martedì 30 settembre 2014

Turchia, ma anche Uzbekistan: semi di albicocca, more di gelso essiccate.



Che sorpresa: un regalo dalla Turchia: semi di albicocca e more di gelso essiccate; i semi di albicocca mi riportano subito in Uzbekistan, dove per la prima volta me li sono visti proporre nelle piccole ciotole piene di tutto da spizzicare, che portano appena ti siedi a tavola: sembrano piccole mandorle e sanno di albiccocca; le more di gelso non sapevo esistessero così essiccate: certo usi di un tempo che fu e che ancora è in qualche parte del mondo.

lunedì 29 settembre 2014

Spuntino chiassosamente africano













L'Africa - la Tanzania certamente - è così tanto audacemente capace con i colori, che se ci passi qualche giorno torni impregnato di rossi, viola, arancio, verdi, e con in valigia qualche kanga, quei rettangoli di stoffa colorata che la costa orientale ha diffuso un po' dovunque verso l'interno, era fatale che il primo spuntino condiviso con i colleghi ne risentisse.

Sul tavolo un magnifico kanga, e poi pollo al cocco come a Zanzibar, zucca speziata, riso al latte di cocco; ho pensato che potevano andarci insieme delle ciotoline di zuppa di cipolle e ho concluso con una muhallabia - piatto del povero, ovvero quella che viene coperta di frutta secca, cui ho aggiunto zucca e zenzero canditi.

La muhallabia nuda:


La muhallabia vestita:


domenica 28 settembre 2014

Halibut affumicato


Da Isolina

Ancora una volta le nostre vichinghe portano i buonissimi prodotti di un affumicatoio artigianale delle loro parti. Questa volta è halibut, che non avevo mai mangiato. Buonissimo, delicato e saporito.

Anche questo loro lo mangiano accompagnato da uova strapazzate, aggraziate da erba cipollina, eppoi insalata verde. Quella era dell'orto ed era molto carina da vedersi, multiverde con accenti di pomodoro… ma non l'ho immortalata.

sabato 27 settembre 2014

Zucca speziata al forno.





Da Artemisia

Con Teo, il gentile compagno di cucina filippino che da anni mi affianca e che oramai mi ruba i tegami per fare lui, abbiamo commentato che la zucca che aveva portato dal mercato era proprio un cocozza (io) e che sembrava una papaia (lui); dopo che gli avevo chiesto di farci una crema e metterci del curry per imbrogliare un po' le carte,  lui se ne esce che potrebbe portarmi una zucca di quelle che numerose stanno crescendo nell'orto che coltiva con amici e parenti dalle parti di Latina. Con semi filippini, aggiunge; esita; io subito dico che mi piacerebbe assai vederne una, ed ecco che il giorno dopo arriva una zucca bellissima, tosta, soda, saportita, magnifica.

Quindi il succo è questo: tutto sta nella zucca, non ci provate se avete una cocozza-papaia.

Zucca a fette senza buccia, stesa in un tegame da forno senza molte sovrapposizioni, e giù con le spezie - cannella, chiodo di garofano, cumino orientale, quello che vi pare ma non fate i delicati - sale, peperoncino in polvere, olio d'oliva, e forno a 200° coperta di carta d'argento in una prima fase e poi senza per dorare, fin che morbida. Poiché era tosta, verso la fine ha avuto un'aggiunta di un po' di brodo, un mezzo bicchiere.

Che buona.


venerdì 26 settembre 2014

Riso al latte di cocco Zanzibar, Wali wa Nazi





Wali wa Nazi (wali, riso cotto e nazi, cocco) è un piatto molto popolare sulla costa dell'oceano Indiano dell'Africa, in particolare nelle aree swahili come Zanzibar. E' un cremoso, ricco accompagnamento per ogni piatto, specie se speziato ricco di sughi.

Lavare sotto acqua corrente, in un setaccio, due tazze di riso (tipo basmati); lasciarle coperte d’acqua in una ciotola almeno per venti minuti; scolarle.

In una pentola, portare due tazze di latte di cocco leggero e fluido (se serve, mescolare una tazza di latte cremoso con una d’acqua) alla quasi ebollizione. Aggiungere il riso e un cucchiaino di sale.  
Cuocere per una decina di minuti mescolando continuamente.  

