martedì 28 aprile 2015

Gingerbread


 Da Artemisia, che fa una ricetta di Traditional Farmhouse Tea, Janice Murfitt, Siena Book 1999.


Mettere in una ciotola 125g di farina d'orzo, 125g di integrale, mezzo cucchiaio di bicarbonato di soda, mezzo cucchiaio di cremor tartaro, 2 cucchiai di zenzero grattugiato, 175 gr di zucchero bruno (soft brown).

Tagliare 175 gr di burro a pezzetti e mescolare tutto con la punta delle dita, finché non sembrano molliche di pane.

Aggiungere  un cucchiaio di golden syrup e mescolare con un forchetta finché non diventa una pasta liscia.

Imburrare una teglia di 20cm di diametro e 5cm di bordo, con il fondo coperto di carta da forno. Versarvi il composto (lisciarlo e rigarlo con i rebbi di una forchetta, sembrerà uscito da un cestino: aggiunta mia).

Forno caldo a 165/70° per 30-35 minuti.

Cospargere con 4 zollette di zucchero macinate e aspettare che sia freddo per tirarlo fuori dalla teglia.


Note: non usate il mixer, gonfia troppo, si spacca etc. Una volta l'ho fatto cuocere quasi il doppio del tempo, ottenendo una pietra sbriciolantesi e buona, mangiata a spron battuto a colazione.L'aspetto è rustico, sembra quasi un formaggio piatto, un cestino... se lo si proponesse rovesciato, sarebbe un liscio disco, ma io ho prerito il farmhouse a tutto spiano, quasi con pecorella sulle ginocchia.

lunedì 27 aprile 2015

Scotch Eggs, ovverosia uova alla scozzese, ma rivisitate alla maniera di Isolina.

 
Di Isolina

Le uova scozzesi,  che con la Scozia apparentemente non hanno nulla a che fare, sembra siano state presenti tra i prodotti che il mitico Fortnum & Mason produceva in Londra come prelibatezza da portare ai pic nik, già a metà del '700. Altri fanno risalire le loro origini ad un manicaretto indiano dei Moghul, nirgisi kofta, poi trasportato e riarrangiato in Britannia.Le mie uova vagamente assomiglino, e decisamente ad esse uova scozzesi mi sono ispirata. Quelle scozzesi prevedono un uovo sodo, racchiuso in pasta di salsiccia, quindi passato in uovo, impanato e fritto.

Per le mie, delle patate lessate e passate allo schiacciapatate vengono intimamente legate a del tonno sott'olio sbriciolato e aggraziate di un trito di erbe varie (prezzemolo, maggiorana, dragoncello, un nonnulla di aglio), poco parmigiano, un cucchiaino di piment d'espelette e un tuorlo (il bianco lo lascio per ripassarci le polpette).

A parte faccio bollire per 3 minuti delle uova di quaglia.

Poi prelevo una grossa cucchiaiata di composto di patate e la stendo tra due strati di pellicola. Indi vi avvolgo un ovetto e lavoro con le mani per assicurarmi la tenuta. Ripeto l'operazione per ogni uovo.
Quindi passo in bianco d'uovo leggermente sbattuto e in pan grattato.

Friggere a 160° fino a bella doratura.

Piacevolmente attraenti, specialmente se tagliate per mostrare il cuore d'uovo, e golosissime.


English translation, only for friends
My take on scotch eggs: instead of sausage I used potatoes, boiled and riced. I  mixed them with a lot of aromatic erbs, some piment d'espelette, crumbled canned tuna and one egg yolk. Instead of chicken eggs I used quail eggs. I flatten potato mixture between two sheets of kitchen film and wrap it around the egg. Dip the dimpling into the egg white which I saved and than in fine breadcrumbs. Deep fry at 320°F.



Una piccola cena tutta isolinica in compagnia del Gatto e del Pesce Gatto Mongolo.


Essendomi dedicata al ricamo di un Gatto venuto fuori, una notte di dicembre, da un buco nella tovaglia, Gatto che trovò poi compagnia in un pesce, il Pesce Gatto Mongolo - qui trovate tutta la storia - pensai che la coppia doveva uscire allo scoperto, andare su un tavolo.

Ciò accadde in occasone di una cena in cui si parlò di armadi cinesi, argomento seducente come pochi.

Il menu fu pensato in base a piatti proposti in AAA da Isolina, più una renga e una sopresa, poiché si tornava da un viaggio a Verona. Quindi:

polenta fumante, gialla.

renga alla brase, ottimissima, che sapeva di carboni ardenti e di fumo, non so se potete immaginare quel soave, intenso sapore.

sopresa (a Verona, niente doppie) con l'aglio. Renga e sopresa andavano con la polenta.

crema di cavolfiore piccante e speziata, all'arancia


asparagi & patate in pasticcio, con esordio del nuovo tegame di rame Pierre Vergnes Durfort
.

flan di zucca portato da Dolcesca, su cui devo ancora indagare.

gateau nantais all'arancia













domenica 26 aprile 2015

Biscotti romani di Alda



Alda Muratore ce li portò in dono, a Roma. 

