venerdì 3 luglio 2015

Fiadone dolce abruzzese: Chieti. E un dolce uguale, Romagna. L'Italia dei dolci di ricotta.


Artemisia riceve la medesima ricetta da due amiche.

Polsonetta, teatina (Abruzzo, Chieti) dice:
Mescolare insieme in successione: 4 uova intere, 250gr di zucchero, la buccia di un limone grattata, 400gr di ricotta di pecora. Mettere in una teglia ben imburrata e infarinata.
Cuoce in forno a 180 gradi per un'h.
E' buona così; si accompagna con frutti sotto grappa, con panna, con squaglio di cioccolata e menta...


Per Magdina, romagnola è tutto ugualissimo, ma  ci sono 220g di zucchero e il consiglio di aspettare qualche minuto prima di sformare; aggiunge che quando si è raffreddata si può guarnire di cioccolato fondente  grattugiato o di zucchero a velo.

Nota di Artemisia: come si vede le ricette sono identiche, tranne il fatto che Magda ha diminuito lo zucchero; io aggiungo: attenzione a non montare troppo altrimenti gonfia e si deforma; e poi: imburrare e infarinare molto molto bene lo stampo (dolorosi ricordi di fiadone attaccato). Alcuni avvolgono questa farcia in una sottile, gande sfoglia, usando anche uno stampo a ciambella, da savarin; in quel caso la sfoglia si adagia sullo stampo, si infossa anche grazie alla farcia pesante (abbondanti lembi ricadranno torno torno), si tende sul buco e poi sul buco si taglia ripiegandola sulla farcia, così come si ripiegano i lembi che pendono dallo stampo. Inoltre: vedete la torta sarda di ricotta, vi sembrerà parente strettissima, anche se con la caratterizzazione preziosa dello zafferano: l'Italia della pastorizia si abbraccia.

giovedì 2 luglio 2015

Torta sarda di ricotta




Da Isolina

Non è certo la prima volta che lo stesso venticello passa da Artemisia verso di me o viceversa. Adesso evidentemente spira un vento sardo. Tutto incominciò con della bellissima ricotta portata da un'amica che, tra altre cose, alleva mucche. Le gigantesche bianche chianine per la carne e le brune alpine per il latte. La ricetta l'ho presa dl web, sito Ricette di Sardegna e sembratami molto furba la feci, con grande soddisfazione di tutti. Non ho fatto varianti! Solo al momento di servirla, nella grande calura, ho aggiunto, a latere del gelato alla crema.

Si mescolano 500g di ricotta con due uova, si aggiungono 150g di zucchero e una bustina di zafferano. Quando tutto è ben amalgamato, si aggiungono 150 g di farina, la scorza grattata di un'arancia e di un limone (ecco veramente la ricetta dice di passare al setaccio ma non 'ho fatto).
Si lavora bene l'impasto e lo si versa in una teglia foderata di carta da forno. Come spesso, ho preferito una teglia quadrata.

In forno a 170° per 50 minuti.

Si lascia raffreddare (in inverno calda?) e si serve spenellata di miele.

mercoledì 1 luglio 2015

Pane carasau all’aglio


Da Artemisia

Ungere un foglio di pane carasau con olio d'oliva e.v.  con cui è stato mescolato uno spicchio d’aglio ridotto in crema e sale.

Forno ben caldo, pochi minuti.

Servire caldo.

martedì 30 giugno 2015

Polpette di pesce all'arancia con scialle di lattuga


Di Artemisia

Sbollentare le foglie un bel cespo di lattuga in acqua salata, immergerle rapidamente in acqua fredda, estrarle e stenderle con cura su uno strofinaccio. Tagliare l'estremità delle coste, fino a dove comincia la foglia. Con un coltellino affilato incidere il resto delle coste, torno torno, e tagliarle via. Tenere da parte le coste e asciugarle bene con carta da cucina.

Mettere 300g di filetti di pesce a carne bianca nel mixer con le coste e mezzo spicchio di aglio privato del germoglio; farne un composto abbastanza omogeneo; condirlo con un pizzico di sale; metterlo a scolare in uno chinois.

