martedì 29 gennaio 2013

Monografie. Tajine e koresh

 
Taijne 

Un modo di cottura e una pentola al tempo stesso. La taijne è una pentola di terracotta con un coperchio conico, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi. Originaria del Marocco, dove è un sostantivo maschile, per cui dovremmo dire il tajine (per noi è femmina).

Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta - aromatizzati con erbe e spezie e acque di rosa o arancio, presenti in modo importante e discreto al tempo stesso,  possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.

La tajine poggia tradizionalmente sulle braci contenute in un braciere apposito sempre di terracotta; oggi se ne vendono anche con fondo di metallo per adattarle ai fornelli a gas.

Ci si mangia sedendocisi intorno a livello tajine, con tre dita e un pezzo di pane su cui raccogliere il cibo; la tajine si presta al cortese giro su se stessa da parte del padrone di casa per offrire il pezzo migliore a chi se lo merita.

Ne ho due: una bella come una dea con la pentola in ghisa, cosa che fa svenire i probi, tutta nera e grande con il cappello di ceramica lucente; una bella come una dea di ceramica bianca e piccola. Ho visto dalle parti della stazione un verduraio marocchino che ne vendeva di bellissime, di coccio rosso con pitture azzurre  a 19 euro, ma deve essere stato un sogno perchè poi cercando non l'ho più trovato. Nelle foto vedete anche tajine fatte senza tajine perché quelle esecuzioni precedono i felici acquisti.

Carni di pelo. Ovini

Agnello, cipolle e uvetta


Agnello con albicocche e prugne


Agnello con limoni confit e composta di cipolle


Agnello con i ceci come a Bizerta

  


Tajine con le  mele cotogne


Carni di piuma

Pollo e clementine


Pollo con cardamomo, zenzero e zafferano


Pollo con prugne fresche e sesamo
 



 

Pollo con carciofi

Quaglie con fichi e pere

 

 

Pollo con miele, prugne, sesamo


Pollo mandarini melagrana



Pollo olive limone zafferano



Pesce

Pesce zafferano e coriandolo


Merluzzo e cipolline


Pesce con limoni confit

 


  




Koresh

Un piatto della cucina persiana, o iraniana, amato in AAA poiché unisce la carne alla frutta, fresca o secca, e con lenta cottura la lascia piena di succhi, per cui è ottimo accompagnarla con l'inimitabile riso persiano. 

Koresh di pollo e pesche


Manzo e rabarbaro iraniano


Polpette e banane

Koresh di polpette alla cannella con le prugne

4 commenti:

silvia.moglie ha detto...

un passo in più e si incontra quello che non ricordavi di conoscere. grazie. per l'approfondimento, per le idee e per il modo.

Elvira ha detto...

ho fatto solo una volta il koresh con il riso persiano, e mi piacque tantissimo.
Sai che per combinazione ho un sacco di mele? E che qualcuno qualche giorno fa mi ha messo una terribile voglia di strudel? :)

artemisia comina ha detto...

silvia, hai riconosciuto qualcosa che avevi già incontrato e dimenticato?

artemisia comina ha detto...

Elvira, dici del riso con la crosticina? quel riso che è una cosa magnifica?

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