giovedì 28 maggio 2015

Marzo. La cena della signora che parla continuamente


Ritrovo un menu tutto basato su un piattone centrale: solo due accompagnamenti e un dolce; mi ero divertita a fare un millefoglie freddo, e ho provato a farne uno caldo. La costruzione di piatti monumentali mi attreava allora come ora, e non mi ero fatta imbarazzare dal fatto che fossimo in quattro. Menu: mousse di zucca al limone, millefoglie di vitello caldo, insalata di radicchio tardivo, semifreddo algi amaretti.

Una dei quattro era un'amica che parla continuamente, e non solo ininterrottamente ma anche contemporaneamente a se stessa: i suoi discorsi seguono due o tre traiettorie, mai una sola, e le parole si sovrappongono senza essere pronunciate fino in fondo, perché la precedente è già incalzata dalla successiva, che non le lascia il tempo di concludersi; questo rende l'intenzione di ascoltarla altrimenti che come un continuo suono soddisfatto, estrememente faticosa oltre che impropria. Soddisfatto quel suono, poiché se manca un senso del liguaggio, è però chiara l'emozione, che arriva intatta: l'amica è contenta di tutto, e in particolare di se stessa e delle moltissime cose che fa  con lo stesso ritmo del suo discorso. Sono mesi che ho l'intento di invitarla di nuovo, e ogni volta che la incontro lei mi ricorda che sta aspettando: forse mi decido, magari è l'occasione per un altro monumento. E' anche una donna che ha saputo tenersi negli anni un rapporto di coppia che pare felice, ha un marito simpatico e delicatamente tacito e sornione che la ama; sarà per questo che all'imprevedibile Arte' è uscito dalla matita questo duetto.

Mousse di zucca al limone questa zucca di marzo mi fa supporre che l'avessi surgelata; amo la zucca e ancora più l'ho amata in una fase di incessanti sperimentazioni d'uso; di mousse di zucca ne ho provate due, una al limone appunto, e una allo zenzero; mi piacciono queste mousse di verdura colorate, confortevoli, cedevoli, ottimo accompagnamento di molte cose.

 Millefoglie di vitello caldo; avendo sperimentato un feuilletton de veau, o millefoglie di vitello , una sorta di terrina senza terrina ma tenuta da una rete di maiale da servire fredda, attratta da strati e colori ho usato lo stesso paradigma per un piatto caldo. Ho fatto strati di carne macinata, e al posto del vitello, fette di sedano rapa. Il millefoglie cuoce circondato di patate e cipolle rosse in quarti.

Insalata di radicchio tardivo.

 Semifreddo amaretti

Marzo 2004

Insalata di zucchine con semi di canapa e bacche di gogi.




Di Isolina

Le zucchine saranno il leitmotiv della stagione e, specialmente, la facile, pratica insalatina.

Come al solito, zucchine verdi e gialle tagliate a fiammifero, parmigiano a scaglie ma, in più
semi di canapa e bacche di gogi.

Per condire appena un filo d'olio d'oliva e un aceto dolcetto.

Semi di canapa e bacche di gogi sono nuovi arrivati nella mia cucina. Interessanti:
i gogi per il sapore gradevolmente e non aggressivamente acidulo, i semi di canapa (ma faranno altro?) per la consistenza che aggiungono.

Pollo al forno molto mediterraneo con olive, limoni, finocchietto.



Di Isolina

Dopo aver ben massaggiato delle sovraccosce di pollo con una mistura di olio d'oliva, sale, abbondante pepe nero, fior di finocchietto, le ho piazzate in un tegame da forno intermezzate da spicchi di limone.

Ho infornato a 190° ventilato e ho lasciato per 15 minuti.

Nel frattempo, in una ciotola, ho mescolato olive verdi e nere snocciolate e pomodori a pezzetti e privati dei semi. Il sughetto che questa operazione creava l'ho filtrato e messo nella ciotola. Ho salato leggermente e ho cosparso le cosce con questa miscela. Ho proseguito la cottura per circa un'ora.

La pelle (ma perchè tanti non la mangiano? Solo io alla mia tavola??) risultò croccante e il sughetto deliziosamente saporito.


