martedì 28 giugno 2016

Giugno. Invitiamo i libri a cena



Giugno 2016. Invitiamo i libri a cena. Un po' li invitiamo per davvero, questi libri: li lascio sul tavolo, scansati a far posto ai piatti, come quando questo nero tavolo quadrato lo avevamo appena comprato. Felici di aver mutato il tondo che avrebbe dovuto starsene chiuso e zitto in un lato della stanza ed era invece sempre in movimento inaffidabile e traballante sulle sue piccole ruote inglesi, con il quadrato, stabile, grande; sul quale appoggiare, appunto, libri. Quelli che si leggono, o che ci si illude di leggere presto. Un po' li invitiamo metaforicamente: prepariamo un seminario sulla letteratura psicoanalitica, chiedendoci se e come recuperare quella che si sia occupata di cosa accade nel mondo, e non pare cosa semplice. Siamo in tre. Menu: Terrina di scorfano e gamberoni accompagnata da un'emulsione di yogurt e cetrioli e dadolata di cetrioli; Chupe de camarones, zuppa di gamberi peruviana, ciotole piccole con un gamberone sul fondo; Pomodorini di tutti i colori da ficcare in bocca tal quali; Insalata di polpo e sedano; Torta di ciliegie con miele e farina integrale. Champagne, Sauvignon, freschi vini bianchi.



 Emulsione di yogurt e cetrioli e dadolata di cetrioli

Insalata di polpo e sedano

Pomodorini di tutti i colori











Nuvola giugno 2016. Di tanto in tanto sotto la credenza s'odono spaventosi rumori, come di sventramento. Io temo di doverne recuperare l'immaginetta sotto una pila di cocci.



lunedì 27 giugno 2016

Torta di ciliegie con miele e farina integrale di Eugenia



Artemisia fa una torta di Eugenia Belle Auberge. Eu dice:

Molto buona e aromatica. Dal “Il libro delle torte” a cura di Paola Scolari, Demetra Editore, molto valido; mia madre, alla quale ne regalai una copia, ha testato parecchie ricette e le ha trovate ottime.

Lasciate ammorbidire 200g di burro a temperatura ambiente. Amalgamatelo bene a 110g di miele; aggiungete 4 tuorli, uno alla volta, e 200g di mandorle tritate, tenendone da parte un cucchiaio;

aggiungete 100g di farina integrale e insaporite con un pizzico di cannella, uno di chiodi di garofano, la scorza grattugiata di 1/2 limone e 2 cucchiai di kirsch.

Montate a neve 4 albumi e incorporateli all’impasto.

Versate metà del composto in una teglia imburrata e cosparsa con le mandorle tenute da parte, ricoprite con 300g di ciliegie snocciolate e poi versate sopra il resto del composto.

Passate nel forno già caldo, lasciando cuocere per 40’ a 190°.

Sotto la torta con i soliti accorgimenti antigatto.




Note di Artemisia

Hum, mi sono distratta - avevo troppe ricette per la mente, una con le ciliegie sul fondo dello stampo; così, invece di mettere le ciliegie nel cuore dell'impasto, tra uno strato e l'altro, le ho messe sul fondo, dopo la spolverata di mandorle. E ne ho aumentato il numero, diciamo che ho aggiunto circa otto cilegie, per coprire interamente il fondo di uno stampo (altra scelta, la sua misura) di 18cm di diametro per 8 di altezza. Le mandorle, con tutta la buccia, le ho tritate con la mezzaluna, finemente, ma non troppo.

Voi non modificate la ricetta; usate uno satampo più grande, 22cm dovrebbero andare, e mettete le ciliegie dopo aver versato uno strato di composto, quindi coprite con l'altro: sarà molto più facile controllere la cottura, che io ho dovuto prolungare.

Non so se la torta è presente nel blog di Eugenia, io l'avevo appuntata in precendenti incontri web.




