lunedì 26 settembre 2016

Coppette di mele e sciroppo d'acero






Da Isolina, detta Brassica Illirica

Dopo mesi un nuovo piccolo bouquet. Amica in arrivo, mica potevo farne a meno? Il cavaliere, provato ma non vinto prepara buonezze. Voglio un dolce e arrivo a una combinazione irresistibile dopo meditazioni. Fare un dessert senza zucchero o quasi, senza grassi, senza uova, facile e rapido. Pensa e ripensa.

Mele sbucciate e tagliate in otto spicchi, dentro contenitore di pirex con chiodi di garofano e molte foglie di limoncina (lippia citriodora). Nel MO per 4 minuti.

Ho tolto chiodi e foglioline, e frullato non a morte.

Quindi sbriciolai dei biscotti e li aggiunsi alla pappata per dare una certa consistenza, e pochissima gelatina, ma veramente un'ombra. I biscotti erano ai cereali, ma qui la scelta è ampia, anzi amplissima.
 
Ho versato nei bicchieri e messo in frigo per diverse ore.

Prima di mettere in tavola, leggero velo di sciroppo d'acero.

La semplicità che arriva alla vera bontà.


domenica 25 settembre 2016

Cucina uzbeka in Uzbekistan così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio


In un altro post, Le ricette uzbeke di AAA, piatti cucinati e conviti organizzati con il pensiero alla cucinia uzbeka; qui raduno la convivialità uzbeka come l'ho vissuta in Uzbekistan; foto mie se non altrimenti specificato.

Non, Patir, pane uzbeko. Tandir, forni.
Il pane uzbeko è ottimo e bello. Nomi: non, patir. Essenziale mangiarlo fragrante, dai forni partono continuamente fattorini in bicicletta, ceste per portar pani qua e là; ci sono forni per strada tipo a fossa, chiamati tandir (pensate al tandoori indiano) fissi o con ruote per essere spostati ove occorra. Seduzione dei pani primigeni, non si può resistere: dentro, in verticale sulle cocenti pareti, e poi subito fuori, profumati, cotti in un istante, belli. Buoni subito. Qui sotto Kiva. All'ombra del muro, c'è un forno di strada.


La signora a sinistra sta imprimendo su rotondi, bassi pani crudi (quelli cotti sul tavolo a destra) dei simboli rotondi con un "timbro" in cui il disegno - circoli, fiori, stelle - è tracciato da file di aghi metallici (ne ho comperati due); la circolarità è religiosamente preislamica, solare. Lavora su un trespolo di metallo, un fornello, nel quale di solito ardono braci che cuociono ottimamente spiedini. Cuocerà il pane così timbrato sulle pareti del forno a destra (qui è fisso al suolo, altrove il medesimo è poggiato su una base con ruote); il fuoco si fa con gli sterpi del vecchio cotone dell'anno prima (pianta annuale). 



 
Nella foto successiva, il famoso pane di Samarcanda. Pesante, denso, molto lavorato, a lungo. La leggenda dice che si conserva tre anni. Davanti ai forni all'uscita della città, grande assembramento di macchine e autobus, tutti a farne fagotto, anche i nostri autisti si sono fermati per comperarlo.

 
Ho provato a fare un "pane uzbeko"; è temerario, ma ci ho provato; formula base: lievito, farina, sale, acqua; alterne vicende, una volta senza sapere perché, ottimo.
Questi pani rotondi, sacri, solari, non si devono tagliare mai (quello della foto di sopra è tagliato, lo ha fatto la nostra sacrilega guida per noi estranei) ma spezzare con le mani. Per fortuna, per fortuna che me so' accattata il chekich, quel timbro pieno di punte che fa disegni sull'impasto, contrassegnando i pani: ho potuto tracciare il fiore che vedete.


Una serie di ricette di pani di tutti i tipi, alcuni farciti, ad esempio con il plov. Quelli che ho provato a fare li vedete nel link Le ricette uzbeke di AAA.

