domenica 21 dicembre 2014

Ragù con sola polpa di manzo.





Da Artemisia; una ricetta di ragù per un sartù,di Don Alfonso. E' un ragù semplice, che si può usare anche per la pasta.

Tritare 50g di lardo (ho usato del guanciale) e soffriggerlo con 5 cucchiai di olio d'oliva. Unire 400g di polpa di manzo, rosolarla, bagnarla con un bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere a fiamma bassa finché l'acqua non si é asciugata. Bagnare con 1dl di vino rosso, coprire, aspettare che sia assorbito.
Aggiungere 1kg di passato di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un rametto di basilico, sale e pepe nero macinato al momento. Cuocere a fuoco molto basso e pentola coperta per 2, 3 h o più, sino a che il sugo non é ben denso.

Togliere la carne (che servirà per un altra occasione).





venerdì 19 dicembre 2014

Sartù. Napoli. Ma quanto è buono il sartù di riso? La ricetta di Don Alfonso.




Prima versione pubblicata, 8 febbraio 2010

Artemisia fa una ricetta di sartù del Don Alfonso di Sant'Agata sui due golfi presa da un numero di A tavola della primavera de 1991; si permette pure qualche inessenziale modifica (la noce moscata nelle polpettine) e suggerisce accorgimenti come la permanenza del composto in frigo. L'aggiunta di petto di pollo nell'impasto di riso, una delle caratteristiche di questa ricetta, dà al sartù una particolare morbidezza.

Per 12 persone.

Ragù:
Tritare 50g di lardo (ho usato del guanciale) e soffriggerlo con 5 cucchiai di olio d'oliva. Unire 400g di polpa di manzo, rosolarla, bagnarla con un bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere a fiamma bassa finché l'acqua non si é asciugata. Bagnare con 1dl di vino rosso, coprire, aspettare che sia assorbito.
Aggiungere 1kg di passato di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un rametto di basilico, sale e pepe nero macinato al momento. Cuocere a fuoco molto basso e pentola coperta per 2, 3 h o più, sino a che il sugo non é ben denso.

Togliere la carne (che servirà per un altra occasione) e mettere un petto di pollo, affettato per affrettarne la cottura (circa mezz'ora). Scolatelo, trituratelo finemente, mettetelo da parte.

Polpettine:
Mescolare 150g di manzo tritato, un uovo,  un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di pane grattugiato, noce moscata. Salare, pepare, fare delle polpettine grosse come una nocciola (grandezza: quattro o cinque in un cucchiaio). Per aiutarvi a ottenerle molto piccole e regolari, fate un salametto come quando preparate gli gnocchi e affettatelo, quindi date la forma rotonda con le mani inumidite. Infarinarle e friggerle in olio d'oliva abbondante. Asciugate su carta da cucina.

Riso:
In una casseruola ampia e capace, versate 2 mestoli di ragù e 3dl di acqua bollente. Unire 400g di riso da risotto, 200g di piselli sgranati, 300g di funghi freschi a fettine; cuocere per 10', mescolando e aggiungendo ogni tanto un po' di acqua bollente salata (se necessario: i funghi trasuderanno). Quando spegnerete la fiamma, il riso sarà veramente molto al dente. Va bene così. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Rassodare e fare a fettine 3 uova.

Mescolare il riso freddo con 50g di parmigiano grattugiato, il petto di pollo, due uova battute e qualche cucchiaiata di ragù per ammorbidire, mescolando molto bene. Fate riposare qualche ora in frigo: questo rassoderà il composto, permettendovi poi di maneggiarlo con facilità.

Ungete con olio d'oliva (ho usato burro) uno stampo apribile cilindrico e rivestitelo di pane grattugiato.

Fare uno strato di di riso sul fondo e sui lati fino a mezza altezza (poi proseguirete a rivestire i lati, sarà più facile quando sarete a un livello più alto con il ripieno).

Ricoprire il fondo con dadolini di 200g di fiordilatte a dadini e rassodato da qualche ora di permanenza in frigo e ben scolati, le uova sode, 100g di salame (preferibilmente napoletano) a dadini, polpettine, parmigiano (100g in tutto), ragù. Quindi strato di riso. Via di questo passo, terminando col riso. Cospargere con pan grattato e mettere qualche fiocchetto di burro.

Cuocere per un'h in forno già caldo (180°). Far riposare 15' prima di sformare.

Se vi avanza ragù, versatecelo sopra; con 1kg di passata, ho avuto poco avanzo una volta e nessuno un'altra. 

