mercoledì 10 febbraio 2016

Sogliole al lemongrass e limoncello.


Di Artemisia

I 12  filetti di tre sogliole attendevano di essere cucinati; inseguendo vaga idea, li ho impanati con pan grattato - avrei voluto farina di mandorle, ma era finita - e dorati nel ghee dove avevo sciolto una noce di lemongrass finemente triturato e a suo tempo congelato, quindi li ho sfumati con limoncello. Sale.

Buoni; mancava la presentazione, un aggarbamento estetico; li ho fatti ero sull'orlo della cena, con ospiti in arrivo etc. e avevo deciso poco prima che farne, quindi tutto ciò che ho potuto è prendere un piatto magnifico e irraggiarli lì; chiederò una consulenza a Isolina su come vestirli a festa o accompagnarli (non mi dispiacerebbero delle mandorle triturate e tostate).

Nel menu de La cena della magnum di Kolbenhof Gewürztraminer.


martedì 9 febbraio 2016

Febbraio. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi.




Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi. Un paio di trasgressioni a un menu supposto comme il faut. Quante volte abbiamo avuto voglia di due primi e niente secondo? E poi: non abbiamo ammirato tutti la sapienza della cuoca che usa una sola materia prima per l’intero pranzo? Questo menu è stato proposto a quattro ospiti domenicali, venuti da noi per un semplice pranzo, molte chiacchiere, e fare la conoscenza della nuova gattina di due mesi, Alice, che aveva collaborato alla cucina in ogni modo e anche di più. Menu: tagliolini con coccio, o capone, o gallinella, o testone; soufflé’ di patate; brodetto di coccio e misticanza con cappello di sfoglia ; crosta di arance.

tagliolini con coccio

soufflé’ di patate ed emmental 

brodetto di coccio e misticanza con cappello di sfoglia

crosta di arance con scaglie di cioccolato e filetti di mandorle







lunedì 8 febbraio 2016

Lasagne di gamberoni con coperchio di pasta sfoglia.





Di Artemisia

Coniugo due suggestioni: la sauce blanche e i coperchi di pasta - un vero coperchio, di quelli che si mettono e si levano, cotti a parte - sui pasticci. Ho già sperimentato delle lasagne di pesce - lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni - dove ho usato brodetto di pesce per la sauce blanche (la madre della besciamella, che conosciamo meglio; sauce blanche vuol dire roux e ogni liquido vi venga in mente; se è latte, diventa besciamella). Miglioro tali lasagne esteticamente e nel gusto, e sono adesso quasi a punto. Molto apprezzate.

Brodetto di gamberoni: 500g di gamberoni sgusciati e decapitati (tenere da parte le code). Odori: sedano, carota, cipolla, a stufare in poco olio d'oliva; giù teste e carapaci, scottarli; quindi coprirli abbondantemente d'acqua (alla fine si dovranno ottenere 500g di brodetto filtrato). Sale, pepe nero appena macinato. Venti minuti di sobollimento. Frullare. Passare al colino schiacciando, o al passaverdura.

Sauce blanche col brodetto di gamberoni: 75g di burro, 75g di farina: fare un roux facendo fondere il burro e mescolandolo con la farina; aggiungere sempre mescolando e cuocendo a fuoco medio basso, per 15' circa, 500g di brodetto filtrato. Aromatizzare con un po' di noce moscata (Io ho schiaffato tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90°, per 15').

Pasta fresca e verde, a lasagne, fatta con un uovo, la farina che prende (metà 00 e metà 0) e un cucchiaio di spinaci sbollentati e tritatissimi, oltre che stizzatissimi. Come si sa le lasagne appena tirate - ho usato una macchina elettrica - vanno fatte un po' asciugare su un canovaccio, quindi si cuociono in acqua bollente salata una per volta, tanto sono super veloci (ho aggiunto un goccio d'olio d'oliva per essere sicura che non si attaccassero su se stesse) e si rimettono sullo strofinaccio a scolare; quindi si usano tosto.

Le polpute code dei gamberoni sono state saltate in poco burro e sfumate con vino bianco secco. Sale e pepe bianco. Una volta cotte, le ho tagliate in rocchi; il liquido l'ho aggiunto alla sauce blanche.

Ho scelto un plat sabot, un piatto ovale da forno - 32cm di lunghezza, 6 di altezza - e ne ho cosparso il fondo con un velo di sauce; quindi lasagna, poi sauce e rocchi di gamberi e così via; ho finito con la pasta e diversi fiocchetti di burro;  mentre facevo gli strati, ho cosparso con 100g di parmigiano grattugiato.

