sabato 19 aprile 2014

Il buffet della redazione


Crema di pecorino, pane carasau reso croccante dal forno, fave fresche.

Pizza pasqualina sfogliata con ricotta, biete, erbette, uova.


Zuppa di pane carasau, carciofi e pecorino, al forno.

Strudel di vignarola.

Strudel con mele, daikon, amaretti, pinoli, uva passa.

Focaccia bianca appena fatta, formaggi di capra di varia stagionatura.

Cassata al forno.

Piccola pastiera e macaron portati da Fiammetta, che contunua a provare e saggiare la nuova pasticceria.



venerdì 18 aprile 2014

FRITTATA DI RISO E ASPARAGI

Ed ecco l'ennesima frittata, ma così buo
na, così buona…
Il riso, era rosso di Camargue, ma poteva essere altro nero, bianco, a piacer, tanto come una piccola tazza. Gli asparagi, un mazzetto di quelli verdi e non troppo grossi.
Ho pulito e tagliato a pezzetti gli asparagi, lasciando lunghette le punte. Li ho messi in acqua.
Nella padella, dove poi avrei fatto la frittata, ho fatto un soffritto di aglio, cipollati di Tropea, peperoncino e prezzemolo. Appena appena appassito il soffritto ho calato gli asparagi grondanti della loro acqua. Ho salato e rimestato per un minutino, a fuoco vivace. Ho abbassato la fiamma e lasciato andare per 10 minuti, incoperchiato. Ho lasciato raffreddare gli asparagi ormai teneri e asciutti.
In una grossa ciotola ho messo il riso, ho aggiunto gli asparagi e infine 4 uova. Ho mescolato bene.
Nella padella ho aggiunto un tocchetto di burro, ho scaldato quasi a punto di fumo, e ho proceduto a fare la frittata.

mercoledì 16 aprile 2014

Pizza pasqualina sfogliata




Da Artemisia

Ho fatto questa ricetta di un'amica ligure - ricotta, bieta, erbette, uova - per quanto concerne la farcia.

Ma ho usato per il guscio la pasta sfoglia napoletana. Adottando la "versione 22 febbraio", ma dimenticando di metterci il burro fuso; viene più tosta, è più dura da stendere, si sfoglia con più nettezza; la prossima volta metterò il burro, ma la metà: sperimentazione continua (quando vedrò la perfezione?).

Teglia di 24 cm di diametro, bordi abbastanza alti, farcia per 1kg di ricotta.

Un po' meno di due terzi della pasta l'ho stesa e basta, quella per coprire fondo e bordi, il coperchio l'ho fatto con la restante, piegandola e trattandola come dice la ricetta, arrotolando in un'unica chiocciola, di seguito, tutte e due le metà del rotolo (capirete leggendo e guardando le foto della ricetta citata).




martedì 15 aprile 2014

Zuppa di carciofi, pecorino e pane carasau



Di Artemisia 

Perché non farle più spesso queste semplici, facili, ottime zuppe? Basta una verdura, un formaggio, un'erba aromatica, del pane carasau: le combinazioni sono infinite. Anche qui è un paradigma: la vedura va cotta in modo che risulti alquanto bagnata, brodosa; il brodo deve essere aromatico, e ci vuole un'erba, o delle erbe  - questa volta basilico, prezzemolo, menta; e del pepe nero appena macinato; tenendo presente che in questo caso il carciofo è già molto saporito di suo.

Dunque: cuocere i carciofi privati fino all'anima di barbe, foglie dure, spine, fibrosità e tagliati a spicchi, con parecchia cipollina fresca a rondelle, olio d'oliva, spicchi d'aglio che poi si toglieranno, sale: tutto in un tegame a fondo spesso.  Appena gli spicchi si sono congiunti alla cipolla e all'aglio nel calore dei primi fuochi, aggiungere tanta acqua da coprire il fondo del tegame, e badare che vi resti questa quantità fino alla fine, quando i carciofi saranno teneri; cottura con coperchio e fuoco abbastanza basso.

Poi: pirofila; pane carasau, carciofi, erbette triturate (basilico, prezzemolo, menta), pecorino a grosse scaglie, pepe appena macinato, e ricominciare per tre o quattro volte. Finire con il carasau.