Tashkent non (Uzbek bread) 
Tashkent Non (Soft, fluffy Uzbek bread)
Layered bread (Uzbek "Katlama") pane piatto sfogliato, da cuocere in padella
Sutli Non (bread with milk)
Kartoshka burma
Piyozli qatlama (Layered bread with onions)
Qashqari patir
Palov non (Bread with pilaf)
Qozon patir
Zogora non (Corn flour bread)
Piyozli patir non (Layered bread with onions)
Lochira (Tashkent flat bread)
Qatlama patir non (Layered bread)
Layered Bread: Qatlama Patir Non 
Qovoq burma
Suli yormalik non (Oatmeal bread)
Obi non (Simple bread with water)
Qatlama (Flat bread)
Piyozli pomidorli non (Tomato bread with onions)
Pomidorli non (tomato bread)
Rayhonli qora non (whole wheat bread with basil )
Qora non(bread with whole grain wheat flour)
 
Alcuni piattuzzi essenziali per un vero convivio uzbeko.
In questa foto il non appena sfornato è accompagnato da una serie di piattuzzi essenziali a un buon pasto: insalate cotte e crude con e senza carne, risi conditi; sempre cumino, spesso aglio e cordiandolo, qualche volta uvette. Qui c'erano squisite melanzane prima fritte e poi aromatizzate, rape rosse e patate, riso con mais, mela, carote, uvetta. Nel bazar di Samarcanda ho visto pile coniche di verdure affettate, già pronte per essere servite. Queste verdure cotte e crude sono spesso condite con yogurt e spesse creme di latte acido di una grande, a me ignota varietà.


Aggiungiamoci immancabili cime di cavolfiore fritte, la rapa rossa, le creme di
formaggio a condire verdure tagliate a julienne. Qui, Bukhara.




Ancora: semi di arachide zuccherati, uvetta, semi di albicocca che sembrano mandorline e sanno di albicocca con una punta amarognola


  
Chebureki, ravioloni fritti (ma anche halim, ovvero porridge, e yupqa, ovvero crêpe).
I chebureki li ho mangiti con farcia di zucca, di carne, di verdura verde (?) e crema di formaggio. I più buoni con patate, aneto, cumino, aglio. Il loro ripieno più proprio, tataro come la loro origine,  è carne triturata e molta cipolla (il nomadismo con animali mette a disposizione carne) ma io li ho
apprezzati molto con il ripieno tipo samosa vegetali (con patate; le samosa indiane arrivano dall'Asia centrale; in Uzbekistan si chiamano samsa, o somsa) e quello ho poi tentato di riprodurre. La prima volta che li ho visti, è stato a colazione, farciti di carne, in un Hotel di Khiva. Le cose che ho scelto dal buffet, oltre al chebureko, dicono quanto siano diffusi i cibi che usano farina: c'è del porridge (come no, pare sia abituale, l'ho trovato spesso; una gitarella in Asia Centrale mette in discussione molte "specialità locali"); ci sono crêpe - sia non farcite, a cui ho aggiunto una marmellata (frequenti cotogne, fichi, albicocche) - che farcite con un formaggio cremoso e zucchero e poi avvolte; nel piatto ci sono anche le arachidi zuccherate e una brioche coperta da glassa. 



 Quelli con patate, aneto, cumino, aglio, mangiati a Kiva.



Io li ho fatti due volte, una prima con patate, coriandolo fresco, erba cipollina, cumino orientale, aglio, e una seconda volta con una versione migliore; stesso ripeino, ma ho cambiato impasto, senza uovo, e soprattutto ho capito che bisogna sedercisi sopra: piatti, schiacciati vengono meglio.






Oromo- Strudel: lo strudel viaggia dall'Asia Centrale all'Europa. 
Il dubbio si scioglie: lo tecnica strudel arriva dall'Asia Centrale, con tutto un insieme di
sottilissime paste farcite e riavvolte su se stesse o sovrapposte; mangiamo questo piatto in un ristorante uzbeko; qui la pasta si stende sottilissima, si avvolge, si riempie di poca carne, di molta verza parecchio agliata,cumino, dragoncello, e viene cotta a vapore. Accanto c'è yogurt
acidulo, pomodoro, cetriolo. Si chiama oromo, ed è proprio fatto come uno studel; lo dicono parente del manti, un manti lungo; lo ritroviamo altrove in Asia Centrale.




Chuchvara, i tortellini - tal quali - dell'Uzbekistan. 
Questi li mangiammo a Bukhara. Molto più piccoli dei manti, avvolti in sottilissima pasta, dei veri e propri tortellini; in questo caso, serviti in brodo di carne con pezzettoni di carota e patata; rivaleggianti con i migliori tortelli italici. Tutto questo, sappiatelo, avvenne in presenza - silente - di quattro bolognesi compagni di viaggio, che hanno fatto come se non li avessero visti
(eppur li mangiavano). Un soldo per i loro pensieri...
 



