martedì 25 febbraio 2014

Sformato di latte, ovvero un soufflé al limone ad anello, che viene sformato


Da Mentuccia Fibrena

Ancora una ricetta della Val di Comino. Questa volta non è cucina prettamente campagnola, diciamo che è cucina di villa, di grande casa con un piede nei campi e uno in giardino, adatta agli ospiti (gli amici arrivavano dai paesi vicini, magari lontani pochi chilometri, ma in polverosa, vibrante, sobbalzante carrozza, per loro per ciò si allestivano camere da letto che li ospitassero almeno per una notte). Si tratta chiaramente di un soufflé, ma le cuoche dell'epoca non adottavano l'esotico termine; quindi, sformato di latte. Sospetto sia un piatto che Aida non portò con sé nei suoi appunti di sposa - non lo associava alla madre o all'amica Celeste prodiga di consigli gastronomici - ma che trovò nella nuova casa. Quindi che sia un piatto della suocera Bice, che come sua madre Gigina aveva fama di cuoca e di signora in grado tanto di ricevere amici che di sfamare tavolate di contadini che lavoravano alla mietitura o alla vendemmia; il suo più celebre piatto, di Bice, intendo, era il fritto misto che faceva con ogni cosa reperibile, domestica o selvatica, quando aveva improvvisi arrivi. Nel disegno, una rievocazione della grande credenza che nonno Severino, marito di Bice, fece fare, sue inziali incluse; suppongo quando si sposò, tutta intagliata con frutta, cacciagioni, teste di cervo; varie corna vere stavano anche a decorare le pareti, che erano inoltre affrescate con una ghirlanda di melograni, e sul soffitto - udite - un'aquila teneva tra gli artigli una bottiglia di champagne!  Purtroppo questa mai la vidi, o non la ricordo anche se la allucino in un battibaleno, mentre feci in tempo a piangere assai la scomparsa dei melograni, che amavo, sotto una carta da parati decorosa e anonima, e quella del pavimento di calce, rugoso come la luna, sotto un liscio marmo funebre e chiaro.

Riporto tal quali gli appunti, linguaggio - che tanto mi garba - annesso.

Mezzo litro di balsamella, nella quale si mettono 80 gr di formaggio svizzero a pezzetti, non appena ritirata dal fuoco e un po' di limone grattugiato.


Quando è fredda bene ci si uniscono 4 rossi d 'uovo e dopo le quattro chiare montate a parte.


Quando è ben mischiato si mette nello stampino unto con burro e pane macinato e si cuoce al forno per mezz'ora e si sforma.


Il buco va riempito di fegatini.

La balsamella per questo piatto va fatta molto dura e cioé con 1/2 l di latte, 100 gr di burro, 80 gr di fiore. Si fa sciogliere il burro ci si unisce il fiore e e un po' di sale, e si fa cuocere molto, quasi come una pasta bignè, poi si aggiunge il latte e si fa condensare come la crema, sempre girando (fritto di latte).

Note contemporanee: il forno, a 200°; per un' h, e non mezz'ora. Assai buono con quell'aroma di limone, è un soufflè, alla fine; solo che si sforma; notare che lo stampo è col buco. Io l'ho sempre riempito di polpettine e funghi; per il sugo delle polpette, vedi questa salsa.

++++++++++++++++++++
Aggiornamento del  27 febbraio 2014 La cena del gentiluomo all'antica

Di fatto, è proprio un soufflé; tutto sta a decidere quando lo si vuole tirare fuori e sformare, vedo che dico un'ora in un mio vecchio appunto, più antico ancora del 2011, infatti in quella data riportavo una precedente nota.

Ho seguito la nota, adesso che l'ho rifatto di recente; penso invece che mezz'ora, quaranta minuti,  come dice la poetica fonte originaria siano da preferirsi. Infatti dopo poco più di mezz'ora ha inziato a sgonfiarsi nel forno, e includendo la mia sosta fotografica in cucina, a tavola è arrivato un po' ammaccato (ma veramente ottimo, il limone è un colpo di genio).

Stampo da savarin da due litri. L'ho accompagnato con polpettine in salsa di limone e carciofi stufati con germogli d'aglio.

Da rifare al più presto, lo voglio perfetto, poiché è davvero buono. 





Eccolo dopo 15'



E dopo nemmeno mezz'ora.



Aggiornamento Maggio 2014. La cena della tovaglia ricamata




7 commenti:

Anonimo ha detto...

quanto mi piacciono i soufflé. e il tuo vasellame tutto, artemisia
aleppo

PS ho trovato la kamareddine per la muhallabia; non mi resta che provare a farla

artemisia comina ha detto...

cavolo, la kamareddine! dove?

isolina ha detto...

Ho ben capito? Uno sformato praticamente soufflé che non si affloscia nello sformare? Ma che meraviglia. Voglio provare!

artemisia comina ha detto...

Isa avevo letto di soufflé che si sformano e poi ho scoperto che era una ricetta di casa. Venerdì lo riprovo.

artemisia comina ha detto...

Naturalmente devi sempre andare di corsa

Anonimo ha detto...

in un negozietto di specialità mediorientali in south london
pensavo di portarne un po' giù a jean-michel (http://cucinarelontano.blogspot.co.uk/) la prossima volta che scendo.
se ti fa piacere e hai occasione di incrociarlo posso portare doppia razione; anche tripla per isolina che mi pare dei paraggi
isolina, sempre lì ho trovato anche il freekeh. da provare presto
aleppo

artemisia comina ha detto...

Haimè non lo incrocio che virtualmente....ma forse si può fare un surrogato con le albicocche secche.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...