Risotto con spinaci, piselli, acetosella rossa, melissa.

Di Artemisia

Risotto con spinaci e piselli, ma anche acetosella rossa e melissa, oltre al pepe bianco e all’aglio. Chiunque scansi erbette come fossero decorazioni, lo guardo oscillando tra commiserazione e furia omicida. Degli spinaci freschi vanno sbollentati e frullati, quindi aggiunti all’ultimo momento al risotto, con i piselli, poco prima del parmigiano, del burro e di un cucchiaio di robiola. In AAA c'è un altro risotto verde: Risotto verde.

Togliere a 500g di spinaci freschi i gambi più tosti, buttarli per due minuti in abbondante acqua bollente salata con due grossi spicchi d'aglio infilzati in uno stuzzicadenti per poterli recuparre.

Scolarli (tenere l'acqua di cottura) e frullarli molto finemente, incluso l'aglio recuperato, poca acqua di cottura e un po' di olio d'oliva.

Tenere l'acqua di cottura, sbollentarvi per 4' quattro manciate di piselli freschi sgranati.

Continuare a tenere l'acqua di cottura, mantenendola bollente.

500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.

Cuocere come si fa per i risotti con l'acqua di cottura.

Regolare il sale.

Verso la fine aggiungere la crema di spinaci tenedone da parte un po'.

Subito dopo i piselli.

Aggiungere pepe bianco appena macinato.

Portare a cottura al dente, spegnere.

Mantecare con 50g di burro, un cucchiaio colmo di robiola, due manciate di parmigiano grattugiato.

Far passare quanche minuto di assesatamento.

Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.

Versare nei piatti.

Mettere in ognuno qualche pisello in bella vista al centro, intorno gocce di crema di spinaci pettinate con una forchettina a fare foglie, e vere foglioline di acetosella rossa e melissa.

Grecia. Dodecaneso. Nissiros. Erbe

Lasciare la barca, inerpicarsi, erbe. 2008.

Grecia. Dodecaneso. Nissiros. Paleokastro

 

Grecia. Dodecaneso. Nissiros. Paleokastro. Tanto impressionante per potenza e forza e bellezza, quanto per la dimenticanza che riusona come un'arpa vibrante e un poco disperata quando lo avvicini. IV secolo, epoca ellenistica. Noi, nel 2008.

Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Prima versione.

Da Artemisia 

Topkapi. Come sottrarsi ai gioielli? Torniamo a vederli. I migliori vengono dall'India e sono apertamente dei giocattoli: cosa chiedere di meglio? Le figurine con turbante, mezzaluna e padiglione sono un regalo per Abdulaziz lo Sfortunato quando era ancora principe: India, fine del XVIII inzio del XIX secolo. Il pesce è europeo, XX secolo. Gli altri ninnoli sono bellezze indiane. Per questo piatto seguo, fondamentalmente pari pari, delicius magazine.co.uk. Quando ho trovato una ricetta sufficientemente complessa di pollo alla circassa, çerkez tavugu, cucina ottomana, l'ho fatta. Altre, semplicissime, non adottano tutti questi aromi. Circassi: l'impero ottomano molti ne aveva "assunti" come mamelucchi. L'harem si infittiva di circasse. Circassi: una delle più antiche popolazioni autoctone del Caucaso. Siamo nella raccolta Monografie. Turchia. La cucina turca di Artemisia e Isolina.

Il giorno prima, cuocere il pollo

Mettere un pollo in pentola con 1 cipolla tagliata in quarti, 1 gambo di sedano, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro, la scorza di 1 limone, 8 grani di pepe nero, 8 chiodi di garofano, del peperoncino essiccato.

Coprire con acqua, salare, portare a ebollizione.

Cuocere a fuoco lento fino a cottura (45-50’).

Togliere il pollo, filtrare il brodo eliminando spezie e aromi.

Il giorno dopo

Spolpare il pollo, sfilettare la carne.

Olio alla paprika
Scaldare delicatamente 60ml di olio di noci con 2 cucchiaini di paprika dolce. Mettere da parte e lasciare in infusione.

Salsa alle noci
Sciogliere 40g di burro in una padella e soffriggervi dolcemente 1 cipolla rossa tritata finemente finché non si sarà ammorbidita (10' circa).

Aggiungere 3 spicchi d'aglio ridotti tritati, 2 cucchiaini di paprika dolce, ½ cucchiaino di paprika piccante e cuocere per un minuto o due.

Immergere 2 belle fette di pane senza crosta in un po’ di brodo di pollo, strizzarle e metterle da parte.

Tritare 175g di gherigli di noci in un robot da cucina, aggiungere il composto di cipolle e paprike e frullare.

Aggiungete il pane ammollato.

Condire con sale e pepe nero di mulinello.

Versare poco a poco nel robot abbastanza brodo (ne basterà poco), frullando, da creare una crema semidensa.

Aggiungere una buona spremuta di limone.

Aggiungere 150g di yogurt denso, frullare.

Regolare il sale e il pepe.

Aggiungere una grande manciata di dragoncello (io coriandolo) fresco tritato, mescolare.

Condire la carne di pollo con metà della salsa.

Allestire

Mettere il pollo in un piatto, versarvi su l’altra metà della salsa.

Servire condendo con l'olio di noci alla paprika (con un cucchiaino incavare la salsa e versare), paprika in polvere e foglie di dragoncello (io di coriandolo).


