Da Artemisia
Faccio una ricetta a partire da varie fonti ed esperienze. Note: ho aggiunto il succo di un'arancia alla farcia che occorreva ammorbidire; e a dell'ottima mollica di pane maison con semi vari ho aggiunto del parrozzo (sì,
del parrozzo con tutta la sua buccia di cioccolato e il suo aroma di
madorle amare). La qualità della mollica è fondamentale. La dimensione
delle sarde influisce; in questo caso erano piccoline, è avanzata un po'
di farcia. Occhio alla cottura, è un pesce delicato, 15' se piccine
sono troppi. Ho versato succo di limone,
olio e zucchero prima della cottura, ma un'amica siciliana, Rossella,
suggerisce di farlo dopo e mi ha convinto; ho corretto la ricetta. Nel menu di Dicembre 2013. La cena del risu 'o furno, alquanto siciliana. Con le sarde stavano meravigliosi melanzane a fegatello, e risu o furnu.
Squamare, togliere la testa e la lisca a 1kg di sarde senza dividerne i filetti.
Mescolare 150g di mollica di pane raffermo (molto ben sgranata, va bene anche il robot usato a intermittenza, a brevi scatti) con 3 cucchiai di olio di oliva, un ciuffetto di prezzemolo tritato, 50g di uvetta, 50g di pinoli, un cucchiaino di zucchero, la buccia grattugiata e il succo di un limone, sale e pepe nero appena macinato.
Il composto deve essere né secco né molle: umido.
Spalmare con un po' di composto ogni sarda e arrotolarla.
Disporle in una teglia, alternandole con foglie di alloro.
Infornare per 15' a 170.
Lasciar raffreddare.
Spremere due limoni, aggiungere un cucchiaio d'olio d'oliva e un cucchiaino di zucchero e versare sulle sarde.
Versione con le acciughe
Buona anche con le acciughe, anche senza arrotolare (strati)
anche calda. 500g di acciughe a strati e metà dosi del resto, vanno bene
per una teglia da forno di 25 cm. di diametro (la medesima in cui ho
messo il kg di sarde della foto). Abbreviare la cottura a 10'.
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