Di Artemisia
Inseguo un'idea, ne faccio due versioni, non ci sono ancora. Sapore ottimo, ma fianco che cede, e non ho ancora azzeccato le misure: insisterò. La ricetta va sotto il tag Officina Riparazioni, quello dei ricicli, tentativi, rifacimenti. La Versione 1 nel menu di Marzo 2016. Dame napoletane a Roma; la 2 nel menu di Marzo 2018. Andante con brio.
Versione 1
Stampo di 24 per 6cm; sono
arrivata un paio di cm dall'orlo, e ho dovuto ripiegare la pasta sul
ripieno. Ho adottato una brisée
molto burrosa, ottima ma fragile, non tiene la forma.
Pulite 500g di gamberoni (non li ho trovati e ho adottato un
chilo di gamberetti; molto meglio i primi) togliendo loro coda, testa,
carapace (non buttate).
Fate saltare le code in un
padellino a misura (per non far evaporare il sugo) in una noce di burro e una grattugiata - due cm - di zenzero fresco; appena cambiano colore (giratele, poiché saranno serrate) bagnate con un sorso di whiskey.
Lo vedrete evaporare; spegnete.
Cavate via le code
mettetele da parte.
Lavate 600g di radicchio tardivo di Treviso, scolatelo, tagliatelo a pezzi di tre cm circa e pressatelo con un coperchio in una padella larga con un filo d'olio d'oliva, sale, pepe. Appena appassisce, scolatelo e mettetelo in una ciotola in attesa.
Brodo di gamberoni
Coda, testa,
carapace dei gamberi (io gamberetti) in una pentola, con un trito abbondante di sedano - cipolla - carota, 600g di acqua e il succo e la buccia grattugiata di un'arancia. Sale.
20' a sobbollire, poi triturate tutto nel mixer e filtrate.
Filetti di pesce
Sbollentate nel brodo 300g di filetti di pesce bianco, filtrate di nuovo.
Mettete da parte, separatamente, brodo e pesce bianco.
Sauce blanche di gamberoni
75g di burro, 75g di farina00, 500g di brodo di gamberi: 15' di cottura mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina. Io schiaffo tutto contemporaneamente nel bimby.
Lasagne rosse
Un rosso d'uovo, 100g di farina metà 0 e metà 00, due cucchiai di rapa rossa sbollentata (conservate 100g di acqua rossa e mettetela in frigo a ghiacciare) e finemente triturata.
Fatene delle lasagne, lessatele, stendetele su degli
strofinacci puliti.
Foderate con una brisée (200g di farina00, 100g di burro, sale, vaniglia, un uovo), uno stampo apribile di 24 per 6cm.
Allestire
Riempite:
prima uno strato di sauce blanche, disseminate di rocchi di gamberoni, di radicchio, di pesce bianco sfilacciato;
poi uno strato di sfoglia rossa; poi uno di sauce blanche etc.,
uno di sfoglia rossa, ancora sauce blanche etc., sfoglia rossa; finite con sauce blanche etc. Alla fine avrete tre strati
di sfoglia e quattro di farcia.
Mettete in forno a
180° per 40'. Appena la superficie si asciuga, coprite appoggiandovi su
un foglio di alluminio, poi scoprirete in ultimo - fate conto, 15'
prima della fine - per far dorare.
Tirate fuori, fate riposare almeno 15' prima di tentare di cavar fuori il pasticcio dallo stampo.
Coperchio di pasta sfoglia rossa
Fate la sfoglia con questa ricetta, usando invece che semplice acqua ghiacciata, il succo rosso delle rape.
Con il bimby: 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.
Succo delle rape gelato quanto basta -100g - aggiunto poco a poco mentre i primi due ingredienti
vengono mescolati e impastati.
Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.
Con questa sfoglia fate un disco di 22cm di
diametro, poggiato su una teglia coperta di carta da forno, spennellatelo con rosso d'uovo battuto; con i ritagli e stampi da biscotto fate arabeschi: fiori stelle cuori foglie, e
poggiatele qua e là sul disco con destrezza floreale; spennellate anche
quelle.
Schiaffate in forno a 180° per 15' circa - mentre il pasticcio calma le sue fiamme - fino a doratura.
Poggiate il coperchio sul pasticcio e portate in tavola.
Versione 2
Niente da fare: ho di nuovo lo stesso problema; il fianco non regge; debbo fare bordi più
spessi; il sapore assai buono consiglia di insistere. Ho usato una
teglia di 22cm, ma è sempre troppo grande: sono di nuovo sotto di due
cm. Questa volta uso una pasta sfoglia senza colorarla con il succo
delle rape, perché anche le lasagne sono "bianche".
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