Ridurre a calore molto basso, incorporare due tazze di latte di cocco denso, mescolare. Coprire. Mettere il fuoco minimo e cuocere fino a cottura controllando.

Volendo, aggiungere un po’ di zenzero fresco grattugiato.

Ricetta, da zanzinet.org

giovedì 25 settembre 2014

Una mela cotogna, una cipolla, tanti pomodori per una crema.



Di Isolina

Avevo una piccola arancia immatura caduta dal suo alberello, della lemon grass.

A una mela cotogna parzialmente sbucciata e tagliata a pezzetti è stata aggiunta una cipolla e tanti pomodori, l'una e gli altri a tocchetti. Poi tre gambi di lemon grass e alcune delle loro foglie, un  peperoncino verde, la scorza dell'arancia e il suo succo, sale; tutto in una pentola con acqua un po' meno che a livello. Ho fatto bollire per una mezz'oretta, ho tolto la lemon grass e ho frullato.

Colore rosa intenso, sapore di un meravigliso equilibrio, agrodolce con nota piccante. Per il decoro, una sottilissima mezza fettina di mela ruggine della Valdichiana, che ha dato la nota croccante, e una fettina di minipomodoro giallo.
 



Kuku wa kupaka, pollo africano al latte di cocco, cultura swahili.





Da Artemisia
In una vacanza tanzaniana mi sono trovata più volte difronte a una sequenza di pentole tenute in caldo su un fornello, che conservano cibi di cui conoscerai l’aspetto solo sollevando pesanti coperchioni di metallo argentato che se non stai in campana ti ricadono sulle dita come una tagliola mentre vapori ti accecano; pazientemente guardo sotto ognuno senza eccessive attese,  cercando di scamparla e con una speranzella sempre viva (non si sa mai). Mi sono buttata su quanto c’era di “indiano” senza pentimenti; una volta mi sono imbattuta in un pentolone di kuku wa kupaka, pollo al latte di cocco, ed è stato subito mio (forse per sempre). Cucina swahili, costa orientale dell’Africa con traffici con l’oceano indiano, quindi Arabia, Persia, India, e pure Cina: magnifico. Ci sono molti modi di fare questo piatto, nel ricostruirlo mi sono per ora attestata su questa procedura, frutto di letture di più d’una, e di un paio di prove. 

Per dieci: due chili di petto di pollo senza pelle tagliato a dadini grandi quanto un boccone.

Messi a marinare in: mezza lattina di latte di cocco, la parte più fluida (o un quarto raddoppiato d'acqua), frullata con cinque cucchiaiate colme di zenzero fresco, un ciuffo di coriandolo fresco, 3 peperoncini verdi privati dei semi, tre o quattro spicchi d’aglio, sale

Dopo una marinatura di qualche ora, ho messo il pollo scolato a scottarsi sino a cambiar colore, girando, in una pentola di ghisa. Ho rimesso la marinatura e ho fatto cuocere finché tenero. 

In altro tegame ho preparato una salsa: due lattine di latte di cocco, il succo di un limone, un bel pizzico di polvere di peperoncino, un paio di cucchiaini colmi di curcuma, un cucchiaio di pasta di tamarindo; fuoco dolce finché tutto non si mescola bene e non si scioglie,  e il cocco non si addensa un po’ (il mio cocco era cremoso di partenza, quandi cottura breve). 

Si versa la salsa sul pollo e si serve (ho lasciato tutto nella pentola di ghisa del pollo). 

Per accompagnare, riso al latte di cocco, wali wa nazi.

Note: spesso il pollo viene soffritto con un olio, o con il ghee, e cipolla; a volte tra marinatura e salsa viene cotto sulla carbonella; gli aromi cambiano, il pollo diventa pesce...Insomma, è evidente che tradizione e vivacità idiosincratiche si interecciano, come sempre quando l'ortodossia non vuole stendere funebri veli.  Il latte di cocco resta un punto fermo.  L'ho servito per un incontro di lavoro come piatto unico, accompagnato da zucca speziata e ciotoline di zuppa di cipolla; alla fine una muhallabia, che non so perché, ma mi pareva ci stesse bene.




lunedì 22 settembre 2014

Mondello. Barche di legno.