Aggiungere al composto la buccia grattugiata di 2 arance  (o di un limone).

Stendere una foglia di lattuga su un tagliere, adagiarvi sopra una cucchiaiata di composto, che si è accomodato con le mani a polpettina, arrotolarvi e raccogliervi intorno la foglia fino ad ottenere un garbato fagottino.

Prendere un cestello cinese per la cottura la vapore, stendervi 400g di carote tagliate a rondelle e prima cotte al vapore o al micronde tenendole un po' al dente.

Deporvi sopra i fagottini di pesce.

Servirle con una salsa yogurt-limone.

Il piatto è stato creato per La cena ipocondriaca. Al posto della lattuga, si possono usare spinaci.

lunedì 29 giugno 2015

Salsa yogurt limone sale.



Da Artemisia

Non ci sarebbe nemmeno da nominarla, se solo ci venisse in mente di farla:

un vasetto di yogurt greco intero, il succo di un limone, un po' di sale.

Però, siccome non ci viene in mente, faccio un pro memoria.

Ottima, fresca, per accompagnare un sacco di cose, dai fritti a certe polpettine di pesce avvolte nella lattuga e cotte al vapore che se ne sono giovate assai.

L'erba cipollina non serve, c'era cascata un po' per caso.

sabato 27 giugno 2015

Zucchine in umido e riso venere

Di Isolina

Nel wok una bella dose di semi di cumino, ragionevole curcuma, peperoncino verde, asafetida,  olio d'oliva. Appena tutto è caldino, una bella cipolla a fettine e a seguire diversi friarelli a strisce privati dei semi. Bella rimescolata a fuoco vivace per un cinque minuti, quindi zucchine verdi e gialle (effetto assicurato) tagliate a tocchetti e dopo altri pochi minuti, pomodorini tagliati in quattro. Altri due i minuti, coperto, a infondersi.

Il riso venere è stato cotto in acqua bollente salata doppia del suo volume, con foglie di alloro. Circa 15 minuti. Ad acqua praticamente evaporata, copro con un panno e quindi coperchio per un altro quarto d'ora circa. All'ultimo una bella rimescolata e un tantino d'olio d'oliva per lucidare.




Le foto sono di Jennie Norman e ci fanno intuire l'ospitalità di isolina e Amedeo 

Pasta della tarte au cassis




250g di farina, 125g di  burro, 1 rosso d'uovo, 50g di zucchero, 1 pizzico di sale e tanta acqua fredda quanta ne occorre (a me non è servita). 

Ottima, si confonde con la farcia.

Tarte au cassis, torta ai mirtilli. Borgogna

 

 


venerdì 26 giugno 2015

Cercine, o Ciambella regale di albicocche




Dopo aver trovato soffice, morbida, burrosa e in sintesi ottima per l'incontro con l'esplosione succosa della frutta la ciambella alle ciliegie, Artemisia si è chiesta come sarebbe venuta con le albicocche. Sintesi: ottima anch'essa. Sta benissimo con il gelato alla crema: l'acidulo e il dolce; squisita per me la congiunzione soffice - succoso. Se amate questo amabilissimo frutto, buttatevi.

Lavare e denocciolare 500g di albicocche (che siano ottime). Tagliarle in quarti.

Pesare 4 uova con tutto il guscio: poi pesate perché abbiano lo stesso peso  farina, zucchero e burro.

Setacciare la farina insieme a una bustina di lievito (oppure, come ho fatto io, farina lievitata).

Ammorbidire il burro e montarlo con lo zucchero.

Amalgamare i 4 rossi al composto di burro e zucchero.

Aggiungere un po' alla volta la farina.
 
Montati a neve i 4 bianchi e incorporarli mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Aggiungete con garbo le  albicocche.

Versare l'impasto in uno stampo ad anello imburrato e infarinato.

In forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti.

Far riposare per 20 minuti fuori dal forno.


Accompagnare con gelato alla crema (insisto: ci sta benissimo), altrimenti abbandonatevi a ricche colazioni mangiandola tal quale.

