domenica 3 marzo 2013

Monografie. Le ricette veneziane di AAA




Chi l'avrebbe detto che Venezia sarebbe diventata la mia seconda città? Ancora desso, dopo vent'anni, stento a pronunciare questa frase, tanto sento Venezia esotica rispetto a me; in effetti, continuo a  dedicarle un'esplorazione da straniera più che una confidenza scontata. Poi, se ci penso, mi viene in mente che Venezia è esotica per tutti, anche per i suoi indigeni più incalliti, ma queste meditazioni mi porterebbero lontano dalla breve introduzione che volevo scrivere; si tratta di ricette casuali, non seguono un programma, sono raccolte a posteriori, quando mi sono accorta che in AAA ce n'era un certo numero e che tanto valeva raccoglierle. Alcune sono proprio canoniche, come i bigoli in salsa; altre sono veneziane perchè non avrebbero potuto per atmosfera  e materie prime essere concepite altrove, come le quiche nei fondi di carciofo. Vedrete che per queste ultime la casa veneziana fa sempre da contesto e da sfondo, necessariamente. A garanzia di attendibilità metto Cucurbita - che non a caso si chiama anche Serenissima - che ne firma parecchie.


sfizi e complementi

salsa peverada


 baccalà mantecato



 baccalà mantecato a mano


friggitelli con baccalà mantecato



alici in saor



sfogetti o sogliolette in saor



 radicchio di Treviso in saor


zucca e radicchio in saor


quiche nei carciofi


schie con la polenta




primi

risotto al nero di seppia



risotto al radicchio di Treviso



bigoli in salsa


risotto alla veneziana alla moda di Maffioli
 


 zuppa matta di funghi e zucca



 zuppa di spezzati




tagliatelle gratinate al radicchio tardivo


ruota del faraone, frisensal, hamin



secondi e verdure

 radicchio tardivo stufato alla bloody mary



flan di zucca dell'Osteria La Zucca



soppressa saltata in padella con aceto e radicchio



baccalà a cottura rapida



baccalà alla cappuccina
 
rotolo di cernia al lardo

bondiola col lengual

peperonata

bisato sull'ara

melanzane al funghetto alla veneziana
 


strudel di fondi

terrina di fondi e sarde

timballi di rana pescatrice e fondi

strudel di radicchio tardivo

pseudoquiche di radicchio tardivo e calamari
 
trippa con radicchio tardivo

crostini di carciofi radicchio e uova in camicia 


radicchio alla parmigiana, alla besciamella, in pasticcio



radicchio di Treviso dorato e fritto


radicchio alla pancetta


radicchio al forno e in fricassea

insalata di radicchio 


dolci

zabaione


 marmellata di radicchio tardivo

da bere o quasi

sgroppino


sgroppino per 14


spritz


bellini

Monografie

le ricette con la zucca 
 
le ricette con il radicchio
 
Il menu del Redentore




Vogliamo andare a mangiare fuori

Venezia: bacari, ristoranti, trattorie, pasticcerie




4 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

fai bene a fare le raccolte... è più facile cercare

artemisia comina ha detto...

con un po' di calma torno sugli indici...

isolina ha detto...

!!! meno male che uno non deve scegliere, ma può tuffarsi in entrambe. Napoli e Venezia, basterebbero a dar lustro...
E grazie per il prezioso lavoro

Antonietta ha detto...

se un giorno verrò su, vorrei te come guida...sia turistica che eno-gastronomica...che ne dici??

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