AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Il 29. Una cena veneziana con una quiche di baccalà mantecato.

martedì 14 gennaio 2014

Dicembre. Il 29. Una cena veneziana con una quiche di baccalà mantecato.

Dicembre 2013. Il 29. Una cena veneziana con una quiche di baccalà mantecato. Il piacere della vacanza, dei mercati veneziani, del riunirsi con gli amici nella notte scura dalle rare luci, del sentire che c'è l'acqua accanto a te, dei pavimenti flessibili e inclinati che fanno mancare la terra sotto i piedi, appena appena. Menu: Tartine di Nunchesto, che si è concesso il desiderio di cucinare: crema d'aglio, di lumache, di peperoni, di funghi e tartufo (dell'ottimo Fermi), fettine di salame o cetriolo; Risotto al radicchio tardivo di Maffioli cucinato dal Nunche, Pseudo quiche di baccalà mantecato, Radicchio tardivo avvolto nella pancetta, Fugasa veneziana, Sablés très chocolat à la fleur de sel – Pierre Hermé opera di Cucurbita.

Tartine di Nunchesto: crema d'aglio, di lumache, di peperoni, di funghi e tartufo, fettine di salame o cetriolo in varie combinazioni.

Risotto al radicchio tardivo di Maffioli

Pseudo quiche di baccalà mantecato

Radicchio tardivo avvolto nella pancetta

Fugasa veneziana

Sablés très chocolat à la fleur de sel – Pierre Hermé

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.