sabato 21 ottobre 2017

Torta con farina integrale, miele e marmellata di albicocche; bruttarella e buonissima.




Artemisia fa una Torta di ciliegie con miele e farina integrale di Eugenia; è molto buona e aromatica; vuole riprodurla in piccolo e con altro al posto delle ciliegie; prova e riprova: ci mette prugne, ci mette pesche: ora le pare troppo, ora troppo poco; finalmente ci versa dentro della marmellata di albicocche ricevuta in dono da Polsonetta e le pare perfetta; bruttarella, profumatissima, perfetta; ne mangia a quattro palmenti (anche le bocciate, in verità; l'impasto aromatico, sgranellato di mandorle, è irresisitbile).


Lasciate ammorbidire 100g di burro a temperatura ambiente. Amalgamatelo bene a 50g di miele; aggiungete 2 tuorli, uno alla volta, e 100g di mandorle tritate grossolanamente.

Aggiungete 50g di farina integrale e insaporite con un pizzico di cannella, uno di chiodi di garofano, la scorza grattugiata di 1/2 limone e 2 cucchiai di rum.

Montate a neve 2 albumi e incorporateli all’impasto.

Versate metà del composto in una teglia (20cm) imburrata e infarinata, ricoprite con 150g di marmellata di albicocche e poi versatevi (accomodatevi, in verità, vedi poi) sopra il resto del composto.

Forno già caldo a 190° per 30’.

Nota: versatevi è alquanto sbrigativo, se sotto c'è della marmellata; fate così: composto a cucchiaiate torno torno, appoggiato ai bordi infarinati della teglia, poi lo tirate sulla marmellata con i rebbi bagnati di una forchetta. Oppure schiaffate in sac à poche e ci fate su una bella spirale.


I tentativi bocciati; con le pesche: strato troppo sottile, troppo asciutto;  con le prugne: strato troppo spesso, troppo bagnata (sparite in poco tempo grazie al succitato impasto aromatico e grannelloso).




venerdì 20 ottobre 2017

Vellutata di verdure, lemongrass e dragoncello

 
Di Isolina

Una minestrina - una vellutata in realtà - molto lodata benchè assolutamente priva di grassi. Delicata come una nuvola e meravigliosamente aromatica.

Dunque, quattro piccole patate, diversi pomodori rossi e gialli, due costole di sedano, una generosa dose di dragoncello fresco e abbondante lemon  grass

Acqua quanto basta, sobollire fino a disfacimento delle patate.

Tolto il sedano e le foglie più toste della lemon grass, ho frullato finemente.

Per decoro un petalo di rosa e un filo d'erba che fu debitamente succhiato.

Nel menu di Settembre 2014. Tre dame, un cavaliere e una cena superleggera


giovedì 19 ottobre 2017

Pesche ripiene con ribes e cocco



Di Artemisia

Spaccare in due cinque pesche gialle, denocciolarle.

Rifilarne la base in modo che stiano dritte senza dondolare.

Svuotarle appena in modo che abbiano tutte lo stesso piccolo incavo, triturare la polpa tolta, aggiungervi un cucchiaino di miele

Montare due albumi a neve aggiungendo man mano 110g di zucchero a velo.

Aggiungere delicatamente 125g di farina di cocco.

Aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone.

Aggiustare su ogni mezza pesca una cupoletta di composto di cocco.

Mettere le pesche dentro una teglia, versare sul fondo una/due dita di vino bianco.

30' in forno a 180°. 

Tiepide o fredde.




mercoledì 18 ottobre 2017

Terrina di formaggi e porcini





Di Artemisia

Quale miglior regalo? Un cesto di porcini che il babbo ha colto nel bosco nei posti che sa lui; la mamma ci nasconde sotto uno strato di luccicanti castagne; affidano tutto alla figlia, che lo porti a quelle persone di città di cui parla spesso: ecco l'autunno arrivare. Le grandi cappelle vanno in forno (spandono ricchi succhi che tengo da parte) i grandi gambi li facciamo fritti dopo un bagno nell'uovo battuto e nel pangrattato.



I funghi porcini più piccoli, 200g, vengono trifolati con aglio (tolto alla fine) e olio d'oliva.

Faccio una sorta di besciamella con 100g di burro, 6 cucchiai di farina e un bicchiere di liquido così composto: unisco il succo di funghi recuperato dalle cappelle andate in forno con del latte, fino a riempire il bicchiere.

Aggiungo alla besciamella 200g di formaggi cremosi (dei francesi molli di capra e di mucca) e 200g di patate lessate e passate.

Aggiungo 6 rossi  d'uovo, uno per volta.

Aggiungo 6 bianchi montati, senza insistere, e non mi preoccuperò che il composto attenda: non faccio un soufflé.

Tutto in una terrina da un litro imburrata e cosparsa di pangrattato, con uno strato di composto, uno di funghi, uno di composto, uno di funghi.

Forno a 180°, con bagno maria già caldo, per 40/45' (verificando: scuotendo non si deve sospettare uno stato interno fluido, ma neppure deve non muoversi affatto; può oscillare con garbo. 






martedì 17 ottobre 2017

Crumble di fiocchi d'avena con i fichi

 
Di Isolina

Un crumble di fiocchi d'avena fa crosticina meravigliosa.

Fichi faticosamente ragranellati dopo le piogge che li hanno decimati, spellati e spezzati con le mani, in teglia imburrata.