In The Art of Uzbek Cuisine: Chuchvara. Vi si dice: "Chuchvara is well known dish all around the world. There are many similar dishes in other cuisines, like Italian ravioli and Chinese dumplings (and maybe more)."
In What should I cook today? Chuchvara (Uzbek "tortellini"
Si piegano come tortellini, ma anche come culurgiones, e come ravioli cinesi (interessanti intrecci, vedi il video qui sotto).


Shurpa, Sor-po
Grande presenza di minestre; molto presente la carne, in memoria dell'essere stati nomadi e pastori, come pure del latte acido. Parenti in Turchia, in tutta l'Asia, in Nord Africa, in Europa dell'Est. Una ricetta: Shurpa –Lamb and Vegetable Soup Recipe. Un resoconto di varie zuppe uzbeke in viaggiandoperstradedipolvere.



Crema di zucca, birra e piatti di porcellana bianca con il rigo d'oro
Nei nostri pasti, spessissimo crema di zucca, di disuguale bontà, dall'ottimo - questa, di Kiva - all'insulso. Notare i piatti, usuali nei ristoranti, i servizi delle nostre nonne, di porcellana bianca con
 rigo d'oro, impossibili per la lavapiatti, elegantissimi, di misteriosa presenza (quasi misteriosa in un ristorante, ma la passione per le porcellane è evidente). Buona la birra uzbeca (a Samarcanda c'è del vino di cui vanno fieri, ma che insomma).




Shuit ashi, shuvit oshi, tagliolini verdi all'aneto, specialità di Khiva, ottimi.
Conditi con un ragù di agnello con verdure. Le origini dell’aneto, anethum graveolens, sono asiatiche, testimoniate dal fatto che è una tradizionale erba aromatica della cucina indiana, ma anche mediterranee, infatti resti di aneto vennero trovati nelle antiche tombe egizie; oggi è diffusa come pianta selvatica anche in gran parte dell’Europa, in particolare nelle zone con clima abbastanza fresco, dall’Italia settentrionale fino alla Svezia. Li abbiamo mangiati a Khiva (prima foto); sembrano avvolti intorno a un ferretto, hanno una piega. Accanto, un fiocco di yogurt. Non ho trovato ricetta su web, e sono andata a sentimento. La guida aveva detto: sono cotti dentro l'aneto, per questo sono
verdi...be', forse; però ce n'è, certo, anche nell'impasto. Avevo una montagna di coriandolo e niente aneto, da uzbeka ho pensato che andava benissimo, e l'ho usato sia nell'impasto che nell'acqua di cottura. Ho fatto tagliatelle, senza piega. Sanno di coriandolo, divertente! (e buono). Sopra un ragù di agnello e verdure (seconda foto).







Kabob shashlik (Kebab), kebab di carne a cubetti, dolcemente marinata e speziata 
Caucasus, Western, Southern and Central Asia (wikipedia)

The Art of Uzbek Cuisine dice: In Uzbekistan, there are so many ways to cook "Kabob"s! "Shashlik" can be made of lamb, beef or chicken. It can be made of whole or ground meat. You can also add some vegetables to make your meat even juicier and flavorful. The main secret of delicious "Kabob-Shashlik" is lamb's tail fat and the marination. You have to marinade meat beforehand. There are different recipes of marination-yogurt with spices, sprinkling water with spices, vinegar with spices and etc. can be used for marination.  Choose your favorite. 



Spiedini in un Cafè, pronti da cuocere; in alto a sinistra, coglioni di montone.


Katyk (sour milk), suzma (a type of cottage cheese), kurt (ball made from sour milk, flavored with salt and pepper), kaymak (thick cream).
Uzbek sour milk dishes take an important place in Uzbek food. Sour milk dishes appeared long ago. Due to the hot climate ancient Uzbek people fermented milk to preserve it. The most popular Uzbek sour milk products are katyk (sour milk) and suzma (a type of cottage cheese), kurt (ball made from sour milk, flavored with salt and pepper), kaymak (thick cream). These products can be eaten plain or added to Uzbek dishes. Sour milk dishes - soups - are very popular in Uzbekistan and divided into vegetarian and meat, cold and hot soups. it is worth to mention ayran, cold beverage of sour milk and spring water, spiced with herbs. This beverage is very bracing and relieves thirst. Da advantourcom

Qatiq (Natural yogurt)

How to make "Suzma"

Io ho provato a fare il Chaka. Un formaggio fresco Asia Centrale a base di yogurt.