Versare sul pane che copre la zuppa il brodo rimasto sul fondo del tegame (abbiamo detto che ce ne sarà sempre un due - tre dita, e che se si asciuga durante la cottura dei carciofi verrà rimboccato)

Forno a 180° per 30'.

Nota: si può preparare prima, purchè non si metta il brodo, che si tiene da parte in un pentolino e si verserà subito prima di andare in forno. 






lunedì 14 aprile 2014

Strudel salato con mele, daikon e amaretti.



Di Artemisia

Camminare sul crinale del dolce - salato mi piace assai, o nel medesimo piatto, o nel corso del pasto.

Fate una pasta strudel e seguite la procedura come si mostra e dice qui (divertitevi a tirare questa pasta, e lasciate stare sfoglia o frolla).

Per la farcia: mele e daikon tagliati sottilmente  (per misteriosi motivi, la mela non annerisce in tale compagnia); quantità, due mele piccole e l'equivalente di daikon;  due cucchiaiate di pan grattato e una di amaretti in polvere; una manciatina di pinoli e una di uvetta; tre cucchiaiate di burro fuso. Essenziale una bella spolverata di teriaca di spezie, ovvero quel misto di tutto che conservo nel barattolo nel quale va un po' delle innumerevoli spezie che ho, dai semi di coriandolo ai grani del paradiso all'anice stellato al macis triturati grossolanamente insieme; potete sostituirla con un misto a vostro piacere, che contempli comunque  almeno un pepe. 

Lo strudel avvolto è stato spennellato di burro e disseminato di semi di coriandolo anche per distinguerlo da un altro che lo affiancava, con la vignarola.

Nota: in AAA, mele e daikon al forno.


domenica 13 aprile 2014

Monografie. Agnello



Perchè? perchè sono buone, perchè rimandano alla cultura pastorale che tanto ci appartiene, perchè chi alleva pecore (e fa nascere agnelli) non ama le campagne contro il consumo di carne di agnello, e ci fa pensare. Puntando, ben inteso, sulla qualità della carne e sulla tracciabilità della provenienza, a garanzia di un corretto allevamento.

Inizio dal bobotie, il piatto della foto, uno dei più buoni piatti di carne che io abbia mangiato (l'ho fatto con altre carni, per mancanza di, ma sarebbe adattissimo all'agnello).  

bobotie

tajine di agnello cipolla uvetta

tajine di agnello con limoni confit 

taijne di agnello con prugne e albicocche

timballo di scrippelle con ragù di agnello 

polpette di agnello alla cacciatora

couscous di agnello

tagliatelle integrali cav. Cocco con ragù di agnello all'abruzzese

goulash di agnello

zuppa di pecora

sebzeli kuzu guveci con verdure invernali

sebzeli kuzu guveci con verdure estive

hunkar begendi delizia del sultano

agnello brodettato alla romana


Se non lo conoscete, leggete le esperienze di Marzia Verona, la scrittrice pastora, impegnata da tempo nella pastorizia, la sua cultura, la sua difesa: pascolo vagante.  In difesa della vendita di agnelli, qui e qui. Qui le sue ricette con l'agnello.



Carciofi fritti con la chiara montata




 Di Isolina

Quanti metodi? ho sempre vagolato tra i vari modi, ma ieri sera ho avuto voglia di provarne un altro. Risultò interessante.

Carciofo (ne ho fatto un solo) privato di tutte le foglie dure e della testa, poi tagliato a fettine per tutta la larghezza; spessore, diciamo 4 mm ca. Solita immersione in acqua limonata.

Nel frattempo montato a neve molto ferma una chiara d'uovo. Ancora grondanti ho infarinato le fettine, le ho ben avvolte nella chiara, e ho fritto a ca.170°.

E' uno dei grandi sfizi di stagione.


venerdì 11 aprile 2014

Pseudo quiche con brisée al chili e farcia di ricotta e mortadella con anice e fiori di finocchio.



Di Artemisia

mi ha fatto piacere vedere che ho ancora coraggio di mettere insieme quel che avete letto nel titolo senza averlo mai provato prima ma immaginando e dandolo agli amici come se niente fosse. Buono.

