giovedì 24 aprile 2014

Brisée al farro




Di Artemisia

100g farina00, 100g farina integrale di farro, un uovo, 100g di burro, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, un pizzico di anice stellato in polvere, uno di falso pepe di Ayacucho, uno di ajuwan.

Usata in questa quiche con stracchino al limone.

mercoledì 23 aprile 2014

Torta di porri e freekeh



Di Isolina

Innamorata del fare la pasta lievitata e sfogliata come per il kouign amann, ho deciso di provare una versione salata.

Ho fatto una pasta con 150g di farina0, 9g di lievito di birra, un grosso pizzico di tandoori masala (miscela indiana di varie spezie compreso peperoncino) e acqua q.b. L'ho messa sotto una ciotola e l'ho lasciata lievitare.

Ho preparato 50g di ghee.

Nel frattempo ho cotto 1/2 tazza di frekeeh nel doppio del suo volume di acqua leggermente salata, per 15 minuti e ho l'ho lasciato poi gonfiare, coperto da un panno, fino a completo assorbimento del liquido di cottura.

Intanto ho fatto dolcemente rosolare in olio 3 porri (parte bianca e un poco del pallido verde) affettati a rondelle. Appena teneri li ho cosparsi di un abbondante trito di prezzemolo, dragoncello e maggiorana e lasciati raffreddare.

La pasta, una volta lievitata, l'ho stesa a rettangolo, l'ho spalmata con il ghee quindi l'ho ripiegata in 3; poi l'ho ridistesa e rispalmata. Questo per 4 volte.

Ho mescolato freekeh e porri, ho aggiunto due fette di limone confit tagliuzzato e quindi un uovo, salato e sbattuto bene con qualche cucchiaiata di latte.

La pasta ben stesa e allargata l'ho adagiata in una teglia smaltata (19 cm, al fondo). Ho versato il ripieno, voltato un po' gli angoli. Ho rispalamato il bordo con ghee e ho messo in forno a 200° per 40 minuti.

Note: esperimento a parer mio, molto riuscito. Far lievitare la pasta prima del trattamento sfoglia forse dà ulteriore leggerezza. Ovviamente il freekeh,non così facile da reperire, può essere sostituito con grano, farro,orzo...






Pan di spagna di Sergio Salomoni



Da Artemisia

Montare con le fruste dello sbattitore elettrico 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150g di zucchero, un pizzico di sale e qualche goccia di essenza di vaniglia. Cominciare a bassa velocità fino ad arrivare alla massima, finché il composto “scrive”: alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non più di 10/12 minuti di battitura.

A questo punto togliere lo sbattitore e incorporare 150g di farina00 o fecola: 4 cucchiai alla volta, attraverso un setaccino e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto con grande delicatezza.

Versare nello stampo imburrato, livellare la superficie e mettere in forno per 30/35 minuti a 180°.

martedì 22 aprile 2014

Brisée alla curcuma




Di Artemisia

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale, un cucchiaino di curcuma.

Una brisée molto gialla, che pensai per questa pseudo quiche con curcuma e yogurt nella farcia.

lunedì 21 aprile 2014

Kouign Aman

Da Isolina

Finalmente l'ho fatto. In fondo è semplice, solo richiede un poco di tempo. Il prodotto finale è delizioso a dir poco, l'aspetto invece in fondo molto modesto. Proprio una cosa da panettiere e anche per questo mi piace. E mi è piaciuto molto farlo. Riporto la ricetta che ho seguito, tanto perché non manchi al sontuoso indice di AAA. Ho seguito la ricetta di un sito francese, l'avevo stanata e… non ricordo la provenienza.

Prima cosa importantissima: il burro (200g in tutto; ho usato quello salato) va tolto dal frigorifero molto molto tempo prima, o altrimenti scaldato per ridurlo morbidissimo (pommade).

Sciogliere 10g di lievito di birra fresco in  poca acqua tiepida. Procedere come per fare una normale pasta con 250g di farina00, aggiungendo la restante acqua (10cl in tutto). Lavorare fino ad avere una pasta bella liscia, poi farne una palla e mettere a lievitare. Io metto sempre questo tipo di pasta sotto una ciotola di vetro, così controllo. La ricetta diceva 3 ore, a me sono bastate 2.


