giovedì 16 novembre 2017

Glassa lucida al cioccolato


Artemisia riceve la ricetta di Angelo Principe da  Eugenia

Dose per ricoprire un cake rettangolare.

Mettere a bagno 3g di gelatina in fogli (1, 5 fogli Paneangeli) in acqua fredda.

Portare a ebollizione 70g di acqua e 60g di panna fresca.

A parte, lavorare con la frusta 30g di cacao amaro con 90g di zucchero semolato; versarvi sopra il liquido bollente e miscelare.

Rimettere sul fuoco, cuocendo fino a raggiungere i 103°C.

Togliere dal fuoco, far raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina sgocciolata, stemperandola accuratamente nel composto.

Versare sulla torta quando la glassa avrà la temperatura di 30°C.

Se non si usa subito, si può conservare in frigo. Prima di adoperarla, portare la glassa ad una temperatura di 30°C.

Nota di Artemisia

L'ho usata per una torta di 25cm di diametro, molto bassa, alta quanto un lampone: la torta ai marron glacée.






***
Glassa brillante di Faggiotto, ancora da provare, suggerita da Pinella Orgiana

Far idratare 8g di colla di pesce in fogli da 2 g. in acqua ghiacciata.

Riunire in una casseruola  175g d'acqua, 150g di panna fresca, 225g di zucchero semolato, 75g di cacao amaro.

Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere.

Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

La stessa, leggermente modificata da Lydia Capasso 

Portare ad ebollizione 300g di acqua, 300g di panna fresca, 450g di zucchero , 150g di cacao, 70g di cioccolato fondente; far bollire a fiamma bassa, arrivare alla temperatura di 108°c., spegnere. Far raffreddare fino a 70°c.

Unire 15g di colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.

Utilizzare a temperatura di 30°c.

Occhio, ci vuole una buona mezz’ora a prepararla. La si rovescia in un sol colpo sulla torta per evitare onde, senza usare spatole o coltelli. State attenti a coprire bene i bordi. Questa è una dose abbondante.

Nota: due ottime glasse al cioccolato, spesse e fondenti, ma opache dopo un po', queste fatte con il bymbi

5 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Spettacolare!

qbbq ha detto...

ah,, la glassa a specchio.. quanti anni che non la vedo! bellissima

artemisia comina ha detto...


è stato divertente :D sto pensando che la prossima volta sovrappongo le due glasse: prima la squisitissima al cioccolato amaro, poi la fluida a specchio con cacao.

la belle auberge ha detto...

;-)

isolina ha detto...

lo specchio di Venere golosa...

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