mercoledì 1 aprile 2015

Terrine de jambon aux brocolis. Terrina di broccoletti e prosciutto.



Artemisia, che parte da una ricetta di Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982


Pulire 700gr di broccoletti  siciliani e farli a pezzi lasciando intatte le cime, che vanno separate e ridotte ad infiorescenze dello stesso calibro, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura. Salarli e cuocerli al MO per 10', o cuocerli al dente in acqua salata. Mettere da da parte le cime.

Triturare 500g di prosciutto al forno e i broccoletti, escluse le cime; aggiungere 4 uova una per volta e 150 yogurt greco denso e cremoso. Mescolare.

Preparare uno stampo rettangolare da un litro foderandolo di carta alluminio (imburratelo comunque, perchè la carta si "incolli" e aderisca bene).

Foderare con 200g di prosciutto al forno sia sul fondo che sui lati.

Stendere sul fondo uno strato di composto, cospargerlo con una cucchiaiata di pepe rosa. Infilare nel composto le cime, a testa in giù, una accanto all'altra, facendo in modo che stiano "in piedi": al taglio della terrina risulteranno sezionate con "effetto erbario", mantendendo il loro disegno verde sul fondo rosa del prosciutto. Coprirle con uno strato di composto senza scomporle.

Fare un altro strato di cime, cospargere con l'altra cucchiaiata di pepe, finire con il composto.

Ribattere sulla superficie le fette di prosciutto eventualmente debordanti, chiudere con altre fatte, coprire con carta alluminio sigillando, Oppure, mettere il coperchio, se la terrina ce l'ha.

Cuocere a bagno maria caldo, forno a 200°, per un'ora e mezza.

Far raffreddare e poi mettere in frigo per almeno 6 ore con un peso sopra (per es. il pacco della farina protetto da una busta di plastica) perchè la terrina si rassodi e possa essere tagliata a fette compatte.

Al momento di servire, sformare su un tagliere, liberarla dalla carta alluminio, tagliarne tre quarti con un coltello affilato, ricomporla sul piatto di servizio con le fette leggermente adagiate e sovrapposte.

Fatta molti anni fa e allora servita circondata di radicchio rosso condito con un filo di olio d'oliva, sale e limone. In quel caso era rivestita di pancetta tagliata molto molto sottile, ma ho preferito darvi l'ultima versione (che è anche quella delle foto), con il prosciutto anche intorno.

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Versione per uno stampo da un quarto di litro.

125g di prosciutto cotto al forno per la farcia, più 50g per fare la veste. 175g di broccoletti, 40g di yogurt, un uovo. Le cime saranno in un'unica fila indiana se avrete uno stampo come il mio, lungo e sottile. Un'ora di cottura.

Servita con coulis di broccoletti siciliani. E con della verza tagliata a jiulienne, sbollentata e condita con olio d'oliva e sale. Accompagnata con delle sottili fette di pane integrale con su una crema di pecorino e tartufo nero.


Con un pecorino affinato con foglie di castagno fatto da sardi emigrati in Umbria, che vendevano questo e altri formaggi in un piccolo mercato bio domenicale, un po' di marmellata di arance, il pane integrale di Le Levain, è diventata il nostro pasto festivo.  Nunchesto ci beveva un Valpolicella che da qualche mese è il suo preferito.

Io continuo a godermi la luce primaverile.

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