martedì 29 aprile 2014

La cena del plov a Samarcanda


Per raccontare una cena in una casa di Samarcanda mi levo lo sfizio di metterci uno sfondo ikat, le belle stoffe tessute gloria dell'Uzbekistan. Siamo in una strada secondaria (alberate, grandi, sovietiche, con statue e fontane e qualche grande palazzo e a volte palazzaccio le principali; sterrate, senza luce pubblica, con piccole case e casette le secondarie e le vecchie), al ritorno il figlio della padrona di casa e cuoca ci accompagnerà con la macchina, nel senso che farà luce al gruppettoche va a piedi con i fari, anche perchè la terra battuta non è per nulla liscia e restano le fenditure delle rare piogge, che servono anche come canali di scolo.

Arriviamo in tempo per assistere alla preparazione del plov, il pilaf locale che cuoce su un fornello con braci nel giardino-corte cinto da mura alte su cui affaccia la lunga, grandemente finestrata sala da pranzo;  c'è un portico per le sere più estive, con uno di quei letti-tavolo su cui ci si siede a gambe incrociate - per fortuna non vengo messa a questa prova. 

La signora ha due denti d'oro che rilucono nell'avanzare della sera: molte signore e signori hanno denti d'oro, a volte quasi tutta la bocca, spesso è l'unico gioiello e lo si porta come tale; certi sorrisi femminili si avvantaggiano di questo baluginare. Per le giovani generazioni non vale più, la porcellana bianca che imita l'avorio dei denti costa più dell'oro e ne ha sminuito il prestigio. Sotto il grembiule il vestito è adorno di lustrini e brillanti, che non mancano mai nell'abito delle signore e signorine uzbeke (qui le differenti genarazioni sono concordi). Anche il vasellame riluce di lusso persiano: i piatti che si usano per cucinare - forse in nostro onore - sono  i medesimi che stanno sulla tavola, la bella porcellana blu, bianca e oro che si vede così spesso in giro. Disgraziatamente le bottiglie d'acqua offendono con la loro plastica, ma anche quello è un lusso: acqua comperata, che viene aperta sotto i nostri occhi.

Ripercorro il menu: sul tavolo si mette tutto, tranne il plov e un piccolo dolce che arriverà alla fine. Ci sono piattini con yogurt, pomodori e cetrioli interi, ravanelli, questi acconciati per il morso, cime di cavolfiore dorate e fritte, arachidi zuccherate, un'insalata di rape rosse e patate a dadolata; diamo un'occhiata al bazar: vendono sacchi di ravanelli e molte fresche erbe per dare aroma, prime tra tutte l'aneto e l'erba cipollina. Poi - sempre nel bazar - ci sono piramidi di verdure già pronte a essere servite nei piattini, in particolare montagne di carote tagliate a julienne e sbollentate, e altre verdure miste sempre tagliate a julienne, o verza a foglie spezzate, sbollentata e ampiamente condita con una polvere rossa, forse peperoncino.E poi - qui dalla signora - c'è la frutta, offerta trionfalmente in due alzatine blu e oro.

Ma la cosa che ci fa felici sono quei ravioli fritti,i chebureki, qui con farcia di formaggio e erbette,  ma altrove mangiati con la zucca, o con la carne triturata. Buonissima la versione con patate, aneto, cumino, aglio.


Ci viene offerto il pane di Samarcanda, per molti il più buono dei pani uzbeki: pesante, a pasta densa, compatta, rotondo, bordi rilevati, nel centro un incavo con semi di nigella, o cumino nero, quegli stessi semi con cui si fa uno dei due oli - l'altro è di girasole - che servono per cuocere il plov. Forse per la pasta densa, forse perché ci sono stranieri, il pane ci viene dato tagliato (mai si taglia il pane uzbeco: solo la mano può strappare l'alimento sacro, dalla forma rotonda, solare). Andando via dalla città, abbiamo visto una rivendita di questi pani, lungo la via, presa d'assalto: anche i nostri autisti si sono femati per prenderne un fagotto. Viene poi portato il plov, buono, seducente, con l'aglio che lo arricchisce - due teste intere - diventato dolce e cremoso. Ho seguito la sua fattura passo passo, e l'ho documentata qui.

Alla fine, un dolcetto innocente e superfluo, anche se con una certa grazia: una sorta di pasta cresciuta un po' compatta con al centro un gocciolone di crema al caramello: niente tradizione, ma la signora non ci vuole deludere lasciandoci senza dolce; sui dolci la cuoca esperta di cucina popolare e tradizionale è più incerta.


Concludo con una foto non mia di una tavola che sembrerebbe rappresentare un pranzo di festa: innumerevoli piattini, tutti insieme, e belle porcellane.


L'immagine, di un pranzo di festa a Bukhara, da global-gypsy.blogspot




4 commenti:

isolina ha detto...

penso a quanta strada hanno fatto i plov e tutti i loro fratelli e cugini… Da noi credo arrivò nei tardi anni 50? con timide ricette di incerta origine

acquaviva ha detto...

questo sì che si può chamare plov, non la mia maldestra imitazione...
Bellissimo reportage.

artemisia comina ha detto...

Acquaviva, ma la signora è nata a Samarcanda! :D
PS: adesso ci mettiamo lì e facciamo uguale....

giulia pignatelli ha detto...

davvero molto bello!