martedì 29 gennaio 2013

Monografie. Taijne e koresh



TAJINE

Un modo di cottura e una pentola al tempo stesso, così come in Italia diciamo tiella; la pentola è di terracotta, con la parte inferiore a bordi bassi, ed una superiore conica, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi.

Originaria del Marocco, dove è un sostantivo maschile, per cui dovremmo forse dire il tajine. Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta, aromatizzati con erbe e spezie e acque di rosa o arancio presenti in modo importante e discreto al tempo stesso -  possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.

La tajine poggia tradizionalmente sulle braci contenute in una sorta di poggia-tajine sempre di terracotta, un braciere apposito; oggi se ne vendono anche con fondo di metallo per adattarle ai fornelli a gas con più facilità.

Per chi non volesse novità distorcenti, ricordo che è bene sapere che ci si mangia sedendocisi intorno a livello tajine, con tre dita e un pezzo di pane su cui raccogliere il cibo; la tajine si presta al cortese giro su stessa da parte del padrone di casa per offrire il pezzo migliore a chi se lo merita.

Ne ho due: una bella come una dea con la pentola in ghisa, cosa che fa svenire i probi, tutta nera e grande con il cappello di ceramica lucente; una bella come una dea di ceramica bianca e piccola. Ho visto dalle parti della stazione un verduraio marocchino che ne vendeva di coccio rosso con pitture azzurre di bellissime a 19 euro, ma deve essere stato un sogno perchè poi cercando non l'ho più trovato; insisterò. Nelle foto vedete molte tajine fatte senza tajine perché le esecuzioni precedono i felici acquisti.

tajine di agnello e uvetta


pollo e clementine

pollo e cardamomo

pollo, limoni confit, uvetta, pistacchi
pollo e carciofi
quaglie con fichi e pere

pollo cipolle e menta

pollo mandarini melagrana
pollo limone olive
pollo olive limone zafferano

agnello con limoni confit e composta di cipolle

manzo e mele cotogne


agnello con prugne a albicocche


pesce zafferano e coriandolo





merluzzo e cipolline


pesce con limoni confit




KORESH
Un piatto della cucina persiana, o iraniana, amato in AAA poiché unisce la carne alla frutta, fresca o secca, e con lenta cottura la lascia piena di succhi, per cui è ottimo accompagnarla con l'inimitabile riso persiano. 


koresh di pollo e pesche




manzo e rabarbaro 




polpette e banane



4 commenti:

silvia.moglie ha detto...

un passo in più e si incontra quello che non ricordavi di conoscere. grazie. per l'approfondimento, per le idee e per il modo.

Elvira ha detto...

ho fatto solo una volta il koresh con il riso persiano, e mi piacque tantissimo.
Sai che per combinazione ho un sacco di mele? E che qualcuno qualche giorno fa mi ha messo una terribile voglia di strudel? :)

artemisia comina ha detto...

silvia, hai riconosciuto qualcosa che avevi già incontrato e dimenticato?

artemisia comina ha detto...

Elvira, dici del riso con la crosticina? quel riso che è una cosa magnifica?

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