martedì 1 settembre 2015

Strudel di radicchio e mele



Di Artemisia

Fare la pasta dello strudel.


Stufare 3 cipolle rosse affettate finemente in padella, a fuoco basso,  con un paio di cucchiaiate d'olio d'oliva, coprendole; aggiungere due consistenti cespi di radicchio trevigiano tardivo triturato- -  una mela renetta sbucciata e affettata, stufarli a loro volta senza aggiungere acqua, sempre coprendo, mescolando di quando in quando. Salare e a fine cottura un pizzico di pepe verde e uno di anice macinati di fresco.

Tirare la pasta, disporre il ripieno su un terzo dell'ovale di pasta, arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con lo strofinaccio, sigillarne le estremità tagliandone la pasta in eccesso, rovesciare sempre con l'aiuto dello strofinaccio lo strudel su un pezzo di carta da forno, deporlo in una teglia.

Spennellarlo con burro fuso, spolverarlo con semi di sesamo.

Forno già caldo a 200° per 30'.

E' possibile surgelarlo crudo; in questo caso, cuocere per 10' di più.

Servirlo contornato con l'insalata di radicchio condito con sale, aceto balsamico, olio e.v. d'oliva.

Frittata quasi tortino di verdure e couscous



Di Isolina

Più spessa di una frittata, meno alta di un tortino: per gli spagnoli sarebbe una tortilla, direi. Perfetta per questa fine estate.

Ho preparato mezza tazza di couscous gettando la semola nel doppio del suo volume di acqua bollente con un fiocchetto di burro e un pizzico di sale, ho spento il fuoco e ho lasciato a  gonfiare, coperto.

Nel frattempo ho sminuzzato un peperoncino piccante, tagliuzzato mezza cipolla e messo il tutto in padella a soffriggere lentamente in poco olio d'oliva, mentre preparavo i friggitelli scartando l'interno e  tagliandoli a striscioline e una zucchina a minuti dadini. Ho messo le verdure in padella e le ho fatte andare; quando rosolate, ho calato alcuni pomodorini smezzati.

Quando tutto ha raggiunto il punto giusto di cottura, ho versato il couscous, ho ben mescolato e lasciato ad insaporire per un minuto; quindi prezzemolo finemente tritato.

Ho versato tutto in una ciotola e quando si è raffreddato ho aggiunto quattro uova, ben amalgamando.
Quindi frittata.

Sul piatto tiepida, con una spruzzata di aceto di arance.


Translation, only for friends.
Frittata with couscous and vegetables. Vegetables being friggitelli, that is a kind of small bell peppers, zucchini, onion, chili and cherry tomatoes, flat  leafed parsley.
Vegetables are roasted in a pan. The cous cous is prepared as usual, and than the procedure is as usual for frittata.
I served it topped with a spoonful of oranges vinegar




domenica 30 agosto 2015

Crottin di capra caldi con fichi al vino rosso



Da Isolina

Da una ricetta nientepopò di meno che dal bollettino della SLunga! Con modifiche; ad esempio, non con gli indicati tomini, ma con deliziosi crottin di capra del Vermont (dove ormai hanno imparato a fare dei formaggi squisiti), portati dai nostri amici.

Si parte mettendo in un pentolino 1,5 dl di vino rosso, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaio abbondante di zucchero bruno, 4 chiodi di garofano, 1 bacca di anice stellato, 5 grani di pepe nero, 1 bacca di cardamomo.

Si porta ad ebollizione, si abbassa la fiamma e si prosegue la cottura cinque - sei minuti. Dopo di che, si calano i fichi tagliati a metà e si prosegue la cottura per una decina di minuti.

Si lascia intiepidire e quindi si fanno ben crostinare in padella caldissima i crottin tagliati a metà. Sul piatto si combinano le cose.

Sapori che davvero legano benissimo e consistenze anche. La prossima volta: far addensare di più la salsa vinosa.

Dopo solo pomodori spezzati e barrette di cetriolo al piment d'espelette (quello che sembra un pomodoro acerbo è un zebra green, l'altro summer cider, entrambi super).

sabato 29 agosto 2015

Venezia. La tromba: g'ho finìo de lavorar






Se sente cigar : G'ho finìo de lavorar!