Brisée: 200g di farina, 100g di burro, un pizzico di sale, due di chili in polvere ben piccante, un uovo. Foderarvi una teglia da forno.

Farcia: 500g di ricotta, 50 di parmigiano e 50 di pecorino grattugiati, un vasetto di yogurt greco intero, un pizzico di sale: frullare; aggiungere 150g di mortadella a dadini, tre pizzichi di semi di anice, tre di fiori di finocchio (non siate timidi, dei bei pizzichi).

Forno già caldo a 180° per 40'.

giovedì 10 aprile 2014

Soffice torta di fragole e mandorle.




Da Artemisia

Mettere 80g di burro in una ciotola con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o la buccia grattugiata di 1/2 limone), 100g di zucchero e  montare finché il composto sarà gonfio. Unire 2 uova, una alla volta.

Adesso con un cucchiaio unire, mescolando bene, 70g di farina di mandorle e120g di farina00 più 2 cucchiaini di lievito istantaneo per dolci setacciati insieme. Profumare con 2 cucchiai di kirsch (o di rum).

Prendere una fascia di acciao quadrata, di 23cm di lato, imburrarala e infarinarla. Poggiarla su una teglia rivestita di carta da forno.

Stendervi il composto aiutandosi con una spatola flessibile, disporvi pressando leggermente 250g di fragole tagliate a metà.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 30-35'.

Estrarre il dolce dal forno e porlo a raffreddare sopra una gratella.

Nota: ho adattato alle fragole una buona torta di ciliegie di Eugenie; poche cose cambiate, tra cui lo stampo, che ne ha fatto una torta più bassa: buona, anche il giorno dopo.

martedì 8 aprile 2014

Lemon meltaways




Da Artemisia che fa una ricetta che le è stata suggerita da Arabafelice che a sua volta fa una ricetta presa da Cookies di Martha Stewart.

Per una ventina di biscotti (a me ne sono venuti sedici).

Montare 85g di burro freddo a pezzetti con 20g di zucchero a velo (non è un errore, è la giusta quantità) per 5’ almeno (con la macchina che preferite).

Aggiungere la buccia di un limone, un cucchiaio di succo appena spremuto (ho diminuito la dose, con le due suggerite ho trovato che la punta di acidità tende a eccedere; ma dipende dall'agrume, vedi nota), qualche goccia di estratto di vaniglia e un pizzico di sale.

Aggiungere a bassa velocità o a mano 120g di farina e un cucchiaio di maizena.

L'impasto sarà molto morbido: non aggiungere farina e versarlo su carta forno e lavorarlo velocemente, aiutandosi con la carta stessa, fino a formare un cilindro di circa 4cm di diametro.

In frigo per almeno due ore o in freezer per mezz’ora (io ho fatto questa ultima cosa).

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 13/15’ circa. Saranno chiari e appena dorati sui bordi.

Rotolarli ancora tiepidi nello zucchero a velo mettendone 4 cucchiaiate in un sacchetto da freezer, scuotendovi dentro - con garbo -  i delicati biscotti, tre quattro per volta.



Nota: si sciolgono in bocca; si conservano fino a due settimane; il cilindro crudo può essere surgelato e poi tagliato a fette che possono essere cotte ancora surgelate allungando leggermente i tempi; l’agrume può cambiare, Marta li fa con il lime.


lunedì 7 aprile 2014

Francia. Parigi. Ile St. Luis. Mon vieil ami, ristorante










Eravamo all'Ile Saint Louis,  ancora una volta - altre tre volte, credo - il piacere del luogo circoscitto, dello scorrere intorno del fiume. Riflessioni e indagini ci avevano portato a sperare in un ristorante "sotto casa", sapendo che all'Ile ci si deve muovere con prudenza  per non piombare nell'orrido. Quando avevo già prenotato scopro che lo chef è morto all'improvviso in data imprecisata ma successiva alle benevole recensioni. Oramai è fatta, si va; Antoine Westermann continua a essere il nume tutelare, fose non sarà pessimo.

