sabato 2 gennaio 2016

Zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada.






Di Artemisia


Anni fa feci una sopa coada, la zuppa trevigiana di piccioni, seguendo Maffioli, La cucina trevigiana. Lessi le sue ipotesi sulla sopa, incluse quelle sarde, e ne vidi molteplici versioni, anche con polli. Ho traovato poi Rorato che fa una ricerca all'indietro, fino a Messisbugo, cuoco estense che propone una Ur sopa coada con pizzoni (ovvero piccioni) o pollastri; l'ipotesi è che ce ne fosse una versione con piccioni per la reggia di città e una con polli per le residenze di campagna.

Messisbugo fu cortigiano degli Este con molteplici importanti funzBanchetti composizione di vivande e apparecchio generale, per gli specialisti del pasto principesco, pubblicato nel 1459, un anno dopo la sua morte (cenni biografici da wikipedia).
ioni tra cui il presidiare i conviti, una sorta di Vatel; scrisse pure un importante manuale,

Questa la proto - ricetta di sopa coada di Messisbugo, XV secolo:

A fare una suppa di pizzoni o pollastri.  
Piglia fette di pane brustellate, poi piglia pollastrelli in quarti cotti arrosto e habbi una tiella [teglia] di pietra e mettili un solaro di fette di pane nel forno, con formaggio e zuccaro e cannella, e poi fa un altro suolo con detti quarti di pollastri sopra, con zuccaio e formaggio grattato e cannella, e poi piglia buon brodo grasso e ponilo sopra tanto che stia sotto e poi dalli un’altra mano di sopra di zuccaio e cannella e formaggio grattato dalli una caldetta nel testo e serà fatta.



Suppa di capponi di Artemisia

Meditando sulle procedure e volendo nutrire dieci persone, interpretai come segue detta suppa. La feci con due capponi, pensandoli lessati, visto che è cottura che gli giova e produce ottimo brodo; due eccedono l'esigenza per dieci, uno basterebbe, ma io come vedrete ho fatto vari piatti a partire da questa sola cottura.  Voi vi regolerete come meglio vi parrà, potete anche usare un solo cappone e perfino evitare il manzo che io uso per arricchire il brodo. Ho proceduto così:

Primo giorno, lessare i capponi:

Farsi tagliare i capponi in quarti: saranno più maneggevoli (sono di coccia dura, questa cosa dei quarti me la suggerì anni fa un macellaio di Rialto, dopo avermi chiesto con faccia scettica se avevo un buon trinciapolli). Mettere da parte le rigaglie. Lavarli, fiammeggiarli. Schiaffarli in una o più pentole (io due, non avendone una immensa a Venezia).

Aggiungere un chilo di campanello di manzo.

Aggiungere carote (quattro), sedano (quattro coste), cipolla (tre) picchiettata di chiodi di garofano, due foglie di alloro, grani di pepe, sale grosso.

Coprire abbondantemente d'acqua.

Portare a bollore con coperchio, abbassare la fiamma, far sobollire per un'ora, togliere le verdure, procedere per un'altra ora. Schiumare di quando in quando.

Mettere da parte il campanello coperto di brodo: sarà ottimo lesso per altro pranzo. Valutatene la morbidezza, potrebbe aver bisogno di un piccolo prolungamento tutto da solo.

Disossare i capponi e cavargli via pelle e tendini. Mettere da parte le polpe più grandi che saranno insalata per altro pasto. Ridurre tutto il resto - circa metà, forse un po' di più -  in bocconcini. Metterli in frigorifero, li userete il giorno dopo.

Primo giorno, fare il brodo:

Filtrare il brodo attraverso una mussola bagnata, strizzata e poggiata dentro un colino, farlo raffreddare, metterlo al fresco (io sul davanzale di una finestra dicembrina, con vista su Madonna dell'Orto e la laguna nord). Una volta freddo, sgrassarlo; tenere da parte una ciotolina di codesto delicato grasso.









Secondo giorno, chiarificare il brodo:

Triturare finemente un petto di pollo, aggiungervi due carote, due gambi di sedano, due cipolle pure finemente triturate e sei bianchi d'uovo. Mettere questo trito nella pentola del brodo, riportato a bollore; far sobollire per 40'. Alla fine sarà tutto salito in superficie, formando come una morbida crosta. Portatela via con un colino. Non sarete mica matti, non si mangia ora ma non si butta: servirà per altro pasto (polpette, pasticcio).