Questa ciambella ha rallegrato un lavoro serale.

giovedì 25 giugno 2015

Zucchine grigliate in insalata



Di Isolina

Variante di simil cosa fatta con le melanzane, ma essendo stata particolarmente apprezzata, espongo.

Zucchine tagliate per il lungo con mandolina, spessore 3 mm. Grigliate su padella griglia senza nessun condimento.

Poi accomodate a strati in una terrina alternando esse zucchine, spolveratina di sale, spolveratina minima di menta secca sbriciolata, giro parsimonioso di olio d'oliva, altro di aceto balsamico e infine semi di canapa.

Questi semi di canapa, non sono niente male come aiuto alla composizione di semplici insalate.



Le foto sono di Jennie Norman

martedì 23 giugno 2015

Salsa di peperoni e noci, Muhammara di Aleppo

 
Da Isolina

Ho seguito la ricetta data da Jean Michel Albert Carasso, con una sola deviazione, dalla melassa di melagrana che non avevo e non ho. Dato il successo riscosso, ecco una fotografia di avanzo che finirà stasera.

2 peperoni rossi grigliati sulla fiamma, spellati e puliti, asciugati, 2 cucchiai da minestra abbondanti di gherigli di noce leggermente tostati, 1 cucchiaio da minestra di pangrattato, 1 cucchaio di melassa di melagrana, 2 cucchiai da minestra di olio d'oliva ev, 1 cucchiaino (o meno…) di peperoncino secco in polvere, sale a piacer. Con le dosi sono andata un po' a caso perché di peperoni ne ho usati 4.

Passare tutto al mixer per ottenere una bella crema densa e lasciar riposare in frigorifero almeno un'ora prima di consumare su pane arabo hobz o pitta, magari tostato.

Avendola preparata un paio di giorni prima, l'ho messa in frigo in contenitore stagno, con un velo d'olio a maggior protezione. Ovviamente meglio riportarla a temperatura ambiente prima di usarla
Usata come detto sopra e anche come salsa di accompagnamente a insalata di farro e tortino di zucchine.

Cercine, ovvero Ciambella regale con ciliegie




Da Garia che la mangiò dall'amica Anna, se ne invaghì, aspettò un anno le belle ciliegie, la cucinò, e grazieaddio ce la passò. E' una ricetta interessante, che fa del peso delle uova l'unità di misura. Potenzialmente si può ingigantire fino alla felicità di Gargantua, ma anche rimpicciolire fino alla gioia di Alice miniaturizzata. E' soffice, morbida, burrosa, ma la qualità viene data dall'incontro con la molto succosa ciliegia.

Lavare e denocciolare 500g di ciliegie (che siano opulente, grandi, succose) e metterle ad asciugare su carta da cucina.

Pesare 4 uova con tutto il guscio: il loro peso determina anche quello della  farina, dello zucchero e del burro. Quindi pesate le uova, e poi pesate con lo stesso peso gli altri tre ingredienti.

Setacciare la farina insieme a una bustina di lievito.

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo insieme allo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Le uova vanno sgusciate separando i tuorli dagli albumi. I rossi vanno amalgamati al composto di burro e zucchero. Poi va aggiunta un po' alla volta la farina.
 
Gli albumi vanno montati a neve ben ferma e poi vanno incorporati al composto precedente, mescolando delicatamente.

Ora aggiungete con garbo le  ciliegie.

Una volto pronto, l'impasto va versato in uno stampo ad anello precedentemente imburrato e infarinato.

In forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti.

Far riposare per 20 minuti fuori dal forno.

Accompagnare con gelato alla vaniglia o panna fresca, altrimenti abbandonatevi a ricche colazioni mangiandola tal quale.




lunedì 22 giugno 2015

Torta Greca

Da Artemisia; una ricetta di Paola Cocurullo forum di cucina.it  2001

Paola diceva che questa torta è stata portata a Venezia , assieme al pane con le olive, dai greci che popolavano un intero quartiere della città.


Stendere ½ kg di pasta sfoglia ricavandone due dischi dallo spessore di ½ cm circa:  il primo fodera una teglia bassa di 24cm circa di diametro, il secondo ricopre il dolce.

