martedì 28 marzo 2017

Veau fourré, vitello farcito


Artemisia fa una ricetta di Elle.

Una noce di vitello va tagliata nel senso della largezza in fette di un cm circa, senza arrivare fino in fondo.

125g di pancetta affumicata vanno affettati molto sottilmente.

Altrettanto va fatto con 200g di gruviera.

Le fette della noce vanno spalmate di senape forte.

Adesso infilateci pancetta e gruviera, come in una serie di sandwich. Per mantenere la forma, man mano infilate il tutto con uno spiedino che attraverserà la noce daun capo all'altro.

Avviluppate il malloppo ben stretto dentro una rete di maiale che prima avete fatto spurgare in acqua fredda.

Tirate via lo spiedino, finite di avviluppare, tagliate la rete in eccesso. Legate.

Depositate l'oggetto in teglia da forno con compagnia di tre cipolle spaccate in due, timo e alloro.

Forno a 200°; quando la carne comincia a dorare, bagnatela con il suo sugo senza girarla, per ottenere un bel gratin; quando sarà ben brunita, versateci su mezzo bicchiere di madera (o di porto).

Quando sarà cotta, cavatela dalla teglia e mettetela su un piatto riscaldato.

Tornate alla teglia, togliete i grassi eccessivi, deglassate il fondo caramellato con un altro mezzo bicchiere di madera facendo bollire e grattando i succhi, quindi passate tutto allo chinois e versatelo sull'arrosto (o servitelo in salsiera).


Nota: io l'ho fatto con 6 fette di vitello sovrapposte, tenute solo dalla rete, senza spiedino e senza spago; ho aggiunto alla farcia un sedano di Verona tagliato a fette sottili e sbollentato. Buono.



lunedì 27 marzo 2017

Poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito



Artemisia fa una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982


Farsi preparare una tasca di petto di vitello di 1,500kg.

Sbollentare un cervello di vitello (precedentemente tenuto sotto acqua corrente e ripulito dal sangue).

Tagliare a pezzetti 250g di collo di maiale e 250g di cipolla, 500g di spinaci sbollentati, 200g di pane raffermo bagnato nel latte e strizzato.


Mescolare cervello, il trito con il collo, un ciuffetto di foglie di timo e di maggiorana, e un uovo crudo.

Aggiungere sale, pepe appena macinato, noce moscata.

Mettere metà farcia nella tasca.

Infilarvi tre uova sode.

Mettere l'altra metà farcia (non tendere la tasca: esploderebbe, si scucirebbe in cottura; tenerla molle).

Cucire, aggiustare il malloppo manipolandolo, regolarizzarlo. Massaggiarlo con un cucchiaio di burro.

Infilarlo in una pentola dove avete prima fatto sfufare in un cucchiaio d'olio d'oliva 1 bouquet garni (aromi legati, tipo prezzemolo - alloro - timo) , 2 carote a rondelle, due cipolle a fette, due spicchi d'aglio.

Fate dorare la tasca di petto da ogni lato a fuoco moderato.

Bagnare con mezza bottiglia di vino bianco secco, in modo che il vino arrivi a tre quarti del petto.

Salare, pepare, abbassare la fiamma.

Cuocere a fuoco lento per 1h e 15' girando a metà cottura.

A cottura ultimata, far intiepidire.

Servire con la salsa passata e frullata, affiancata in una salsiera alle fette di petto.

domenica 26 marzo 2017

Cosciotto e stinco di agnello al forno, a farfalla. Butterflied lamb.




Di Isolina, overo Brassica Illirica.

Dire disossato non rende l'idea e poi non è del tutto disossato... Butterflied leg of lamb.

Cosciotto di agnello aperto; io ci lascio l'osso in mezzo così, con moltissima fantasia, si potrebbe veramente dire a farfalla.  Aprirlo, permette una cottura perfetta ed estrema facilità di taglio una volta cotto.



Ordunque, munita di coltello giusto, ho inciso il cosciotto di agnello lungo l'osso e poi man mano ho allargato i lembi. Lo stinco, anch'esso vagamente aperto. Non sono una brava macellaia, ma alla fine me la sono cavata.

Ho ben strofinato la carne con sale, menta secca, peperoncino, scorza di limone.

L'ho messa in tegame da forno, e irrorata di succo di limone e olio d'oliva. Ho messo intorno i limoni strizzati. Sul fondo un velo di vino bianco.

In forno ventilato a 180° per due ore. La temperatura interna a fine cottura deve essere di 77°.

 Come aiuta enormemente usare il termometro!



sabato 25 marzo 2017

Puré di carote al limone


Di Artemisia

800g di carote pelate e lessate.

Due o tre patate lessate e pelate. 

Le une e le altre schiacciate con lo schiacciapatate e ridotte a grana non finissima e alquanto disuguale.

Condite con olio d'oliva e.v., sale, pepe, prezzemolo, succo di limone.

Bontà semplice, buona tiepida o fredda. 




