giovedì 23 ottobre 2014

Granola




Da Isolina

In USA la granola è ovunque. Centomila sono le possibilità, e vengono tutte molto usate, anche se moltissimi se la comprano già fatta, come si vede da questa foto dove, dopo i  cereali vari e le farine si intravede la fila delle granole. Ma ormai che tanti sono tornati al fai da te, ricette innumerevoli dal NYTimes in giù e in sù. Semplicità totale. Ecco la mia.

1/2 tazza di fiocchi d'avena
1/2 tazza di noci pecan grossolanamente tritate
1/2 tazza di nocciole, pure tritate
una manciata di cranberries secche
una manciata di fragoline secche
2 cucchiai di sciroppo d'acero (o miele, come sostituto va benissimo)
1 cucchiai o di zucchero
1 cucchiaio di burro fuso
1 pizzichino di sale

Il tutto si mette in una ciotola dove si mescola con le mani fino ad combinare l'insieme in modo omogeneo.

Si stende  in strato sottile su teglia da forno coperta con carta.

160° per 10 minuti o più, controllare se la tostatura è sufficiente.

Se non si usa subito, si lascia raffreddare e poi si conserva in una scatola stagna, anche per due settimane. Di solito è un cibo da colazione con yogurt, latte o che altro (adesso tutti soya e latte di mandorle). Io lo usai con successo per arricchire gelato affogato al caffè e lo rifarò prossimamente.

lunedì 20 ottobre 2014

Corna di gazzella biscottate.




Di Artemisia


Nuovo tipo di corna. Procedere: 

Prima di tutto, fare queste al cocco.
  
Poi in sequenza: lasciarne metà senza veste di zucchero perché pensate di metterla poi, ma anche perché non sapete se volete metterla o no.





Chiudere quelle senza zucchero in una scatola di latta, soprassedendo; poi pensare che non c'è paragone: quelle con lo zucchero sono molto più buone; 

indugiare in questo pensiero, svogliatamente rimandando di metterci mano; 

riprenderle dalla scatola dopo due giorni, immergerle in una ciotola acqua di rose, poi in una con zucchero a velo, dopo poco - già eravate perplessi, si è visto subito che si bagnavano di più - trovarle bagnate, con effetto tutto diverso dalle primigenie, lo zucchero assorbito, evidentemente la sosta ha cambiato tutto; 

accendere il forno a 160° funzione ventilata, schiaffare le corna dentro su una griglia per asciugarle un po'; 

tornare a scrivere, pensare che oramai sono andate, dimenticarsele; 

pensare a tutt'altro, perdersi nella scrittura, risvegliarsi di botto, vederle tutte nere e fumanti davanti agli occhi, tornare di corsa al forno - haimé dopo tempo indefinito - spegnerlo, trovarle tutte brunamente dorate con guscio di bianco zucchero affiorante, pensare vassape', aprire il forno, lasciarle lì rimandando l'amaro calice della verifica;

rimettersi a scrivere con vagosottofondo di corna di gazzella nella mente; 

dopo un po' ammettere di ripensarci, tornare al forno, farsi coraggio, infilarvi la mano, è oramai freddo, decidersi, metterne in bocca una - hanno un aspetto vegetale, minerale, la natura morta gli si addice - soffermarsi indecisi, masticare, trovarla buona, chiedersi se c'è l'indulgenza che non vuole saperne della verità;

far passare mezz'ora, valutare nella memoria il croccante abbrustolito e friabile che le permea fin nell'intimo, tornare al forno, metterne in bocca un'altra, trovarla ottima, metterle in una scatola, chiuderla per non mangiarle tutte, chiedersi se mai più.  

giovedì 16 ottobre 2014

Corna di gazzella con noce di cocco e acqua di rose.



Da Artemisia

Ho già fatto le corna di gazzella di Tetouan con il guscio smerlettato; volevo provare altri tipi più noti, ma mi sono imbattuta in questo, meno usuale, che non richiede involucro di pasta; ho pensato che sarebbero stati rapidi, non ero certa della buonezza; dopo alcune modifiche, in particolare il tuffo nell'acqua di rose non previsto nella ricetta originale, diventano molto seducenti.


In una ciotola: 100g di zucchero e 100ml di olio vegetale di sapore delicato (ho usato quello di arachidi), un vasetto di yogurt greco, 100g di farina di cocco, due sorsi di latte di cocco, uno di acqua di rose, una bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale e poco a poco 600g di farina00 setacciata (potrebbe essere di meno, per me è stata di meno, circa 500g).

