AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gennaio. La cena di nube temporalesca, la torta al cioccolato piena di lampi e fiocchi di neve.

domenica 14 giugno 2015

Gennaio. La cena di nube temporalesca, la torta al cioccolato piena di lampi e fiocchi di neve.

Inverno, forse 2003. Diciamo gennaio. La cena di nube temporalesca, la torta al cioccolato piena di lampi e fiocchi di neve. Di questo menu forse celebrerei innanzitutto l'ingresso nel mio ricettario di Nube Temporalesca, la torta anni Sessanta: opulenza, bontà, aria vintage. Poi la bourride; infine, una nota sulle anguille: stanno sparendo dalle pescherie: il pescivendolo mi diceva che il padre ne aveva sempre una vasca piena, tutto l'anno, e che oggi si vendono appena appena a Natale. Qui a Roma. Che peccato, è un pesce squisito aggredito da due spettri: l'essere serpentino, e la nomea di "grasso". Menu: Involtini di brik con baccalà, lardo e salvia; Pane carasau caldo con un filo d'olio d'oliva e bottarga; Bourride provenzale, Anguilles au four; Radicchio tardivo in insalata; Nube Temporalesca al cioccolato.

Involtini di brik con baccalà, lardo e salvia

Pane carasau caldo con un filo d'olio d'oliva e bottarga

Bourride provenzale

Anguilles au four

Radicchio tardivo in insalata

Nube Temporalesca

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.