Non è pessimo, ma inutile; fotografo, ma non mi interessa ricordare ciò che ci danno; ora che vedo le foto, ricordo dei piatti poco garbati ed eccessivi. Peccato. Lunghi tavoli, fianco a fianco. Coppie distratte ci fiancheggiavano; ragazza molto giovane, bella, ma senza pietà per questa bellezza, tutto, tutto, tutto il tempo sempre a parlare, con il tono di chi butta via le parole con odio per il loro significato e sprezzante dissennatezza, come cose vuote, senza respirare e senza mangiare; lui era tanto distratto da non essere neppure infastidito. 

Mon Vieil Ami 

69 rue Saint Louis en l'Île 
Tél : +33 1 40 46 01 35



Michelin

La Fourchette

PS: luci natalizie; settimana prima di Natale. A Roma, a Trastevere, vicino Piazza Navona, molti ristoranti e negozi ancora non le tolgono;  mi fa l'effetto di fine del mondo, di perdita di senso.

domenica 6 aprile 2014

Stoccolma. Svenks Tenn








Prima di Natale passiamo un we a Stoccolma; un'amica mi dice: ti segnalo un negozio meraviglioso di cose per la casa: Svenks Tenn, affacciato sul mare, Strandvägen 5.

E' bello, elegante, imperdibile, pieno di un calmo affaccendarsi svedese intorno alle feste,  che non impedisce di coniugare la contingenza che spinge a comperare corone di Natale con lente riflessioni, fianco a fianco, chine sui rotoli delle sfoffe di Josef Frank, che intorno a te rivestono poltrone, sgabelli, paralumi, pareti,sempre inducendoti a piccole felicità.

Svenks Tenn ebbe infatti la magnifica idea di reclutare l'austriaco Josef Frank, le cui fantasie vegetali e animali subito mi incantarono la prima volta che le vidi e che fui più che lieta di incontrare qui.

L'ultima foto si riferisce al notevole Caffè interno, di cui non ho assaggiato nulla, ma se l'occhio non mi inganna...

Svenskt Tenn is an interior design company located on Strandvägen in Stockholm, Sweden. It was founded in 1924 by Estrid Ericson, who recruited Josef Frank to the company 10 years later. Together they created the elegant and boldly patterned personal interior design style that continues to pervade the collection to this day.


Svenks Tenn

Svensk Tenn in Pinterest 

Ancora in Pinterest


sabato 5 aprile 2014

Tranci di salmone su letto di porri

Da  Isolina

Saumon sur un lit de poireaux, come da ricetta di Elle à Table che mi sembrava allettante e molto semplice.
La ricetta era per 6 e richiedeva 6 pezzi di salmone di circa 200g l'uno, 6 porri, 30g di burro 25cl di crème fraîche e 2 cucchiaini di curry in polvere. Ho diviso per tre e ne abbiamo mangiato in due, ma utilizzando, credo, molto più burro.

I porri, dopo essere stati nettati, vanno tagliati in rondelle non troppo sottili e fatti stufare dolcemente nel burro, senza far prendere troppo colore. Alla fine della cottura si spolverano con sale, pepe e curry.

Si mettono in un tegame da forno (io li ho fatti direttamente in tale tegame) e sopra vi si dispongono i  pezzi di salmone. A differenze della ricetta che non dava indicazioni del genere, ho massaggiato il pesce con poco fleur de sel e una bella macinata di pepe di zsechuan.

Ho quindi cosparso di crème fraîche e messo in forno a 180°. 15' di cottura in tutto; dopo 10' ho alzato la temperatura a 200° e proseguito per gli altri 5'.

.
Perfetta cottura, tutto tenerissimo ma non sciolto, delicato e intenso sapore

mercoledì 2 aprile 2014

Procedure. Gusci di pasta dolci e salati



mise sciantosa
ma il cuore è titubante
besame mucho


Papavero

frolla al cioccolato bianco, versione 1 e 2

frolla 250 farina,120 burro, 30 zucchero, 1 uovo

frolla al rosmarino


frolla 250 farina, 75 burro, 75 zucchero, un uovo.

frolla 250 farina, 75 burro, 75 zucchero, un uovo.

frolla 125 fecola, 100 burro, 100 zucchero, 2 tuorli e una chiara.

