mercoledì 15 luglio 2015

Piccoli soufflé di baccalà con goccia di crema di olive




Di Artemisia

Per 12.

Fare una besciamella (500ml latte; 65g burro, 90g farina; noce moscata).

Fare 200gr di baccalà mantecato (si parte da 350gr di baccalà, acquistato da un droghiere che l’abbia già dissalato; farlo sobollire per 20' con una piccola foglia di alloro, spegnere e lasciarlo per altri 20’ nel brodo di cottura, pulirlo da spine e pelle, passarlo al mixer, aggiungendo un piccolo spicchio d'aglio, azionandolo a intermittenza  e facendolo montare con olio d'oliva e poco brodo di cottura; regolare di sale, pepare);


Unire baccalà, 100g di mascarpone e 6 tuorli (uno alla volta) alla besciamella. Mescolare molto bene e far raffreddare completamente.

Montare 6 bianchi. Unire al composto di besciamella con movimento dal basso in alto, mescolare molto bene.

Imburrare bene e cospargere di pangrattato 12 stampini. Versarvi il composto.

In forno già caldo a 180° per 20’ - in bagnomaria pure già caldo, senza bollore - parte bassa, senza mai aprire.

Servire depositando, all’ultimo momento, un cucchiaino di crema di olive nere sulle testoline dei soufflé.

Nel menu di  Febbraio 2004. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia

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