Teo ha sottratto dai denti di Nuvola uno sprovveduto uccelletto primaverile, che annichilito dal terrore ha passato qualche minuto in gabbia chiusa e qualcun altro in gabbia aperta agganciata a una pergola, lontano dalle grinfie, prima di riprendere libero volo.




venerdì 24 marzo 2017

Omelette alla fattoressa, di Courtine





Artemisia da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. 


Ritagliare a piccoli dadi 100g di pancetta. Metterla in un tegame con una nocciola di burro fuso e lasciarla rosolare per due o tre minuti. Cavarla via, tenerla da parte.

Ricavare quattro tartine da una fetta di pane casereccio (la qualità del pane é importante; deve essere compatto e raffermo, altrimenti si imbeve troppo; e deve essere ottimo) dello spessore di un dito. Farle dorare, dai due lati, nella medesima padella.

Imburrare una pirofila fonda. Sistemarvi le tartine dorate. Condire con sale e pepe.

Rompere sei uova separando i tuorli dagli albumi.

Battere i tuorli con la forchetta. Spolverizzare con pepe appena macinato.

Montare i bianchi a neve molto morbida (montare poco).

Mescolare rossi e bianchi e versare sulle tartine. Suddividervi su i dadini di pancetta. Niente sale!

Passare il recipiente in forno caldo (190°) e cuocere da 8' a 10' (non di più).

Spolverizzare con prezzemolo tritato e servire.



Maigret se fâche, 1945; ed. it. La collera di Maigret o La furia di Maigret.

"Vi erano tre uova nel pollaio. Maigret insisteva per fare l'omelette, e lei rideva guardandolo battere le uova, i tuorli e gli albuni separati".  


giovedì 23 marzo 2017

La crostata con la frolla allo strutto di Dolcesca



Frolla allo strutto della mamma di Dolcesca:

400g di farina00, 160g di zucchero, 3 rossi d'uovo e una chiara,  la scorza di un limone, 100g di burro, 100g di strutto, un pizzico di bicarbonato (Dolcesca non lo mette, preferisce la pasta croccantina).

Usare una teglia di 26cm di diametro.

Lo strato di marmellata deve essere sottile. Dolcesca usa una sua marmellata di visciole ottima. 


Nuvola, che per la sua propensione alla fuga ha meritato una medaglietta, fa la guardia allo champagne e fa il cinque con Teo.





mercoledì 22 marzo 2017

Zuppa di porcini e ceci maremmana. Toscana



Da Artemisia che fa una ricetta presa dal vecchio forum di cucina.it.

Fare un trito con 1 piccola cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cuore di sedano, alcuni ramoscelli di nepitella o maggiorana; soffriggere lentamente in olio d'oliva e.v..

Aggiungere 300g di porcini freschi (ho usato dei porcini secchi magnifici fatti da un'amica) tagliati a fettine sottili e 300g di ceci lessati.

Far rosolare per alcuni minuti e bagnare con un sorso di vino bianco.

Versare 1 litro di brodo caldo (ho usato un brodo vegetale fatto con cipolla, sedano, carota).

Aggiungere 4 pomodori pelati e tagliati a tocchetti e un mazzetto guarnito (per me una foglia di alloro strettamente legata intorno a un rametto di rosmarino, così che gli aghi di questo non sfuggissero).

Lasciar bollire lentamente per 15', togliere il mazzetto.

Servire con pane toscano abbrustolito e agliato, aggiungere un filo d'olio d'oliva crudo e delle foglioline di nepitella o maggiorana fresche (dimenticate!).

Ottima.

Mangiata in uno spuntino che prevedeva anche una Tarte à l'époisse.




Tarte à l'époisses de Bourgogne


Da Artemisia

Avevo tre quarti di un époisses de Bourgogne, un formaggio a pasta molle e crosta lavata così chiamato dal villaggio di Époisses, Côte d'Or, tra Dijon e Auxerre. Creato dai monaci cistercensi, vero lievito di Borgogna, nel XVI secolo; nella prima metà del XIX secolo detto re dei formaggi da Jean Anthelme Brillant-Savarin; ripescato dall'oblio negli anni Cinquanta del Novecento.

Avevo pure una tazza di bechamel.

Le due cose furono congiunte, frullate insieme a due uova, versate in un guscio di pasta: 200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale, uno di zucchero. Fascia d'acciao di 24cm di diametro, altezza 2cm.

Forno a 180° per 30'.

Ottima calda, buona fredda.

Mangiata per uno spuntino che contemplava anche una Zuppa di ceci e funghi porcini.





martedì 21 marzo 2017

Lazio. Zuppa di pane e fagioli



Da Umberto; zuppa diffusa nel Basso Lazio.