Squillo di gioisa tromba, canto di angelo vittorioso.

(esercitazioni di veneziano, per me ).


Nota: tramonto in fondamenta Contarini

Insalata di melone, fichi, mele.


Di Pomaurea e Artemisia

Si stava insieme nella cucina veneziana a preparare una piccola cena da mangiare in altana - tornavamo da Rialto con un carrello colmo di frutta, tra cui un meloncino, dei fichi neri e bianchi, due mele smith (da A. amate per l'acidula croccantezza).

Decidiamo di non mescolare, ma acciambellare; non vogliamo la macerazione che assimila, ma la congiunzione distinta; quindi, tre soli frutti (inoltre, i fichi maturi che fine farebbero se ammucchiati?).

Due mele acidule e croccanti affettate finiscono in ciotola con il succo e la buccia grattugiata (essenziale) di due limoni.

Il melone viene tagliato in dadolata regolare e minuta (essenziale) e finisce al centro in cupoletta.

Intorno un fitto anello di fichi neri e bianchi decapitati, dimezzati e alternati.

A fare da aureola gli spicchi di mela, sovrapposti e infilati tra fichi e bordo del piatto leggermente in risalita.  Solo si questi una spolverata di zucchero.

Meditazioni: le cosidette macedonie  possono assai variare a seconda non solo di quale frutta, ma anche di come allestita. Questa è una combinazione che a tutti è piaciuta assai.

Nota: tremori: le mele attendendo sarebbero annerite? NO. Il piatto è stato allestito, rivestito di pellicola, schiaffato in frigo per qualche ora prima di essere mangiato e le mele erano bianche come prima.

Insieme a questa insalata di frutta, dei sigari di cialde arrotolate e farcite di crema di limone e del croccante, tutto da zona Rialto. 

venerdì 28 agosto 2015

Gratin di fondi di carciofo, gamberoni, timo e limone.


Di Artemisia

Mangiati in un pic nic serale su un'altana veneziana in una sera di luna piena. Eccoli subito prima dell'annottare, ancora caldi e prima della prima cucchiaiata. Quando si va a Rialto, i fondi di carciofo mi chiamano irrestibilmente; su quelli ho messo gamberoni,  in questo caso già comodamente sgusciati: tutto molto facile. Inoltre, dalla sempre ricca offerta di erbette ho tratto un ciuffo di timo. Quindi:

In una larga padella dove non si sovrapporranno, mettere dieci fondi di carciofo, con un paio di cucchiaiate d'olio d'oliva. Farli dorare da un lato e dall'altro, mettendovi su un coperchio.

In un'altra padella far cambiare colore (pochi minuti di cottura) a quattro belle manciatone di gamberoni (mi pare fossero, già puliti, 700g) in altre due cucchiaiate d'olio d'oliva, con uno spicchio d'aglio che poi toglierete.

Sfogliare in una tazzina parecchi rametti di timo, aggiungere qualche cucchiaita di pan grattato e una grattata abbondante di buccia di limone; mescolare.

Mettere in teglia da forno di 25cm circa i fondi affiancati; sopra i gamberi; spargevi il misto timo-pane-limone; condire con sale e pepe nero appena macinato.

Gratinare in forno caldo a 200° per 10-15'.

Foto di Pomaurea.

martedì 25 agosto 2015

Torta fondente cedro/cioccolato




Di Artemisia

150g di cioccolato amaro prima spezzettato e poi triturato finemente insieme a 150g di zucchero panela; aggiungere 150g di marmellata di cedro, quindi 4 uova una ad una.

 Imburrare prodigalmente uno stampo di 22cm, bordi bassi. Infarinarlo (ove si vogliano ridurre i tremiti, foderare il fondo con carta da forno).

Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Far raffreddare. Sformare.

Si avrà  tortina molto fondente con punte intensamente amare.

Spennellarla con un velo di  marmellata di arancia fatta sciogliere - ove serva - in un pentolino.

Su, riccioli di cedro candito e di cioccolato gianduia.

lunedì 24 agosto 2015

Coniglio in agrodolce. Sicilia



Da Artemisia, che fa un piatto siciliano preso non sa più dove.