La pasta deve essere molle e modellabile.

Fate tante palline dello stesso peso (ne ho fatte 33); rotolatele prima tra le mani facendo un cilindretto, poi sul piano di lavoro affinatene le punte; giratele e fate un arco di luna.

Poggiatele su una teglia coperta di carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 10' circa (test: chiarissime sopra, dorate sotto: basta; vedi foto sotto).

Fatele raffreddare.

Immegetele una a una rapidamente in una ciotola con acqua di rose, immergetele in un'altra con zucchero a velo abbondante, prima sotto poi sopra: insomma, tutte rivestite.

Lasciatele brevemente asciugare disposte su una teglia, quindi lisciatele, distribuite lo zucchero sulla superficie sgrullando quello in più; poi mettetele belle schierate una accanto all'altra e passetevi su un colino a rete fine e fitta con zucchero a velo e settacciatevelo sopra per una morbida, regolare coltre zuccherina.

Affiancatele in vassoio.

PS: tenete presente che man mano lo zucchero viene assorbito: se volete l'effetto vellutato, spolverate prima di servire; altrimenti mettete in una scatola e mangiatele con calma, sapendo che avranno di nuovo cambiato faccia (ma non bontà).  Il giorno dopo sono così:


Qui vedete la giusta doratura.




La ricetta - che ho modificato un po' per necessità, mancanza di cocco fresco, un po' per virtù, con il contributo a mio avviso indispensabile dell'acqua di rose - viene da qui.

mercoledì 15 ottobre 2014

Focaccia con zucca speziata, salsiccia e salvia.





 Di Artemisia

Avendo un po' di questa zucca e salsiccia, ed essendo il composto bello morbido, profumato, saporito e umido, l'ho spalmato su un ovale di pasta per la pizza stesa sottilmente, fate conto 5/6 mm, lasciando un bordo.

Quindi altro ovale di pasta più sottile sopra, siggillatura dei bordi sovrapposti, una schiacciata delicata e uniforme con il palmo delle mani sul tutto, buchi con la punta della dita regolari e fitti, giro di olio d'oliva abbondante, costellazione di foglie di salvia fresca schiacciate nella pasta, spolverata di sale grosso, leggera spruzzata d'acqua, forno già caldo a 250°, 15/20' di cottura abbruschiante, mangiarla calda.








martedì 14 ottobre 2014

Zucca speziata e salsiccia


Zucca a fette senza buccia, stesa in un tegame da forno senza molte sovrapposizioni, e giù con le spezie - cannella, chiodo di garofano, cumino orientale, quello che vi pare ma non fate i delicati - sale, peperoncino in polvere, olio d'oliva, salsiccia a pezzi piccoli tanta quanta ne basta per "condire" la zucca, non per avere tanta zucca quanta salsiccia (ma poi ovviamente farete come vi pare), e forno a 200° coperta di carta d'argento in una prima fase e poi senza per dorare e rosolare, fin che zucca morbida.

In altri termini, è questa ricetta qui, dove i San Tommaso potranno vedere la foto della zucca, con l'aggiunta di salsiccia suggerita da Stefano Arturi, molto azzeccata.

Ilmedesimo Stefano ne ha provata un'altra versione e ne suggerisce di nuove ancora: viene voglia con tutte. 

lunedì 13 ottobre 2014

La cena della Turkmenistan Pie.


Sovrapposte pezze come una signora Asia Centrale,  l'occhio autunnale vagava per la stanza e fotografava mentre aspettavo seduta sul divano gli amici. Non proprio una cena, diciamo uno spuntino.

Turkmenistan pie

rattatuglie di Polsonetta

focaccia

corna di gazzella di Tetouan

dolci di tutti tipi: strudel, biscotti, mousse e tortine arrivate in dono.








 

sabato 11 ottobre 2014

Corna di gazzella come a Tetouan



da Artemisia

Per circa 45 corna di gazzella di 10cm circa.

Farcia: 400g di mandorle pelate, 200g di zucchero, due cucchiai di acqua di fiori d’arancio e 20g di burro fuso, tutto nel mixer.  Modellare la farcia a forma di mezzelune di circa 9cm tra un corno e l’altro.