Sul piano di lavoro ben infarinato, stendere la pasta dando forma rettangolare di circa 1cm di spessore. Spalmare (badigionner, come mi piace questa parola!) poco meno di 1/4 del burro su tutta la superficie servendovi di un pennello (forse anche una spatola andrebbe bene) e cospargete con 1/3 dello zucchero (200g in tutto). Ripiegata la pasta in tre, fare il famoso giro per piazzarla perpedincolarmente a voi, stenderla con il mattarello, imburrare e inzuccherare. Ripetere l'operazione ancora una volta e metterla a riposare in frigo per 30 minuti. Togliete la pasta dal frigo, stenderla ancora, imburrare (risevare parte del burro) e zuccherare, come prima.


Intanto avrete scaldato il forno a 210 °.

Imburrare molto molto abbondantemente una teglia (ho scelto bella teglia di rame avendo letto che così andava fatto tradizionalmente), adagiare la pasta ripiegando gli angoli a formare quasi un tondo (insomma adattatela alla teglia).

Infornare. Dopo 10 minuti abbassare leggermente la temperatura, e usare il burro restante per scioglierlo sul dolce. Ripetere l'operazione ogni 10 minuti. La cottura durerà circa 35/40 minuti.

Aspettare che il Kouign Aman si raffreddi leggermente prima di sformarlo.

Note: ho usato il burro salato perché tradizionale in Bretagne, va benissimo ma… forse un tantino-ino troppo salato, proprio un'idea. Penso sia perché il burro salato che si trova da noi è più salato del demi-sel bretone. Se lo fate in anticipo rispetto al momento di consumarlo, consiglio di scaldarlo leggermente (usato il MO).




sabato 19 aprile 2014

Il buffet della redazione


Crema di pecorino, pane carasau reso croccante dal forno, fave fresche.

Pizza pasqualina sfogliata con ricotta, biete, erbette, uova.


Zuppa di pane carasau, carciofi e pecorino, al forno.

Strudel di vignarola.

Strudel con mele, daikon, amaretti, pinoli, uva passa.

Focaccia bianca appena fatta, formaggi di capra di varia stagionatura.

Cassata al forno.

Piccola pastiera e macaron portati da Fiammetta, che contunua a provare e saggiare la nuova pasticceria.



venerdì 18 aprile 2014

Frittata di riso e asparagi

Di Isolina

Ed ecco l'ennesima frittata, ma così buona, così buona…Il riso, era rosso di Camargue, ma poteva essere altro nero, bianco, a piacer, tanto come una piccola tazza. Gli asparagi, un mazzetto di quelli verdi e non troppo grossi.

Ho pulito e tagliato a pezzetti gli asparagi, lasciando lunghette le punte. Li ho messi in acqua.
Nella padella, dove poi avrei fatto la frittata, ho fatto un soffritto di aglio, cipollotti di Tropea, peperoncino e prezzemolo. Appena appena appassito il soffritto, ho calato gli asparagi grondanti della loro acqua. Ho salato e rimestato per un minutino, a fuoco vivace. Ho abbassato la fiamma e lasciato andare per 10 minuti, incoperchiato. Ho lasciato raffreddare gli asparagi ormai teneri e asciutti.

In una grossa ciotola ho messo il riso, ho aggiunto gli asparagi e infine 4 uova. Ho mescolato bene.

Nella padella ho aggiunto un tocchetto di burro, ho scaldato quasi a punto di fumo, e ho proceduto a fare la frittata.

mercoledì 16 aprile 2014

Pizza pasqualina sfogliata




Da Artemisia

Ho fatto questa ricetta di un'amica ligure - ricotta, bieta, erbette, uova - per quanto concerne la farcia.

Ma ho usato per il guscio la pasta sfoglia napoletana. Adottando la "versione 22 febbraio", ma dimenticando di metterci il burro fuso; viene più tosta, è più dura da stendere, si sfoglia con più nettezza; la prossima volta metterò il burro, ma la metà: sperimentazione continua (quando vedrò la perfezione?).