pasta con farina di noci per sottili involucri


frolla della pastiera di Ester


frolla con lo strutto della nonna di Lydia


frolla gialla


pasta aromatica della linzer torte

frolla dell'erbazzone


pasta croccante per crostate

pasta del presnitz


frolla 550 farina,  150 zucchero, 150 strutto, 4 tuorli


frolla 200 farina 75 burro 75 zucchero 50 cacao un uovo

frolla 150 farina 65 zucchero 60 burro un uovo 

frolla 200 farina, 100 burro, 100 zucchero, un rosso

frolla 250 farina, 125 burro, 100 zucchero, 1 uovo

frolla con cioccolato fondente

frolla all'olio.

frolla all'arancia

frolla allo zucchero di canna 

frolla allo strutto 

brisée apple pie

brisée alle nocciole e grano saraceno

brisée alle olive nere

brisée tutta burro

brisée al camembert

brisée al falso pepe di Ayacucho 

brisée con l'uovo.
quella duttile che uso continuamente

brisée all'olio con le noci

pasta con olio e vino
 
pasta matta ligure in più versioni

pasta sfogliata napoletana 

pasta della tiella di Gaeta 

pasta calabra con la farina gialla

briséé aromatica con farina di riso e panela

brisèe alle mandorle

martedì 1 aprile 2014

Kolasnittar speziati, biscotti svedesi allo sciroppo d'acero.



Da Artemisia

Mangiati a Stoccolma e amati: scuri, sottili, speziati, friabili; ne trovo una ricetta pallida su web e la fo, ma poi insisto aggiungendo. Adesso vanno quasi bene.

Tutto nel mixer: 50g di zucchero moscovado scurissimo e possibilmente di ottima marca, di quelli pieni di aromi; 50g di cassonade scura; 200g di farina00; 1 cucchiaino di bicarbonato; 100g di burro; un cucchiaio di zenzero fresco gattugiato; 2 cucchiaini colmi di zenzero; 1 di cannella; una punta di chiodi di garofano (le tre ultime spezie in polvere); un pizzico di sale; 50g di sciroppo d’acero.

Iniziare con gli zuccheri e un po' di farina, in modo che i densi zuccheri si sgranino.

Impastare (sarà impasto molle che chiederà un po' di farina sul piano di lavoro) dividere in quattro, farne tre salami, appiattirli su una teglia coperta di carta da forno (si allargano).

Forno a 170°C per 20'.

Appena tiepidi, tagliarli in diagonale.





lunedì 31 marzo 2014

Citronfromage, mousse dolce danese





Da Isolina

Questa è la versione fatta dall'amica Marianne, leggerissima. La dose di zucchero usata da lei era minore e penso sia bene, altrimenti  sarebbe troppo zuccherosa, ma ovviamente dipende dal gusto.

Sbattere bene 4 rossi d'uovo e 6 cucchiai di zucchero fino a che il composto imbianca, aggiungere la scorza di 1 limone (ma anche di più).

In altra ciotola montare 4 chiare al massimo. In altra ciotola ancora montare 1/2 cl di panna fresca.

Sciogliere 1 busta di gelatina granulare (penso equivalga a 1 foglio?) nel succo di 3 limoni (i miei sono alquanto piccoli) e mettere a calore molto basso.

Lasciar raffreddare, aggiungere al composto uova - zucchero, quindi aggiungere anche le chiare montate e infine la panna, lasciandone un po' per la decorazione.

Mettere in frigo per almeno 2 h.




CITRONFROMAGE (DENMARK)
Printed from COOKS.COM

4 eggs, separated
6 tbsp. sugar
Grated rind of 1 lemon
1 envelope unflavored gelatin
Juice of 1 or 2 lemons (according to taste)
1/2 c. whipping cream

Beat the egg yolks with sugar until light, then add the lemon rind. Beat the egg whites in a separate bowl until stiff. Dissolve the gelatin in the lemon juice over a very low heat. Allow to cool before adding to the egg mixture, and finally fold in the egg whites. Pour into a glass bowl and allow to set for 1 to 2 hours in the refrigerator. Just before serving, whip the cream and spread or pipe it on top of the souffle. If you use the juice of 2 lemons, the sharp flavor contrasts well with the bland whipped cream. Serves 6.