sabato 16 febbraio 2013

Sardegna. Torta de Menjar Blanc. Versione 1 e 2

Da Artemisia

Appena ho visto questa ricetta la mente è corsa alla balouza, agli incroci di culture, e ho pensato che l'avrei indubitabilmente fatta.

Ne ho fatto due versioni.

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Prima versione, del 6 febbraio:


Pasta: gr. 500 di farina, gr. 125 di strutto, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, acqua tiepida q.b.

Farcia

Diluire 110g di amido in 1 litro di latte, aggiungendo il latte poco a poco soprattutto inizialmente, per evitare grumi.

Aggiungere 150g di zucchero, una buccia di limone grattugiata e, a fiamma moderata, sempre mescolando, portare ad ebollizione. Far addensare, aggiungere un sorso di acqua di rose, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Fare due sottili dischi di pasta, uno più grande. Con il più grande rivestire uno stampo da crostata. Farcire con il ripieno. Ricoprire con il secondo disco, chiudere i bordi della pasta e bucherellare la superficie.

Spennellare con poca acqua di rose e spolverare con un po’ di zucchero.

Infornare per circa 25' in forno già caldo a 180°.


La ricetta originale non comporta acqua di rose; l'ho aggiunta poiché, come ho detto, il menjar blanc mi ha più che ricordato la balouza, i catalano-aragonesi mi hanno ricordato gli arabi, e ho detto a San Giacomo matamoros di non fare il noioso.
 
Considerazioni: ottima la delicata bianca crema,  il guscio è un po' tosto: più sottile? Un po' di pasta avanza già così, con lo spessore che si vede. Credo ne reggerebbe uno più sottile. E' una pasta che non conosco. Non spennellare più con acqua la superficie del guscio prima di spolverare lo zucchero finale, d'accordo. Tentazione di mettervi su confettini d'argento; ghirigori di pasta di zucchero, cose bianche, sarde. Ma verrebbe anche voglia di farla con la pasta sfoglia. Magari con la sfoglia napoletana.

Taccuini sorici dice: un dolce algherese. Il dolce è arrivato ad Alghero intorno alla metà del 1300 con l'occupazione della città da parte dei catalano-aragonesi.

La ricetta, da altuguri.it



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Aggiornamento del 16 febbraio 2013

Seconda versione, approvata.

Nel menu Febbraio 2013. Un piccolo pasto tra formaggi e verdure: gli ospiti sono arrivati





Per una volta non sono state promesse da marinaio. Ho fatto una nuova versione, approvata, del dolce.

Ho cambiato la pasta:
300g di farina, 200g di strutto, 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, acqua tiepida per ottenere una pasta morbida ma non tanto molle da richiedere altra farina; lavorarla abbastanza, poi farla riposare sotto una pentola calda almeno 10'. Quindi stenderla molto sottile. ne verrà una dose doppia rispetto alle esigenze della torta - l'ho usata per una altra piccola torta, rustica.

Ho anche ridotto le dimensioni della teglia: da 26cm a 22.

Poi non ho spruzzato più la superficie con acqua di rose, ma l'ho solo spolverata con lo zucchero.

Farcia, come sopra. 

30' di forno già caldo a 180°.

Poichè la torta è stata magiata dopo un giorno di attesa, l'impasto si era ammorbidito; buono. Mi chiedo com'è con l'impasto ancora croccante.


Prima della cottura.



Dopo la cottura.








12 commenti:

qbbq ha detto...

Sai che appena ho visto la foto ho pensato anche io alla tua sfoglia napoletana. Oppure a quella brise' che ormai e' la mia preferita, del cuoco Thomas Keller, che per qualche strano motivo, rimane molto sfogliata ed e' facilissima (e i becchi sono proprio belli, direi). Io qui ho solo amdio di mais, tu cosa hai usato?

veronica ha detto...

Cara Artemisia, non sono una blogger ma mi piace tanto cucinare e sperimentare cose nuove. Ho visto la tua torta sarda e mi è venuta voglia farla con la sfogliata napoletana come meditavi tu. Risultato: buonissima, ma, anche considerato che la crema al latte è originale sarda, mi manca qualcosa, ho trovato il sapore un pochino piatto. Io comunque, dopo aver preparato la crema diminuendo lo zucchero e trovandola comunque ancora dolce, nel farcire la torta ho provato ad aggiungere un leggero strato di marmellata di mirtilli rossi, un pò asprina. Mi rendo conto che così della torta originale non è rimasto quasi nulla, però era buona. Proverò farla anche con la pasta originale.

artemisia comina ha detto...

