mercoledì 26 luglio 2017

Budino di curcuma in gelatina del Cibreo





Artemisia fa una ricetta di Fabio Picchi, il patron e cuoco del Cibreo, Firenze. Dal suo libro Papale Papale. Ricette che salvano l'anima, Giunti 2016.

Frullare un chilo di yogurt greco con un mezzo cucchiano di aglio in crema, 100g di buon olio d'oliva e.v., una bella macinata di pepe nero, un cucchiaio abbondante di curcuma, una presina di peperoncino macinato, il succo di mezzo limone.

Con un mestolo del composto sciogliere a fuoco dolce 15g di colla di pesce prima ammollata in acqua fredda e strizzata (oppure, 8-10g di agar agar). Mescolare al resto.

Io ho versato in uno stampo da un litro, FP propone stampini monodose piccini, usa e getta, dice che ne verrebbro tra i 15 e i 20. Per sformarli consiglia di immergerli in acqua tiepida e di forarne il fondo con la punta di un coltello.

PS: l'acqua tiepida è essenziale: io ho usato la molto calda, e la superficie del budino si è sciolta troppo, facendogli perdere il disegno dello stampo.

Nel menu di  Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente

Qui sotto il budino del Cibreo, mangiato in recente viaggio fiorentino.


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