Mettere nel mixer 150g di mandorle pelate e 120g di zucchero (che ne assorbirà l'olio). Aggiungere 3 mandorle amare o 3 amaretti. Poi 50g di burro, qualche goccia di essenza di vaniglia, 2 rossi d'uovo  e la buccia di un limone.

Fuori dal mixer, aggiungere 30g di arancia candita e triturata. Mescolare bene.

Montare a neve ferma 3 albumi e aggiungerli al composto mescolando piano dal basso verso l'alto.

Versare nella teglia foderata di sfoglia, livellare, ricoprire con il secondo disco premendo bene sui bordi. Fare un camino.

Infornare in forno già caldo a 200° e cuocere finché la superficie non sarà dorata.

Servire fredda, cosparsa di zucchero a velo.

Nota: una sorta di amandine.  Il coperchio potrebbe anche essere trattato come quello di un pitiviers.

Mi dicono che in provincia di Treviso la torta greca si trova in ogni pasticceria e dal panettiere, ma non ha il coperchio di sfoglia nè i canditi.

domenica 21 giugno 2015

Brodetto di coccio e misticanza con cappello di sfoglia



Di Artemisia

Avete usato filetti di coccio, e avete testa e lische.

Due pentole.

In una, aglio, olio d'oliva, peperoncino,un mezzo chilo di misticanza da cuocere, assai minutamente tagliata; farla cuocere rigirandola, in modo che arrivi rapidamente a cottura.

Nell'altra, la testa e lisca della bestia, coperta con abbondanza di acqua e un po' di sale. Qualche odore intero che toglierete alla fine: carota, sedano, gambi di prezzemolo. A cottura ultimata, filtrare, spolpare.

Versare brodo e polpine sulla misticanza, in individuali ciotole da forno, circondare con un bordo di pasta sfoglia, coprire con un disco pasta sfoglia sigillato al bordo e spennellato di rosso d’uovo battuto con un po’ d’acqua fredda. Far dorare in forno a 180°, servire.

Coccio, testone, gallinella. La bestia in questione è proprio quella con testa con "elemetto", pungenti pinne, famiglia degli scorfani, pelle liscia (che infatti ho lasciato senza problemi), stazza potenzialmente grande, anche ben al disopra del mio chilo, dolci polpe.

Un'altra versione del brodetto di pesce con verdure.


 Nel menu: Febbraio. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi.


sabato 20 giugno 2015

Soufflé di patate ed emmental



Di Artemisia

Mi accorgo di aver fatto, negli anni, vari soufflé di patate, spesso non ricordando i precedenti e variando questo e quello; eccone uno di anni fa, dimenticato e ritrovato.


Lessate 750 g di patate farinose, sbucciate, in acqua salata; scolatele e riducetele in purè.

Dopo aver fatto intiepidire il composto, incorporatevi 70g di burro, 3 tuorli e 100g di emmental grattugiato; salate e insaporite con un pizzico di noce moscata.

Incorporate 3 albumi montati a neve.

Imburrate una pirofila da soufflé e cospargete di pangrattato.

Versatevi il composto di patate senza raggiungere l'orlo della pirofila.

Cospargete con qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 200° per circa 45'.


 Nel menu: Febbraio. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi.

venerdì 19 giugno 2015

Maggio. La cena delle scimmie


Eravamo in otto. Menu: fave catalane, un ottima combinazione primaverile la cui gradevolezza mi ha spinto a rifarla più volte; chioccioline salvia cipolla, piccanti;  spaghetti alla chitarra con bottarga e limone; polpettone in rete con carciofi e asparagi, esperimento riuscito; crostata marmorizzata ai due cioccolati, l'anatra zoppa della serata (ce l'ho ancora con lei).

fave catalane




chioccioline salvia cipolla, piccanti


spaghetti alla chitarra con bottarga e limone


polpettone in rete con carciofi e asparagi


crostata marmorizzata ai due cioccolati; non era come la volevo, l'ho rifatta e ho avuto di nuovo da ridire. Racconto che era buona, ma non abbastanza significativa, e non ne parlo più.

