giovedì 17 marzo 2016

Pasticcio rosso con gamberoni arancia e radicchio


Di Artemisia

Pulite 500g di gamberoni togliendo loro coda, testa, carapace (non buttate); fate saltare le code in un padellino a misura (per non far evaporare il sugo) in una noce di burro e una grattugiata - due cm - di zenzero fresco; appena cambiano colore (giratele, poiché saranno serrate) bagnate con un sorso di whiskey. Lo vedrete evaporare; spegnete. Cavate via le code mettetele da parte.

Lavate 600g di radicchio tardivo di Treviso, scolatelo, tagliatelo a pezzi di tre cm circa e pressatelo con un coperchio in una padella larga con un filo d'olio d'oliva, sale, pepe. Appenna appasisce, scolatelo e mettetelo in una ciotola in attesa.

Cuocete a vapore 

Brodo di gamberoni: coda, testa, carapace dei gamberetti in una pentola, con un trito abbondante di sedano - cipolla - carota, 600g di acqua e il succo e la buccia grattugiata di un'arancia. Sale. 20' a sobbollire, poi triturate tutto nel mixer e filtrate;

Sbollentate nel brodo 300g di filetti di pesce bianco, filtrate di nuovo.

Mettete da parte, separatamente, brodo e pesce bianco.


Sauce blanche di gamberoni: 75g di burro, 75g di farina00, 500g di brodo di gamberi: 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina. Io schiaffo tutto contemporaneamente nel bimby.



Lasagne rosse: un rosso d'uovo, 100g di farina metà 0 e metà 00, due cucchiai di  rapa rossa sbollentata (conservate 100g di acqua rossa e mettetela in frigo a ghiacciare) e finemente triturata. Fatene delle lasagne, lessatele, stendetele su degli strofinacci puliti.

Brisée: 200g di farina, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale.

Foderate con la brisée uno stampo apribile di 22cm per 5cm.


Riempite: prima uno strato di sauce blanche, disseminate di rocchi di  gamberoni, di radicchio, di pesce bianco sfilacciato; poi uno strato di sfoglia rossa; poi uno di sauce blanche etc., uno di sfoglia rossa, ancora sauce blanche etc., sfoglia rossa; finite con sauce blanche etc. Alla fine avrete tre strati di sfoglia e quattro di farcia.

Mettete in forno a 180° per 40'. Appena la superficie si asciuga, coprite appoggiandovi su un foglio di carta alluminio, poi scoprirete in ultimo - fate conto, 15' prima della fine - per far dorare.

Tirate fuori, fate riposare almeno 15' prima di tentare di cavar fuori il pasticcio dallo stampo.


Pasta sfoglia rossa: fatela con questa ricetta, usando invece che semplice acqua giacciata, il succo rosso delle rape.

Con questa sfoglia avrete già fatto un disco di 22cm di diametro, poggiato su una teglia coperta di carta da forno, e lo avrete spennellato con rosso d'uovo battuto; con i ritagli e stampi da biscotto fate arabeschi: fiori stelle cuori foglie, e poggiatele qua e là sul disco con destrezza floreale; spennellate anche quelle; schiaffate in forno a 180° per 15' circa, mentre il pasticcio calma le sue fiamme e fino a doratura.

Poggiate il coperchio sul pasticcio e portate in tavola.


Nel menu di Marzo 2016. Dame napoletane a Roma
 
Nota: ho scritto la ricetta con alcune correzioni rispetto alla versione realizzata e fotografata. Il mio stampo era più grande, 24 per 6cm; sono arrivata un paio di cm dall'orlo, e ho dovuto ripiegare la pasta sul ripieno; meglio una misura del tutto giusta. Ho adottato una brisée molto burrosa, ottima ma fragile, non tiene la forma come quella che suggerisco nella ricetta. Non ho trovato gamberoni e ho adottato un chilo di gamberetti; molto meglio i primi.

***

Aggiornamento marzo 2018

Niente da fare: ho di nuovo lo stesso problema: il fianco non regge; il sapore assai buono consiglia di insistere; non debbo far passare tanto tempo da dimenticare i problemi. Ho usato una teglia di 22cm, sempre troppo grande; brisée, la mia solita: 200g di farina, 100g di burro, un uovo, che in genere tiene, aumentando le dosi di un terzo. Anche 22cm sono troppi: sono di nuovo sotto di due cm.
Nel menu di Marzo 2018. Andante con brio.








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