domenica 8 aprile 2007

Tortani e casatielli


Da Artemisia Comina, tre ricette.

Giramenti di testa, come spesso a Napoli: cos'è il tortano, cos'è il casatiello? Effetto della perfetta simmetria tra i due oggetti, appena contraddetta dall'uso sacrale dell'uovo. La ricetta del casatiello è infatti identica a quella del tortano, solo che nel casatiello, pasquale, le uova invece di essere sode e messe all'interno a pezzetti, vengono messe sopra crude, fermate da striscioline di pasta ritualmente poste a croce. Nella foto un Casatiello che ci è stato donato; con uova senza croce di pasta, ma fermate con un anello.

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Casatiello e Tortano di Carmen Montesarchio

Ecco quelli della signora Carmen, una di quelle vecchie signore di cui consultiamo con affetto e ammirazione i quaderni e da cui riceviamo con gratitudine l'eredità. Così dice Carmen:

Ripieno: 200g di formaggio sia dolce che piccante; 200g di salame; 150g (una fetta spessa) di mortadella; 150g di ciccioli. Tutto tagliato a piccoli cubetti. 6 uova sode (si mettono sulla torta solo per Pasqua).

Impasto: con circa 1kg di farina00 fare la fontana; mettere al centro 2 cubetti di lievito e un cucchiaino da caffè di pepe appena macinato con acqua tiepida (non troppo calda, o si uccide il lievito); far sciogliere il lievito. Unire due grosse cucchiaiate di strutto (o un bicchiere da vino d'olio d'oliva) e un bicchiere d'olio d'oliva. Cominiciare a prendere man mano la farina aggiungendo acqua fino a esaurirla; aggiungere nel frattempo due cucchiaini da caffè di sale. La pasta deve risultare morbida; lavorarla per circa mezz'ora finchè si stacca dal tavolo.

Con il mattarello formare una grossa sfoglia dello spessore di circa due cm.

Mettervi sopra il ripieno, avvolgerla come un salame, poggiarla nella teglia imburrata. E' preferibile una teglia con un grosso foro al centro. Lasciar lievitare sino a che l'impasto arriva all'orlo della teglia.

Per il casatiello pasquale, rassodare le uova, sgusciarle e poggiarle delicatamente sulla torta lievitata prima di metterla in forno. Con un pizzico di pasta messo da parte, fare delle crocette sulle uova.

Spenellare con uovo battuto.

 Cuocere a forno moderato (180°/200°) per circa un'ora e mezzo.

Nota di Artemisia, che lo ha provato con soddisfazione: occorre una teglia di almeno 30cm di diametro e 8/9cm di altezza. Come grassi ho messo solo un bicchiere di olio d'oliva: una distrazione; è piaciuto così.


Tortano e Casatiello di Nepitella Vesuviana

 
Artemisia lo ha mangiato, con le uova rassodate inserite all'interno, annidate nelle trippe. Sembra che sia, per via delle uova intere e non sminuzzate, un casatiello, anche se quelle sono all'interno. Squisitissimo. Nepitella lo portò per un consesso, mettendo alla luce quanto di scostumato c'era in ognuno (sono ancora irritata per aver fatto appena in tempo ad assaggiarlo). Notare il suggerimento di accompagnarlo con fave fresche: un colpo di genio. Segnalo anche l'indicazione di utilizzare salame napoletano. Mi accorgo che non so nulla di un salume che dopo un breve giro su web appare come interessante.




Sentiamo Nepitella:

Ecco la ricetta, con una piccola premessa. Non conosco esattamente i quantitativi degli ingredienti, in genere "faccio ad occhio"; provo quindi a stimarli.

Lessare 6 uova, sgusciarle e lasciarle raffreddare.

Imburrare e infarinare un tegame dal diametro di circa 30 centimetri, con i bordi molto alti e forato al centro.

Fare un impasto con 800g di farina00, 250g di strutto, 200g di formaggio pecorino grattugiato, pepe appena macinato, un cucchiaino colmo di sale e 1 cubetto e mezzo di lievito di birra sciolto in un'abbondante tazza di acqua tiepida. Se l'impasto non fosse sufficientemente morbido aggiungere altra acqua tiepida. Lavorare l'impasto fino a che non si stacca dal recipiente.

Aggiungere 200g di provolone piccante; 200g di fontina ; 150g di prosciutto cotto (o mortadella); 150g di salame napoletano. Tutto ridotto a piccoli dadini.

Distribuire in modo uniforme l'impasto nel tegame e lasciarlo crescere per un'ora, un'ora e mezza.

A lievitazione ultimata inserire le uova sode all'interno dell'impasto operando con un piccolo coltello a seghetta (oliare la lama) dei fori laterali che andranno poi rimarginati pizzicandone i lembi.

Per la cottura: forno a 250 C°; introdurre il casatiello e lasciarlo cuocere per circa un'ora.

Lasciar raffreddare; mettere il casatiello in un piatto da portata.

La tradizione vuole che il casatiello si consumi con delle fave fresche.




Casatiello e Tortano di Antonella Bozzaotra
 
Antonella dà la ricetta classica. Pasta del pane morbida, ben pepata, arricchita di sugna, farcita con ogni che senza dimenticare i ciccioli, e alla pasquale bisogna incoronata di uova crude, con il guscio, strette da una croce di pasta.

Fare una pasta per il pane per 500g di farina, 25g di lievito di birra, un pizzico di sale, acqua tiepida, ottenendo un impasto alquanto morbido.  

Peparla abbondantemente, aggiugere due cucchiate di sugna.

Stenderla, formare un ovale, farcirla, arrotolarla, collocarlo nel ruoto con il buco ben imburrato.

A Napoli si vende il ripieno già pronto. Noi esteri o autarchici lo faremo mescolando cubetti di formaggi e salumi a piacere.

Per i molto ignari: la sugna è lo strutto. Nella foto, l'ottima sugna di Agerola che mi ha donato Antonella.

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Questo è un tortano offerto a una festa di compleanno molto napoletana alla quale ho avuto la fortuna di essere invitata. In questo caso, come nel caso del casatiello di Nepitella, il ripieno è stato mescolato alla pasta, impastato con essa. Non c'erano uova sode intere all'interno. Come si poteva sospettare, anche la ricetta del tortano e/o casatiello è felicemente mobile. Sul tavolo di Aprile 2007. Napoli. Sfamare gli invitati




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