Circassian chicken
The day before, cook the chicken.
Place a chicken in a pan with 1 onion cut into quarters, 1 stalk of celery, 2 sprigs of thyme, 2 bay leaves, the zest of 1 lemon, 8 grains of black pepper, 8 cloves, and some dried chilli.
Cover with water, salt, bring to a boil.
Cook over a low heat until cooked (45-50').
Remove the chicken, filter the broth, removing spices and flavourings.
The day after
Remove the chicken and fillet the meat.
Paprika oil
Gently heat 60ml of walnut oil with 2 teaspoons of sweet paprika. Set aside and leave to infuse.
Salsa At Nuts
Melt 40g of butter in a pan and gently fry 1 finely chopped red onion until it has softened (approximately 10').
Add 3 minced reduced garlic cloves, 2 teaspoons sweet paprika, ½ teaspoon hot paprika and cook for a minute or two.
Dip 2 nice slices of crustless bread in a little chicken broth, squeeze them and set them aside.
Chop 175g of walnut kernels in a food processor, add the onion and paprike mixture and blend.
Add the soaked bread.
Season with salt and fresh black pepper.
Little by little, pour enough broth into the robot (a little will be enough), blending, to create a semi-dense cream.
Add a good squeeze of lemon.
Add 150g of thick yogurt, blend.
Adjust the salt and pepper.
Add a large handful of freshly chopped tarragon (I coriander), mix.
Season the chicken with half the sauce.
Set up.
Place the chicken on a plate, pour the other half of the sauce over it.
Serve seasoned with paprika walnut oil (dip the sauce in with a teaspoon and pour), paprika powder and tarragon leaves (I used coriander).

Risotto con brodo di spezie, robiola, raschera e buccia di limone

Di Artemisia

A tarda età mi diedi ai risotti. Qui siamo nella raccolta Risotti. Di tutto un po'; c'è anche Risotti di pesce.

Brodo di spezie

Fare un brodo con 1 litro e 500 di acqua, due stelle di anice, dieci bacche di cardamomo; sale; sobbollire per una ventina di minuti.

Grattugiare 100g di raschera con grattugia a fori grossi.

Grattugiare la buccia di 3 limoni, meglio se con il rigalimoni.

500g di riso Carnaroli vanno tostati a secco.

Cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo bollente; ci vorranno circa 14'.

A due minuti dalla fine aggiungere 200g di robiola.

Mescolare.

Controllare il sale.

Aggiungere abbondante pepe bianco di mulinello.

Mescolare.

Fuori dal fuoco aggiungere 50g di burro (di malga, un regalo!) molto freddo, una manciata di parmigiano grattugiato, mescolare con verve.

Se non è abbastanza all'onda, aggiungere un po' brodo bollente, mescolare.

Versare nei piatti.

Al centro un'isoletta di raschera e su quella un ciuffo di buccia di limone.

Micragna - torta schiacciata - con verza stufata, coriandolo, cumino

Di Artemisia

La geniale Micragna, che chiamo mia invenzione, è perfetta con una tazza da tè di qualsiasi cosa per la sua farcia. Perché riesca, perché sia una vera Micragna, poca farcia e molto olio, o non sarà croccante. E schiacciare! Di Micragne ce ne sono varie: Torte salate. Micragne.

Verza

Occorre una tazza da tè di verza stufata fino al color nocciola: della verza va affettata fine, alla julienne, e messa in tegame con olio d'oliva.

Condirla con sale, pepe nero, semi di coriandolo e semi di cumino indiano senza avarizia.

Stufarla con pazienza, a tegame coperto e poi scoperto, mescolando per non farla attaccare fino a che non diventa color nocciola.

Pasta matta

200g di farina00 in una ciotola; aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine e un sorso di acqua. Mescolare con una forchetta. Aggiungere acqua fino a quando non si forma l’impasto - morbido! - e non c’è quasi più farina sui lati della ciotola.

Buttarla su un piano infarinato, impastare fino a impasto liscio.

Far riposare la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti.

Dividerla in due.

Stendere la prima pasta molto finemente, adeguandola per forma e dimensioni a una teglia rettangolare da forno – di quelle grandi, che occupano tutto il vano - molto bene oliata di olio exravergine, dove si deporrà.

L’impasto deve coincidere con il perimetro della teglia.

Se si fanno buchi, rattoppare impavidi.

Disseminare - con vuoti - di cucchiaiate di verza.

Coprire con la seconda sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi.

Pressare tutta la superficie con il palmo delle mani, schiacciandola garbatamente ma con convinzione, facendo assumere alla Micragna la forma della teglia, fino ai bordi.

Fare numerose fossette con la punta delle dita. Eventuali lacerazioni servono da sfiatatoi.

Fare sul coperchio della Micragna un giro d’olio d’oliva e.v., cospargerlo bene, se si vuole spennellando.

Forno al massimo - qui 275° - per 10 minuti.

Tagliare la Micragna ricavandone otto porzioni.

Mangiare bollente e croccante; ma è buona anche a temperatura ambiente. Ottima scaldata nel tostapane.

Marzo 2024. Una piccola cena a tre

Marzo 2024. Una piccola cena a tre. Faccio pranzi e cene alcune volte, ma non li racconto più: cose un po' buttate sul tavolo, e - udite - spesso portate da amici, a cui chiedo anche - udite - di apparecchiare. Oramai tutti sanno dove sono piatti e bicchieri. Qui mi sono data un po' da fare, registro. Menu: supplì di riso alla romana; Pane carasau abbrustolito con Crema di labna, o chaka, o formaggio a base di yogurt, più nduja; Torta fazzoletto con cipollotti e rape rosse; Gattò con acciughe piccanti e olive di Gaeta; Cannoli siciliani portati da un ospite.

Supplì di riso alla romana
 

Pane carasau abbrustolito

Crema di labna, o chaka, o formaggio a base di yogurt, più nduja

Pomodorini

Torta fazzoletto con cipollotti e rape rosse

Gattò con acciughe piccanti e olive di Gaeta

Cannoli siciliani