sabato 9 dicembre 2017

Timpano di scammaro imbottito di Jeanne Carola Francesconi




Da Artemisia

Ricetta di Cavalcanti modificata da Jeanne Carola Francesconi; nel libro di quest'ultima, La cucina napoletana.

Dorare uno spicchio d'aglio in 50g di olio d'oliva. Togliere l'aglio. Alzare il fuoco, aggiungere 1kg di cozze (pesate ancora da pulire) ben pulite; toglierle man mano che si aprono. Sgusciarle, passare il brodo attraverso una tela bagnata e strizzata. Mettere da parte le cozze, rimettere il brodo nel tegame e lasciare in attesa.

Dorare un altro spicchio d'aglio in altri 50g di olio d'oliva, aggiungere 500g di pomodori pelati, cuocere 15' allungando con 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Togliere l'aglio.

Versare nel tegame del pomodoro 200g (pesati ancora da pulire) di calamaretti puliti e tagliati a quadrotti, i tentacoli a pezzetti.

Dopo 10' aggiungere 500g di pisellini sgranati.

Dopo 5', 150g di funghi freschi puliti e a pezzetti, 100g di olive di Gaeta denocciolate e tagliate e metà,  50g di capperi ben dissalati, pepe nero appena macinato.

Alla fine aggiungere 300g (pesati ancora da pulire) di gamberetti sgusciati e le cozze.

Dovrà essere un composto alquanto denso.

In altra padella colorire uno spicchio d'aglio in 100g di olio d'oliva. Togliere l'aglio. Aggiungere 2 cucchiai di pangrattato, farlo dorare. Aggiungere dell'abbondante prezzemolo triturato e 100g di acciughe ben dissalate. Spegnere dopo mezzo minuto e stemperare le acciughe.

Lessare molto al dente 500g di vermicelli, senza salare. Finirli di cuocere nel brodo di cozze portato a bollore.

Versare i vermicelli nella padella con il pangrattato. Condirceli, fali andare per due - tre minuti a fuoco lentissimo.

Verificare il sale dei vermicelli e del sugo di cozze, e nel caso aggiungere.

Imburrare e impangrattare uno stampo di 10cm di altezza, 22cm di larghezza.

Vemicelli sul fondo, sui fianchi e sopra, sugo di cozze dentro.

Sopra a tutto fiocchetti di burro e pangrattato.

Forno a 180° per 3/4 d'ora.

Aspettare 10' prima di sformare.

Nel menu di  Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi.

PS:  ho usato tagliolini all'uovo per un avvolgenza più docile e delicata (vedo che in altre ricette vengono usati). Ciò ha fatto sembrare il timpano il Carro del fieno di Brueghel. Dalle foto sembra non ci sia ripieno, ma ce n'era un diluvio; singolare in questo piatto lo scricchiolio del pangrattato e il suo contributo al sapore, del tutto speciale; direi che acciughe e pangrattato - la componente più umile - sono la caratteristica qualificante della ricetta. Sono curiosa di sapere come sarebbe con i vermicelli; ho usato con serenità cozze surgelate. Come stampo, ho adottato una fascia metallica leggerina e regolabile, acconciata perchè fossero 23cm di diametro (altezza 9cm), poggiata su un piatto da forno; nessuna ambascia da estrazione; in cottura dalla base scappa un bel po' di olio; non so se rammaricarmi. Buono. Mi è avanzato un terzo del ripieno che ho surgelato.





***

Aggiornamento Dicembre 2017

Con un terzo del ripieno, 200g (mi pare) di vermicelli, uno stampo di 18cm di diametro e 6cm di altezza, ho fatto un timballino che mi ha premesso di apprezzare i vermicelli più dei tagliolini.
Nel menu di Dicembre 2017.  La vigilia. Tre gatti coraggiosi, molti Krampus piccanti.





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