Nota: ho avuto l'assistenza a distanza di Nepitella Partenopea, che quando ha sentito che volevo usare lo stampo con il buco ha fatto una faccia che l'ho vista per telefono; subito ho adottato lo stampo cilindrico, cosa essenziale non solo per la bella aria monumentale che ha fatto esclamare: che ci porti? una forma di parmigiano col ragù? La ricetta originale, di ristorante, indicava nella foto acclusa porzioni individuali, tacendo su dove schiaffare la bestia intera. Fatto anni fa, lo ricordavo assai buono; volevo ricambiare una cena dove mi è stato offerto un cus cus trapanese, e ho messo in campo un altro corpo santo senza delusione alcuna, anzi provando tanta riconoscenza per il nobile piatto da desiderare di rifarlo ancora.

Aggiornamento del 20 dicembre 2014. 

Rifatto. Venne più dritto, poiché aspettai un po' di più ad aprire lo stampo.
Il contrario dell'impiattare: erigere, innalzare, costruire, fendere, separare, dividere, erodere, consumare, sgretolare.








giovedì 18 dicembre 2014

Torta verde di Ida, Liguria.





Da Ida

Grattugiare (con mandolina o con robot) 1 kg. di zucchine e metterle sotto sale a eliminare un po' di acqua.

Soffriggere delicatamente in una pentola una cipolla; spegnere il fuoco; aggiungere le zucchine, 3 uova, pecorino (o parmigiano) a piacere, 2 pugni di riso da minestra, poco sale e maggiorana.

Mescolare bene il tutto e versare in una teglia rivestita di pasta (250g di farina00, e in parti uguali olio d'oliva, vino bianco, acqua); ricoprire con altro strato di pasta, chiudere lungo i bordi e fare degli intacchi per far uscire il vapore.

Forno a 200° per 30-40 minuti, se colorisce troppo, 180°.

Nota artemisiesca: squisita.

mercoledì 17 dicembre 2014

Torta di burro ligure, schiacciunta.




Di Ida

E' una torta bassa, molto friabile,  da servire a pezzi piccolini, avendo simpaticamente tagliato la torta come fosse un parquet a spina di pesce.

Si impastano 300g di farina00, 250g di zucchero,250g burro a temperatura ambiente (meglio il danese salato),1 uovo.  Teglia imburrata; spessore basso, un paio di cm. Si tracciano delle righe a piacere sulla superficie con le punte di una forchetta e vi si sparge sopra dello zucchero semolato.

Si cuoce in forno a 180° e 30' circa, ma ognuno conosce le prestazioni del proprio forno ed è un'esperienza difficilmente esportabile, diciamo che è cotta quando inizia a essere dorata.

Far freddare, sformare e aggiungere sulla superficie un po' di acqua di fior d'arancio.



Artemisia ha mangiato questo dolce due volte, sempre cucinato da Ida, le cui radici affondano in Liguria; la prima anni fa, quando la conobbi; la seconda quandp l'ha portata per una cena di compleanno, dicendo che non c'era festa per lei senza la Torta di Burro. All'epoca mi diede la ricetta, io la bubblicai sul foum di cucinait che allora era subito occasione di scambi.Confrontata, direi che l'acqua di fiori d'arancio rimane il tocco di Ida.

Fiorella Serni ricordava quella della nonna come buonissima; disse che all'Elba c'era una torta molto simile, la "Schiacciunta": farina, zucchero, strutto invece del burro, uova,un pizzico di lievito, sale e buccia di limone grattugiata. L'impasto viene steso ad un'altezza di circa 2 cm e decorato con fossette o rigato per trattenere lo zucchero semolato con cui la torta verrà spolverata appena cotta.

Trovai questa come Schiacciunta Campese, su dolcezzetoscane
800 gr di farina 00 - 400 gr di zucchero - 200 gr di strutto - 4 uova intere - Scorza di limone grattugiata - 2-3 cucchiai di liquore dolce - Mezza bustina di lievito per dolci - Un pizzico di sale fino Mettere sulla spianatoia, a fontana, la farina, lo zucchero, le uova e tutti gli altri ingredienti, sbattere le uova e amalgamare il tutto per una decina di minuti; quindi fare una palla e farla riposare per qualche minuto.Ungere la teglia con una noce di strutto, metterci l'impasto, che va steso con il palmo della mano fino a raggiungere lo spessore di circa 2 centimetri, intaccare la superficie dell'impasto con un coltello, dando la forma di tanti rombi di circa 4 cm. di lato, stampigliare poi con i rebbi di una forchetta ogni rombo, in modo che la superficie resti ruvida onde trattenere, poi, lo zucchero; infornare per circa 30 minuti; appena sfornato cospargere di zucchero semolato, quindi seguendo gli intacchi dei rombi, separare i pezzi rimettendoli in teglia in maniera scomposta e di nuovo in forno per qualche minuto, finché saranno croccanti. Inzuppati nel Moscato sono l'ideale.

martedì 16 dicembre 2014

Lussekatter, piccoli pani dolci di Santa Lucia





Artemisia fa una ricetta di Alessandra, che bazzica Stoccolma e la sua cucina.

