giovedì 17 marzo 2016

Pasticcio rosso con gamberoni arancia e radicchio


Di Artemisia

Pulite 500g di gamberoni togliendo loro coda, testa, carapace (non buttate); fate saltare le code in un padellino a misura (per non far evaporare il sugo) in una noce di burro e una grattugiata - due cm - di zenzero fresco; appena cambiano colore (giratele, poiché saranno serrate) bagnate con un sorso di whiskey. Lo vedrete evaporare; spegnete. Cavate via le code mettetele da parte.

Lavate 600g di radicchio tardivo di Treviso, scolatelo, tagliatelo a pezzi di tre cm circa e pressatelo con un coperchio in una padella larga con un filo d'olio d'oliva, sale, pepe. Appenna appasisce, scolatelo e mettetelo in una ciotola in attesa.

Cuocete a vapore 

Brodo di gamberoni: coda, testa, carapace dei gamberetti in una pentola, con un trito abbondante di sedano - cipolla - carota, 600g di acqua e il succo e la buccia grattugiata di un'arancia. Sale. 20' a sobbollire, poi triturate tutto nel mixer e filtrate;

Sbollentate nel brodo 300g di filetti di pesce bianco, filtrate di nuovo.

Mettete da parte, separatamente, brodo e pesce bianco.


Sauce blanche di gamberoni: 75g di burro, 75g di farina00, 500g di brodo di gamberi: 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina. Io schiaffo tutto contemporaneamente nel bimby.




Lasagne rosse: un rosso d'uovo, 100g di farina metà 0 e metà 00, due cucchiai di  rapa rossa sbollentata (conservate 100g di acqua rossa e mettetela in frigo a ghiacciare) e finemente triturata. Fatene delle lasagne, lessatele, stendetele su degli strofinacci puliti.

Brisée: 200g di farina, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale.

Foderate con la brisée uno stampo apribile di 22cm per 5cm.


Riempite: prima uno strato di sauce blanche, disseminate di rocchi di  gamberoni, di radicchio, di pesce bianco sfilacciato; poi uno strato di sfoglia rossa; poi uno di sauce blanche etc., uno di sfoglia rossa, ancora sauce blanche etc., sfoglia rossa; finite con sauce blanche etc. Alla fine avrete tre strati di sfoglia e quattro di farcia.

Mettete in forno a 180° per 40'. Appena la superficie si asciuga, coprite appoggiandovi su un foglio di carta alluminio, poi scoprirete in ultimo - fate conto, 15' prima della fine - per far dorare.

Tirate fuori, fate riposare almeno 15' prima di tentare di cavar fuori il pasticcio dallo stampo.


Pasta sfoglia rossa (con questa ricetta; usate l'acqua rossa): avrete già fatto un disco di 22cm di diametro, poggiato su una teglia coperta di carta da forno, e lo avrete spennellato con rosso d'uovo battuto; con i ritagli e stampi da biscotto fate arabeschi: fiori stelle cuori foglie, e poggiatele qua e là sul disco con destrezza floreale; spennellate anche quelle; schiaffate in forno a 180° per 15' circa, mentre il pasticcio calma le sue fiamme e fino a doratura.

Poggiate il coperchio sul pasticcio e portate in tavola.


Nota: ho scritto la ricetta con alcune correzioni rispetto alla versione realizzata e fotografata. Il mio stampo era più grande, 24 per 6cm; sono arrivata un paio di cm dall'orlo, e ho dovuto ripiegare la pasta sul ripieno; meglio una misura del tutto giusta. Ho adottato una brisée molto burrosa, ottima ma fragile, non tiene la forma come quella che suggerisco nella ricetta. Non ho trovato gamberoni e ho adottato un chilo di gamberetti; molto meglio i primi.

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