Translation, only for friends:
Chicken thighs with olives, lemon and tomatoes. Season the chicken with a mixture of oil, salt, blak pepper, fennel pollen. Rub  this seasoning on all sides place the thighs in an oven proof dish with lemon wedges tucked between thems,slide into a 200 C oven. Let them roast for 15 minutes and in the meantime prepare a mixture of chopped tomatoes (preserving the juices) and deboned green and black olives. Mix with the juice you have preserved and a little salt.
Scatte this mixture over the chicken and continue baking to about 1 h

mercoledì 27 maggio 2015

Uovo in camicia con creme di gorgonzola e coriandolo



di Artemisia

Crema di gorgonzola: fondere in un pentolino 100g di gorgonzola dolce in un cucchiaio di latte caldo.
Crema di coriandolo.

Preparare due uova in camicia.

Versare metà crema di gorgonzola in un piatto. Accostarvi un cucchiaio di crema di coriandolo. Deporvi un uovo in camicia. Spolverare con fleur de sel e pepe nero

Mangiare subito, con una fetta di pane casereccio ottimo.

martedì 26 maggio 2015

Aringhe marinate come nei bistrot, harengs à l'huile.




Da Isolina

Fu proprio in un bistrot di Parigi che, poiché tanto erano piaciute, il patron mi incoraggiò a farle chez nous. Mi disse che assolutamente le potevo preparare  per monsieur, che era estremamente facile farle a casa, e così feci e continuai a farle, di tanto in tanto, sempre con successo.

Acquisto  aringhe affumicate. Le metto a bagno in latte per due giorni, cambiando il liquido una volta. Scolo e asciugo.

In una terrina faccio uno strato di aringhe (che taglio a pezzi), uno di cipolle,  a sottili rondelle e sparpagliate, uno di carote pure in sottili rondelle, quindi limoni a fettine sottili, qualche grano di pepe nero qua e là, del timo e delle foglie di alloro. E poi ripeto gli strati, finendo per bellezza con le fettine di limone. Il tutto coperto d'olio d'oliva.

Si chiude bene e si mette in frigo per almeno due giorni.

Tolgo dal frigo almeno un'ora prima di metterle in tavola. In genere le servono con patate bollite, calde, nature e così faccio anch'io. Spero quest'anno di avere pronte delle patate novelle.

Magret con pesche, zucchero scuro, cardamomo.




di Artemisia Comina

Saltare in una noce di burro, a fuoco vivo, gli spicchi di due pesche a pasta soda pelate e messe in padella; aggiungere un cucchiaino di zucchero scuro e i grani di un baccello di cardamomo. Pepare con pepe nero appena macinato. Dorare velocemente: gli spicchi devono restare sodi. Sfumare con un bicchierino dui rum. Tenere in caldo.

Scaldare un'altra padella a misura e mettervi magret d'anatra dal lato della pelle, per 7 minuti (incidere prima la pelle con tagli paralleli distanti un cm). Altri 7 minuti sull'altro lato. Affettare.

Disporre la carne su un piatto caldo, condire con fleur du sel, affiancarvi le pesche e servire.

Per due se non c'è altro; se c'è un antipasto, un contorno, un primo, un dolce, etc. va bene per quattro.

Altri magret con la futta: con pere, con mele.

PS: il Comptoir è anche spacciatore di magret freschi. E' fondamentale che siano tagliati bene, o la cosa non riesce; non consiglio di chiedere a un macellaio italiano, che non conosce il taglio, di effettuarlo.



Maggio. Nunchesto si produce con una zuppa di agnello.


Ripercorrendo vecchi menu, vedo che questa crema di pecorino fu molto polare per un certo periodo: la facevo spesso; certamente buona, mi sedusse però - lo so - con un magnifico verde. in questa occasione, feci quenelle di crema di pecorino e fave fresche sbucciatissime, pellicina inclusa.


Ma il cuore della faccenda fu una certa zuppa sarda di agnello e finocchiella che emi era capitato di fare in precedenza con tale soddisfazione di Nucnchesto, che dopo divenne uno dei pochi ma buoni piatti in cui si produce.


Poi, piatto di formaggi francesi, visto che all'epoca in Comptoir de France era ancora accanto all'ambasciata, e quindi a noi: langre, selle sur cher, brillat savarin, brie de Meaux

Poi due pani; allora mi dilettavo a sforbiciare, e avevo da poco scoperto la farina di kamut. Ne derivò un pane-drago di farina kamut con uvetta;  faci anche un pane che ricordo ottimo, questo pane integrale al miele


Infine una veramente raccomandabile  crostata con cioccolato all'85% e mandorle


Maggio 2004

lunedì 25 maggio 2015

Cozzi cu l'agghiu, cozze gratinate con l'aglio.