Forno già caldo a 180° per 30'.

Coperchio: ho fatto della pasta sfoglia con il bimby e ne ho ricavato un coperchio ovale della misura della teglia, spennellato di rosso d'uovo diluito con un gocciodi latte e inciso con la punta di un coltellino affilato, sul quale ho disseminato fiori, foglie e libellule di pasta a loro volta spennellati. Se fate la sfoglia del link, ne avanzerà un po'.

Il coperchio, poggiato su una teglia da forno inumidita d'acqua, ha cotto subito dopo le lasagne che andavano attenuando i loro bollori;  forno a 180° per 15'.

In fine è stato poggiato sulle lasagne e il tutto è arrivato in tavola.

Grandi feste. Nel menu della cena della magnum di Kolbenhof Gewürztraminer, una bottigliona lunga lunga. 




Note: ho temuto che tutto fosse troppo poco per la grandezza della teglia, e invece poteva più che andare. Ci sono altezza giusta del pasticcio e relazione della lasagna con la sfoglia del coperchio, che andrebbero a remengo se le sfoglie si moltiplicassero più di tanto una sull'altra; per sfamare più popolo, aumentare la larghezza della teglia.





sabato 6 febbraio 2016

Carciofi e cuscus all'ortica e limone confit






Di Isolina

I carciofi in questo momento sono perfetti, cicciotti, freschissimi, invitanti come non mai. Li ho fatti stufare col mio solito metodo veloce cioè in tegame con olio d'oliva, aglio, maggiorana, poco peperoncino, mettendoli nel tegame, non del tutto sgrondati, appena l'olio si è scaldato. Sale, una bella mescolata, poi per una decina di minuti con coperchio e fuoco semi-vivace. Saporiti e morbidi/al dente.

Ho preparato del cuscus.

Poi ho preparato un brodo facendo bollire in poca acqua, sale e due scorze di limone, un bel mazzetto di ortiche. Dopo una quindicina di minuti, ho passato al colino le ortiche pressando un poco per far cadere nel brodo anche dei frammenti di foglie, e l'ho versato sul cuscus.

Ho aggiunto una noce di burro, ho coperto e lasciato a gonfiare.

Ho poi sgranato il cuscus, l'ho mescolato a dei piccoli pezzetti di limone marinato, e vi ho sistemato sopra i carciofi.

Perché le ortiche? Solo per provare e per dare una sfumatura verde al cuscus.

venerdì 5 febbraio 2016

Febbraio. La cena della sopa coada




Febbraio 2004. La cena della sopa coada. Eravamo in quattro. Menu: carasau con uovo di quaglia e crema di tartufo e funghi, sopa coada , insalata di radicchio rosso, boulette d'auvesne, brioche galante, budino di mandorle, salsa dolce di arance.

Pane carasau con uovo di quaglia e tartufo nero

 

Sopa coada



insalata di radicchio rosso

boulette d'Avesnes

brioche galante



budino di mandorle 

salsa dolce di arance



 Febbraio 2004

giovedì 4 febbraio 2016

Polpette di broccoli e ceci con melassa di melagrana

 
Di Isolina

Ho messo in padella il mio trio preferito di aglio, olio d'oliva e peperoncino. Appena l'aglio ha incominciato a sfrigolare ho calato i fioretti di broccolo calabrese (e tutte le altre pari commestibili debitamente pelate) grondanti della loro acqua. Ho salato e lasciato andare a fuoco vivo per qualche minuto, quindi ho aggiunto della passata di pomodoro e ho proseguito la cottura, con padella coperta, per 10 minuti.

Ho frullato dei ceci, che avevo cotto in precedenza, molto brevemente in modo che qualcuno rimanesse intero. Ho aggiunto i broccoli e dato ancora una frullata.

Ho messo il tutto in una ciotola, ho mescolato bene, aggiunto un uovo, ho mescolato ancora.

Con le mani umide ho formato delle polette appiattite, le ho passate leggermente in farina di ceci, sistemate in una teglia da forno e messe in frigo a consolidarsi per qualche ora.

Al momento di metterle in forno, le ho spenellate di olio d'oliva da ambo le parti.

In forno a 200, ventilato, per 10 minuti. Rigirati e altri 10 minuti.

Prima di andare in tavola le ho aggraziate con della melassa di melagrana che, decisamente, le nobilita.

