Da Dolcesca Argentaria
Ho trovato la ricetta in un libro di Gianluigi Morini edito nel 1982, A tavola al san Domenico di Imola. Il San Domenico è stato uno dei ristoranti che per primi hanno rischiato l’avventura della nuova cucina. Morini iniziò come organizzatore della cucina e chef, nientemeno che con il classicissimo Nino Bergese, classe 1917, prima della guerra cuoco di cucine illustri e movimentate, come quella del cerimoniere di casa Savoia. Una volta ritiratosi dalla professione, lasciate le cucine altolocate, aveva aperto un ristorante in Liguria che ricevette due stelle Michelin. Lì Morini lo raggiunge e riesce a farsi aiutare ad aprire il suo ristorante. Questo succedeva agli inizi degli anni ’70 a Imola, appunto, Romagna; viene in mente anche la Formula 1. Ci ho mangiato alla fine dei ’70, inizio degli ‘80. Mi piacque, ma per quanto sontuoso e raffinato, per la mia giovane età non era abbastanza curioso ed innovativo. Mi ricordo solo un caffè accompagnato da 6 tipi di zucchero, fra cui una ciotolina di pietruzze colorate che sembravano pietre preziose. Le ricette sono a cura di Valentino Mercattili, che è ancora lì, come proprietario del San Domenico; negli anni ’80 andò a formarsi presso diversi chef in Francia, fra gli altri Roger Vergé a Nizza, dove andai anche io per uno stage nell' ’85, ma questo è un altro capitolo. Nel menu di Marzo 2016. Dame napoletane a Roma.
Torta alla noce di cocco di Gianluigi Morini, di fatto un'ottima bavarese
Preparare la salsa alla crema, che poi alla fine è una crema inglese, in anticipo, perché sia fredda e abbia riposato.
Salsa alla crema
Portare a bollore ½ l. di latte con 1 stecca di vaniglia spaccata, farlo riposare, togliere la stecca (non buttatela, infilatela in un barattolo di zucchero, che diverrà vanigliato).
Battere 6 tuorli con 150g di zucchero.
Aggiungere il latte e rimettere su fuoco basso mescolando di continuo, fino a che non nappa la spatola.
Raffreddare mettendo a bagno il recipiente in acqua fredda perché smetta di cuocere e far riposare, meglio al freddo.
Ammorbidire 30g di colla pesce in fogli (la ricetta dice 15, ma l’esperienza me l’ha fatta aumentare) in acqua fredda, senza sovrapporli per non rischiare che si ammassi.
Scaldare ¼ di litro di latte, mettervi in infusione 100g di noce di cocco in polvere per 5 minuti. Passarlo attraverso un setaccio e unire la colla di pesce ammorbidita nel latte ancora caldo, mescolando perché si sciolga completamente. Conservare il cocco che nel frattempo si sarà gonfiato e sfioccato, servirà alla fine.
Aggiungere al latte al cocco 1 litro della salsa di crema già preparata e poi con delicatezza 400dl di panna montata.
Mettere tutto in uno stampo e raffreddare in frigo per 2 ore, o conservare in freezer.
Quando si vorrà sformare, immergere il fondo dello stampo in un catino di acqua bollente.
Una volta sul piatto, spargervi sopra la farina di cocco e accompagnare con la salsa al caramello.
Salsa al caramello
Mettere 250g di zucchero sul fuoco con 1/2 bicchiere d’acqua e farlo a bollire a fuoco dolce fino a ottenere un caramello nocciola scuro.
Fuori dal fuoco aggiungere 3,5 dl di panna fresca pian piano, mescolando con una frusta, poi di nuovo sul fuoco; non appena bolle si può togliere.
Basterà farla raffreddare ed è pronta.
2 commenti:
Posto il commento qui, luogo più "intimo" del social facebook. Essendo nata a Imola, il San Domenico è stato a lungo ristorante irraggiungibile, in molti sensi. Quando finalmente io e il consorte decidemmo di investire una parte di ...tredicesima per cenarvi era già un po' passato di moda; la cucina sempre di qualità, certo, ma quello che valse la serata fu il giro delle cantine con l'impeccabile Morini. Questo signore, un dandy molto elegante, ci guidò per quelle stanze, come un vero Virgilio. Le luci fioche facevano scorgere bottiglie che giacevano come belle addormentate, forse cullate dalla stessa atmosfera dei quadri della meravigliosa Pinacoteca dei Chiostri di San Domenico, da cui il ristorante prende il nome.
Il libro delle sue ricette? Ho sorriso a leggere il tuo post, anch'io ho quel libro e spesso in occasione di feste, serviva per gareggiare fra i convitati a chi emulava meglio una di quelle ricette. Allora Masterchef era parola priva di audience.
Grazie per la ricetta d'antan e soprattutto per avere ricotdato uno dei dei Grandi ristoranti italiani. Esisteva, ora mi sembra introvabile, un bel video in cui anthony boutdain andava a visitare il SAN Domenico con lo chef Michael White, che ci aveva lavorato....molto bello per capire quel tipo di cucina, ricordo che facevano vedere uno dei piatti forti del san domenico, un raviolo di pasta con dentro tuorlo...da urlo... Ciao stefano
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