lunedì 7 luglio 2014

Involtini di melanzane con i capellini come in Sicilia


Di Artemisia

Mangiai questo piatto dall'ottimo Roney, a Palermo, disgraziatamente chiuso molti anni fa e da anni tento di riprodurlo. L'involtino era senza condimento esterno tranne una foglia di basilico, c'erano capellini rosati; sembrava ci fosse ricotta nel sugo.

La ricotta fresca l'ho anche messa fuori, a fiocchi, con lo sciacciapatate, oppure con la tasca da pasticcere, oppure - come si deve -  dentro, con il sugo.  In seguito a un'inchiesta svolta a Siracusa, apprendo che anche lì la ricotta si mescola con il sugo di pomodoro; deve essere poca, per evitare l'effetto impastato: il sugo deve essere ben sciolto. Ho aggiunto ricotta salata a scaglie


Questa è l'ultima, veramente soddisfacente versione, quella delle foto, luglio 2014.

Per cinque grossi involtini, del tipo uno a testa. 

Sei o sette melanzanone viola scuro e allungate, ma polputissime, belle chiatte, auspicabilmente senza semi, tagliate per il lungo a fette di mezzo cm abbondante, devono restare carnose; fritte in olio d'oliva e scolate (si usano le fette centrali, col resto, fatevi un panino); affiancate gruppi di le fette, due o tre, per il lungo, un po' sovrapponendole, su un tagliere: cinque gruppi.

Sugo: 400g di pomodori pelati (o freschi, spellati, e a pezzi, ma senza togliere i semi),  uno spicchio d'aglio vestito, olio d'oliva, un rametto di basilico, sale: far cuocere per 20', togliere l'aglio. Deve essere ben fluido, sciolto. Togliere cinque cucchiate di pomodoro e metterle da parte; a quello che resta aggiungere cinque cucchiaiate di ricotta di pecora freschissima; mescolate diluendola. 

100g di capellini cotti al dente in molta acqua bollente salata, scolati e buttati - ovviamente fuori dal fuoco - nel tegame con pomodoro e ricotta: mescolate.

Tornate alle fette di melanzana: mettetevi sopra i capellini conditi arrotolati e annidati; sopra un bel pizzico di ricotta salata grattugiata a scaglie grosse e una o due foglie di basilico; avvoltolarvi intorno le melanzane, e infilando una paletta sotto l'involtino passare nel piatto individuale; sopra l'involtino, altre scaglie di ricotta salata e altra foglia di basilico; a fianco cucchiaiata di sugo. Temperatura: se le melanzane sono a temperatura ambiente e il sugo è lì da non molto, basterà che i capellini siano belli caldi, con queste arie estive.




Seguono le versioni precedenti, pubblicate su AAA nel 2011. Per la cronaca; è meglio la versione 2014. Resta da tenere presente la possibilità di preparare prima e mettere in forno.

Per 10 involtini (di minor stazza dei precedenti).

Ricavare dieci fette di mezzo cm di spessore da 4-5 melanzane molto grandi, allungate, fresche e sode, con la buccia viola scuro (é necessario che siano senza semi, altrimenti dopo la frittura si fendono). Le fette devono essere lunghe e larghe: utilizzare la sola parte centrale di ogni melanzana (se le fette sono strette, si possono, una volta fritte, accostare e sovrapporre leggermente: tengono bene). Da quel che rimane delle melanzane ricavare dei tocchetti molto piccoli.

Mettere sul fuoco vivace una padella piena a metà di olio adatto alla frittura e, quando é ben caldo, friggetevi le fette di melanzana. Tirare su le fette quando saranno dorate ma ancora chiare. Scolarle bene su un doppio foglio di carta da cucina. Friggere nello stesso modo anche i tocchetti.

Tuffare 1kg di pomodori ben maturi in acqua bollente, passarli sotto l'acqua fredda, pelarli, tagliarli a dadini senza privarli dei semi (oppure, usare pelati in scatola, con tutto il liquido).

Scaldare 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e scottarvi  uno spicchio d'aglio con un piccolo pezzo di peperoncino; unire i pomodori, salare. Lasciar cuocere a fuoco vivace per circa 20'; togliere l'aglio e il peperoncino, passare il sugo. Aggiungervi i tocchetti di melanzana fritti. La salsa deve essere abbastanza liquida: i capellini bevono molto.

Cuocere 300g di capellini (appena li avrete calati,  tirarateli su: sono cotti in un lampo) scolarli al dente (tenere un po' d'acqua di cottura da aggiungere se serve) e condirli con tre quarti della salsa.

Allineare sul tavolo le fette di melanzana fritte (a temperatura ambiente) e mettere al centro di ognuna un piccolo nugolo di capellini conditi. Completare con una foglia o due di basilico e un cucchiaino di sugo (la faccia dei capellini è pallida, ma non asciutta).

Formare gli involtini e disporli affiancati in un piatto di portata.

Servire cospargendo di fiocchi di ricotta fresca (circa 10 cucchiaiate) distribuita sugli involtini con uno schiacciapatate e spolverandoli con circa 30g di di ricotta salata grattugiata con la grattugia a buchi grandi per ottenere delle grandi scaglie; aggiungere qualche foglia di basilico e qualche piccola macchia rossa di sugo.


Versione al forno, che permette di cuocere i capellini in anticipo, scaldando il piatto. In questo caso gli involtini vanno messi in una teglia da forno e infornati a 200° per circa 10'; poi  si condiscono con una goccia di salsa di pomodoro calda, e si mangiano spolverati di ricotta salata grattugiata con la grattugia a buchi grandi, qualche foglia di basilico qua e là. Al posto dei capellini ho usato anche spaghettini (foto sopra, a destra). Non usate formaggio grattugiato: impasta e fa perdere freschezza al piatto.

Hanno fatto parte di Luglio. Una piccola cena siciliana sul terrazzo in fiore e di Settembre. Una cena per acchiappare l'ultima estate

2 commenti:

isolina ha detto...

Un piatto sontuoso in tutti i sensi e mi entra nei sensi

la belle auberge ha detto...

Tra tutte le preparazioni fatte con le melanzane, questa e' una delle mie preferite: e' un piatto che parla d'estate, di allegre riunioni amicali, di cura e rispetto delle tradizioni. Quella salsa e' pura istigazione a delinquere :)

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