Da Isolina.

Una squisitezza vera e forte fatta seguendo paro paro (piccolissime deviazioni) la ricetta di Giuseppe Coria dal suo poderoso "Sapori di Sicilia".

Le cozze, pulite e lavate e rilavate come si deve, vanno messe adaprirsi in un largo tegame, senza niente, a fuoco vivo e coperte (lui dice lessare). Circa 5 minuti.

Appena manabeggiabili, si toglie metà valva, quindi si dispongono ordinatamente in una larga teglia da forno, in un solo strato.

In padella si fa sudare piano piano una grossetta cipolla ben tritata, insieme a 6 spicchi d'aglio anch'essi tritati. Quando le verdure hanno raggiunto una bella quasi dorata trasparenza, si mettono in una ciotola dove vi si mescola una manciata di prezzemolo tritato minutamente, due cucchiai d'olio d'oliva, poco sale e generoso pepe nero da mulinello.

Con questo miscuglio si va a ricoprire le cozze e quindi le si spolvera con abbondante pane grattato. Due gocce d'olio d'oliva su ciascuna valva e via in forno. Sotto grill per circa 5 minuti, fino a bella doratura del pane.




Biscotti di meliga, meligotti




Artemisia fa una ricetta di Alda Muratore.

Alda dice:

E' una ricetta della Cucina italiana del luglio '98; ne avevo provate altre, ma questa resta la più valida, a mio avviso.

Mescolare 400g di meliga (farina gialla macinata finissima) con 130g di farina bianca, unire 250g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale, fare la fontana, mettere al centro 4 uova e tutt'intorno 250g di burro freddo a pezzetti e impastare. In alternativa, mettere tutto nell'impastatrice.

L'impasto, che resta morbido, va fatto scendere, formando dei dischi, da una tasca da pasticciere con la bocchetta smerlata; così a occhio, senza misurare, direi che l'apertura di quella che uso io è sul mezzo cm. Dato che l'impasto è molto ricco di burro, attenzione al calore del forno, se si vuole che non perdano la forma: se per esempio si cuoce una crostata o un pan di spagna a 180°, si regoli a 160° per i meligotti.



Ho fatto dei dischi esagerati, di circa 7,8cm di diametro, divertenti però, lisci e gialli. Ne vengono una ventina. Ho fatto cuocere per 20' circa.

Balouza di melone





Di Artemisia

va be', amo alla follia le balouza medio orientali, però potevo ricordarmelo che ne ho appena fatta una di melone (questa); stavo per rifarla, come fosse la prima volta.


Frullare un piccolo melone profumato (sbucciato e privato dei semi, ovvio), e aggiungere tanta acqua quanta ne occorre per avere 8 tazze (250g) di liquido.

Sciogliere mezza tazza di amido di mais con un po' del liquido, e quando è ben dissolta, aggiungere il resto. Aggiungere 125g di zucchero. Mescolare bene, mettere su fuoco moderato e cuocere mescolando fino a che il cucchiaio non si vela. Poco prima della fine, aggiungere due cucchiai di acqua di fiori d'arancio.

(Io bimbyzzo: tutto nel calice tranne acqua di fiori d'arancio, velocità 6, temperatura 90', 15'; poco prima della fine, anche quella).

Versare in una coppa, o in coppette, far raffreddare e poi mettere in frigo.

domenica 24 maggio 2015

Zuppa di fave della Val di Comino




Da Artemisia 

Per due.


Prendere le fave - erano un cestino -  sbucciarle, togliere la pellicola.

Preparare un trito con cipolla - aglio - carota - sedano ed erbette aromatiche. In padella con un filo d'olio d'oliva e un bicchiere di acqua; sale. Per 5'. 

Aggiungere le fave. Altri 5'.

 Servire con scaglie di pecorino  (in Val di Comino si usa quello di Picinisco, saporito e dolce; se non lo avete, che sia analogo) e con una fetta di pagnotta casereccia ottima ( nelle Valle, abbonda; qui ho usato del pane alle castagne di Bonci). E con una fetta di pancetta arrotolata prima ben rosolata.


La ricetta è di Patrizia Patini, Le Cannardizie; io l'ho appena modificata, aggiungendo pane e e pancetta e togliendo due pomodorini sfilettati aggiunti con le fave.

Maggio. Tu piovi e io fiorisco.

sabato 23 maggio 2015

Vellutata di sedano rapa e latte di cocco.



Di Artemisia

Per tre ciotole.