Pasta; avanzerà, la ricetta originale dava metà quantità ma non basta; l’ideale sarebbe un tre quarti di 500 di farina, se vi va di fare i conti... 

Lavorare la pasta divisa in parti grandi come un’arancia con la macchina della sfoglia, tacca tre finale, circa 1mm di spessore, e 15 di larghezza (altrimenti, olio di gomito).

Mettere il nastro di pasta verticale davanti a voi e una mezzaluna di impasto al centro con la parte concava verso di voi, a circa 15cm dall’inizio; ripiegare la pasta sulla farcia a mezzaluna facendola aderire ben bene intorno con leggera pressione di dita; sulla parte concava la pasta aderirà, i bordi da sovrapporre e far aderire saranno verso la parte convessa:  ritagliare l’eccesso di pasta con ruota dentata lasciando un piccolo bordo.

Adesso ogni mezzaluna, coperta di pasta, va “ricamata” con le apposite pinzette. Io ne ho adottate di quelle che si usano per la pasta di zucchero, adesso in vendita un po’ dovunque: le ho prese con un motivo ondulato. Prima ho pinzettato i bordi facendo un bel falpalà, poi i fianchi; non preoccupatevi se la pasta avrà qualche lacerazione: non è farcia che scappi.

Ora la pasta deve seccare: lasciate i dolcetti lì da tre ore minimo a dodici massimo: io li ho lasciati tre ore.

La cottura, a 170, richiede poco tempo: nel mio forno, piuttosto vigoroso, dopo 15’ già davano i segni della fine: la pasta ha una leggera coloritura,  lo zucchero ribolle e piange fuori dai fori (come nella foto sotto) basta così, non deve caramellare, come pure la pasta non deve dorare. Il colore più verosimile è proprio questo della foto qui sotto; sopra sono dorate dalla luce mattutina, non puntate a farle uscire così dal forno e non preoccupatrevi, sono bella anche più chiare.



La ricetta è presa da qui, e vedrete anche la procedura (del resto presente in infiniti filmati su youtube); tutto giusto, tranne il fatto che dice che verranno 30 dolcetti, e con le misure che dà ne vengono 45, e che le quantità di pasta non bastano.  



venerdì 10 ottobre 2014

Pasta delle corna di gazzella come a Tetouan



Da Artemisia

500g di farina00, due rossi d’uovo, due cucchiai di acqua di fiori d’arancio, due cucchiai di burro fuso: mescolare nel mixer e iniziare ad aggiungere 70ml di acqua con calma, per verificare se ci va tutta: la pasta deve essere soda.

Va stesa con uno spessore di circa 1 mm e si presta a essere lavorata con le pinzette.

Dopo la confezione, i dolci vanno lasciati seccare da tre a dodici ore (massimo), quindi infornati a 170° per 15'/20'; devono restare chiari. 

E' sufficiente per circa quarantacinque di corna di gazzella di dieci cm circa da un corno all'altro.

E' friabile, vetrosa, singolare.

La ricetta da Les plus jolies Cornes de Gazelle du royaume - Kaab el ghzal de Tetouan

giovedì 9 ottobre 2014

Turkmenistan Pie: una torta festiva dall'Asia Centrale, con carne e riso.




Da Artemisia

Nostalgica dell'Asia Centrale e attratta dai piatti monumentali, torreggianti, i sartù, i timballi, i pasticci, come ho trovato questa, descritta da una gastronoma viaggiatrice, ho pensato subito di farla (mi resta la curiosità di come venga cotta, visto che sarebbe spericolato farla in un forno tandir, quelli in cui le cose cuociono velocemente attaccate alle pareti).

Chaka condito: mettere del chaka (formaggio fresco a base di yogurt; per farlo vedi qui) in una ciotola con una manciata di uvetta, una di foglie di coriandolo triturate, un uovo grande battuto con un goccio di latte, 2/3 cucchiaiate di burro fuso; mescolare senza furore.

Riso allo zafferano: cuocere in modalità pilaf una tazza (250g) di riso basmati con una tazza e mezza di acqua, sale e un pizzico di pistilli di zafferano.

Coriandolo: triturare un bel mazzo di foglie di coriandolo e metterle in una tazza.