Tagliate in pezzi un coniglio (circa 1,5 kg), lavatelo, asciugatelo, sistematelo in una terrina.

Marinata: mettete in una casseruolina 2 bicchieri di vino rosso, 3 foglie di alloro, una cipolla affettata, un pizzico di pepe nero in grani. Portate a ebollizione, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare, versate sul coniglio.

Lasciate i pezzi di coniglio in infusione per qualche ora, scolateli, asciugateli e infarinateli leggermente.

Scaldate 4 cucchiai d'olio  extravergine d'oliva in un tegame, rosolate dolcemente il coniglio, girando spesso. Quando sarà dorato, toglietelo dal tegame e tenetelo in caldo.

Fate soffriggere nell'olio rimasto una cipolla tritata; quando prende colore unitevi 2 o 3 costole di sedano bianche e  tenere tagliate a tocchettini, 1 manciata di olive verdi dolci snocciolate, 1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati, 2 cucchiai di uvetta di Corinto; 2 cucchiai di  pinoli e la scorza di un'arancia, senza parte bianca,  tagliata a julienne fine.

Rimettete il coniglio nel tegame, salate, pepate e lasciatelo insaporire per pochi minuti nel soffritto.

Fate intiepidire 3 o 4 cucchiai di ottimo aceto rosso, scioglietevi 1 cucchiaio raso di zucchero e versatelo sul coniglio.

 Mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce per un'ora circa, fino a quando il coniglio sarà tenero. Sorvegliate girando e aggiungendo poca acqua se asciugasse troppo.

Servite tiepido o freddo.


Nota: l'ho servito caldo, e mi andava bene...

domenica 23 agosto 2015

Hot water pie crust



Il National Trust dice sia la più antica e facile delle paste usate come involucro dei vari pasticci. Non chiede riposi o soste, anzi deve essere lavorata immediatamente, altrimenti si avranno difficoltà a tirarla.

660g di farina, 280ml di acqua, 215g di strutto, 1 cucchiaino di sale.


Unire sale e farina in una grossa ciotola.

Mettere l'acqua in un pentolino insieme allo strutto, scaldare mescolando. Quando lo strutto è del tutto sciolto portare a bollore. Spegnere il fuoco, versare il liquido sulla farina e lavorare fino a formazione della solita palla.

Trasferire sulla spianatoia e lavorare velocemente fino ad avere una bella pasta liscia.

Stenderla, dorarla con rosso d'uovo.

 Dimezzando le dosi  è sufficiente per una teglia di almeno 23cm.

Isolina l'ha scoperat e usata per una pie:  carciofi e patate mediterranei in crosta inglese. Hot water pie crust

sabato 22 agosto 2015

Cavolo cappuccio e pane carasau, come una lasagna.


Di Isolina

Cavolo cappuccio, ovvero cavolella, tagliata a striscioline e cotta a fuoco vivo in un soffritto di peperoncino, aglio, semi di cumino, olio d'oliva. Spento con poco aceto di vino e poi portato a cottura con poca passata di pomodoro.

Stendo un poco di passata di pomodoro sul fondo di una teglia da forno, sopra accomodo fogli di pane carasau, quindi uno strato di cavolella, quindi uno di pezzettini formaggi vari (erano avanzi) e così via, tre strati. Ultimo strato pane, passata di pomodoro, parmigiano grattato.

In forno ventilato a 180 gradi per 30 minuti.

Mangiata a temperatura ambiente.

Penso di ripetere variando le verdure a piacer. Troppo facile e troppo buona.

lunedì 17 agosto 2015

Venezia. Mappamondo della Biblioteca Marciana, Fra' Mauro.



Il mappamondo fu disegnato con allarmante verosimiglianza, nei limiti del sapere tardo medioevale, senza le Americhe. Il grande mistero delle sorgenti del Nilo e la circumnavigazione dell'Africa sono svelati da un frate che non viaggió ma ascoltó i viaggiatori che passavano da Venezia. Altri dicono che fu un patto col diavolo, che gli disegnò il mondo con le nubi nel cielo sopra l'isola di San Michele.

Immagine da veneziatoday


domenica 16 agosto 2015

Venezia. Ragni e piante grasse.