Quando le ho viste, belle, diverse, ingrommate di colore, colte, e difronte la schiera fitta e uguale delle grigie, delle moderne, delle ottuse, ho capito che erano le ultime, ho provato un'intensa, intensa nostalgia.

Gozzo

domenica 21 settembre 2014

Vestirsi da Santa. Palermo, oaratorio di Santa Cita





Palermo, nell’anti - oratorio di Santa Cita, un piccolo manichino senza testa espone una vestarella ricca, di fine tela bianca spessamente ricamata, come una girovoluta griglia che imprigionasse il busto, in oro o argento. Sembrerebbe oro; oggi ne resta l’anima: tali ricami richiedevano un’imbottitura su cui venivano tesi i fili metallici.

Chissà di chi era.

Mi è venuta in mente Cita e con lei una piccola, santa scimmia; l’Africa e Tarzan dopo un recente viaggio in Tanzania rispuntano in me da tutte le parti; la nostra testa tesse, tesse, tesse, mettendo insieme le cose più strane; mente aracnoidea.

Esploro e scopro che Cita vale per Zita, e che Zita è nome persiano (!)  che significa vergine. Eccomi dunque scaraventata dall’Africa alla Persia, che pure recentemente ho incontrato qua e là, anche in Africa: la cultura araba di Zanzibar era anche persiana, e persiana una delle mogli dello Sceicco ottocentesco  che la ripudiò perché se ne andava a cavallo da sola, lo tradiva e spargeva dappertutto, senza curarsi di raccoglierle, le perle con cui i suoi abiti erano ricamati dalla testa i piedi.

Viaggiamo ancora: santa Zita era di Lucca, lì è veneratissima ancora oggi; dicono fosse servetta, nel XII secolo; che fosse buonissima (sovrammercato: la madre Buonissima si chiamava); che fosse invisa alle altre serventi, che l’accusarono di portare ai poveri il pane dei padroni; questi la intercettarono con il grembiule gonfio, e quella aprendolo sparse fiori (quante volte, con quante sante accade questo! Una studiosa del digiuno la connette alla sacrificalità femminile che fa come se campasse d’aria mentre dà tutto agli altri).

Comunque ciò le vale un mercato dei fiori dedicato, a Lucca, e di essere patrona delle domestiche e dei panettieri. Il corpo naturalmente mummificato (alcuni dicono: miracolosamente), giacente in una chiesa lucchese, è stato analizzato molto seriamente, con tanto di rapporto scientifico;  e – sorpresa! – scopriamo che pur avendo sofferto di storiche carestie, cui corrispondono specifici segni di crisi nel suo corpo, si nutriva esclusivamente di alimenti di origine animale, carni, pesci, formaggi, come gli altolocati della sua epoca, e che presenta un intossicazione da piombo che fa pensare all’uso di piatti metallici o all’assunzione di vino corretto con ingredienti che lo contengono (insomma, roba da ricchi). Dante la cita a trent’anni dalla sua morte, prima della canonizzazione. Era un personaggio.

Friarelli, patate e frekeh

in quello che quasi sembra un risotto, a vederlo.
Anche questo, dietetico!!


 
Di Isolina

Mezza tazza di freekeh, ben sciacquato e messo a cuocere in acqua non salata, tre volte il suo volume, con tre foglie di alloro. Appena alzato il bollore, abbasso il fuoco al minimissimo e lascio andare per 20 minuti. Scolo il rimanente liquido, copro il pentolino con panno raddoppiato e coperchio e lascio a gonfiare.

Patate lessate, pelate, e tagliate in due (sono piccole) attendono anch'esse.

Nel frattempo, metto in padella due cucchiai scarsi di olio d'oliva, tre foglie di kafir lime, un peperoncino verde, un pizzico di curcuma e uno di finocchietto. Appena caldo l'olio, metto i friarelli, spellati con pelapatate (hanno una pellaccia veramente dura) e tagliati a strisce. Salo e aggiungo pomodori tagliati a tocchetti, che danno cremosità. Quando questi si sono appena lasciati andare, aggiungo il freekeh e faccio andare ancora per un minuto mescolando.

