giovedì 25 settembre 2014

Kuku wa kupaka, pollo africano al latte di cocco, cultura swahili.





Da Artemisia
In una vacanza tanzaniana mi sono trovata più volte difronte a una sequenza di pentole tenute in caldo su un fornello, che conservano cibi di cui conoscerai l’aspetto solo sollevando pesanti coperchioni di metallo argentato che se non stai in campana ti ricadono sulle dita come una tagliola mentre vapori ti accecano; pazientemente guardo sotto ognuno senza eccessive attese,  cercando di scamparla e con una speranzella sempre viva (non si sa mai). Mi sono buttata su quanto c’era di “indiano” senza pentimenti; una volta mi sono imbattuta in un pentolone di kuku wa kupaka, pollo al latte di cocco, ed è stato subito mio (forse per sempre). Cucina swahili, costa orientale dell’Africa con traffici con l’oceano indiano, quindi Arabia, Persia, India, e pure Cina: magnifico. Ci sono molti modi di fare questo piatto, nel ricostruirlo mi sono per ora attestata su questa procedura, frutto di letture di più d’una, e di un paio di prove. 

Per dieci: due chili di petto di pollo senza pelle tagliato a dadini grandi quanto un boccone.

Messi a marinare in: mezza lattina di latte di cocco, la parte più fluida (o un quarto raddoppiato d'acqua), frullata con cinque cucchiaiate colme di zenzero fresco, un ciuffo di coriandolo fresco, 3 peperoncini verdi privati dei semi, tre o quattro spicchi d’aglio, sale

Dopo una marinatura di qualche ora, ho messo il pollo scolato a scottarsi sino a cambiar colore, girando, in una pentola di ghisa. Ho rimesso la marinatura e ho fatto cuocere finché tenero. 

In altro tegame ho preparato una salsa: due lattine di latte di cocco, il succo di un limone, un bel pizzico di polvere di peperoncino, un paio di cucchiaini colmi di curcuma, un cucchiaio di pasta di tamarindo; fuoco dolce finché tutto non si mescola bene e non si scioglie,  e il cocco non si addensa un po’ (il mio cocco era cremoso di partenza, quandi cottura breve). 

Si versa la salsa sul pollo e si serve (ho lasciato tutto nella pentola di ghisa del pollo). 

Per accompagnare, riso al latte di cocco, wali wa nazi.

Note: spesso il pollo viene soffritto con un olio, o con il ghee, e cipolla; a volte tra marinatura e salsa viene cotto sulla carbonella; gli aromi cambiano, il pollo diventa pesce...Insomma, è evidente che tradizione e vivacità idiosincratiche si interecciano, come sempre quando l'ortodossia non vuole stendere funebri veli.  Il latte di cocco resta un punto fermo.  L'ho servito per un incontro di lavoro come piatto unico, accompagnato da zucca speziata e ciotoline di zuppa di cipolla; alla fine una muhallabia, che non so perché, ma mi pareva ci stesse bene.




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