Per strani motivi ci tengo agli altri abitanti viventi della casa, stente piante grasse e prosperi ragni, che l'animano nei giorni in cui manchiamo. Non a caso si sono congiunti e vivono insieme, e lievi ragnatele festonano e avvolgono tutti i tipi di spine. 

Non mi riconoscono però come sodale: ora che innaffio le assetate piante, quelle mi pungono, e il ragno fugge e si raggomitola. Ingrati?

Sardine e fegatelli grigliati




Da Isolina

Certamente non è una ricetta, ma non ho resistito. Volevo far vedere questa grigliata fatta dal nostro amico Jeff che con pazienza e senso della forma arrangiò le sardine a spina di pesce mentre il tempo minacciava. Sardine mangiate intere, fantastiche, solo poco sale sul piatto e si butta solo la codina. Quasi quasi sembrava di essere al mare.

Quei cosi che si vedono a lato sono dei fegatelli. Qui ahimè nessuno mangia frattaglie fatta eccezione per me e Jeff, quindi quando si presenta l'occasione si approfitta. I fegatelli sono un must da queste parti; se non sapete: pezzi di fegato speziati di fior di finocchio e pepe, avvoltolati su se stessi con poca pancetta e avvolti nell'omento. Generalmente si fanno alla griglia,infilandoli su piccoli spiedini e intervallando con foglie di alloro.


sabato 15 agosto 2015

Pollo grigliato in salsa. Piatti freddi per serata ultracalda.



Di Isolina.

Ho fatto velocemente grigliare dei petti di pollo affettati sottilmente, quindi li ho spalmati di una salsa che non è niente di nuovissimo, ma molto piacevole.
Salsa: un cucchiaio di capperi ben dissalati, due piccoli spicchi d'aglio, il succo di mezzo limone  (molto succoso), prezzemolo, due uova sode, un filetto di acciuga, olio d'oliva, sale poco. Tutto nel bicchiere del frullatore a immersione, ben frullato a crema fine.

Sia spalmata sui filetti di pollo, che in ciotolina a parte dalla quale tutti si sono serviti.

La salsa non saprei come chiamarla, non è una salsa verde né una maionese, ma una salsina che molto saporosa risultò e perfetta per lo scopo.



English translation, only for friends
Simply grilled, thin sliced chicken breasts served with a sauce made by liquidizing together a bunch of parsley, lemon juice, oil, 1 half of a preserved anchovy, two hard boiled eggs, a tablespoon of capers.

Venezia. Civette e gabbiani


Dopo una notte di santissimi refoli, un'alba di gemiti pigolii abbaiamenti che ora nella luce si stempera in sussurri sospiri e gridolii. (Non sarà che i gabbiani mi scoccino la civetta?).

giovedì 13 agosto 2015

Venezia. Albe e speranze.



Quanto si ringalluzzisce subito speranzoso il fragile umano al sorgere di un'alba dalle cui dita di rosa sfuggono spifferi e refoli che donano la vita e fanno riavvolgere nei freschi lenzuoli.

mercoledì 12 agosto 2015

Insalata di pane a Venezia: pansanea venexiana




Di Artemisia

Bambina: basso Lazio. Estati in campagna, assolate, frinenti di cicale incessanti, grande casa attraversata da luci e ombre. Panzanella con fette di pagnotta meridionale e ottima passate sotto l'acqua, pomodori maturi, cipolla, sale, olio d'oliva pure ottimo, basilico. Scopro poi che sarebbe piatto toscano e vedo dibattiti su ortodossie (come sempre molto varie, spesso basate senza dubitar di nulla su ciò che faceva la mamma); forte sospetto che la parola sia toscana e che il piatto vada oltre i confini nazionali, derivando dal gesto primigenio di bagnar pane raffermo e farne varie, elementari e ottime cose, a seconda degli ingredienti e della stagione.

Sono a Venezia, caldo a mille, mi torna in mente la panzanella dell'infanzia; qui ho tutt'altri ingredienti, a partire dal pane: quello che chiamano ciabatta, di crosta croccante e mollica assai lieve, buono appena lo comperi, già gommoso la sera, adattissimo a essere tostato. Lo affetto e lo tosto.