Giugno 2016. Per un paio d'albe Nuvola Pazza si è presentata sul letto cacciando un rametto di pianta grassa con balzi, agguati, piroette, finte, attacchi, smebrandola foglia a foglia sotto i miei occhi, per addestrarmi; che questo fosse lo scopo s'è visto la seconda volta, quando avendo io abbandonato il campo, tutto è cessato di colpo. 




sabato 25 giugno 2016

Ratatouille ovvero rattatuglie, dell'infanzia



Da Mentuccia che ricorda; quando, bambina, si abbuffava di rattatuglie di prima mattina, ospite della zia Lidia che, non essendo sollecita e preoccupata come sua madre Aida del suo nutrimento e della sua inappetenza (come le era potuta venire in mente, ad Aida!), le permetteva, con la sua ospitale rilassetezza, di abbandonarsi finalmente all'appetito - non indiscriminato, per altro: il rattattuglie era ottimo. Eravamo fuori dalla Valle di Comino, a Isola Liri; lì negli anni precedenti - non moltissimi - erano passate famiglie francesi a gestire cartiere; benestanti, con al seguito cuochi che lasciarono tracce; tra cui - pare - codesto rattatouille che si localizzò come rattattuglie (e muta). Ben diverso dal salutare ratatouille minceur di Michel Guerard

Vedure estive vengono tagliate in pezzi regolari e minuti: melanzane, peperoni, zucchine; si aggiungono cipolle e volendo patate.   

Tutto si condisce con olio d'oliva ottimo e sale e si mescola intimamente con le mani.  

In teglia senza ammucchiare perché ogni cosa possa rosolare, e cottura a forno su i 180° fino a cottura rosolata, appunto. 

Ottimo tiepido come freddo.

PS: Artemisia apprezza ed esegue. 

Notare la versione abruzzese del rattatuglie, di Polsonetta, con geniali aggiunte di olive, pinoli e pangrattato.



venerdì 24 giugno 2016

Giugno. Al Nunche tornano in mente le caprette dei fiordi e la compagnia assaggia il geitost






Giugno 2016. La compagnia assaggia il geitost. Non so come, la mente di Nuchesto vagava nostalgica verso la Norvegia, ricordando l'agitazione languida di certe caprette i cui musi, sporgenti dalla parete di legno di una fattoria come trofei viventi, la testa infilata in un foro, ci fece fare il giro e scoprire che venivano munte mentre erano così bloccate.  Eravamo usciti a metà del tunnel più lungo del mondo per precipitare lungo una valle che stringendosi sempre più sarebbe arrivata al  Sognefiord e al villaggio di Undredal, dove cercavamo la più piccola Stavkirke di Norvegia. Quando eravamo ancora sulle alture, trovammo le capre e i mungitori, e apprendemmo che lì si produceva il formaggio caramellato di cui facevamo deliziate scorpacciate a colazione. Tornando alla mente nostalgica, quella, presto attivandosi, aveva trovato il geitost - un formaggio dolce caramellato a pasta marrone, prodotto con il siero del latte crudo di capra - in vendita su rete e ne aveva ordinato un chilo. Poichè con la compagnia si stava lavorando insieme ed era l'una, il resto è venuto da sè: Geitost, Frittata di cipolle, Spaghetti al pomodoro e basilico, Fragole, Ciliegie. Caso volle che avessi da innumeri anni in attesa l'apposito attrezzo per affettarlo, il geitost, portatomi da un fratello di ritorno da Oslo.

Spaghetti al pomodoro e basilico

Frittata di cipolle di Teo

Geitost

Tocco di parmigiano
 
Fragole

Ciliegie




giovedì 23 giugno 2016

Imam baiyldi stufato




Jean Michel Carasso interpreta Claudia Roden, "La cucina del Medio Oriente" e così dice:

Per 6

Incidere profondamente 6 melanzane viola allungate, di almeno 20cm, quattro volte nel senso della lunghezza, senza levare il picciolo e iniziando e terminando le incisioni a 4 cm circa da ogni estremità.

Strofinare ogni melanzana incisa con abbondante sale e immergerle in acqua ben salata per 30 minuti.

Scolare le melanzane e sciacquarle accuratamente e abbondantemente.

"Fondere" a fuoco basso 4 cipolle medie tagliate a fettine sottili in 3 cucchiai da minestra di olio di oliva e.v. Quando sono trasparenti aggiungere 10 spicchi di aglio sminuzzati. Fare cuocere a fuoco medio per 5 minuti senza smettere di girare col mestolo di legno.

Aggiungere  5 o 6 grossi pomodori pelati, svuotati e tritati e  2 cucchiai di prezzemolo tritato fino, sale, pepe e un pizzico di cannella. Lasciare cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso/medio.