Cuocere mezzo sedano rapa con altrettanta quantità di patate, ogni cosa pulita, pelata e a dadini, in un bicchiere di latte di cocco. Sale.

Frullare finemente.

Servire ben caldo in ciotole con un giro d'olio d'oliva fruttato, pepe nero appena macinato, del pecorino semistagionato a scaglie grandi, un gheriglio di noce.



In occasione dello spuntino Febbraio. Tolto il gatto messa la tavola

Besan Ka Cheela, frittata senza uova, o se volete una crêpe di farina ceci



Da Isolina

Mi è riaffiorata alla mentepensando al Nepal. Così ho ripescato la semplicissima ricetta e l'ho fatta, con grandissima soddisfazione.

Si prepara una miscela di cipolla tritata finemente, foglioline di menta, un peperoncino verde privato dei semi e altre verdure che avrete lì. Io in particolare ho messo un mazzetto di crescione, qualche foglia di rucola e alcuni pomodorini privati dei semi e tagliuzzati finemente (gli spinaci, per esempio, o giovani bietole andrebbero benissimo; la prossima volta la farò con zucchine).

In una ciotola si mette 1 tazza di farina di ceci, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di curcuma, un pizzico di sale. Si mescola bene. 
Questa miscela di verdure si aggiunge alla farina, di nuovo si mescola bene bene e quindi si incomincia ad aggiungere acqua poco a poco, mescolando per incorporare. Ce ne vorrà circa una tazza. Alla fine dovrete avere un impasto della consistenza di una crèpe.

Scaldate l'olio d'oliva ( o il ghee) in una padella antiaderente e versate un mestolino di composto facendolo allargare girando la padella e incoraggiando con il mestolo (avete mai visto fare le dosa? così, ma non sono uno di quei maestri). Il calore non deve essere molto alto perché la frittata deve cuocersi molto bene. Un sottile filo d'olio d'oliva ai margini aiuta. Non abbiate fretta di girarla, fatelo solo quando vedete che i bordi sono ben cotti.



In un maggio alquanto corrusco.




venerdì 22 maggio 2015

Balouza di papaia con lo zenzero.





Di Artemisia.

Sbucciare e togliere i semi a una papaia, tagliarla a pezzi, frullarla finemente insieme a una noce di zenzero fresco.

Versare in una pentola una tazza scarsa di maizena (tazza = 250g) e, pian piano, mescolando, una di papaia frullata. Se verserete con calma il liquido continuando a mescolare, non verranno grumi. Aggiungere altre sette tazze di liquido; quando finirete la papaia, passate alla semplice acqua.

Adesso aggiungete una tazza di zucchero, mescolando sempre. Ora cuocete a fuoco basso, mescolando, finché il composto non velerà il cucchiaio (15’ circa).

Appena il composto non è più incandescente, versarlo in una grande coppa, oppure in otto coppette (dodici se piccine), attendere che la crema raffreddi, quindi schiaffarla in frigo, coperta di pellicola, per qualche ora.
Se avete il bimby tutto sarà più semplice: schiaffate nel bimby invece che nella pentola, procedete esattamente come  sopra a velocità 6, temperatura 90 per 15 minuti, aggiungendo gli ingredienti come indicato e frullando alla massima velocità alla fine.




Ha fatto parte del menu  Marzo. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne.

Tutte le divagazioni AAA su questo amato dolce medio orientale.

In questa variazione con il Cointreau, la balouza di papaia si sposta decisamente in occidente.

Balouza o crema di fragole


Di Artemisia

Da quando ho conosciuto le semplici, poetiche, intelligenti, buone, belle gelatine medio orientali, non solo non le ho più lasciate, ma mi butto in variazioni. Tempo di fragole.


Frullare due cestini colmi di belle fragole, e aggiungere tanta acqua quanta ne occorre per avere 8 tazze (250g) di liquido.

Sciogliere una tazza scarsa di amido di mais con un po' del liquido, e quando è ben dissolta, aggiungere il resto. Aggiungere 125g di zucchero. Mescolare bene, mettere su fuoco moderato e cuocere mescolando fino a che il cucchiaio non si vela. Poco prima della fine, aggiungere due cucchiai di acqua di fiori d'arancio.

(Io bimbyzzo: tutto nel calice tranne acqua di fiori d'arancio, velocità 6, temperatura 90', 15'; poco prima della fine, anche quella).

Versare in una coppa, o in coppette, fara raffreddare e poi mettere in frigo.