Teglia di 24 cm di diametro, bordi abbastanza alti, farcia per 1kg di ricotta.

Un po' meno di due terzi della pasta l'ho stesa e basta, quella per coprire fondo e bordi, il coperchio l'ho fatto con la restante, piegandola e trattandola come dice la ricetta, arrotolando in un'unica chiocciola, di seguito, tutte e due le metà del rotolo (capirete leggendo e guardando le foto della ricetta citata).




martedì 15 aprile 2014

Zuppa di carciofi, pecorino e pane carasau



Di Artemisia 

Perché non farle più spesso queste semplici, facili, ottime zuppe? Basta una verdura, un formaggio, un'erba aromatica, del pane carasau: le combinazioni sono infinite. Anche qui è un paradigma: la vedura va cotta in modo che risulti alquanto bagnata, brodosa; il brodo deve essere aromatico, e ci vuole un'erba, o delle erbe  - questa volta basilico, prezzemolo, menta; e del pepe nero appena macinato; tenendo presente che in questo caso il carciofo è già molto saporito di suo.

Dunque: cuocere i carciofi privati fino all'anima di barbe, foglie dure, spine, fibrosità e tagliati a spicchi, con parecchia cipollina fresca a rondelle, olio d'oliva, spicchi d'aglio che poi si toglieranno, sale: tutto in un tegame a fondo spesso.  Appena gli spicchi si sono congiunti alla cipolla e all'aglio nel calore dei primi fuochi, aggiungere tanta acqua da coprire il fondo del tegame, e badare che vi resti questa quantità fino alla fine, quando i carciofi saranno teneri; cottura con coperchio e fuoco abbastanza basso.

Poi: pirofila; pane carasau, carciofi, erbette triturate (basilico, prezzemolo, menta), pecorino a grosse scaglie, pepe appena macinato, e ricominciare per tre o quattro volte. Finire con il carasau.

Versare sul pane che copre la zuppa il brodo rimasto sul fondo del tegame (abbiamo detto che ce ne sarà sempre un due - tre dita, e che se si asciuga durante la cottura dei carciofi verrà rimboccato)

Forno a 180° per 30'.

Nota: si può preparare prima, purchè non si metta il brodo, che si tiene da parte in un pentolino e si verserà subito prima di andare in forno. 






lunedì 14 aprile 2014

Strudel salato con mele, daikon e amaretti.



Di Artemisia

Camminare sul crinale del dolce - salato mi piace assai, o nel medesimo piatto, o nel corso del pasto.

Fate una pasta strudel e seguite la procedura come si mostra e dice qui (divertitevi a tirare questa pasta, e lasciate stare sfoglia o frolla).

Per la farcia: mele e daikon tagliati sottilmente  (per misteriosi motivi, la mela non annerisce in tale compagnia); quantità, due mele piccole e l'equivalente di daikon;  due cucchiaiate di pan grattato e una di amaretti in polvere; una manciatina di pinoli e una di uvetta; tre cucchiaiate di burro fuso. Essenziale una bella spolverata di teriaca di spezie, ovvero quel misto di tutto che conservo nel barattolo nel quale va un po' delle innumerevoli spezie che ho, dai semi di coriandolo ai grani del paradiso all'anice stellato al macis triturati grossolanamente insieme; potete sostituirla con un misto a vostro piacere, che contempli comunque  almeno un pepe. 

Lo strudel avvolto è stato spennellato di burro e disseminato di semi di coriandolo anche per distinguerlo da un altro che lo affiancava, con la vignarola.

Nota: in AAA, mele e daikon al forno.


domenica 13 aprile 2014

Monografie. Agnello



Perchè? perchè sono buone, perchè rimandano alla cultura pastorale che tanto ci appartiene, perchè chi alleva pecore (e fa nascere agnelli) non ama le campagne contro il consumo di carne di agnello, e ci fa pensare. Puntando, ben inteso, sulla qualità della carne e sulla tracciabilità della provenienza, a garanzia di un corretto allevamento.

