Torta cretese di agnello verdure e sesamo

Da Dolcesca Argentaria

A Creta, quest’estate, conquistati dalla sapiente proprietaria della taverna di Anopoli, sera dopo sera ci siamo presentati e ci siamo fatti adottare, decisi ad assaggiare tutti i suoi piatti. Sotto quella bella corona di platani è capitata anche la torta di agnello e verdure, spolverizzata di sesamo. Ho ricostruito le indicazioni ricevute al volo. Una fetta di questa torta si sposa benissimo con una cucchiaiata di yogurt intero. Nel menu di Novembre 2016. La cena dell'agnello.

Brisée

Per foderare uno stampo da 26cm ne ho fatto una dose e mezza per averne abbastanza per un coperchio.

250g di farina00, 200g di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale e un cucchiaio grande d’acqua fredda.

Va poco lavorata e tenuta per una mezz’ora in frigo.

Farcia

A parte ho scottato nell’olio d'oliva 1 kg di agnello disossato e spezzettato, con uno spicchio d’aglio, una cipolla tagliata fine con un pizzico di cannella, 5- 6 semi di cardmomo, 2 chiodi di garofano.

Quando si sono asciugati i succhi della carne, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco e due d’acqua facendo sobbollire piano per mezz’ora. Alla fine l’agnello deve essere morbido e ancora umido.

Per la verdura ho usato un misto di bieta e cicoria lessato invece della vlita, nome greco dell’amaranto.

In una ciotola ho mescolato l’agnello sfilacciato, le erbe tagliuzzate, meglio se non sono troppo strizzate, 150g di feta sbriciolata con le mani, 2 uova e un ciuffo abbondante di menta fresca.

Ho foderato lo stampo prima con la carta da forno, poi con la pasta facendola risalire due dita buone; dentro ho messo il ripieno e sopra un cerchio di pasta più piccolo che ho coperto rincalzando i bordi.

Con un tuorlo d’uovo battuto con qualche goccia d’acqua ho pennellato la superficie, e poi giù una pioggia abbondante di semi di sesamo, che si abbrustoliscono leggermente in cottura.

Nel forno a 180° per mezz’ora, sorvegliando la coloritura, e coprendo con un foglio di alluminio se serve proteggerla nel finale.