venerdì 6 marzo 2015

Francia. Borgogna. Oeufs pochée en meurette



da Artemisia Comina

Ricordando quelle, ottime, apprezzate a Igè, nel ristorante dello Chateau, ne ho cercato la ricetta su web e dopo varie consultazioni l'ho ricostruita così.

Per quattro persone.

8 uova, 8 piccole fette, abbastanza spesse, di pane di campagna, sale, pepe, acqua acidulata con aceto.

Rosolare 150g di pancetta tagliata a dadini con due cucchiaiate di olio d'oliva (aggiunta meridonale mia) in un pentolino di ghisa.

Aggiungere 4 scalogni e 2 cipolle triturati, uno spicchio d'aglio triturato molto finemente, una manciata di funghi tagliati a dadini (si può omettere).

Far appassire, spolverare di farina, mescolare.

Versare 50cl di vino rosso (dovrebbe essere un Borgogna).

Mescolare, salare (poco: non solo la pancetta, ma anche il vino è sapido), pepare.

Cuocere 30/40' coperto.

Al momento di servire, far bollire, in una pentola abbastanza grande e profonda (in rapporto a un uovo), l’acqua acidulata con l'aceto nella quale cuocere le uova.

Rompere l'uovo in un piattino, avvicinarlo all'acqua che freme, farlo scivolare, rimboccare il bianco che va rapprendendosi intorno al rosso che resterà molle. Cuocerlo per 3’. Sgocciolarlo. Rifilare le barbe.

Se le uova debbono attendere, cuocerle due minuti, immergerle in acqua fredda che ferma la cottura, conservarle in acqua fredda, poi ributtarle in acqua bollente non in tumulto per un minuto al momento di mangiarle.

Abbrustolire quattro fette di pane casereccio magnifico (ho usato il palatone neplotano), mettere due fette tagliate in due per il lungo e due uova in ogni scodella, versarvi su la salsa. Servire subito.



 Hanno fatto parte di  Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.  





Note:

Le uova possono essere cotte nella salsa al vino: in questo caso diventano violette.

La salsa meurette si accompagna tanto alle uova in camicia che al pesce e al cervello di vitello.

Meurette: parola dialettale, che viene dal latino muria, salamoia (vedi anche saumure).

Infine qualche idea sulle uova in camicia, disperazione del cuoco:
- il bianco si rapprende più facilmente se è freddo e fresco.
- Joel Robuchon dice di fare così: immergere l'uovo intero, con tutto il guscio, nell'acqua bollente per due o tre secondi. Inizierà così a rapprendersi, facilitando il successivo crearsi di una bella camicia. Ovviamente non andrà versato in un piattino, ma rotto direttamente sull'acqua che freme.

In AAA c'è anche la magnifica versione di Loiseau: Les oeufs en meurette de Bernard Loiseau.




2 commenti:

qbbq ha detto...

confermo trucco roubuchon, anche se alla fine quello che ti salva veramente e' che uova sia freschissimo...
oppure guarda come suggerisce harold mcghee...cmq si', in generale incubo direi.... s

artemisia comina ha detto...

sì, incubo! :D

ho in programma la versione Loiseau!

(sono ottime comunque)

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