Sciogliere 50g di lievito di birra in 1/2 litro di latte tiepido, aggiungere 500g di yogurt sgocciolato (ho usato yogurt greco che è già molto denso, scolato in uno chinois appoggiato su un boccale per un paio d'ore) 150g di burro, 1 bicchiere di zucchero (circa 150 ml), 1g di zafferano, 1kg di farina Manitoba, 1/2 cucchiaino di sale.

Mettere a lievitare in luogo tiepido. 

Fare delle palline di pasta - inziate con cinque. Trovo questo consiglio su un blog che dice che così la pasta diventa più lavorabile. La pasta, per altro diversa per l'aggiunta di yogurt da quella del blog dei consigli, è abbastanza facile, molto morbida, ha bisogno di pochissima farina per non incollarsi al tavolo; davvero poca, o avrete difficoltà a modellarla.  

Una per volta fatene dei rotolini di circa 20cm di lunghezza, mezzo di spessore. Arrotolateli a esse, mettete un chicco di uvetta al centro delle due spirali. Vedo su web tutta una serie di variazioni di forme, qualcuna l'ho provata senza sapere qullo che facevo; infatti sono forme rituali, il panino deve avere radici antiche. Le prossime le farò come si deve, per esempio a forma di corona di Santa Lucia, o di gatto, o di parrucca di prete, di bambino; la lira l'ho fatta senza volere. E' nella seconda foto sotto.

Forno ventilato a 200°, per 10' circa. 

Si possono surgelare appena si sono raffreddate.

le abbiamo mangiate anche calde, ottime; trovo che starebbero benissimo con una fetta di capocollo, di salame. 






Il blog da cui ho tratto qualche ispirazione su tempi di cottura e maneggiamenti della pasta, non per la ricetta, è questo: diarionordico

A proposito di forme. Qui ho trovato traccia dei possibili simboli: http://foodieunderground.com



lunedì 15 dicembre 2014

Rable de lapin aux rasins, sella di coniglio all'uva




 
Da Isolina

Un'altra ricetta dai Carnets de Julie. Questa viena dalla Marna e più precisamente da un paesino lungo il fiume. Quella zona dove gli impressionisti amavano andare per dipingere, mangiare sull'erba, remare pigramente sul fiume e poi ballare nelle innumerevoli guiguettes lungo le rive. Questa ricetta viene da una di quelle guinguettes che sembrano aver trovato nuova vita dopo un lungo periodo di quasi ibernazione. La ricetta recita:

10 tranci di sella di coniglio (io ne feci 4)
2 grappoli di uva nera (uno)
4 scalogni
30 cl di vino rosso
150 g di burro (praticamente la metà)
1 cc di crème de cassis ( forse un tantino di più)

Nella cocotte si fa sciogliere metà del burro, quindi vi si fanno dorare i pezzi di sella.

Nel frattempo si affettano gli scalogni e si mettono nella pentola insieme a metà dell'uva sgranata. Sale e pepe, si copre, si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire (mijoter, come mi piace questa parola!) per 45 minuti.

A fine cottura, togliere il coniglio, aggiungere il resto dell'uva e la crème de cassis, quindi il restante burro a pezzettini e con un frustino si monta la salsa (dopo aver tolto il coniglio ho continuato la cottura per ridurre il sughetto formatosi).

Nota: nella ricetta originale, come accompagnamento, usano una compōte di susine, che io non ho fatto per mancanza di susine. Grande sapore dolce/acidulo e buonissima la consistenza della carne.
Con uva più "uva", in stagione, andrà ancor meglio.





Il cesto rammendato.





Avevo un cesto. Ho un cesto compagno di molti pranzi e cene; capita infatti che io trovi molto sensato infilare tegami in un cesto; questo credo sia un setaccio, lo trovai infiniti anni fa in Abruzzo, su nei monti della Camosciara; per anni è stato in ottima salute, poi mi sono accorta di botto che stava per sfasciarsi - parola qui da intendere all lettera - non volevo mi lasciasse; l'ho rammendato; con grandissima soddisfazione - il come, si vede - e adesso gli ho dato un posto sulla parete.


sabato 13 dicembre 2014

Brioche fiorita.




Da Artemisia che vista su rete una di quelle maniere di acconciare la pasta delle quali dici "un giorno la farò", andò in cucina e la fece subito. In effetti, la foggia conta più dello specifico gusto, che può cambiare. Qui c'è mortadella e caciocavallo, cui ho dato indispensabile verve con semi di finocchio e carvi.