Crumble:

fiocchi d'avena, poca farina di grano duro (una tazza scarsa di fiocchi, completata con la  farina), nocciole tritate, burro (più scarso del solito, ma alla fine andava benissimo) e zucchero bruno, poco, trattandosi di dolci fichi.

Spargere il crumble sopra i fichi, forno a 180° per 30'. 

Nel menu Settembre 2014 . Tre dame, un cavaliere e una cena superleggera



Lasagne con amatriciana di rana pescatrice.



Di Artemisia

Forse leggendo la composizione del piatto si può restare perplessi; ma fu buono per i più.



"Amatriciana" di rana pescatrice: in un tegame, mettere un cucchiaio di olio d'oliva; aggiungere 200g di guanciale tagliato a dadini, farlo rosolare ma non seccare, aggiungere 600g di pelati, una rana pescatrice di 400g, cuocere per 20' a fuoco medio. Pepare. Cavar via la rana, spolparla - sarà facilissimo per come è fatta - togliere la grande spina centrale e ributtarla a pezzetti nel sugo.  

Fare una sauce cardinal: 75g di burro, 75g di farina, 500g di brodo di gamberi, 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina. Io ho messo tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90 gradi. Avevo un brodo di gamberi, in pratica un fumetto di pesce fatto con  teste e carapaci di 550g di gamberoni (le cui code furono usate in altro piatto); in mancanza usate una qualsivoglia buon fumetto di pesce.

Lessare 600g di lasagne all'uovo (questa volta, comperate fatte, anche se fresche).

Munirsi di tegame di coccio largo circa 28cm, bordi abbastanza alti.

Strato di sauce, lasagne, strato di amatriciana di rana, spolveratina di pecorino, ripetere. Finire con amatriciana e sauce.

Forno a 180° per 30/35'.





lunedì 16 ottobre 2017

Filetto di maiale con la frutta




Di Isolina detta Brassica Illirica

In una profonda padella tipo stone (come mi piacciono!) ho messo poco olio d'oliva e ho scaldato bene; vi ho calato due filettini di maiale (magrissimi, quindi dietetici) e ho rosolato bene, girando.

Ho riempito gli spazi con spicchi di limone Meyers, quartini di mela annurca, susine spezzate a metà, qualche chicco d'uva.

Ho incoperchiato e fatto andare per una decina di minuti, quindi ho aggiunto uno schizzo di aceto di mele. Ho salato e ho cotto per altri 15'.

Profumato, delicato e la frutta uno sballo.


 

domenica 15 ottobre 2017

Settembre. Questa volta portiamo qualcosa noi. Insalata di zucca cruda




Settembre 2017. Questa volta portiamo qualcosa noi. Invito a lavorare delle belle madame, e mi dicono: questa volta portiamo qualcosa noi! Che bellezza! Contribuisco con una Focaccia bianca, due Ciotole di pomodorini, dei Crumble di pere con zenzero, noci, cacao; loro arrivano con un' Insalata di zucca, formaggio, ceci con semi di amaranto, papavero e sesamo; una Torta di radicchio rosso; degli Amaretti con le nocciole.

Focaccia bianca

Pomodorini

Insalata di zucca cruda con formaggio, ceci e semi di amaranto, di papavero, di sesamo

Torta di radicchio rosso

Crumble di pere con zenzero, noci, cacao

Amaretti con le nocciole



Insalata di zucca cruda con formaggio, ceci e semi di amaranto, di cumino di sesamo

Ridurre a dadini una zucca a pasta soda e saporita (non si cuoce).

Aggiungere dei ceci cotti.

Aggiugere dei dadini di formaggio a scelta.

Aggiungere semi, come vi piace (la cuoca ne mette di amaranto abbondantissimi, di papavero, di sesamo).






sabato 14 ottobre 2017

Settembre. Abbiamo bisogno di amici


Settembre 2017. Abbiamo bisogno di amici. L'animo, in uno stato di smarrimento post estivo, richiedeva un incontro conviviale - ahimè, il mio non conosce simposii, dopo due bicchieri la confusione con gli dei diventa invadente - e nonostante il corpo fosse riluttante, lo trascinò in cucina. All'arrivo degli amici però questo riprese il comando e si mise in poltrona mentre quelli allestivano la tavola (che consolazione); avevano anche portato, dopo un viaggio nostalgico nelle pieghe più profonde del bell'Abruzzo, là dove si recuperano in pieno gli anni Cinquanta insieme a piccoli paesi, molti monti e parecchi parenti, la squisita, dolce ventricina, fatta di carni nobili tagliate a punta di coltello e grassi sceltissimi. Per non parlate del colpo di genio di Cornucipio che senza nulla sapere aveva preparato un yogurt con la menta, adattissimo ai pani uzbeki. Menu: Zuppetta di porcini, patate e gamberoni; Somsa sfogliata con i pistacchi; Pomidorli Non, pane uzbeko con il pomodoro; Ventricina; Yogurt e menta; Insalata di pomodori con il sesamo; Pesche al forno con cioccolato bianco e mandorle.



Zuppetta di porcini, patate e gamberoni

Somsa sfogliate con camembert e pistacchi, pensando all'Uzbekistan 

Pomidorli Non. Pane uzbeko con il pomodoro

Ventricina

Yogurt e menta

Insalata di pomodori con il sesamo (anche qui pensavo all'Uzbekistan: i pomodori, tagliati in dadolata, vengono aromatizzati con semi di sesamo)

Pesche al forno con cioccolato bianco e mandorle

















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