Pomme Anna; un classico della cucina francese del XIX secolo, ma con le patate dolci.

Da Artemisia

Si dice che questo piatto fu inventato nel Café Anglais, uno dei più gloriosi ristoranti parigini del XIX secolo. Nella notte di tempi, questa ricetta - con la variante "eccentrica" delle patate dolci e delle erbette - comparve sul forum di Cucina.it. L'appuntai senza annotare l'autore; era uno del mestiere, un cuoco, si vede da certe dritte (il peso sullo sformato). Feci pedissequa, venne bene. La classica è senza patate dolci e non prevede erbette, ma solo una quantità enorme di burro. I 100g qui previsti bastano. Dice l'incognito:

È una serie di strati di patate, molto semplice, ma se non si seguono alcune precauzioni il risultato è  mediocre. È  importante avere tutto pronto ed essere veloci. 

Tritare 2 rametti di rosmarino e 1 ciuffo di timo, metterli in una ciotola.

Sciogliere 100g di burro in una pentolina. 

Sbucciare 10 patate di medie dimensioni (5 patate dolci) e metterle in un contenitore con acqua. 

Affettare le patate con la mandolina e disporle in una teglia ricoperta da un foglio di carta siliconata (carta da forno antiaderente). 

Alternare i tipi di patate (dolci e non). È importante essere veloci per prevenirne lo scurimento.

Ogni due o tre strati cospargere di burro, erbe, sale e pepe. 

Terminate le patate coprirle con altra carta siliconata e un'altra teglia delle stesse dimensioni, premere con forza. Mettere un peso sulla seconda teglia. 

Infornare a 200° per 15’. 

Togliere peso e cuocere per altri 15/20’.  

Potete lasciarla raffreddare e quindi tagliare nelle forme che più vi piacciono e riscaldare al momento.

Sul tavolo di  Gennaio 2018. Quasi una Befana

Ho fatto poi anche una versione più aderente alla ricetta originaria: Pomme Anna; un classico sformato di patate della cucina francese del XIX secolo