    
Bazar di Samarcanda. Non credevo ai meie occhi nel vedere file di ridenti signore manipolare "creme" bianche più o meno dense, e caretti pieni di molli sacchi in arrivo.


Misteri del mercato di Samarcanda
Dopo lungo dibattito con gli amici web, questi sacchetti sono stati decifrati come tisane, quella rossa buccia di melagrana essicata, sopra a sinistra forse tiglio, l'altra foglie di limone, e la pietra argilla



Mercato di Samarcanda. Melograni e uova di quaglia



Samarcanda, bazar. Frutta secca. L'arte della piramide.


Chak chak, dolce tataro; struffoli o cicirchiata uzbeki
Popolo degli struffoli, della cicirchiata, guardate il chak chak, dolce tataro (tartaro volgarmente), ovvero di quei mongoli nomadi che sciamarono ovunque in Asia Centrale a altrove, mescolandosi inestricabilmente con i turchi, di cui fecero parte anche Gengis Kan e Tamerlano. Dolce da campo, che soccorre la cucina uzbeka povera di dessert. Foto e ricetta in englishrussia.com



Li ho fatti; da ignorante di struffoli e cicirchiata, ho visto i miei tocchetti espandersi in padella fino a diventar bocconi: li avevo fatti troppo grandi. Per fortuna i tatari mi soccorrono, poichè ci sono versioni multiple dei chak chak, dal cece alla tagliatella al tocchettone. Questo è a tocchettoni. Il prossimo sarà tagliatelle. E poi ho fatto la scemenza di rovesciarvi sopra lo sciroppo (qui non si
vede, ma sul fondo ce ne è un solido laghetto); bisogna essere proprio "giusti" nel metterlo: nè troppo, che impiastra, né poco, che manca. Ma l'estetica della rosa candita la approvo incondizionatamente, è la cattura di un poema persiano zuccherato. Se sta lì un giorno o due migliora.




Napoleon
Dolce non uzbeko, una sorta di millefoglie, che in varie fogge sta insinuandosi nei menu dei ristoranti. Ne abbiamo mangiate più versioni, ma nessuna valeva veramente il morso; è un dolce la cui struttura non mi seduce, faceva sempre malloppo, come diceva - in italiano - un indimenticabile sarto indiano di Mumbay, forse perché i pasticceri uzbeki non ci presero la mano (hanno avuto settanta anni di Russia, però).  E' un dolce di ispirazione francese non solo nella tecnica,  che si dice essere stato inventato in forma piccola - un dolcetto - e triangolare come il cappello di Napoleone, per mangiarsi il nemico; un millefoglie che oggi si fa in versione grande e quadrata. La seconda versione sotto ci mette una pasta cresciuta. A Bukhara. Tre link con ricetta:

Russian Napoleon Cake "Hаполеон"

Torta "Napoleon"

Napoleone





"Baklava" uzbeka
La guida uzbeka, che inopinatamente si chiamava Artur, mi ha detto che questo finalmente era un dolce uzbeko (innumerevoli dolci a strati di creme, russi; detti Napoleon); si tratta di una baklava meno sciroppata, quasi secca, con l'interno vuoto e gonfio e farcia di noci e forse fichi secchi. Strati di pasta sottile, sovrapposti, vuoto, e dentro la farcia. Non sono riuscita a trovare come si chiama.



Casa da tè, Ciaikhana
Sulla lunga, scassata, lenta strada da Bukhara a Samarcanda ci siamo fermati  per intercettare un rarissimo, orripilante bagno e questo ci ha permesso di fermarci a un Casa da tè locale, o Ciaikhana, altrimenti a noi precluso, ricco di piatti succulenti mangiati con le mani che costavano da uno a due euro l'uno, cotti in immensi pentoloni, o nel tandir, il forno di terracotta (rammentate il tandoori indiano, le sue bollenti pareti su cui si applicano i pani), o alla brace, come gli ottimi spiedini di carte
triturata, ma anche di coglioni di montone.  Abbiamo immediatamente mangiato un tandir
somsa, un fagottino di carne e cipolla, 2000 sum, (un euro, 3000 sum).