Inizio dal bobotie, il piatto della foto, uno dei più buoni piatti di carne che io abbia mangiato (l'ho fatto con altre carni, per mancanza di, ma sarebbe adattissimo all'agnello).  

bobotie

tajine di agnello cipolla uvetta

tajine di agnello con limoni confit 

taijne di agnello con prugne e albicocche

timballo di scrippelle con ragù di agnello 

polpette di agnello alla cacciatora

couscous di agnello

tagliatelle integrali cav. Cocco con ragù di agnello all'abruzzese

goulash di agnello

zuppa di pecora

sebzeli kuzu guveci con verdure invernali

sebzeli kuzu guveci con verdure estive

hunkar begendi delizia del sultano

agnello brodettato alla romana


Se non lo conoscete, leggete le esperienze di Marzia Verona, la scrittrice pastora, impegnata da tempo nella pastorizia, la sua cultura, la sua difesa: pascolo vagante.  In difesa della vendita di agnelli, qui e qui. Qui le sue ricette con l'agnello.



Carciofi fritti con la chiara montata




 Di Isolina

Quanti metodi? ho sempre vagolato tra i vari modi, ma ieri sera ho avuto voglia di provarne un altro. Risultò interessante.

Carciofo (ne ho fatto un solo) privato di tutte le foglie dure e della testa, poi tagliato a fettine per tutta la larghezza; spessore, diciamo 4 mm ca. Solita immersione in acqua limonata.

Nel frattempo montato a neve molto ferma una chiara d'uovo. Ancora grondanti ho infarinato le fettine, le ho ben avvolte nella chiara, e ho fritto a ca.170°.

E' uno dei grandi sfizi di stagione.


venerdì 11 aprile 2014

Pseudo quiche con brisée al chili e farcia di ricotta e mortadella con anice e fiori di finocchio.



Di Artemisia

mi ha fatto piacere vedere che ho ancora coraggio di mettere insieme quel che avete letto nel titolo senza averlo mai provato prima ma immaginando e dandolo agli amici come se niente fosse. Buono.

Brisée: 200g di farina, 100g di burro, un pizzico di sale, due di chili in polvere ben piccante, un uovo. Foderarvi una teglia da forno.

Farcia: 500g di ricotta, 50 di parmigiano e 50 di pecorino grattugiati, un vasetto di yogurt greco intero, un pizzico di sale: frullare; aggiungere 150g di mortadella a dadini, tre pizzichi di semi di anice, tre di fiori di finocchio (non siate timidi, dei bei pizzichi).

Forno già caldo a 180° per 40'.

giovedì 10 aprile 2014

Soffice torta di fragole e mandorle.




Da Artemisia

Mettere 80g di burro in una ciotola con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o la buccia grattugiata di 1/2 limone), 100g di zucchero e  montare finché il composto sarà gonfio. Unire 2 uova, una alla volta.

Adesso con un cucchiaio unire, mescolando bene, 70g di farina di mandorle e120g di farina00 più 2 cucchiaini di lievito istantaneo per dolci setacciati insieme. Profumare con 2 cucchiai di kirsch (o di rum).

Prendere una fascia di acciao quadrata, di 23cm di lato, imburrarala e infarinarla. Poggiarla su una teglia rivestita di carta da forno.

Stendervi il composto aiutandosi con una spatola flessibile, disporvi pressando leggermente 250g di fragole tagliate a metà.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 30-35'.

Estrarre il dolce dal forno e porlo a raffreddare sopra una gratella.

Nota: ho adattato alle fragole una buona torta di ciliegie di Eugenie; poche cose cambiate, tra cui lo stampo, che ne ha fatto una torta più bassa: buona, anche il giorno dopo.

martedì 8 aprile 2014

Lemon meltaways




Da Artemisia che fa una ricetta che le è stata suggerita da Arabafelice che a sua volta fa una ricetta presa da Cookies di Martha Stewart.

Per una ventina di biscotti (a me ne sono venuti sedici).

Montare 85g di burro freddo a pezzetti con 20g di zucchero a velo (non è un errore, è la giusta quantità) per 5’ almeno (con la macchina che preferite).

Aggiungere la buccia di un limone, un cucchiaio di succo appena spremuto (ho diminuito la dose, con le due suggerite ho trovato che la punta di acidità tende a eccedere; ma dipende dall'agrume, vedi nota), qualche goccia di estratto di vaniglia e un pizzico di sale.

