mercoledì 22 novembre 2017

Timballo di scrippelle con polpa di agnello n.2



 
Di Artemisia

Scrippelle
Sbattere 6 uova con un po' di farina00 (un cucchiaio ben colmo), un po' di latte (130g) e un po' di parmigiano (1 cucchiaio colmo). Far riposare mezz'ora. In una piccola padella antiaderente - 22cm circa - all'inizio ben spennellata di olio d'oliva e poi appena rispennellata, formare delle sottili crêpes (un mestolo circa ogni volta), cuocendole da una sola parte.

Polpa di agnello
Avevo un pezzo di agnello - una costata - 400g circa, da cui era difficile cavar via la polpa, quindi  
è stato messo con degli odori (cipolla, sedano, carota) in pentola, coperto di acqua salata, e fatto cuocere fino a che la carne si poteva staccare dall'osso senza troppa fatica (non lunga cottura). Il pezzo di agnello includeva il fegato, cotto brevemente in fine cottura del resto; il fegato è stato sminuzzato e riposto in ciotola a parte.

Anche la polpa è stata staccata e sminuzzata, e le ossa rimesse a cuocere per 30', quindi ulteriormente ripulite, e la carne recuperata è stata aggiunta al resto.

Altri odori (cipolla, sedano, carota), questa volta finemente triturati - una tazza circa - e la carne sono stati messi in una pentola di ghisa e rosolati in olio d'oliva.

E' stata aggiunta una sorsata di vino rosso, fatta sfumare.

Quindi cannella e chiodi di garofano, un par di nonnulla in polvere. Poi pepe nero appena macinato, più abbondante. Una foglia di alloro, delle bacche di ginepro.

Il brodo (due mestoli circa), 400g di passata di pomodoro, due cucchiai di astrattu (concentrato di pomodoro siculo) sono stati aggiunti alla carne. Sale.

Cuocere a lungo, tre ore circa, fuoco basso, coperto e pippiolando.

Imburrare impangrattare uno stampo di 22cm.

Grattugiare 150g di pecorino romano.

Disporre nello stampo strati di scrippelle e polpa di agnello aggiungendo tra uno strato e l'altro il pecorino e il fegato sminuzzato, iniziando e terminando con le scrippelle; in su la cima pangrattato e fiocchetti di burro.

Forno già caldo a 180° per 40'. 

Far riposare 10' e sformare nel piatto di portata.

Accompagnare con un sugo fatto con 200g di passata, una punta abbondante di astrattu, sale, una cipolla: dopo 20', tolta la cipolla, aggiunta una noce di burro, tutto finemente frullato.

Nel menu di  Novembre 2017. Un seminario con una torta di compleanno

In AAA c'è un altro timballo con agnello e scrippelle, dove la procedura è diversa: sono partita da carne cruda macinata, avendo incaricato il macellaio del duro compito di scalcare. 





Nuvola sta con noi dietro libri che presto voleranno a terra.



2 commenti:

Carmine Volpe ha detto...

Una delizia da re

artemisia comina ha detto...

grazie dell'apprezzamento :)

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