Biscottini di Roma

Nel robot di cucina lavorare 200g di burro tagliato a pezzetti, 200g di cassonade bruna (mi mancava lo zucchero di canna), buccia d'arancia grattugiata, scorza d'arancia candita tritata finemente (mi mancava lo zenzero candito della ricetta, e avevo un po' di scorzette d'arancia fatte in casa da far fuori, non le ho pesate) e 300g di farina, fino a che il tutto è ridotto a minute briciole, poi aggiungere un uovo e lavorare fino a che l'impasto è liscio. Finire eventualmente a mano.

Ricavare dall'impasto tante palline, metterle, distanziate, sulla placca del forno rivestita di carta e appiattirle leggermente con una forchetta.

Cuocere a forno moderato (meno caldo che per una torta, 160° nel mio), ricordando che se il calore è eccessivo, i biscotti si allargano troppo, per 20 - 25 minuti. Si tratta di biscottini secchi senza pretese, e per di più una di quelle "produzioni" che nascono sulla base di una ricetta modificata dalla constatazione "Questo in casa non ce l'ho".

giovedì 23 aprile 2015

Flan di bietole con amchoor, polvere di mango

 
Di Isolina

Non so se flan sia il termine giusto visto che non ha foro centrale e neanche se bietole vada bene.. in effetti eran coste, che io però chiamo lo stesso bietole. Siamo in tempo di mangiari adatti a temporaneamente invalidi di dente (lui) e quindi cose tiepide e gentili.

Bietole lessate, quindi tagliate a coltello ma molto finemente, messe in padella con burro e cipolla fine fine. Poi aggraziate con poco curry e una cosa giusta di amchoor. Fatte insaporire bene bene e quindi raffreddate, mescolate con feta sbriciolata, 2 uova e un tantino di crème fraiche.

Ho messo tutto in uno stampo ben imburrato e impanato e in forno (funzione fast cooking) per 30 min.

Vorrei dire una cosa sull'amchor ovvero polvere di mango. Per me è una delle spezie più gradite, ma non ne sento parlare. Provare per credere, si adatta e aggrazia moltissime cose.

Altre notizie sull'amchoor.

In English (only for friends)
Swiss chard briefly boiled and  very well strained, chopped finely. In a pan with butter, cook for a few minutes one  thinly sliced onion, add curry powder and amchor powder. Cook till well mixed. Let it cool and add crumbled feta. In a bowl mix two whole eggs with a heaped spoon of cream (sauer cream?), add to cooled greens, mix welll and  place in an oven proof dish. Bake at high temperature for about 15 min (or when slightly colored).

Credenze gonfie. Stampo - pesce


Usato per dei ginger cookies.





e per dei biscotti glassati fatti con una frolla al cioccolato



Nato per dei moon cakes.

Moon cakes are traditional Chinese pastries that are made during the Moon festival (or Harvest Festival), which is celebrated in China, Vietnam, and other countries in Asia. Moon cakes are usually round and contain a sweet filling, with the most common one being lotus seed paste. This recipe uses a filling based on a preserve (jam) with dried fruits, for added sweetness.

Torta lunare


lunedì 20 aprile 2015

Pici come una volta: all'aglione e con le briciole.



Di Isolina

A questo punto devo anche raccontare la mia storia dei pici. "C'era una volta": tanto tanto tempo fa, qui a Rigomagno non si conoscevano neanche le ricette del paese accanto. I pici, per esempio sembravano sconosciuti. Passano gli anni, vado e ritorno, e un giorno, in uno dei ritorni, chiedo a mia zia Letizia: "Ma i pici voi non li fate?" Perplessa mi chiede che cosa sono, le racconto di averli incontrati a Montalcino (da Sciame, mitico e scomparso). Le si iluminano gli occhi ed esclama: "Ah, i lunghetti! Sì!" Si facevano quando non c'era proprio niente e si condivano con le briciole. Le briciole? Feci io, che allora non le avevo ancora incontrate (fu molti anni dopo, in Sicilia) e così poco a poco ci arrivai. Nei ristorani ormai si incontra solo la versione con il pomodoro, che oltre a renderli abbastanza banali, certamente non risuona delle antiche origini. E l'aglione, a parer mio, si può fare solo quando è disponibile l'aglio fresco, non ancora formato; quando, per intenderci, assomiglia ad un magro porro. Ed ecco:

punto primo, con del pane raffermo, fare le briciole; un po' grossine; rosolarle in olio d'oliva fino ad abbrustolimento leggero.

Poi: una quantità di giovani agli, tagliati in segmenti di un 5 cm, vanno in padella con abbandante olio d'oliva e un pizzico di peperoncino (ricordo i tempi in cui qui il peperoncino si chiamava zenzero e lo zenzero come si intende oggi non era conosciuto). Far andare lentamente onde l'aglio si arrosoli, ma non si arrabbi e sprigioni tutto il suo sentore (non abbiate paura è delicatissimo), eventualmente aggiungere un cucchiaio d'acqua.