Belle croccanti, certo non goduriose come se fossero state fritte, ma davvero belle e buone.

mercoledì 3 febbraio 2016

Farina di grano arso per torta con i broccoli

 
Di Isolina

Torta forse non è il nome adatto, ma tentennavo tra pizza e focaccia, e allora optai per torta.
Atto secondo della saga del grano arso, vedi gli Strascinati lucani con farina di grano arso.

Impasto: 2/3 terzi di tazza di farina di grano duro, 1/3 terzo di farina di grano arso e 1/3 di . Una bustina di lievito madre secco, due cucchiai d'olio d'oliva, acqua tiepida q.b aggiunta poco per volta. Non ho messo sale, pensando che il sapore arso risultasse più vivo. Fatto l'impasto, piuttosto morbido, l'ho messe sotto ciotola calda capovolta a riposare.

Nel frattempo ho cotto i fioretti di broccolo calabrese con olio d'oliva, aglio ,peperoncino,sale. Dopo qualche minuto di rimescolamenti a fuoco vivo, ho aggiunto poca passata di pomodoro, tanto per inumidire i broccoli e renderli più teneri.

Ho diviso la pasta (che non è cresciuta neanche un po') in due. Ne ho spianato (grande facilità, impasto docile) una parte, l'ho stesa nel coccio, l'ho ricoperta di broccoli, quindi di pecorino a scaglie. Ho ricoperto con la seconda sfoglia.

Ho spenellato con olio d'oliva, ho fatto dei buchetti e ho infornato a 200° per 10 minuti, quindi ho abassato la temperatura a 180°per altri 30 minuti.

Nonostante la mancata lievitatura, risultò buonissima.





 


martedì 2 febbraio 2016

Pan Brioche Bimby



Da Artemisia

Nel boccale: 50g di olio d'oliva, un cucchiaio di zucchero, 250g di latte intero: 30'' a velocità 1, 40°.

Aggiungere un cubetto di lievito di birra (35g), a velocità 4 per 4''; poi un uovo e 550g di farina00: 30'' a velocità 5.

Impasto morbido: se appiccicoso, aggiungere un po' di farina.

Far lievitare 15' (io il doppio).

Qui la ricetta stende l'impasto su carta da forno spennellata d'olio d'oliva in dischi di circa un cm di altezza, li taglia in spicchi e li arrotola a cornetto iniziando dalla parte larga.  Io l'ho diviso in tre salsiccette e le ho intrecciate.

Far lievitare un'ora, spennellare con un tuorlo d'uovo battuto con 100g di latte (ho anche disseminato semi di sesamo).

Forno a 180° per 15? (io 30').

Ovviamente, senza bimby l'olio di gomito andrà bene e la planetaria benissimo. 




lunedì 1 febbraio 2016

Pane di segale delle Dolomiti




Da Artemisia che fa una ricetta da Il pane. 100 ricette tradizionali nelle Dolomiti. Richard Ploner, Cristoph Mayr, Athesia, Bolzano 1991.

40g di lievito di birra diluito in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero;  lasciarlo schiumare, aggiungerlo a 600g di farina bianca di segale (io integrale), aggiungere mezzo cucchiaino di sale, lavorare l'impasto con altra acqua tiepida (380g in tutto, 3/8 di litro) fino ad avere una consistenza media.

Far lievitare in luogo caldo per 30'.

Fare tre filoni (io uno solo, ma penso sia meglio tre) e metterli su una placca cosparsa di crusca (io farina gialla a grana grossa) e inciderli a riccio con la punta delle forbici.

Far lievitare ancora almeno 15' e mettere in forno già caldo a 200° per 30' circa (battere il fondo con le nocche e sentirlo risuonare: vuol dire che basta così).

Nella cena della Befana 2016.

Nota: voglio riprovarlo con farina bianca di segale e facendo tre filoni. La cosa che mi ha attratto è la forma: amo sforbiciare. Da quel libro, anche Pane della domenica. Trentino Alto Adige.




mercoledì 27 gennaio 2016

Strascinati lucani con farina di grano arso


Di Isolina

La prima volta che sentii parlare di farina di grano arso pensai fosse una favola, anzi una fola. Mannò, ovviamente dovetti ricredermi. Invano cercai di assaggiare le famose orecchiette o gli strascinati, non ebbi mai la fortuna. Giorni fa, alla Coop vedo Farina di Grano Arso! E' subito mia e decido di farne pasta. Non le orecchiette, non gli strascinati pugliesi come si dovrebbe, ma gli strascinati lucani che imparai a fare da un grande amico ormai scomparso. Detto fatto.