Pasta:  sciogliere 20g di lievito di birra in 60ml di latte tiepido con  1 cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare qualche minuto, aggiungere 350g di farina (metà 0, metà 00), 2 uova non fredde, l’60ml di olio e.v. d'oliva; iniziare ad impastare. Per la quantità di farina, regolatevi in base ai liquidi; potrebbero volercene 50g in più. Aggiungere sale solo verso la fine ed impastare ancora. L’impasto deve risultare liscio e morbido come quello di un pain brioche.

Mettere in una ciotola leggermente unta d'olio d'oliva e porre a lievitare coperta, in forno a 40° (oppure: scaldare il forno a 150° per 5’, spegnere, mettere la ciotola) fino al raddoppio.

Imburrare i bordi (6cm) di una teglia di 20cm di diametro alla base, 24 in cima. Disco di carta da forno sul fondo.

Stendere la pasta ad un'altezza di mezzo cm circa, ritagliarvi 20 dischi di dieci cm di diametro.

Mettere su ogni disco un pizzico di mortadella triturata e uno di caciocavallo grattugiato (abbondanti, questi pizzichi).

Poi piegarli a metà e premere leggermente per sovrapporre bene. Quindi riunire i due estremi del mezzo disco, dando una forma di petalo.

Fare un giro di 16 petali torno torno nella teglia,  gli ultimi quattro metterli in centro come fossero un quadrifoglio; tra i primi e i secondi ci sarà una distanza che verrà riempita dal gonfiarsi in cottura.

Spennellare di uovo battuto, disseminare di semi di finocchio e carvi

Forno già caldo a 180° per 30'.


Per capire visivamente come si fa guardate l'ultima foto (pare venga da un blog russo, così diceva l'amica FB che l'ha diffusa, ma non c'era link). 

La questione di base adesso è risolta: che tipo e che quantità di impasto, per quale misura di teglia. Oscillavo tra una teglia e l'altra, non sapevo quanto sarebbe cresciuta ecc. Adesso so che con questo impasto, che nasce con questa ricetta, si fa una corona di 16 fagottini di dieci cm di diametro e che 4 si mettono  in mezzo, con un notevole vuoto tra loro che però sarà ben riempito in cottura: si può replicare tranquillamente (infatti sto già pensando di cambiare tipo di impasto e ricominciare con il chissà come viene, altrimenti non c'è gusto).

venerdì 12 dicembre 2014

Castagnaccio piemontese con amaretti e mele



Da Artemisia, provenienza dimenticata. Apparve anni fa sul forum della cucina italiana; oggi gira sul web, che tutto divora e tutto distrugge. L'ho fatto anni fa, me ne restava un vago ricordo. Lo rifaccio. Gli amaretti gli danno un aroma idiosincratico.





200g di farina di castagne; 250ml di latte; 300g amaretti sbriciolati; 20g miele; 4 mele; 1 uovo; 4 cucchiai olio di oliva; noce moscata; un pizzico di sale.

Sbucciate e tagliate a pezzetti le mele.

In una padella dal fondo pesante tostate per 10 minuti a fuoco dolce la farina e trasferitela in una terrina. Uniteci tutti gli altri ingredienti e mescolate con cura affinché siano ben amalgamati.

Imburrate una teglia, versateci il composto e cuocete in forno a 180 gradi per circa 40 minuti.


Nota: quello che avevo mi ha fatto cambiare i rapporti nella versione 2014: 300g farina di castagne, 200 di amaretti. Le mele, tre, hanno riempito la tortiera, di ceramica, 26cm . Ho dimenticato di tostare la farina. Ho aggiunto Grand Marnier dentro, un giro d'olio d'olivagrani del paradiso su. 

giovedì 11 dicembre 2014

La cena della zuppa d'aglio e del chicken pie.





Ospiti veneziani.

Prima di tutto, gli diamo un po' di porchetta di Ariccia, piccoli bocconcini su pane maison al cardamomo (quanto ci sta bene nel pane, non cesso di dirlo).

Poi zuppa d'aglio e castagne, perché ho bazzicato in Auvergne con la fantasia e quella si è fatta strada, cone qyualche chicco d'uva augurale dentro, già quasi capodanno (così funziona la mente, viaggia assai).

Poi una chiken pie opulenta, avvolta in una munifica brisée auvergnate (molto burrosa, evocante le mucche di Saulier).

Poi una budino di pere al cardamomo con crema di cachi al Grand Marnier, nei bicchieri da viaggio del cardinale, che ogni tanto mi dimentico di avere a disposizione per servire un dessert, ma che sono così adatti a rilucere su una tavola ombrosa e caravaggesca, specie se dentro occhieggia la fiamma dei loti.

Aspettando gli ospiti.