Carne: rosolare in un largo tegame 500g di agnello (o manzo) triturato, usando un olio vegetale (io olio d’oliva, certo in Turkmenistan sarà di altro); appena cambia colore, salare; aggiungere pepe nero appena macinato, due cucchiaini colmi di paprika piccante, un cucchiaio di semi di coriandolo, mezzo di semi di cumino orientale; mescolare. Aggiungere una manciata di prugne secche snocciolate e tagliate a dadini. 

Cipolle e uova: pulire e affettare 2/3 grandi cipolle e farle stufare in olio vegetale; condire con sale e pepe nero appena macinato e un cucchiaio di semi di fienogreco. Aggiungere 3 uova sode triturate.

Pasta (sappiate che avanzerà, ma come suggerisco nel link, ci potrete fare delle belle somsa, o fagottini). 

Rivestire una teglia di circa 25cm, bordi alti (o apribile o rivestita di carta da forno per tirare fuori una torta delicata e pesante) con un disco di pasta (stenderla sottile, 5mm circa)  facendo ricadere un po’ i lembi oltre il bordo. 

Fare strati con: carne, riso, cipolla, tra uno e l’altro, manciate di codiandolo; verranno due o tre sequenze di questi ingredienti: metterli dando una forma un po’ a collinetta; concludere con fiocchi di chaka; coprire con un altro disco di pasta.  

Sigillare bene i bordi, fare qualche foro per i vapori; ho sforbiciato i bordi e fatto una girandola di piccoli fori con i rebbi di una forchetta. 

Subito prima di mettere in forno, spennellare il coperchio con un rosso battuto con un po’ di latte, e cospargere di fiocchetti di burro.

Forno a 170°, già caldo, per 50’ circa. 

All’uscita dal forno, attendere 15’ prima di estrarre la torta. 

Servirla con un’insalata fresca. 

Nota: molto delicatamente orientale, con armonie di speziature accennate. La pasta è veramente soave e sontuosa; forse la prossima volta aumenterei la carne e diminuirei il riso, ma come è chiaro si può fare un po' come ci pare di volta in volta, capito l'ottimo paradigma.


Bordi ripiegati, sigillati, sforbiciati in obliquo con la punta delle forbici; elica disegnata con i rebbi della forchetta. 


Prima di procedere schierate tutti gli elementi a battaglia; in mezzo il chaka condito.


mercoledì 8 ottobre 2014

Chaka. Un formaggio fresco Asia Centrale a base di yogurt.


Da Artemisia

Visto che il chaka è irragiungibile, proviamo a farlo con dello yogurt greco, già denso di per sé, messo per qualche ora in un cinese a maglia fitta, o in un filtro per il caffè americano, appoggiato su un boccale che raccolga il liquido che scola.

Si può poi condire, per esempio con cordiandolo fresco, rondelle di peperoncino...

Facendolo molto scolare, può diventare abbastanza sodo da farci delle palline che ti porti in tasca quando vai via a dorso di cammello.

L'ho usato entro il ripieno di una torta del Turkmenistan, con coriandolo fresco, uovo, burro fuso; ecco il composto qui sotto:


Dal sito foodsubs.com
yogurt cheese = chaka = labneh = lebna = labne = labanah    Notes:  This is a soft, tangy, and nutritious cream cheese substitute.   To make your own:  Line a colander with several folds of cheesecloth, a kitchen towel, or commercial yogurt strainer.  Pour stabilizer-free yogurt into the cloth, then put the colander into a larger container, wrap with plastic, and let it drain overnight in the refrigerator until it's reduced to half its volume.  If you like, add herbs or other flavorings.

Anche questo link è per informrsi un po' Strained yogurt

martedì 7 ottobre 2014

Pasta soffice e dolce per una torta salata dell'Asia Centrale.




Un'ottima pasta soffice e seducente per una torta a base di riso carne e infiniti aromi e frutta dell'Asia Centrale. Va bene anche per somsa, ovvero fagottini. 

In un pentolino mettere 150g di latte e 50g di burro, far fondere il burro, lasciar raffreddare.
Aggiungere due uova battute.

Mettere in una ciotola capace una bustina di lievito secco istantaneo, due cucchiai di zucchero, 150g di acqua tiepida; mescolare.

Versare nella ciotola latte/burro/uova.

Aggiungere una per volta 4 cup di farina0 (600g) e due cucchiaini di sale. Aggiungere acqua fino a ottenere un impasto morbido.