Tritare non troppo finemente del prezzemolo (questa è una mia variante, ricordo della carrettiera siciliana).

Cotti e scolati i pici, si buttano in padella, si mescola bene e si aggiungono le briciole.

Rustica, rusticissimamente sublime.


Uova a susciello (suppongo).


Da Artemisia

Piatto napoletano di cui sento parlare mentre giro intorno alle uova - fate un confronto con le oeufs en meurette, uova cotte nel vino di Borgogna, altrettanto contadine (meno rustiche nella versione Loiseau). Fatto di avanzi, dicono. E così feci.


A occhio, 300g di sugo di pomodoro avanzato; in un tegame, con altrettanto di acqua; quattro fette di soppresa con l'aglio strappate in pezzi, un peperoncino sminuzzato, sale; sobollire; quattro foglie di basilico.

Ci butto due uova sgusciate, tre - quattro minuti di altri sobollimenti. Stop.

Tiro su le uova con la schiumarola e le deposito in due fondine, quindi le sommergo con il brodo.

Sopra, caciovavallo grattugiato con grattugia a fori grossi.

Fettine di palatone.

Non so se gli esperti susciellisti così farebbero, ma erano così buone...

venerdì 17 aprile 2015

Patate e gamberetti in frittata scomposta



Di Isolina

Scomposta, perché ho tentennato fino all'ultimo tra uova strapazzate e omelette…

Ho ridotto a fiammifero due patate, preventivamente messe a bagno per indurirle un poco. Una manciatina di erbe: piccolo spicchio d'aglio, prezzemolo, dragoncello.

I minuscoli gamberetti li ho appena sbollentati.

Parte delle erbe le ho messe in padella con burro e appena sfrigolanti ho aggiunto le patate ben strizzate. Ho fatto andare a fuoco vivace, fino a renderle tipo rösti.

L'altra parte delle erbette le ho messe in una cioltola con le uova, ad insaporirsi insieme a sale e abbondante pepe (selvaggio del Madagascar, il mio superfavorito del momento) e le ho buttate in padella a rapprendersi, subito dopo aver aggiunto i gamberi e aver dato una rimescolata.

Bel contrasto di sapori e soprattutto di consistenza: croccantino quasi delle patate, teneri e fermi i gamberetti, morbide le uova.



mercoledì 15 aprile 2015

Renga alla brace. Verona.


Mi capita di vedere che nel menu del giorno c'è la polenta con la renga a la brase. Non resisto alla pastisada de caval, quindi glisso.  La mente poi ci torna su, il piede cerca una bottega, la mano ne compera un barattolo. Tornata a Roma lo dimentico lì. Poi una sera, di nuovo di ritorno da Verona con della sopresa con l'aglio, pensando a una polenta, la recupero. Accidenti quanto è buona. Un sapore squisito di brace.


Tal quale dal sito del Comune di Verona:

La Renga de Parona di Verona è un preparato a base di pesce, servito tradizionalmente il primo mercoledì di Quaresima in località Parona, atto a condire polenta o pasta.Il prodotto è oggi rinvenibile anche in altre occasioni, ma rimane imprescindibile il suo utilizzo durante la giornata di cui si è detto.  Per preparare questa ricetta prelibata, certificata dal regolamento De.Co. procuratevi i seguenti ingredienti:
 
• aringa sotto sale (non affumicata) 350 gr circa
• 1 spicchio d’aglio
• 30 gr. di prezzemolo per chilo
• olio extravergine di oliva
• 100 gr. di capperi

Nell’acqua viene cotto il pesce per circa 3 minuti intero. Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente!
 
Procedere come segue:

1. Desalagione e preparazione del liquido di bollitura
Desalare le aringhe sotto acqua corrente e metterle in una pentola, tanto ampia da potere accogliere il pesce disteso con acqua fredda. Portare a bollitura
 
In alternativa alla bollitura, si può cuocere la renga sulle braci, per circa 6/7 minuti per lato, sempre dopo aver desalato sotto acqua corrente

2. Preparazione del pesce
Togliere la pelle e le lische al pesce. Formare dei pezzetti di polpa. Preparare prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio scamiciato, lasciato intero
 
3. Raffreddamento e primo condimento
 Raffreddare il pesce naturalmente
Mettere i filetti e le strisce di polpa del pesce in un contenitore con il prezzemolo, l’aglio e coperti di olio. Possono essere aggiunti capperi a piacere. Lasciare il pesce nel contenitore almeno 40 giorni, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo olio, quando necessario, per mantenerlo sempre sommerso. Quando lo spicchio d’aglio imbrunisce (ciò avviene all’incirca a metà del periodo di maturazione) inserire il pesce in barattoli . Si conserva per 12 mesi e deve essere sempre mantenuto coperto di olio. L’olio non deve essere versato sul pesce ancora caldo.
 
La Renga è servita accanto alla polenta o utilizzata per condire la pasta (a freddo).