Il tè
Tè verde in foglie, ottimo, sovente offerto free, che le cape toste italiche pian piano sorbono al posto di chiedere nefasti, pessimi, cari caffé. Notare il servizio di porcellana bianca con rigo d'oro. La seconda teiera nella Casa da tè sulla strada da Bukhara a Samarcanda. In porcellana nazionale - simile alla russa, prodotta in larga scala sotto la dominazione russa - spesso magnificamente blu, bianca, oro. La stoffa è un ikat stampato, introdotto dai russi a basso prezzo in competizione con il loro, magnifico e tessuto a mano; oggi "stoffa nazionale".





La tavola dell'Uzbekistan è piena di colori, porcellane e piattini.
Sulla nostra tavola non piovvero mai tanti piatti, ma prima o poi succederà, e queste porcellane le
ammirammo nei bazar e le comperammo nei mercati, e spiluccammo molto di questo qui e lì. La cucina "internazionale" non è ancora arrivata in modo imperativo in Uzbekistan in albergi e ristoranti.
Pranzo della festa a Bukhara, da http://global-gypsy.blogspot.it/


Manti: i tortelloni dell'Uzbekistan (e di tutta l'Asia Cenatrale, fino alla Turchia)
Nella cucina uzbeka si ritrovano i manti, i tortelli medio centro orientali, che ho mangiato in Turchia avvolti in tosta e spessa pasta e conditi con yogurt (non molto seducenti). Ma vedo che la pasta può essere molto più sottile, e deduco che questo piatto è molto asiatico. La foto, di manti in tipicissimo piatto uzbeko di porcellana bianca oro e blu, viene da wikipedia. In un bel blog di cucina uzbeka, una ricetta: Gushtli manti (Manti with meat)



Yupqa (uzbek pancakes, crêpe)
Asia Centrale: grano, farine, pani, tagliatelle, pasta ripiena, e anche crêpe; sì, anche quelle. Si chiamano yupqa. Spesso trovate a colazione, con un formaggio molle dentro e zucchero e forse frutta secca triturata.The art of uzbek cuisine ne dà una versione con la carne. Foto da indianaedu


Attrezzi per il plov, il pilaf uzbeko, che si cucina all'aperto.
In vendita su ebay come New Uzbek National Cookware Cast-Iron Kazans, Qazon Oven for Plov



Il plov è un piatto da uomini
Anche perché per una festa si arriva a cuocerlo per mille persone; ogni signore ha il suo plov, con
ricercatezze e segreti. Foto da
devagisanmugam.blogspot.it.


Un video con una magnifica festa con plov in cortile, sotto fitti fiocchi di neve.



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Blog di cucina uzbeka o più in generale Asia Centrale

The Art of Uzbek Cuisine

Uzbek National Cuisine

The Silk Road Gourmet


Settembre. Una cena con la testa quasi in Francia.




Settembre 2004. Una cena con la testa quasi in Francia. Tutto nasce dal lanciarmi sulla coniugazione Faraona e gamberoni, che nel suo per me inedito mi intrigava; scoprirò che bisogna andarci piano, con le due bestie: entrambe sapide, e i gamberoni di più quando ne usi la capa, rischiano di avventurarsi verso il greve; è un piatto di cui imparare gli equilibri, non semplice; l'esordio della cena è affidato alla Vellutata di patate su pancetta croccante, ovvero alla nostalgia per una certa tazzuliella piccina e bianca con cui George Blanc, andato a trovare nella sua Bresse, iniziò il suo menu, con dentro una setosa crema di patate sopra un nascosto nido di dadini di pancetta croccante, una goduria; quanto ai Budini di zucca, qui con limone bottarga e pecorino, all'epoca ne facevo in continuazione, cambiando loro i finimenti - così chiamava i gioielli, la borsa, le scarpe di una dama un romanzo anni Trenta che lessi da adolescente; anche la Tatin di indivia merita una nota: usa l'indivia caramellata e stufata, un modo con cui l'indivia belga assume gusti ottimi, anche senza tatin; e visto che ci sto, commento pure la Ricotta ghiacciata con miele di castagno: un dolce semplice e buono che acquisii strappando una pagina di una rivista delle Ferrovie dello stato, cosa che non cessa di stupirmi.

  

Vellutata di patate su pancetta croccante, pensando a George Blanc











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