Ho una gran ciotola di pomodori cuore di bue molto maturi, affettati e aromatizzati con del coriandolo fresco. Aggiungo timo, basilico, maggiorana e finocchietto selvatico (Rialto offre erbette con intelligenza e prodigalità).

Ho una ciotola di verza bianca affettata finissima, altro dono del mercato veneziano.

In altra ciotola metto un grosso carosello pelato, tagliato a julienne e condito con poco cipollotto, semi di coriandolo, olio d'oliva, sale. Anche questo è un dono di Rialto: chi lo consceva questo ottimo melone immaturo, il cui uso a mo' di cetrolo è nato molto tempo fa in Puglia dove è diffuso, con molti nomi, nei vari paesi, a testimonianza della sua antichità?

Monto la pansanea in un'alta ciotola di vetro: sottile strato di pane, pomodori, verza, altro stato di pane, idem, strato di pane (sempre sottile e rado), finisco con il carosello. Di quando in quando, olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato; scarse cucchiaiate di aceto di mele.

Qualche ora in frigo.

Non somigliava minimamente alla panzanella che conosco, ma era buona.

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Spuntino a casa dei Daini






Una ciotola di pansanea venexiana, ciabatta fresca, pesche gialle,  Lis Neris, involtini di prosciutto di Sauris appena spalmato di robiola e avvolto intorno a fettine di pera viene portata a casa dei Daini; Cucurbita ha preparato sarde in saor. Si parla della decadenza del mondo, ci si affaccia alle finestre che danno sul canale, si vede quanto sia prossimo il campanile di Madonna dell'Orto, si apprezza la gonfia salute delle piante grasse.



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La mattina dopo, colazione in altana con enormi zaéti (farina di mais, uvetta).





lunedì 10 agosto 2015

Foie gras fresco e gamberi di fiume


Da Isolina

Ospiti dagli amici Edoardo e Karen, che nel loro territorio, i Pianelli, hanno anche un piccolo laghetto dove vivono gamberi di fiume. Edoardo ha ideato o potrei dire architettato visto che è architetto, costruito e quindi cucinato questo piatto pensando fosse bello unire due elementi legati dall'acqua, poiché in fondo il fegato viene dalle anitre che amano l'acqua. Gamberi pescati da Amedeo e Edoardo. Ecco come si svolge la cosa:

Cipolle, piccole patate novelle rosse tagliate in sottili fettine e peperoncino fresco di Amedeo sminuzzato, vanno nel wok con olio d'oliva di Pianelli  e saltano per 15 minuti.

Gamberi scapati e mondati vengono sbollentati per 2 minuti in poca acqua.

 Aglio e soia e vanno a raggiungere un piccolo gambo di porro tagliato in sottilissima juienne che è stato già fatto saltare con un nonnulla di olio d'oliva per quattro minuti.

Contemporaneamente, in padella di ferro il foie gras tagliato in piccole scaloppine va dorato a croccantezza dell'esterno e subito adagiato su di un letto di insalata verde amarognola.

I gamberi con le loro verdure vengono versati su germogli di porro e alfa alfa già giudiziosamente conditi con olio d'oliva e aceto do vino.

La combinazione delle consistenze e dei sapori è veramente geniale.

Venezia in casa.


Tutto ciò che è necessario a una sana prigionia. Specchi per riflettere, libri per andarsene, vento per vivere.


Il caldo umido ci assedia. Rapide spese, tutto crudo o quasi: uova sode con uova di salmone, insalata di cuori di bue, cipollotto, piccolissimi pomodorini essiccati, basilico. Ce ne stiamo tranquilli in casa.


Questo non è luogo di persiane, ma di scuri. Quando sono chiusi, la casa si chiude come una scatola.


Poiché leggo racconti giapponesi:


sabato 8 agosto 2015

Stinco al limone

 
Da Artemisia 

 Incidere 1 stinco di vitello da 1.5 kg fino all’osso in più punti e insinuarvi foglie di rosmarino, alloro, sale.

Massaggiarlo con 50 gr di burro. Legarlo bene, salare, pepare, infarinare; metterlo in un teglia di porcellana o vetro da forno a misura delle sue costole (i succhi non bruceranno).