Faccio andare a fuoco vivo, praticamente ad abbrustolire. Aggiungo le patate, altro rimescolamento e infine ancora alcuni pomodori a tocchetti. Molto piacevole il sapore e il contrasto di consistenze.


sabato 20 settembre 2014

Palermo. Oratorio di Santa Cita. Ceiba speciosa.







Passeggiare per Palermo significa incontrare piante – lo dico con ammirazione – bestiali. La loro vitalità è così turgida che ti aspetti che si muovano, che dicano qualcosa, facciano versi, ruggiscano. Piante mai viste. Come la ceiba speciosa che cresce nel piccolo cortile rinascimentale dell’Oratorio di Santa Cita, moltiplicando le colonne di pietra con il suo tronco leggermente gonfio, pieno di mirabili spine disposte  come gemme che lo costellino, di un bellissimo mescolarsi di verdi intensi percorsi da lacrime verde acido. L’imbarazzo è che attira la mano, che sa che sarà lacerata ma tende a quel cuscino di tortura. Molti, lanciata un’occhiata al tronco, puntano l’attenzione sui bellissimi fiori in tutti i toni del rosa – ne ho visti altrove quasi color mattone con cuore giallo ocra -  che dicono simili a orchidee e che l’albero fa a profusione in estate; sono magnifici, certo, ma il fascino che su di me esercita il tronco è molto più alto e l'occhio torna alla bellezza liscia delle spine di cioccolato, alle macchie tonde delle chissaperché cadute, all'affratellarsi, al quasi ammucchiarsi, al mettersi in fila, al mirabilmente disporsi delle vive sul tessuto del tronco, fatto di anelli di grinze orizzontali e pianti verticali di colore.  

Scopro che il genere ceiba fu sacro ai Maia, che lo rappresentarono come albero che metteva in rapporto oltretomba, terra e cielo, che un imperatore azteco ci fu impiccato da quel criminale di Cortes, che con infusi di ceiba si hanno visioni sciamaniche in Amazzonia e nelle Ande, che in America Latina si chiama l’albero ubriaco perché immagazzina acqua nel suo tronco a bottiglia, che la lanosità dei suoi frutti imbottisce cuscini.  









venerdì 19 settembre 2014

Cheese cake ai pistacchi



Base: frullare 180g di biscotti, versarvi 80g di burro fuso.

Stenderla sul fondo di uno stampo rotondo (diametro da 22 a 24cm, fascia apribile alta 6/7cm) foderato con carta forno. Rendere compatta la base con il dorso di un cucchiaio e le mani; in freezer a rassodare per 15'.

Mettere in acqua fredda 3 fogli di gelatina.

Fare uno sciroppo bollente con 100g di zucchero e 25g acqua (un ¼ del peso).

Montare a spuma 2 tuorli, versandovi a filo lo sciroppo bollente.

Montare nel robot 500g di ricotta di capra e 100g di crema di pistacchi (100g).

Aggiungere i tuorli montati.

Strizzare la gelatina dall'acqua fredda e farla scogliere in mezzo bicchiere d'acqua bollente. Una volta intiepidita, mescolarla delicatamente al composto di ricotta.

Aggiungere 250g di panna montata, mescolando molto piano dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo e assestarlo con delicati colpetti, in modo che non ci siano bolle d'aria.

Mettere la torta a rapprendere in frigorifero per almeno 4 ore.

Aprire la cerniera, sfilare la torta e servirla con una spolverata di pistacchi tritati. Altre bellurie possono venire in mente, tipo un par di foglioline di menta, qualche chicco d'uva spina, del ribes bianco.


Nota: io ho usato una fascia d'acciaio poggiandola su una base di cortoncino dorato; il composto semiliquido sarebbe scappato da tutte le parti - in ogni caso un po' è filtrato fuori - se non avessi infilato il tutto in freezer. La ricotta di capra è da me molto amata; ovviamente potete sostituirla con quella che preferite e se lo trovate, con il formaggio quark.


La torta sul tavolo di lavoro che ha rallegrato, insieme a un'altra, una mattonella fondente di cioccolato e frutta secca, squisita, di Grezzo.