Da Artemisia
Kiva, la più bella signora, sulla porta di una moschea. Le signore uzbeke amano i denti dorati, e a lei stavano benissimo. La prima volta che ho visto i Chebureki, è stato a colazione, farciti di carne, in un Hotel di Khiva. Le cose che avevo nel piatto dicono quanto siano diffusi i cibi che usano farina: c'era del porridge (come no, è abituale, ne ho trovato spesso; una gitarella in Asia Centrale mette in discussione molte "specialità locali" occidentali); c'erano crêpe non farcite, a cui ho aggiunto marmellata (frequenti cotogne, fichi, albicocche), e farcite con formaggio cremoso e zucchero e poi avvolte; c'erano arachidi zuccherate e una brioche coperta da uno strato di glassa. Ne ho mangiati spesso in Uzbekistan; come si capisce al volo, ravioloni fritti appena fatti non possono che essere buonissimi, qualsiasi cosa ci si metta dentro. Il ripieno tataro più proprio è carne triturata e molta cipolla (nomadismo esige carne e niente verdura fresca), io li ho apprezzati molto con un ripieno tipo samosa (patate; del resto le samosa indiane arrivano dall'Asia centrale, e in Uzbekistan si chiamano samsa, o somsa). Quello ho tentato di riprodurre. Se per la farcia sono andata "a memoria", per la pasta, tra le molte, ho seguito la ricetta della pagina facebook sulla cucina uzbeka, sfortunatamente non molto ricca, ma i chebureki ci sono, con la farcia di carne. Metto qui quella ricetta.
Impasto: 3/4 di tazza di yogurt intero + 1/4 tazza di acqua 1/2 - 1 cucchiaino di sale, 1 uovo, farina quanto basta. Battere yogurt, uovo e sale, mescolare la farina poco alla volta. Formare una palla, metterla da parte per almeno 30'. Farcia: manzo 5 libbre, 1 grossa cipolla tritata molto finemente, 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato, 2 cucchiaini di sale, 1/2 tazza di acqua, spezie a piacere (è possibile cambiare il ripieno a piacimento). Mescolare, il ripieno deve essere molto umido, aggiungere acqua se necessario. Tagliare la pasta in pezzi che stiano nel palmo della mano, stenderli il più sottili possibile ma senza strappi (se la pasta si raffredda è più facile) mettere 2 cucchiai di ripieno su una metà del cerchio, coprire con l'altra, ottenendo un semicerchio. Soffriggere a fuoco medio-basso su entrambi i lati.
Questi erano sul tavolo di Maggio 2014. La cena uzbeka con il plov degli sposi. Erano anche, farciti di formaggio ed erbette, sull'indimenticabile tavolo di Aprile 2014. La cena del plov a Samarcanda. Ne ho poi fatta una seconda versione, che mi pare migliore: Chebureki, ravioli fritti dei tatari, versione 2. Poiché sono provati e riprovati, vanno in Officina riparazioni, il tag delle prove. Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA.
Chebureki, ravioli fritti dei tatari di Crimea, arrivati in Uzbekistan. Con ripieno di patate come le samosa indiane, e non a caso.
Pasta (scelta tra varie ricette, soddisfacente):
Mezza tazza di acqua e mezza di yogurt intero mescolati; sale, un pizzico di zucchero, un uovo, tanta farina00 quanto basta per avere un pasta morbida e liscia.
Lasciata riposare sotto pentola calda per 30'.
Farcia (fatta sulle tracce dei sapori provati):
Quattro patate lessate con la buccia, pelate, schiacciate; quindi: sale, pepe nero appena macinato, coriandolo fresco triturato, erba cipollina finemente tagliata, semi di cumino orientale, aglio ridotto in crema, un po' di olio d'oliva (il loro sarebbe di girasole o di altri semi): assaggiate, valutate, non lesinate.
Stendere la pasta finemente.
Ritagliare dei dischi con una ciotola dai bordi taglienti dai 10 ai 15cm di diametro.
Spalmare una nocciolona di farcia su mezzo disco senza arrivare ai bordi.
Ripiegare, chiudere, fare un fagotto a semicerchio di cui schiaccerete i bordi con cura (li ho successivamente aggarbati con la rotellina dentata) mentre passate la mano sul chebureko perché esca tutta l'aria e appiattite con garbo.
Friggere in olio (io d'oliva; i tatari scommetto che usavano grasso di pecora).
Servire subito.
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