Subito prima di mettere in forno, dopo aver avvolto con questa pasta la vostra farcia, spennellare il coperchio con un rosso battuto con un po’ di latte, e cospargere di fiocchetti di burro.

Sontuosa. 

lunedì 6 ottobre 2014

Pinzette per dolci



Queste pinzette le vendono da noi come adatte a modellare l'attualmente invadente pasta di zucchero, ma possono servire anche ad altro, per esempio a sostituire le medio orientali Nekache.

Dolcetti sardi, cinesi, medio orientali si giovano del loro ricamo.  

Ho decorato con queste delle corna di gazzella.  

venerdì 3 ottobre 2014

Il rattatuglie (e muta) di Polsonetta


di Polsonetta Aprutina

Tante cipolle e tante melanzane, sia nel senso di tante quante, sia in quello di tante molte; per due grosse teglie: quattro melanzanone e 8/9 cipolle; ovviamente, pelate, pulite, affettate, dadolinate (mantenete i rapporti nelle dimensioni, qualsiasi forma diate al pezzo: vanno in cottura insieme).

Se cipolle e melanzane dominano, poi vengono un po' di patate per assorbire i sughi: fate conto un chilo, con la quantità di cipolle/melanzane di cui sopra.

Riempite le teglie, spennellate d'olio d'oliva, con queste verdure, accavallandole leggermente, appena un po'. Salate.

Aggiungete pochi peperoni rossi a julienne (due) e pomodorini spaccati (500g) qua e là per fare colore.

Preparate olive di Gaeta condite con pinoli e maggiorana. Date qualche trituratina grossolana all'insieme. Disseminate su.

Finite con una pioggia di pangrattato e origano abbondante.  Un giro di olio d'oliva e.v.. Salate di nuovo (salare due volte non vuol dire che ne mettete tanto, ma che lo distribuite).

Forno ventilato a 200° per 40'.

giovedì 2 ottobre 2014

Mousse di rapa rossa con wasabi.




di Artemisia Comina.

2kg di rape rosse pelate e cotte a pezzetti, con un filo d'olio d'oliva, due spicchi d'aglio, un peperoncino, pochissima acqua; salate. Cuocete a fuoco basso fino a che non sono morbide. Frullate riducendo in crema.

Aggiungete: 500g di ricotta, 3 uova intere una dopo l'altra, wasabi in crema (il classico quanto basta per voi; comunque non fate i tirchi), 100g di olio e.v. di oliva, sale (assaggiate). Frullate di nuovo e rendete il composto molto liscio e omogeneo.

In una teglia da forno di media grandezza imburrata (valutate che il flan deve avere uno spessore di 4cm circa) versate l' impasto avendo cura di lisciare la superficie.

Infornate a 200° e lasciate in forno giusto il tempo necessario a che si formi un sottile velo rappreso in superficie, mentre i bordi si ritrarranno dallo stampo (circa 15').

Verrà di un bellissimo color rubino sangue di piccione.



martedì 30 settembre 2014

Turchia, ma anche Uzbekistan: semi di albicocca, more di gelso essiccate.



Che sorpresa: un regalo dalla Turchia: semi di albicocca e more di gelso essiccate; i semi di albicocca mi riportano subito in Uzbekistan, dove per la prima volta me li sono visti proporre nelle piccole ciotole piene di tutto da spizzicare, che portano appena ti siedi a tavola: sembrano piccole mandorle e sanno di albiccocca; le more di gelso non sapevo esistessero così essiccate: certo usi di un tempo che fu e che ancora è in qualche parte del mondo.

lunedì 29 settembre 2014

Spuntino chiassosamente africano













L'Africa - la Tanzania certamente - è così tanto audacemente capace con i colori, che se ci passi qualche giorno torni impregnato di rossi, viola, arancio, verdi, e con in valigia qualche kanga, quei rettangoli di stoffa colorata che la costa orientale ha diffuso un po' dovunque verso l'interno, era fatale che il primo spuntino condiviso con i colleghi ne risentisse.

Sul tavolo un magnifico kanga, e poi pollo al cocco come a Zanzibar, zucca speziata, riso al latte di cocco; ho pensato che potevano andarci insieme delle ciotoline di zuppa di cipolle e ho concluso con una muhallabia - piatto del povero, ovvero quella che viene coperta di frutta secca, cui ho aggiunto zucca e zenzero canditi.

La muhallabia nuda:


La muhallabia vestita: