AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Cucùzza all'auruddùci, cùcuzzi à scapìci, zucca in agrodolce, Sicilia

venerdì 25 settembre 2015

Cucùzza all'auruddùci, cùcuzzi à scapìci, zucca in agrodolce, Sicilia

Artemisia fa una ricetta da Profumi di Sicilia, Giuseppe Coria.

Anche, ironicamente, ficàtu ri sétti cannòla: fegato dei sette cannoli, poiché al Garaffello, nella Vucciria, c'era un mercato di sola verdura intorno alla fontana seicentesca con sette bocche, il cui nome deriva dall'arabo gharraf, acqua abbondante. A Palermo ho mangiato anche zucche in agrodolce a fette soffritte, e poi marinate con cipolla affettata e stufata, aceto di vino, zucchero. Qui non c'è cipolla, ma menta fresca. Nel menu di Settembre 2015. La cena del Timballo di anilletti ca' carni capuliata; timballo di anelletti con carne sminuzzata e aroma di limone.

Tagliare a fette di uno, due cm della zucca gialla invernale;

soffriggerla su entrambi i lati in olio d'oliva;

sfumarla con aceto di vino un poco zuccherato, aggiungere aglio tritato, menta tritata, sale, pepe nero appena macinato;

finire di cuocerla.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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