Questa è proprio una zuppa di pane; la presenza dei fagioli è determinante, ma il pane lo è altrettanto; la zuppa si fa con strati di pane ottimo inzuppati con una minestra di fagioli ottima di densità molto fluida. Non avendo la precisa ricetta di Umberto, mi ispiro a questa di Isolina per cucinare i fagioli.
Umberto ci dà però alcune importanti dritte: la zuppa non è calda, ma va servita rigorosamente a temperatura ambiente evitando assolutamente il frigo.  Altrettanto importante è tenerla sempre coperta: altrimenti secca troppo. L'ingrediente segreto è il finocchietto selvatico, da aggiungere sia nel pesto iniziale (preferibilmente di finocchietto, rosmarino, aglio), sia aggiunto, sempre tritato, quasi alla fine della cottura dei fagioli. Portata nei campi per la vendemmia e più in generale per le colture stagionali, era usanza accompagnarla con olive e cipolla bianca cruda (da lasciare ammollo in una ciotola piena d'acqua per almeno mezza giornata). 



Pane

Pagnotta di pane casereccio meridionale: compatta, saporita, densa. Affettarla con tutta la crosta a fette sottili ma non troppo. Il pane è abbondantissimo: la zuppa è senza brodosità, anche se molle.

Fagioli

Mettere a bagno dei fagioli cannellini con un pizzico di bicarbonato, per una notte.

Metterli a bollire, quasi solo a fremere, in molto abbondante acqua non salata fino al punto ottimo di cottura, cioè fagiolo tenerissimo ma per niente sfatto. Passare un po' più della metà dei fagioli riducendoli a crema molle (aggiungere acqua di cottura), scolare gli altri. Tenere l'acqua di cottura che avanza.

Fare un soffritto con pancetta affumicata (o cotiche, che suppongo più adatte al Basso Lazio).

Quando la pancetta è ben rosolata, aggiungere abbondante trito di finocchietto selvatico, rosmarino, aglio.

Far insaporire, buttare dei pomodori a tocchetti (pochi, i fagioli arrossicono, ma non sono al sugo di pomodoro) girare e rigirare, salare. Abbassare un poco la fiamma, coprire e lasciar andare fino a disfacimento dei pomodori.

Frullare.

Aggiungere una bella cucchiaiata di triplo concentrato di pomodoro e di nuovo un trito di finocchietto selvatico.

A questa salsa aggiungere i fagioli, sia interi che passati.

Aggiustare la consistenza con l'acqua di cottura: ben brodosa, per bagnare il pane per bene.

Fare strati di fette di pane e di fagioli, con delle belle macinate di pepe nero e qualche giro d'olio d'oliva. Controllare che il tutto sia bagnato al punto giusto (avete sempre a portata di mano l'acqua di cottura).

Far riposare il tutto per un giorno in luogo fresco evitando il frigo; importante coprire, o secca troppo.

Accompagnare con olive e cipolla bianca cruda (da lasciare ammollo in una ciotola piena d'acqua per almeno mezza giornata).  

Sul tavolo di  Marzo 2017. Buffet per quattordici storici, o quasi.






lunedì 20 marzo 2017

Puglia. Salento. Crocchette di patate con la menta




Da Nepitella Partenopea, meravigliose crocchette di patate Salentine.

Far bollire 1 kg di patate rosse, pelarle e ridurle in purea con un passaverdure.

Aggiungere 60g di pecorino, 50g di parmigiano, 2/3 tuorli, pepe, noce moscata e tanta, tanta menta tagliuzzata.

Lasciar raffreddare bene e poi fare delle piccole crocchette passate prima nell'uovo sbattuto con del sale e poi nel pangrattato.

Friggerle in olio d'oliva (o altro olio adatto alla frittura) profondo poche per volta.

Asciugarle su carta da cucina.





Friggere in olio di semi di arachidi a 180° e servire ben caldi.

domenica 19 marzo 2017

Apple crumble





Da Artemisia

Quando ho aperto questo blog nel 2006, avevo già fatto innumeri volte l'apple crumble e mi pareva così noto al mondo da non metterlo qui; oggi mi pento (chissà perché) ed eccone la ricetta.

1kg di mele renette sbucciate e ridotte in dadi, in una cioltola, bagnate di succo di limone.

Imburrare una pirofila - nel mio caso un plat sabot di 30cm di lunghezza.

Versarvi le mele, pareggiare.

Crumble: 200g di farina00 mescolata con 200g di burro. Aggiugere 200g di zucchero (questa volta, 100g di raffinato e 100g di panela). Così già potrebbe bastare. Ma ho aggiunto 50g di noci triturate e poiché mi avanzava una ciotolina di questo altro crumble, con cacao amaro, ho messo anche quella.

Mescolare il crumble è importante; potete inziare nel mixer, ma poi senza far amalgamare il composto, quando è ancora farinoso, dovete finire con la punta delle dita, facendolo raggrumare bene.

Versare il crumble sulla mele.

Forno a 180° per 30-40'.



 
In AAA ci sono altri tipi di crumble. Per esempio, per questi piccoli crumble di mele; per questo con annurche acerbe. Insomma, posta una base farina-zucchero-burro, ci aggiungete quel che vi pare (oltre a cambiare tipo di zucchero e di farina).


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