Aggiungere a bassa velocità o a mano 120g di farina e un cucchiaio di maizena.

L'impasto sarà molto morbido: non aggiungere farina e versarlo su carta forno e lavorarlo velocemente, aiutandosi con la carta stessa, fino a formare un cilindro di circa 4cm di diametro.

In frigo per almeno due ore o in freezer per mezz’ora (io ho fatto questa ultima cosa).

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 13/15’ circa. Saranno chiari e appena dorati sui bordi.

Rotolarli ancora tiepidi nello zucchero a velo mettendone 4 cucchiaiate in un sacchetto da freezer, scuotendovi dentro - con garbo -  i delicati biscotti, tre quattro per volta.



Nota: si sciolgono in bocca; si conservano fino a due settimane; il cilindro crudo può essere surgelato e poi tagliato a fette che possono essere cotte ancora surgelate allungando leggermente i tempi; l’agrume può cambiare, Marta li fa con il lime.


lunedì 7 aprile 2014

Francia. Parigi. Ile St. Luis. Mon vieil ami, ristorante










Eravamo all'Ile Saint Louis,  ancora una volta - altre tre volte, credo - il piacere del luogo circoscitto, dello scorrere intorno del fiume. Riflessioni e indagini ci avevano portato a sperare in un ristorante "sotto casa", sapendo che all'Ile ci si deve muovere con prudenza  per non piombare nell'orrido. Quando avevo già prenotato scopro che lo chef è morto all'improvviso in data imprecisata ma successiva alle benevole recensioni. Oramai è fatta, si va; Antoine Westermann continua a essere il nume tutelare, fose non sarà pessimo.

Non è pessimo, ma inutile; fotografo, ma non mi interessa ricordare ciò che ci danno; ora che vedo le foto, ricordo dei piatti poco garbati ed eccessivi. Peccato. Lunghi tavoli, fianco a fianco. Coppie distratte ci fiancheggiavano; ragazza molto giovane, bella, ma senza pietà per questa bellezza, tutto, tutto, tutto il tempo sempre a parlare, con il tono di chi butta via le parole con odio per il loro significato e sprezzante dissennatezza, come cose vuote, senza respirare e senza mangiare; lui era tanto distratto da non essere neppure infastidito. 

Mon Vieil Ami 

69 rue Saint Louis en l'Île 
Tél : +33 1 40 46 01 35



Michelin

La Fourchette

PS: luci natalizie; settimana prima di Natale. A Roma, a Trastevere, vicino Piazza Navona, molti ristoranti e negozi ancora non le tolgono;  mi fa l'effetto di fine del mondo, di perdita di senso.

domenica 6 aprile 2014

Stoccolma. Svenks Tenn








Prima di Natale passiamo un we a Stoccolma; un'amica mi dice: ti segnalo un negozio meraviglioso di cose per la casa: Svenks Tenn, affacciato sul mare, Strandvägen 5.

E' bello, elegante, imperdibile, pieno di un calmo affaccendarsi svedese intorno alle feste,  che non impedisce di coniugare la contingenza che spinge a comperare corone di Natale con lente riflessioni, fianco a fianco, chine sui rotoli delle sfoffe di Josef Frank, che intorno a te rivestono poltrone, sgabelli, paralumi, pareti,sempre inducendoti a piccole felicità.

Svenks Tenn ebbe infatti la magnifica idea di reclutare l'austriaco Josef Frank, le cui fantasie vegetali e animali subito mi incantarono la prima volta che le vidi e che fui più che lieta di incontrare qui.

L'ultima foto si riferisce al notevole Caffè interno, di cui non ho assaggiato nulla, ma se l'occhio non mi inganna...

Svenskt Tenn is an interior design company located on Strandvägen in Stockholm, Sweden. It was founded in 1924 by Estrid Ericson, who recruited Josef Frank to the company 10 years later. Together they created the elegant and boldly patterned personal interior design style that continues to pervade the collection to this day.


Svenks Tenn

Svensk Tenn in Pinterest 

Ancora in Pinterest