sabato 20 luglio 2013

Tonno di coniglio



Da Isolina

Per l'estate, ideale. Ed è un jolly perchè ovunque si metta, prima, dopo, durante  va sempre bene.
Ci vuole solo un tantino di programmazione visto che deve riposare almeno 48 ore prima di entrare in scena. Seguo, ma non troppissimo, la ricetta piemontese (poi i toscani hanno imitato, inventando il loro tonno del Chianti).

Inizio facendo un  brodo con le teste dei conigli e alcune ossa di vitellone che il gentile macellaio di Trequanda mi fornisce a latere (ho usato due conigli, quantità che risultò notevole, ma si conserva benissimo). Metto dunque a bollire in abbondante acqua con sale, salvia, alloro, aglio, sedano e carota e faccio andare fino ad avere un bel brodo. Qui immergo i conigli tagliati in quattro e faccio quocere fino a quando la carne si distacca facilmente dalle ossa. Lascio raffreddare, quindi spolpo cercando di ottenere filetti/pezzetti che abbiano una certa forma. Quelli brutti li nasconderò un poco in qua e in là.

Intanto preparo altre foglie di salvia, alloro, aglio smezzato, bacche di ginepro leggermente schiacciate e e del fior di finocchietto (che non è previsto).

In una bella terrina accomodo uno strato di coniglio, aromatizzo con le varie erbe/spezie,  ricopro di olio d'oliva ottimo e via fino ad esaurimento degli ingredienti. Finisco con salvia in bel vedere.
Presso un po' per assicurarmi che l'olio copra il tutto. Sigillo e metto in frigo.

Tenero, appunto, come tonno, saporitissimo.

 
Nota di Artemisia, che era lì.
E' un piacere starsene al tavolo, il grande tavolo di cucina di legno lavato su cui Isolina traffica e taglia senza affanno, e raduna e rimesta come se le erbe non vedessero l'ora di mettere la testa sul ceppo, di buttarsi in padella; e intanto si chiacchiera e ora compaiono zie della marina Zara luminosa, ora amici pittori le cui disegnate tracce sono dovunque, ora vaghe ombre di indiani messicani dalle molte piramidi, susseguendosi gli uni agli altri senza che si possa troppo discernere.

Pranzi seguono cene con piatti sempre nuovi, Polverina scivola prudente e morbida, si acciambella sospettosa, occupa spazi che la convivenza con il prepotente Rossini le lascia in casa; Amedeo allestisce le sue sempre nuove tartine, oramai famose, tutti gioiamo dell'indispensabile colore viola.




Artemisia: ho provato a rifare il tonno di coniglio per  Giugno 2013. La cena delle tartine di Nunchesto


Era anche nel menu di  Marzo 2014. La cena dei maccheroni con le pallottine



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