Terrine de jambon aux brocolis. Terrina di broccoletti e prosciutto.

Di Artemisia 

Parto da una ricetta di Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982.

Fatta molti anni fa, servita circondata di radicchio rosso condito con un filo di olio d'oliva, sale e limone. Era rivestita di pancetta tagliata molto molto sottile. Preferisco darvi l'ultima versione (quella delle foto), con il prosciutto anche intorno. Nel menu di Novembre 2002. La cena della terrina di broccoli e prosciutto al forno, detta anche Terrine de jambon aux brocolis.

Pulire 700g di broccoletti  siciliani e farli a pezzi lasciando intatte le cime, che vanno separate e ridotte a infiorescenze dello stesso calibro, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura.

Salarli e cuocerli al MO per 10', o cuocerli al dente in acqua salata.

Mettere da da parte le cime.

Triturare 500g di prosciutto al forno e i broccoletti, escluse le cime.

Aggiungere 4 uova una per volta e 150g yogurt greco denso e cremoso. Mescolare.

Preparare uno stampo rettangolare da un litro, foderandolo con un foglio di alluminio (imburratelo comunque, perchè l'alluminio si "incolli" e aderisca bene).

Foderarlo con 200g di prosciutto al forno sia sul fondo che sui lati.

Stendere sul fondo uno strato di composto, cospargerlo con una cucchiaiata di pepe rosa.

Infilare nel composto le cime, a testa in giù, una accanto all'altra, facendo in modo che stiano "in piedi": al taglio della terrina risulteranno sezionate con "effetto erbario", mantendendo il loro disegno verde sul fondo rosa del prosciutto.

Coprirle con uno strato di composto senza scomporle.

Fare un altro strato di cime, cospargere con l'altra cucchiaiata di pepe, finire con il composto.

Ribattere sulla superficie le fette di prosciutto eventualmente debordanti, chiudere con altre fatte, coprire con alluminio sigillando, Oppure, mettere il coperchio, se la terrina ce l'ha.

Cuocere a bagno maria caldo, forno a 200°, per un'ora e mezza.

Far raffreddare e poi mettere in frigo per almeno 6 ore con un peso sopra (per es. il pacco della farina protetto da una busta di plastica) perchè la terrina si rassodi e possa essere tagliata a fette compatte.

Al momento di servire, sformare la terrina su un tagliere, liberarla dall'alluminio, tagliarne tre quarti con un coltello affilato, ricomporla sul piatto di servizio con le fette leggermente adagiate e sovrapposte.

Versione per uno stampo da un quarto di litro

Servita con coulis di broccoletti siciliani. E con della verza tagliata a julienne, sbollentata e condita con olio d'oliva e sale. Accompagnata da sottili fette di pane integrale con su una crema di pecorino e tartufo nero. Con un pecorino affinato con foglie di castagno fatto da sardi emigrati in Umbria, che vendevano questo e altri formaggi in un piccolo mercato bio domenicale, un po' di marmellata di arance, il pane integrale di Le Levain, è diventata il nostro pasto festivo. Nunchesto ci beveva un Valpolicella che da qualche mese è il suo preferito. Io continuo a godermi la luce primaverile.

125g di prosciutto cotto al forno per la farcia, più 50g per fare la veste.

175g di broccoletti, 40g di yogurt, un uovo.

Le cime saranno in un'unica fila indiana se avrete uno stampo come il mio, lungo e sottile.

Un'ora di cottura.