Passate di nuovo il brodo nel colino con la mussola: gli ultimi frammenti di sostanze vaganti spariranno, e resterà un liquido oro.


Secondo giorno, montare la zuppa:

Ho usato due teglie di porcellana da forno, rettangolari, 30 per 20 per 4. In entrambe: strato di bocconcini di cappone lesso; strato di fettine di pane tagliato molto sottile, tostato in forno e spezzettato (due ciabatte in tutto),  uvetta (due manciatine in tutto), cassonade (un cucchiaio in tutto), cannella in polvere (un cucchiaio raso in tutto), pepe nero appena macinato, sale (pochissimo, il cappone è già salato), parmigiano grattugiato (200g in tutto), fiocchetti di grasso di cappone (la ciotolina che avete recuperato dal brodo). Poi nuovo strato di carne e nuovo strato di pane con tutta la compagnia (cannella, zucchero etc.).

Complessivamente, due strati di carne e due di pane, finendo con il pane.

Inoltre, sopra a tutto, una manciata di mandorle: alcune intere, altre grossolanamente triturate.

Versare brodo nelle teglie, senza coprire: alla fine la zuppa sarà fissa, morbida, umida, ma non brodosa. Si taglierà in parti come un pasticcio. Rimboccare se serve in corso d'opera, solo se se si vede che asciuga troppo. Il brodo che usate per questo può essere non chiarificato; per esempio, quello che avrete usato per tenere immerso il campanello e scaldarvelo. In tutto, un litro circa.


Secondo giorno, cuocere la zuppa:

Forno a 150°, per tre ore. Ogni tanto con una schiumarola ho pressato la zuppa, in modo che fosse tutta bagnata in modo uniforme; di quando in quando ho anche abbassato a 110°, perché mi pareva colorisse troppo, e in fine ho coperto con carta alluminio; ho pure adottato il ventilato quando mi è parso restasse troppo brodo; questo per dire che un'occhiata la darete, e farete come il vostro forno comanda.

Secondo giorno, fare i coperchi di pasta sfoglia: 

Ho usato una sfoglia cosiddetta fresca ma comperata; la Barilla. La vendono stesa, rotonda. Fortunatamente era possibile ritagliarvi i miei due rettangoli. Con i ritagli ho fatto cuori, fiori, stelle e li ho piazzati qua e là sperando fossero estensi. Spennellamenti di rosso d'uovo battuto diluito con un goccio di latte, pioggia di semi di sesamo. Su carta da forno, 15' ogni sfoglia a 200°; sarebbe stato meglio cuocerle all'ultimo, poiché poi perdono croccantezza, ma impossibile destreggiarsi tra cucina piccola, ospiti, altri piatti in arrivo, sfoglia. Le ho solo scaldate e poggiate sulle due zuppe quando sono andate in tavola.

In tavola:

Le zuppe vanno in tavola calde, con su i coperchi di sfoglia, che si tagliano insieme con le porzioni. Accanto la ciotola con il brodo, che temevo a nessuno interessasse, in disuso com'è, e invece no; e pure un piattino di crostini con le rigaglie in fricassea, fatti da Polsonetta, pure timorosa che restassero lì, e invece no, nemmeno quelli. La zuppa merita. Caratteristica: delicatezza, equilibri.




Ha fatto parte del menu di  Dicembre 2015. La sera dell'ultimo dell'anno; Sembra un gran lavoro e un po' lo è, ma il campanello è stato la cena del primo giorno, quello in cui si fa il brodo, un'insalata di cappone alla Stefani (con zenzero e arancini canditi, fiori di cappero e radicchio) il pasto del due gennaio, e con il trito di petto di pollo medito una pie con cappello di patate; inoltre con il brodo è stata fatta una stracciatella per quattro oltre a essere state serivite innumerevoli tazze.


2 commenti:

Nela San ha detto...

Il procedimento della chiarificazione del brodo è benvenuto.
Ormai mi ero proprio rassegnata, dopo averne provati tanti.
Ora mi stampo questo utile e prezioso post e me lo attacco sul frigorifero.
Tanti auguri per questo inizio d'anno!

artemisia comina ha detto...

auguri!

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