AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Zabaione salato al basilico e arancia

mercoledì 6 aprile 2016

Zabaione salato al basilico e arancia

Di Dolcesca Argentaria

In una casseruola fate bollire 30g di aceto bianco molto delicato (eventualmente, diluite l'aceto che avete, lasciando che il peso totale sia sempre 30g) con 1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico, 4g di pepe, 2g di cardamomo: tre minuti circa.

Aggiungete tre cucchiai di concentrato di succo d'arancia (o un cucchiaio di marmellata di arance fluida).

Filtrate. Mettete al casseruola a bagnomaria (Dolcesca ha usato un polsonetto di rame per tutta l'operazione).

Aggiungete due tuorli d’uovo e montate finché non saranno cremosi. Spegnete.

Aggiungete 150g di burro fuso intiepidito. Salate.

Ha accompagnato dei Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia. Lo zabaione è nel polsonetto, l'altro pentolino è un caramello a cui Dolcesca lavorava in contemporanea, usato per il dolce.

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