periferia del malloppo spiraluto. E poi usato per bellezza, che te lo dico affà?

Teresa De Masi ha detto...

Spettacolare... non so se è più bello il post o il risultato! Bravissima, in entrambi i casi. :))

Reb ha detto...

Dico: cotale robina da maraviglia, difficile io mi arrischi mai a fare. Ergo, next time, mi autoinvito sfacciatamente?

giovanna ha detto...

Mi sembra bellissima e, come sai, ne ignoravo completamente l'esistenza. Cose che si sono perdute in famiglia, si vede.
Splendido recupero, grazie.

qbbq ha detto...

Sai che esiste una sfoglia esattamente uguale nella "cucina indiana"? io ho provato con burro, grasso d'oca e strutto...sempre buona/ grazie per il bel post. ciao, stefano

artemisia comina ha detto...

indiana? ma che bellezza! cosa ci fanno? che ripieno? dicci, grazie!

qbbq ha detto...

Premetto che io di cucina indiana nulla so e che seguo la/e ricetta/e come una pecora molto stupida.
Io ho scoperto l'esistenza di questo pane veloce indiano sfogliato da Mark Bittman del New York Times, lui a sua volta l'ha derivata da un gran bel libro di cucina indiana di Julie Sahni. Trattasi di Parata, pane sfogliato fatto con farina integrale (ma non al cento per cento, una parte delle crusca rimossa) che viene steso come indichi tu (a disco, spennellato, arrotolato, fatto a spirale, ri/steso( e poi cotto in pentola sul fuoco.
Io l'ho sempre fatto liscio, senza ripieno ma esistono molte variazioni, le piu tipiche, mi sembra, con ripieno di patate e spinaci. stefano

stefaniamilani ha detto...

Mi incuriosisce questa ricetta......devo provare a farla.....grazie della bellissima spiegazione e dei cenni storici....con te, c'è sempre da imparare.....

artemisia comina ha detto...

grazie mille stefano, molto interessante.

artemisia comina ha detto...

steafania c'è da imparare da me e da chi commenta, sia che aggiunga sia che dica cosa ne pensa, questo mi piace.

Araba Felice ha detto...

Oltre che indiana c'è anche una simile ricetta araba nella quale non mi sono mai cimentata.
Un post bellissimo che aspettavo con ansia dopo aver sbirciato su fb :-)

artemisia comina ha detto...

anche araba! se farai un post avverti :)

Araba Felice ha detto...

Se mai ne sarò capace! :-)

artemisia comina ha detto...

Dài, non è difficile, basta seguire la procedura, e funziona! La scelta da fare è lo spessore: non troppo, perché altrimenti è tosta e cuoce male, ma dal non troppo in giù puoi provare: io sono andata sul molto sottile a livello strudel, ma pensavo di provarla aumentando leggermente e usando meno farina.

Rossella Cali ha detto...

Gran bel post davvero :-)
Credo mi cimenterò appena possibile. Se non avrai nulla in contrario, ne parlerò sul forum. Le tradizioni della nostra terra vanno custodite e mantenute, curate e incrementate altrimenti, finirebbero per scomparire.
Grazie :)

isolina ha detto...

Eggià, se proprio si vuole la parata è simile. Fatta qualche volta, mai pensando fosse emigrata a Napoli e non le avevo mai ravvicinate nel pensiero. D'altra parte tante, tantissime cose ci vengono dall'oriente e nel cammino si trasformano

artemisia comina ha detto...

Rossella, intendevo proprio diffondere, quindi :)) mi farà piacere sapere se ci sarà qualcuno che ne aveva cognizione, se farete delle prove; non ricordo se sono registrata su pane e focaccia...avvertimi!

artemisia comina ha detto...

Isa, sarebbe bello se tu ne facessi una e le affiancassimo.........

isolina ha detto...

bisogna che riprenda coraggio...

pinguil ha detto...

mai fatto niente di simile, ma codesta lavorazione artistica m'intriga assai..
ci provo con la seconda versione burro fuso, e poi riferisco sul risultato!
...ah dimenticavo: ciao artemisia!!!!

artemisia comina ha detto...

Pinguil, aspettiamo notizie!

pinguil ha detto...

artemisia... buone nuove per te: http://goccedigusto.blogspot.it/2013/02/pasta-sfoglia-semplicissima.html

artemisia comina ha detto...

pinguil, come ti ho detto anche sul tuo blog, mi pare che hai avuto ottimi risultati.

papavero di campo ha detto...

dalle mie parti d'origine, abruzzo costiero, si usa solo lo strutto fuso, beh il burro era ignorato in quanto non esisteva, ed è sfogliatella immancabilmente di crema, libidinosa al punto che le mangi tutte fino ad esaurimento scorte, ma bella direi la versione mista di semolino e crema e di fatto ogni possibile versione, dolce o salata l'importante è sfogliare, che voluttà :-D

artemisia comina ha detto...

noi che eravamo al confine tra regno di napoli e abruzzo, appunto crema p semolino e crema, mentre in campania ricotta e semolino...che fare? provarle tutte.

metto la tua testimonianza cremosa entro i miei dati di ricerca!

Barbara Alesiani ha detto...

E questa me l'ero persa, pur avendo il libro non sospettavo l'esistenza di una sfoglia napoletana, da te egregiamente dettagliata. Non sembra troppo complicata, quasi quasi... :) Grazie!

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