mercoledì 9 marzo 2016

Pani. Baguette, oppure epis, spighe, di Richard Bertinet.




Per la cena con le dame napoletane, un pain epices. Si fa come per le baguette, ma si poi si taglia. Io ho tagliato, altrimenti, idem per baguette.

Una dose di impasto bianco: 10g di lievito, 500g di farina bianca forte, 10g di sale, 350g di acqua.

Quattro parti di impasto, circa 215g. (oppure otto da 110g; io quattro).

Una piccola palla con ciascun pezzo, tagliando il cilindro in quattro:  far riposare 5'.

Infarinare leggermente la spianatoia; poggiare la prima palla con il lato arrotondato verso la spianatoia; appiattirla in forma leggermente ovale; piegare un lato lungo dell'impasto verso il centro, premere; idem con l'altro. Questa è la spina dorsale del pane.

Arrotolare, allungando e facendo le punte alle estremità. Per le baguette si prepara un canovaccio piegato a onde, infarinato, che accoglierà nell'incavo dell'onda il pane allungato per tenerlo in forma; per le epices non l'ho fatto, le ho messe su una teglia infarinata, quindi ho tagliato.

Ho tagliato con le forbici affondate nell'impasto con angolazione 45°. Quindi ho piegato a destra e a sinistra i petali così formati. 

Coprire con canovaccio infarinato, far lievitare 45/60' fino a quasi raddoppio.

Forno a 250°; nebulizzare con acqua (dà croccantezza) subito prima di mettere dentro la teglia (le baguette vengono fatte scivolare sulla pietra).

Dopo 10/15' minuti sarebbero cotte, dice lui, io un po' più tempo.

Con mia sorpresa sono venute ottime. Da mangiare fresche di giornata.

Nel menu di Marzo 2016. Dame napoletane a Roma





Chi è lui? Richard Bertinet. Pane, Biblioteca culinaria, 2007. Ho fatto anche la fougasse.






Nuvola all'opera con la primavera apprezzava orchidee e le sterminava.


1 commento:

Ester ha detto...

Da tempo medito di acquistare il libro. Intanto guardo e riguardo su you tube lunghissimi video. I tuoi pani bellissimi.

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