Primavera 2004

Pastilla di salmone con porri e arancia




Di Artemisia

Imbiondire due porri tagliati a rondelle con un filo d'olio d'oliva, caramellarli con un cucchiaio di zucchero bruno, bagnarli e stufarli con il succo di un'arancia, aggiungervi la buccia dell'arancia (la sola parte arancio, a julienne), una manciata di pinoli, una di uvetta Sale, pepe nero appena macinato. Alla fine deve essereci un sughetto abbondante, eventualmente aggiungere un goccio d'acqua.

Fare a piccoli pezzi 500g di filetto di salmone accuratamente pulito e spinato.

Mescolare salmone e porri. Versarvi qualche cucchiaiata di pan grattato, perché il sugo diventi crema morbida.

Stendere due quadrati di pasta fillo imburrata con burro fuso e spennellato, in una teglia di 22cm di diametro. Adattate i fogli alla teglia.

Mettete nella teglia il composto salmone - porri.

Ripiegate sulla farcia la fillo pendula, con belle pieghe. Spennellatele con un bianco d’uovo.

Ritagliate due dischi di fillo di 22cm di diametro, deponete il primo sulla pastilla spennellando di bianco d’uovo, poi il secondo spennellando di rosso d’uovo.

Fate cuocere in forno già caldo, a 200°, per 30’.

Nota: la prima volta, fatta con brik: troppo tosto. 


giovedì 18 giugno 2015

Pasta frolla al cacao della rosa di melone




170g di farina00, 30g di cacao, un pizzico di sale, 70g di burro, 80g di zucchero, un uovo, qualche goccia d'essenza di vaniglia. Morbida: raffreddarla in frigo,  sia prima di stenderla che un volta stesa e sistemata nella teglia.

Usata per la  rosa di melone



mercoledì 17 giugno 2015

Pizza di cipolle di Tropea di Cecilia, Calabria

 
Artemisia fa una ricetta di Cecilia

Per 6 persone

Si fa un impasto morbido con un po’ di farina00 (500g in tutto) e 30g di lievito sciolto in un po' di acqua tiepida. Si fa lievitare fino a che il tutto raddoppi di volume. Si aggiungono poi il resto della farina, 2 tuorli, un pizzico di sale e una grossa noce di strutto. Si impasta a lungo e bene per almeno 20 minuti. La pasta deve risultare morbida e lucida. Si lascia lievitare per un’ora.
 
Si fodera infine una teglia a bordi alti: la pasta deve ricoprire anche i bordi della teglia. Si fa lievitare una seconda volta.

1kg di cipolle va affettato sottilmente e “rosolato con l’acqua” (due-tre dita d’acqua a fuoco lento). Quando le cipolle sono morbide e asciutte si aggiungono 50g di bacon a dadi e si fa rosolare per qualche minuto ancora. Se serve si aggiunge un po’ di strutto. Sale e pepe. Si lascia raffreddare e poi si versa tutto il ripieno nella teglia con la pasta lievitata.

Si versano sulle cipolle 2 uova sbattute con 1 bicchiere di panna acida e si decora con alcune fette sottili di bacon (altri 50g).

In forno a 180° per 20' circa.


Nota: il bacon sostituisce il “guanciale” locale (Calabria, Ioppolo, dalla parti di Tropea). 

Cake al doppio limone.


 
Artemisia riceve in regalo due munifici limoni amalfitani. prende questa ricetta di ciambellone all'arancia e la limonizza, incerta. Invece che acciambellarla, la distese in una terrina Staub. Tentativo riuscito. Molto limonosa senza asprezze, molto morbida. La terrina fu rivestita di carta da forno "incollata" con poco burro: non voglio soffrire mai con esce/non esce. Per chi si vuole risparmiare il link (nella versione originale i limoni sono arance, qui parlo direttamente di limoni): 

Mescolare 250g di farina autolievitante (o una una bustina di lievito); 250g di zucchero, un bicchiere d'olio di arachidi, il succo e la buccia di due limoniqualche goccia d'essenza di vaniglia, 4 rossi d'uovo.

Battere a neve 4 bianchi e incorporare.

Versare in uno stampo ben imburrato e infarinato

Forno a 200° per 45'.