Strascinati lucani: mescolo due farine, in proporzione di 1/3 farina di grano di arso e il resto farina di grano duro. Aggiungo acqua tiepida poco per volta, impasto piano piano fino ad ottenere la consistenza che mi sembra giusta, poi impasto vigorosamente. Formo una palla, avvolgo in pellicola e metto in frigo. Così dicevano le istruzioni, che seguo con una certa riluttanza pensando che di certo una volta non veniva messa in frigo...ma magari nel pozzo? Comunque procedo. Tolta dal frigo, faccio i cordoncini e poi li taglio e li trascino con tre dita, o due o come viene. Certo i miei strascinati non sono perfetti, ma mi accontento.

Per condimento cuocio rapidamente fioretti di broccolo calabrese con aglio, olio d'oliva e peperoncino. Intanto preparo una bella sbriciolata di pane, che leggermente tosto in padella.

Calo gli strascinati nella pentola di acqua bollente salata con ansia (magari si sfanno?), ma va tutto bene e appena arrivano a galleggiare li raccolgo con il ragno e li metto nella pentola dei broccoli.

Mescolo bene, aggiungo le briciole e porto in tavola.

Un sapore insolito, come venuto dalla notte dei tempi. Un sapore che fa meditare e poi affascina, incanta. E penso a chi andava veramente per i campi a raccogliere le spighe arse...

Qui si vede il gesto per fare gli strascinati. 





Torta morbida di cioccolato e lamponi di Nigella



Artemisia fa una ricetta di Nigella Lawson

Per 8 persone.

Imburrate uno stampo con il bordo ad anello del diametro di 20 cm e rivestitelo di carta da forno.

Setacciate in una terrina 180g di farina00, 40g di cacao amaro e 1 cucchiaio raso di lievito per dolci.

Scaldate a fuoco basso in una casseruola 1.7 dl di latte, 1,7 dl di acqua, 60 g di zucchero semolato, 100g di zucchero di canna e 100g di burro; mescolate per sciogliere il burro, unite 220 g di cioccolato fondente a pezzi, spegnete il fuoco e rimestate ancora finché si scioglie.

Fate intiepidire il composto e versatelo a filo nella terrina, rimestando con una frusta; unite 2 uova sbattute e un pizzico di sale e versate metà del composto nello stampo.

Coprite con 220g di lamponi e l'impasto rimasto; cuocete in forno a 180° per 50'.

Lasciate raffreddare, sformate e servite spolverizzato di zucchero al velo e decorato con lamponi freschi. La torta deve rimanere cremosa all'interno.

Nota:viene un tortone-famiglia, ho usato lo stampo apribile 22cm, la torta era alta 4 cm. Ho usato le fragole, poichè amo poco i lamponi; buona, un po' incombente; andrà bene per un invito a parecchi, quando torte più eleganti e smilze fanno morire di fame. Oppure dimezzate le dosi.


lunedì 25 gennaio 2016

Pollo arrosto con molti limoni



Di Isolina

Non so da quanto non facevo un pollo arrosto come si deve. Tutto incominciò con il cappone di Natale assai buono. Così buono che, mi dissi, anche il più umile pollo potrebbe andare.

Per prima cosa maneggio burro salato, salvia e rosmarino ben tritati, sale e pepe nero di mulinello, fino a ridurre il tutto in pomata.

Poi, ben preparato, svuotato, spiluzzicato e fiammeggiato di quei fastidiosi avanzi di piume (con la torcia si fa in un fiat) piazzo il pollo davanti a me e con le dita, delicatamente, entro sotto la pelle del petto e delle cosce a fare dei tunnel dove infilo l'aromatico burro.

All'interno del pollo, due limoni a spicchi e ancora sale.

Altro burro lo spalmo sulla schiena. Poi avvolgo il tutto in sottile pancetta.

Lo piazzo in tegame, dove metto anche un mezzo bicchiere di vino bianco e diversi limoni tagliati in otto parti.

In forno a 180° per un'ora, poi alzo a 190° per un'altra ora. Volto la bestiola tre o quattro volte per irrorarla con il fondo di cottura.

Una volta era un classico delle domeniche, del pranzo dai genitori. Sarà banale, ma penso che valga la pena di rispolverarlo.