Scaldare il forno (150°), coprire con alluminio, cottura per 4 h; poi scoprire, alzare a 180° e cuocere ancora un'ora, bagnando e girando.

Togliere lo stinco dal tegame e tenere in caldo.

Sgrassare il sugo di cottura con 1 bicchiere di vino bianco, mettere il tegame su fuoco medio grattando il fondo per recuperare tutti i succhi; far fare qualche bollo.

Battere in una tazza due rossi d'uovo con la buccia e il succo di un limone; se è necessario, mezzo bicchiere di brodo. Aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato e versare tutto nel tegame. Far inspessire girando per almeno un minuto. Spegnere.

Tagliare la carne, metterla su un piatto caldo e velarla con la salsa.

L'ho accompagnato con darioles di spinaci.

Nota: non provate a scaldarlo, nemmeno al microonde, il grasso calloso non torna a sciogliersi.

venerdì 7 agosto 2015

Crostata di carote e amaretti


 
Da Artemisia, mi pare fosse una ricetta della Cucina italiana.


pasta frolla (400g ): 200g di farina00, un bel pizzico di sale, 70g di burro, 80g di zucchero, un uovo battuto, qualche goccia d'essenza di vaniglia.

Raschiate, sciacquate e grattugiate finemente 250g di carote.

Sbattete per un minuto un uovo intero e 2 tuorli con lo 75g di zucchero (tenete da parte gli albumi).

Mescolatevi le carote grattugiate, 50g di mandorle tritate e la scorza di un limone.

Stendete la pasta in uno stampo da crostata (diametro cm 24).

Spalmatene il fondo con 200g di marmellata di arance.

Sbriciolatevi sopra 10 amaretti.

Montate in neve ben ferma i 2 albumi tenuti da parte e mescolateli delicatamente al composto di carote.

Riempite la crostata con quanto preparato, livellate la superficie e cuocete nel forno a 180° per circa 25 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire, quindi spolverizzate di zucchero a velo.

Nota: buona, ma la vorrei meno dolce (meno marmellata).

giovedì 6 agosto 2015

Marmellata di limoni e pesche




Di Isolina

Numero uguale di limoni e di pesche gialle(ovviamente il volume poi è stato in favore delle pesche), mezza stecca di vaniglia, due stelle di anice, zucchero raffinato (ho fatto a occhio, molto poco).

Le pesche le ho semplicemnte sbucciate.

I limoni li ho fatti bollire per 3', ho scartato l'acqua e li ho rifatti bollire per altri 3'; li ho scolati e rimessi in altra acqua, e fatti bollire ancora per circa 20', fino a intenerirli. Di nuovo scolati, e messi sotto acqua fredda per poterli maneggiare. Li ho tagliati a metà per il lungo, e poi ancora per togliere la grossa membrana interna e i semi.

Ho riunito pesche e limoni in un grosso boccale e ho frullato, lasciando pezzettini. Ho aggiunto anice stellato e un baccello di vaniglia.

Tutto in un tegame sul fuoco, e appena la massa ha incominciato a bollire ho aggiunto lo zucchero. Mescola e rimescola, ma neanche tanto, per un'oretta scarsa.

Alla prova: molto soddisfacente.



Pasta brisée con 250g di farina




Da Artemisia

250g farina (metà 0 e metà 00) 125g burro 6,5cl d'acqua 5g di sale

farina, sale, burro: fino a granulosità

acqua; 30'' a bassa velocità.

per una pasta dolce, aggiungere 25g di zucchero nella prima fase.

Usata nella quiche au lard dello dello Chateau di Saint Fargeau.



mercoledì 5 agosto 2015

Indivia belga brasata



Di Artemisia

Mettere quattro o cinque cespi di indivia belga, ben asciutti in una pentola con una piccola noce di burro e due cucchiai di olio d'oliva, e far dorare.

Spolverare di zucchero di canna o soft brown (tre cucchiai) e accentuare la rosolatura.

Salare, spolverare di grani del paradiso (in mancanza, pimento appena macinato) e anice pure appena macinato.

Bagnare con succo di limone (un limone ogni 4-5 indivie).

Lasciar brasare per una ventina di minuti.

Tener presente che alcune indivie rilasciano molta acqua; nel caso, far asciugare a gran fuoco.