Stefano, la brisée che evochi l'ho appuntata da qualche parte per provarla, e presto lo farò, e meditavo pure su una frolla; ma su questa farcia così delicata come dice Veronica, tanto da rischiare di essere sovrastata da qualsiasi cosa (non a caso la balouza è in coppa) penso ci voglia un velo intorno.

pensavo anche a brisée sotto e pasta sfoglia sopra, forse perché nel contempo sono attratta dalla parigina napoletana, che mette pasta lievitata sotto, farcia di prosciutto e formaggio, e pasta sfoglia sopra, e mi sembra un buon uso della pasta sfoglia...sì lo so che sembro in follia, ma vi faccio partecipi delle mie meditazioni...

veronica, la balouza (acqua o latte, amido, zucchero) l'ho variata in molti modi, considera che la tradizione ci mette anche crema di albicocche, e pensa al gelo di mellone parente stretto...insomma, frutta frullata può entravi a buon diritto; e frutta secca anche (è un'aggiunta frequente al dolce mediorientale); le variazioni possibili, anche sul solco di una letteratura, sono molte.

ma un primo tentativo correttivo è la pasta che ho fatto tirata a velo.

artemisia comina ha detto...

quale amido? maizena.

giulia pignatelli ha detto...

Davvero bella...Sai che, oltre alla balouza che tu citi mi viene in mente un altro dolce? Se ricordo ti faccio sapere. Buona giornata

giulia pignatelli ha detto...

Infatti... ho visto ora tutte le tue varianti :))

Anonimo ha detto...

Buongiorno,
seguo da tempo questo blog, mai banale,garbato e con belle ricette alcune provate con successo ed altre immagazzinate in attesa.
Sono però smodatamente invidiosa delle tovagliette e dei piatti fotografati bellissimi questi con il pesce blu!!! Posso sapere marca e dove è possibile acquistarli?
Grazie 1000
Barbara

artemisia comina ha detto...

piatti Ginori blue print disegnati dall'impagabile Paola Navone

http://revista.casavogue.globo.com/design/porcelana-de-richard-ginori-1-ano-de-brasil/

comperati da Spazio Sette, Roma.

le tovagliette sotto di loro sono fatte in casa con cascami di seta.

ma quello che mi fa piacere è che sia un'occasione per conoscere una lettrice e sapere che le ricette riescono:)

Anna Lekatiki ha detto...

una dolce che gli può assomigliare -d'aspetto e di concetto- è il galaktoboureko greco. Lì però la pasta è phillo, a strati, quindi il guscio è molto lieve è da spazio alla morbidezza della crema di latte e semolino (o amido). In genere viene impregnato di sciroppo di glucosio che gli conferisce umidità è discreta ...stucchevolezza. E' comunque buonissimo!

artemisia comina ha detto...

ecco! la pasta phillo, certo, dovrebbe starci bene.

Anonimo ha detto...

Cara Artemisia,
le minne di vergine a Sambuca e ad Alcamo (paesi della Sicilia occidentale di origine araba) hanno un ripieno di bianco mangiare (che noi facciamo con amido di frumento - 100 gr a litro sono anche assai - e poi spolveratina di cannella e pezzetti di cioccolato quando viene utilizzata come ripieno).
Ma quello che è molto interessante e che ti passo è l'involucro delle minne di vergine alcamesi, che nel confezionamento domestico assumono la forma di un tortino (che viene chiamato da qualcuno "pasticciotto"):
800 gr ricotta, 5 uova, 130 gr farina, 200-250 gr zucchero (dosi per una teglia di 26 cm di diametro).
la ricotta mischiata con lo zucchero e lasciata un pò riposare si passa al setaccio. Unire tuorli, farina e vaniglia. Infine le chiare montate a neve.
L'impasto - metà - va "spalmato" nella teglia imburrata e infarinata aiutandosi con un coltello (così mi disse l'amica Francesca che mi passò la ricetta proveniente da suocera alcamese). Indi si aggiunge la crema ben fredda e si ricopre con l'impasto rimanente.
20 minuti a forno vivace dopo avere spennellato con chiara montata a neve residua.
Ciao
Zizola

artemisia comina ha detto...

Zizola, un gioiello, mi doni.

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