Levare dal fuoco e lasciare raffreddare.

Farcire le incisioni delle melanzane con il ripieno così ottenuto.

Piazzare le melanzane a stretto contatto fra loro in una pentola che le contenga senza sovrapporle.

Mescolare 1/2 tazza di olio di oliva e.v. col succo di 1 limone, 1 cucchiaio e 1/2 da minestra di miele (o zucchero) e 1/2 tazza di acqua. Irrorare le melanzane con questo miscuglio.

Coprire a filo con dell'acqua (solo se sono davvero serratissime, altrimenti arrivare a due dita dal fondo) coprire bene la pentola e lasciar "pippiare" a fuoco basso, finché il liquido non sarà tutto assorbito (il tempo dipenderà da vari fattori; da un'ora al doppio, valutate liquido e morbidezza).

Servire appena tiepido o a temperatura ambiente, ma non caldo.

Artemisia fa il piatto e lo chiama  Imam baiyldi stufato, poichè le sue altre versioni erano fritte e al forno, e lo serve con riso pilaf (essenziale per il sugo); Nunchesto aggiunge Champagne.




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Nuvola: Vediamo un po' cosa c'è scritto qui.




mercoledì 22 giugno 2016

Pizza di patate e peperoni




Di Artemisia

Presto, presto, c'è un gruppo a cui offrire qualcosa.

Avevo una bella ciotola (fate conto, da 500ml) di patate e peperoni. Ricordo come procedere: ogni due patate, un peperone e una piccola cipolla. Pelare e affettare a pezzi abbastanza piccoli e regolari (facilita il controllo della cottura) ogni cosa. Oliare con olio d’oliva e salare, mescolando a fondo con le mani. Versare in una pentola e cuocere, coperto e mescolando di quando in quando, a fuoco medio.
Aggiungo olive nere al forno denocciolate e capperi dissalati in buona abbondanza.

A questo punto occorrono due dischi di pasta lievitata, uno un po' più grande, adatti a una teglia di 28cm (fatela come preferite, io ho fatto: 500g di farina, metà 0 e metà 00, 250g di acqua, 100g di latte tiepido, 15g di lievito di birra, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero; lievitata fino a che non raddoppia, poi stesa).

Stendere il disco più grande nella teglia oliata con olio d'oliva.

Distribuirvi il ripieno; non abbondantissimo, ma abbastanza "steso".

Coprire con il secondo disco.

Sigillare i bordi, ripiegarli, sforbiciarli.

Fare un giro d'olio d'oliva sulla pizza, disseminarla di sale grosso.

Forno a 200° per 30/35'.

Fatta al mattino, riscaldata la sera per pochi minuti in forno molto caldo, rivisse bene. 

Sul tavolo, insieme al Sofà della Sultana con ciliegie e cioccolato.



Nell'occasione sono stati di nuovo approvati vini di Olevano Romano, di Piero Riccardi e Lorella Reale.






Avevo fatto una pastilla, con patate e peperoni. La ricordo buona; questa fu ottima e benché nata per caso, da rifare.

martedì 21 giugno 2016

Frittura di gamberetti, menta glaciale e limone



Di Artemisia

L'ultimo limone sfusato di Furore finì in frittura (come ci sta bene!); come ho potuto non capire prima che il limone fritto è sublime? (Altro che spremercelo su, ai fritti; accostare!)

Mi chiesi con cosa coniugarlo: gamberetti e foglie di menta glaciale. 

Mezzo chilo di gamberetti sgusciati; un limone sfusato affettato sottilmente - togliere i semi - un ciuffo di foglie di menta glaciale.

Fare una pastella con acqua e farina;  mescolarla e manipolarla con le mani per togliere ogni grumo. Questa fu così, semplicissima, solo aggiunsi alla farina00 un po' di fioretto. Su AAA ci sono molte pastelle, Isolina ne sperimenta continuamente; io posso suggerire questa se ci si vuole applicare un po' di più. Vedete voi.

Immergere ogni cosa nella pastella, scolarla, immeergerla poca per volta in olio d'oliva bollente ma non fumante e profondo (o altro olio adatto).  

Far asciugare ongi cosa su carta da cucina, salarla, mangiarla immantinente.










 
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